<span class="answer">導(dǎo)讀</span>牛肉丸就是把牛肉捶爛作成的丸子。以肉做丸，細(xì)膩彈牙的牛肉丸，清湯寡水，卻占據(jù)了潮汕人的味蕾長(zhǎng)達(dá)一百多年，作為一座被美食家評(píng)美食孤島的潮汕地區(qū)，這里固守著太多....<p>牛肉丸就是把牛肉捶爛作成的丸子。以肉做丸，細(xì)膩彈牙的牛肉丸，清湯寡水，卻占據(jù)了潮汕人的味蕾長(zhǎng)達(dá)一百多年，作為一座被美食家評(píng)美食孤島的潮汕地區(qū)，這里固守著太多的傳統(tǒng)味道，牛肉丸只是其中一例。</p><p>牛肉丸在潮汕分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很是有點(diǎn)嚼頭。據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，它在潮汕美食中的地位絕對(duì)是頭牌，太普通，太常見(jiàn)，也是太久太久仍然被潮汕人味蕾寵溺的美食。并非潮汕原創(chuàng)的牛肉丸子，在潮汕落地生根揚(yáng)名之前，它的歷史還是值得翻一翻的。</p><p><img alt="正宗潮汕牛肉丸怎么燒湯（清湯寡水伴手打牛肉丸）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/2d109c211ed64c20b9ba9e7339435ff7.jpg"/></p><strong>起源于客家，發(fā)揚(yáng)于潮汕</strong><p>牛肉丸子最早是由客家人沿街叫賣(mài)開(kāi)始的。至于客家人為什么要吃牛肉丸？據(jù)說(shuō)是因彼時(shí)家客家農(nóng)人多數(shù)都養(yǎng)牛，但是當(dāng)時(shí)條件差，生牛肉沒(méi)有好的保鮮方法，所以只有將牛肉剁碎之后加鹽擠成肉丸煮熟為了便于保存，如此才發(fā)展成為一種小吃。</p><p><img alt="正宗潮汕牛肉丸怎么燒湯（清湯寡水伴手打牛肉丸）(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/f2bbfe255a8349a797dbb4c68597df2d.jpg"/></p><p>20世紀(jì)之初，從潮州府城到揭陽(yáng)城區(qū)，到開(kāi)埠歷史僅40多年的汕頭（今天的老城區(qū)），客家小販挑著擔(dān)子在穿街走巷叫賣(mài)牛肉丸，到了夜晚，它們就專(zhuān)為停泊在在韓堤路八角亭至中山公園后面的韓江一帶客家貨船供賣(mài)夜宵，專(zhuān)賣(mài)牛肉丸湯。后來(lái)聰明的潮汕人將客家人的牛肉丸子加以改良后變成了潮汕牛肉丸。</p><p><img alt="正宗潮汕牛肉丸怎么燒湯（清湯寡水伴手打牛肉丸）(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/4485e95a80174573ac7d29f575e25aee.jpg"/></p><strong>潮汕人如何做出一顆細(xì)膩彈牙的牛肉丸？</strong><p>從捶打牛肉丸的工具上，潮汕人首先做了革新， 一個(gè)細(xì)膩彈牙的牛肉丸經(jīng)歷了“捶、攪、拍、擠” 方能煉成。不同客家人用刀背來(lái)剁肉，潮汕人改用鈍器反，兩橫截面呈方形或三角形的特制鐵棒，每根約重1.5公斤。將牛肉順著肉紋切成條，放在砧板上。手執(zhí)兩把大鐵棒，左右開(kāi)弓，反復(fù)捶打，直至把牛肉打成肉漿。</p><p><img alt="正宗潮汕牛肉丸怎么燒湯（清湯寡水伴手打牛肉丸）(4)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/676b510a0a3f4c6dbf49b307b96c0701.jpg"/></p><p>這種方法大約是能夠使肉漿保持較長(zhǎng)的肌肉纖維，從而在成丸后產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。</p><p><img alt="正宗潮汕牛肉丸怎么燒湯（清湯寡水伴手打牛肉丸）(5)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/dfic-imagehandler/c9e45d82-b26e-4188-8277-a73b64213aa6.jpg"/></p><p>在制作牛肉丸的選材上，潮汕人經(jīng)客家人更嚴(yán)謹(jǐn)，用足了心。用現(xiàn)宰的本地黃牛 ，從屠宰到做成丸子，一般不超過(guò)六個(gè)小時(shí) ，只選取牛腿、胸、背、臀上的優(yōu)質(zhì)肉料，而且要將上面的筋膜剔除干凈。當(dāng)牛肉被捶打成肉漿之后，再加一點(diǎn)生粉、蒜頭泥、白豬肉碎、味精、食鹽、硼砂等后再次捶打，一直捶打肉泥醮在手指頭覺(jué)得沒(méi)有什么粘性為止，這個(gè)時(shí)候只需用將牛肉泥攥入手心用力一擠，便可以從虎口入擠出牛肉丸，再用湯勺舀出即成。要加以定型的話還要放到溫水中過(guò)一下。</p><p><img alt="正宗潮汕牛肉丸怎么燒湯（清湯寡水伴手打牛肉丸）(6)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/d7d24af68d28460a8db0ae931f589b73.jpg"/></p><strong>潮汕牛肉丸子怎么吃？</strong><p>清湯寡水的牛肉丸子，清湯底用牛骨和牛雜熬制而成，幾顆牛肉丸，加一點(diǎn)牛雜或嫩肉，加一把粿條，配點(diǎn)青菜，撒上一點(diǎn)小料，幾分鐘不到時(shí)間端上桌。當(dāng)然地道的潮汕人喜歡的還是將牛肉丸子配上一碟沙茶醬沾著吃。</p><p><img alt="正宗潮汕牛肉丸怎么燒湯（清湯寡水伴手打牛肉丸）(7)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/c77c9f214ff149c9a431a8d428c1c2d6.jpg"/></p>