<span class="answer">導(dǎo)讀</span>前些天一位朋友留言中提及到金錢肚的鹵水，因?yàn)橹R(shí)結(jié)構(gòu)有限，小鳴只是知道在傳統(tǒng)的潮汕鹵水框架下，少數(shù)幾種制作金錢肚鹵水的方式，而其中來自于精致潮菜師傅周哥的做....<p>前些天一位朋友留言中提及到金錢肚的鹵水，因?yàn)橹R(shí)結(jié)構(gòu)有限，小鳴只是知道在傳統(tǒng)的潮汕鹵水框架下，少數(shù)幾種制作金錢肚鹵水的方式，而其中來自于精致潮菜師傅周哥的做法，在小鳴看來是最為簡單美味的，今天便從結(jié)構(gòu)性的方面和朋友們聊聊，希望對于這種食材有興趣的朋友來說，可以從中找到需要的少許東西。</p><p><img alt="金錢肚最好吃的做法（私房菜十分妙改經(jīng)典香料結(jié)構(gòu)）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/dfic-imagehandler/86295e36-53e3-4b84-82fa-b1d314b81906.jpg"/></p><p>就潮汕鹵水而言，比較經(jīng)典的是以南姜為君，香茅草為臣，同時(shí)搭配上八角、桂皮、小茴香這樣的香料，以清新的香味突出食材的鮮美為主要的特點(diǎn)，這種做法對于禽類是十分適用的，但是對于金錢肚這樣的食材，那么便需要轉(zhuǎn)變一下。南姜可以增強(qiáng)清新的香氣，但是并沒有對于食材的軟化作用，而金錢肚來說，它的質(zhì)地是比較有韌性的，所以將南姜換成干姜，使用干姜搭配桂皮，便是我們之前聊過的姜桂組合，它們可以較好的對質(zhì)地較為有韌性食材起到軟化作用。</p><p>在増香方面周哥使用的是山奈加香葉的方式，而同時(shí)加入丁香來增強(qiáng)滲透力，做到増香也不奪本味。因?yàn)槎∠阄兜辣容^霸道，所以用量上很少，為了確保金錢肚的本味，他還特定的加入了陳皮來調(diào)和丁香。</p><p>在去腥上并沒有太多的著筆，因?yàn)楦山怯腥バ刃Ч模夤饘τ趦?nèi)臟類食材的去腥抑臭也是有針對作用的，搭配上少許的花椒也是有去腥效果的，所以并沒有使用如白蔻、白芷這樣去腥效果相對強(qiáng)的香料。</p><p><img alt="金錢肚最好吃的做法（私房菜十分妙改經(jīng)典香料結(jié)構(gòu)）(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/dfic-imagehandler/94cee562-24bd-47b7-a41e-3b1f5578746a.jpg"/></p><p>下面我們看下具體的配方：</p><p>香料包：干姜30克、香茅草6克、肉桂6克、花椒4克、甘草4克、陳皮3克、草果2克、八角2克、山奈2克、小茴香1克、香葉三片、羅漢果一小塊（約3克）、丁香三粒</p><p>増香原料：瑤柱3克、大地魚2克</p><p>蔬菜香料包：大蒜12克、蔥頭10克、蔥白10克、芹菜10克、生姜6克、香菜6克、辣椒2克</p><p>調(diào)味料：生抽80克、冰糖50克、雞油6克、鹽20克（根據(jù)口味提調(diào)整），花雕酒30克、味精20克、雞精10克、耗油10克、魚露6克、玫瑰酒2克</p><p>以上原料為6斤水的量</p><p><img alt="金錢肚最好吃的做法（私房菜十分妙改經(jīng)典香料結(jié)構(gòu)）(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/dfic-imagehandler/6f3f3c75-83d9-45d1-a342-765b6b5e4df8.jpg"/></p><p>這份鹵水制作上相對簡單，用于鹵制金錢肚十分的合適，但是同樣的有一個(gè)缺點(diǎn)，便是它的保持時(shí)間也就一到兩天，因?yàn)槠渲惺褂昧讼栍汀⑾悴恕⑶鄄恕?lt;/p><p>制作的時(shí)候若是希望香味濃郁些，可以用豬棒骨做底湯，按量用底湯來熬制鹵水。蔬菜香料過油再下鍋效果更佳，大致流程如下：</p><p>底湯或者是清水加入香料包、增鮮材料、蔬菜香料——沸騰之后加入生抽、雞油——改小火半個(gè)小時(shí)左右——加入其它調(diào)料，繼續(xù)小火10分鐘——撈出料包和蔬菜原料即可</p><p>加入金錢肚前使用蒜苔150克和豬肥漂300克一同爆香之后加入鹵水中，然后取適量的金錢肚，沸水煮至七八成熟，然后加入鹵水中，小火約10分鐘關(guān)火，浸泡15分鐘既可以食用了。使用時(shí)可以切片澆淋少許鹵水微波爐微熱，這樣的口感更好。</p>