導(dǎo)讀作為一個(gè)從事面條制作10多年的餐飲人，不敢說做面條是專家，但最少也是專業(yè)級別的。所以凡是和面條制作有關(guān)的，都十分關(guān)注。而我在不經(jīng)意間刷到了一個(gè)關(guān)于面條制作的....

作為一個(gè)從事面條制作10多年的餐飲人，不敢說做面條是專家，但最少也是專業(yè)級別的。所以凡是和面條制作有關(guān)的，都十分關(guān)注。

而我在不經(jīng)意間刷到了一個(gè)關(guān)于面條制作的視頻，說的是這位老板做的鮮面條價(jià)格很高，賣到了10多元一斤，而經(jīng)常購買鮮面條的人都知道，市場價(jià)格大多在4元上下，那么這個(gè)店主為啥敢賣這么高的價(jià)格，并且顧客都還排隊(duì)買，還有很多顧客吃完都說好。

于是老板聲稱，自己做的面條不加1滴水，而且耐煮耐泡，關(guān)鍵是沒有添加劑，泡很久都能保證面條勁道的口感，這究竟是老板的虛假宣傳，還是真有其事，可是當(dāng)問到老板做法后，卻只笑而不語。最終老板的說辭也從顧客口中得到了證實(shí)，確實(shí)如此。

所以今天我就打破行業(yè)內(nèi)幕，揭秘下這種不加1滴水是如何做出久泡不爛的面條的，希望這篇文章，能夠幫助到更多需要的人。

訣竅一：面條不用水，也能和面的方法

可能很多人看到這里就會(huì)好奇，人家自以為豪的秘訣，憑啥我看一眼就能知道面條是如何做的。其實(shí)也很簡單，面條的制作無非就是面粉，鹽，水之間的關(guān)系，無論是哪種類型的面條，只要我看下面條的顏色，了解下面條的筋度情況，以及面條的各種特點(diǎn)，就能夠知道他的面條是如何做的，如果連這點(diǎn)自信都沒有，那這10多年的拉面也是白做了。

這就好比是醫(yī)術(shù)高明的中醫(yī)，只要通過幾個(gè)特征就能判斷出病癥所在的道理是一樣的。

和面用鴨蛋，不加一滴水

老板確實(shí)沒有說謊，做面條確實(shí)可以不用1滴水也能做出面條來，而這就需要用其它液體代替，像是雞蛋液，鴨蛋液。

而這種和面方法也并非是他獨(dú)創(chuàng)的，而是借鑒了廣東竹升面的做法，用鴨蛋和面做出來的面條要比用水和面做出的面條的口感更加的勁道，柔韌性更好，而且在營養(yǎng)上也是十分豐富的。

所以這就是為啥鮮面條敢賣10幾元一斤的原因所在，因?yàn)轼喌昂兔娴某杀疽人叨嗔恕?/p>

問題一：是如何辨別面條是用鴨蛋和面的？

一看：透明度

用蛋液做出的面條透明度都很高，而用水做出的面條基本沒啥透明度，所以用啥和面一眼就可以辨別出來。

二看：顏色

那么就會(huì)有人問，為啥不是用雞蛋和面呢？原因就在于雞蛋和鴨蛋做出的面條顏色有很大區(qū)別，而這個(gè)顏色的區(qū)別主要原因就在于雞蛋黃和鴨蛋黃顏色的區(qū)別，雞蛋黃顏色多為黃色，而鴨蛋黃偏紅色，所以做出的面條顏色更加深。

面條用鴨蛋和面的3大好處

好處一：營養(yǎng)豐富

好處二：提升面條勁道爽滑的口感

鴨蛋中的蛋黃主要是給面條提供營養(yǎng)物質(zhì)，對于面條的口感其實(shí)沒有任何作用，而能起到作用的是鴨蛋液，鴨蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，而面條的勁道口感主要和蛋白質(zhì)有關(guān)。

面粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合后才生成面筋，而面筋的數(shù)量越多，面條的口感就越加勁道，所以加鴨蛋清就可以給面條提供更多的蛋白質(zhì)，所以做出的面條的筋度就會(huì)很高，而面條筋度越高。

好處三：耐煮耐泡

鴨蛋清具有一定的黏性，所以能更好地將面條中的各種成分黏結(jié)在一起，而這就相當(dāng)于加了食用膠，所以面條自然耐煮耐泡。

訣竅二：魔芋膠

鴨蛋清雖然能夠提升面條的耐煮耐泡能力，但是卻有限，而根據(jù)顧客的說法是泡很久面條依舊如新，所以如果在不加食用膠的前提下，這樣的面條是很難做到的，關(guān)鍵老板還聲稱沒有加添加劑，所以結(jié)果只有一種可能，就是加了魔芋膠。

魔芋膠雖然是食品添加劑，但又不僅僅是食品添加劑，因?yàn)槟в竽z既可以作為食品原料用，也可以充當(dāng)添加劑使用。

這是因?yàn)槟в竽z是一種優(yōu)質(zhì)膳食纖維，也是世界公認(rèn)的天然健康食品和食品添加劑，是一種即可作為食品原料，又可以充當(dāng)配料或者當(dāng)做添加劑使用的“食用膠”。

所以這位老板才敢聲稱自己做的面條沒有添加劑。事實(shí)也是如此，因?yàn)槟в竽z雖然帶了個(gè)“膠”字，很容易讓大家產(chǎn)生誤解，但是它確是可以直接食用的食品，而且還有一定的減肥功效。

而魔芋膠在面條制作中有著非常神奇的作用，可以大幅度提升面條的筋力，并且讓面條變得耐煮耐泡，不會(huì)出現(xiàn)面條泡普通面條泡在湯汁中，因吸水過多而變得膨脹的這種情況，這主要得益于它的增稠性，穩(wěn)定性，乳化性，懸浮性，凝膠性和成膜性等多種特點(diǎn)。

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