<span class="answer">導讀</span>導報君語天上斑鳩，地上泥鰍“天上斑鳩，地上泥鰍”的說法是對泥鰍味道和肉質的贊美，而“水中人參”的稱號則是對其營養價值的肯定。若要論泥鰍怎么吃，或許全國人民都....<p><img alt="泥鰍最簡單最營養的做法（真正的廣東人吃泥鰍秘方大公開）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/e03916baa911495591311d52e2c9c54b.jpg"/></p><p><strong>導報君語</strong></p><p><em><strong>天上斑鳩，地上泥鰍</strong></em></p><p>“天上斑鳩，地上泥鰍”的說法是對泥鰍味道和肉質的贊美，而“水中人參”的稱號則是對其營養價值的肯定。</p><p>若要論泥鰍怎么吃，或許全國人民都會有同一個答案：<strong>泥鰍豆腐湯</strong>。</p><p><strong>廣式泥鰍豆腐湯口味最清</strong></p><p>講起泥鰍豆腐湯，不得不從一道傳統名菜“泥鰍鉆豆腐”說起。</p><p>相傳以前在周口圈神廟街，有一位漁民常年以捕魚蝦為生，時常捕到一些泥鰍，因吃慣了平常做法，于是就買了豆腐，姜蔥回來煮。由于泥鰍太小，索性整條放入鍋了，豆腐也整個擱入，放入姜蔥，蓋上鍋蓋燉煮。幾分鐘后發現小泥鰍都鉆進豆腐里，只留尾在外面。</p><p><img alt="泥鰍最簡單最營養的做法（真正的廣東人吃泥鰍秘方大公開）(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/7d00f8e30627455e9188fb62353addfa.jpg"/></p><p>這種方法很快就在民間流傳開來，并取了一個有趣的名字<strong>“泥鰍鉆豆腐”</strong>。據說這一菜肴在粵菜、淮揚菜、魯菜里都有盛傳。</p><p>雖然后人發現，這道“泥鰍鉆豆腐”只是一種謠傳，因為泥鰍在熱鍋里基本上不會有鉆豆腐這種行為，不過泥鰍搭配豆腐來燉湯、滾湯的做法，卻一直被流傳下來。</p><p><img alt="泥鰍最簡單最營養的做法（真正的廣東人吃泥鰍秘方大公開）(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/05ccf2e46a624eb09321e1acda6e25fd.jpg"/></p><p>當中，我們今天要說的廣式“泥鰍豆腐湯”也算其中之一。</p><p>這“泥鰍豆腐湯”前面加上“廣式”兩字，其實就是為了<strong>突出它有別于其他地方風味</strong>的“泥鰍豆腐湯”。</p><p>鄂東、河南、江西等多個地區都有自己地方特色的“泥鰍豆腐湯”，而與之區別開來的廣式風味“泥鰍豆腐湯”，<strong>最大的特點就是泥鰍不經煎炸，而且要清水煮、少油鹽、無蒜或少蒜，另有時還會搭配芫茜等材料</strong>，成菜以清鮮、香嫩的風味為最大特色。</p><p><img alt="泥鰍最簡單最營養的做法（真正的廣東人吃泥鰍秘方大公開）(4)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/267710ee1c4c468185b9385cf4526900.jpg"/></p><p>廣式“泥鰍豆腐湯”保留了大量粵菜清湯的精髓，尤其是在風味上，承襲了廣式<strong>“奶白湯”“豆腐芫茜湯”</strong>等滾湯的特點，能非常直觀地表現出泥鰍鮮嫩的風味特征。而且，泥鰍在粵菜中的做法并不多，除椒鹽以外，多以入湯為主，<strong>當中又以配豆腐為最常見，淮山、粉葛等亦有。</strong></p><p>那么，為什么泥鰍配豆腐做湯是最受大家歡迎呢？</p><p><strong>豆腐可以快速提鮮</strong></p><p>若從泥鰍這種食材說起，大家最直觀的感覺肯定是“滑溜溜”。事實上正是因為泥鰍的這身“滑”，使得泥鰍自帶一股土腥味。</p><p>所以從烹飪原理來說，泥鰍其實并不適合搭配口味清淡的食材。然而，在粵菜里泥鰍入湯時卻往往是搭配雜味很少的食材，而且味道越淡，越受人歡迎。</p><p><img alt="泥鰍最簡單最營養的做法（真正的廣東人吃泥鰍秘方大公開）(5)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/96941544f6d94e56a781b23530abe102.jpg"/></p><p>這種反其道而行之的做法，原因可能是<strong>“為了更純粹地體現泥鰍的鮮味”</strong>。</p><p>無論是豆腐、淮山、粉葛這類食材，和泥鰍一同入湯時，它們一般不會有雜味覆蓋泥鰍原先的味道，所以不管是泥鰍自身的土腥味還是鮮味，都能較大程度地體現出來。</p><p><img alt="泥鰍最簡單最營養的做法（真正的廣東人吃泥鰍秘方大公開）(6)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/5c37f904cb904c29a852a5dc4704bd04.jpg"/></p><p>不過這種鋌而走險的做法，其實多得廚師們在處理泥鰍時就已經有所準備：對于它的土腥味，由于來源是泥鰍表面的體液，并且很難用水洗干凈的，所以廚師們往往先在洗泥鰍的時候撒上一把鹽，然后蓋上鍋蓋，讓泥鰍在鍋里亂跳，直至泥鰍“一命嗚呼”后再打開鍋蓋，用鹽將泥鰍搓一搓，再用水將鹽沖洗掉，<strong>這樣就可以將絕大部分的土腥味去除了。</strong></p><p>有了這個方法，用泥鰍煮清湯就問題不大了。</p><p>因此，突出泥鰍的鮮味變成了廚師們烹飪時首先要考慮的因素。由于粵廚慣用<strong>以鮮提鮮</strong>的方式演繹菜肴，所以會盡量使用那些口味比較平緩，又具有一定提鮮效果的食材作為搭配。</p><p><img alt="泥鰍最簡單最營養的做法（真正的廣東人吃泥鰍秘方大公開）(7)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/adf1bbc0157f4d27b9aed5169f1b46f8.jpg"/></p><p>其中，淮山與粉葛的性狀相近，都以淀粉質為主，有一定的聚鮮作用；而豆腐則是經過精制的豆制品，其氨基酸可以大量析出，<strong>與泥鰍的營養成分更容易結合，形成層次更豐富的鮮味。</strong></p><p><img alt="泥鰍最簡單最營養的做法（真正的廣東人吃泥鰍秘方大公開）(8)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/163a986a7bf44447964eac422d55ea6c.jpg"/></p><p>其實泥鰍配豆腐的優勢是在于“滾湯”時，因為其烹煮時間較短，<strong>豆腐可以快速地讓泥鰍變得更為鮮味</strong>。而<strong>淮山、粉葛</strong>等食材，則最好與泥鰍煲老火湯，讓其營養成分慢慢析出，使泥鰍越煲越香甜。</p><p>食材之間的搭配并無所謂最佳，而是要看做法和風味要求。</p><p>圖文 | 馮睿峻</p><p>編輯&amp;排版 | 某南</p>