<span class="answer">導讀</span>大家好！今天教大家如何熬制涼菜紅油，并用熬好的涼菜紅油做一道紅油雞片。涼菜紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以....<p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(1)" src="/static/upload/image/20231217/fb0f93c64d5e45e3ba6a00cb9f870bb9.jpg"/></p><p>大家好！今天教大家如何熬制涼菜紅油，并用熬好的涼菜紅油做一道紅油雞片。</p><p>涼菜紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數的川式涼菜都要用它來點睛提味。一款加工優良的涼菜紅油能為涼菜增色、增香、增亮，使涼菜色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮。</p><p><strong>三重溫度 三次澆油</strong></p><p>熬制涼菜紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。</p><p><strong>1.加工辣椒碎</strong></p><p>熬制涼菜紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是干的二荊條辣椒、干貴州子彈頭、干的新一代辣椒。混合比例是干二荊條辣椒：干貴州子彈頭：干新一代辣椒為4:1:1。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(2)" src="/static/upload/image/20231217/afe3ec7e5b8349008b77407b40926b90.jpg"/></p><p>將干辣椒配好后，放入燒熱的干鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(3)" src="/static/upload/image/20231217/d0ed6f293cf5496b978547217652b489.jpg"/></p><p><strong>2.熬制</strong></p><p>鍋內放入純壓榨菜子油500克，同時放入蔬菜料(圓蔥塊40克，芹菜段、姜塊、香菜梗各10克、大蔥20克、小蔥葉25克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至180℃熱時，再放入香料（八角1顆，桂皮2克，香葉1片）攪勻關火，過濾掉料渣。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(4)" src="/static/upload/image/20231217/734041c81f0947eb81e4185bd72f1cfc.jpg"/></p><p><strong>3.澆油</strong></p><p>1）取混合后的辣椒碎80克放入帶蓋的小湯盆內，再撒入生的白芝麻、生花生碎各20克混合均勻，澆入燒至180℃熱的菜子油200克，邊澆油邊攪拌。</p><p>2）待油溫降至120℃熱時，再往不銹鋼桶內撒入混合后的辣椒碎40克，然后澆入菜子油150克，邊澆油邊攪拌。</p><p>3）待油溫降至80℃熱時，往不銹鋼桶內撒入混合后的辣椒碎40克，再澆入菜子油150克，邊澆油邊攪拌，最后分三次淋入醬油3克，攪拌均勻后放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，蓋上蓋存放48小時之后方可使用。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(5)" src="/static/upload/image/20231217/ff2c3cb3ef8844d281ba5835afbe34c0.jpg"/></p><p><strong>下面我們就來制作紅油雞片。</strong></p><p><strong>一、原料準備</strong></p><p>1.新鮮大雞腿兩個剔去骨頭。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ca4258b86d58429b8e54c155a2a85154.jpg"/></p><p>2.萵筍去皮取150克切成片。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(7)" src="/static/upload/image/20231217/a8d6feb696134f2090a4d4940ebbdcba.jpg"/></p><p>3.大蔥20克切段、生姜20克切成片。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1b41c7213d0143ccb226a31a1921440e.jpg"/></p><p>4.小蔥10克切成蔥花。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(9)" src="/static/upload/image/20231217/26eda996614a43538acf77c1c8f728dc.jpg"/></p><p><strong>二、調紅油汁</strong></p><p>碗中加入鮮湯、紅油各30克、蠔油5克、鹽2克、白糖5克、花椒油3克、老抽、美極鮮醬油、辣鮮露各3克、香油2克、混合攪拌均勻即可。（家中有些調味品沒有可以不用放，也不會太大影響到整體的口味）</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(10)" src="/static/upload/image/20231217/5e58f171f1bb4c599b9c69dcd453f1f2.jpg"/></p><p><strong>三、菜品烹飪</strong></p><p>1．雞腿肉沖洗干凈，處理掉多余的邊角料，用蔥、姜、料酒腌制30分鐘，焯水后撈出。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(11)" src="/static/upload/image/20231217/89d88b64066645d3acf5711e4933fbd6.jpg"/></p><p>2．鍋中注入清水1500克燒開后下入大蔥段10克、生姜片10克、干紅花椒2克、干辣椒段5克、鹽5克、料酒10克，下入焯過水的雞腿，改中小火煮20分鐘左右撈出。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(12)" src="/static/upload/image/20231217/10c5157034854c1b882e7e0776f2e132.jpg"/></p><p>3.趁熱把雞腿肉放在保鮮膜上，下面1個雞腿皮朝下，上面1個雞腿皮朝上，相互擠壓住，用保鮮膜卷緊，放入冰箱冷藏25分鐘左右。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(13)" src="/static/upload/image/20231217/d8e53afc290746d4b661ec2d2b394f98.jpg"/></p><p>4.將冷藏好的雞腿拆去保鮮膜切成0.4厘米厚的薄片。萵筍片墊在盤底，將切好片的雞腿肉均勻擺在上面，澆入紅油料汁，撒上熟白芝麻10克、小蔥花10克即可。</p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(14)" src="/static/upload/image/20231217/aabedef1e1114d758ea5af42b37199fd.jpg"/></p><p><strong>四、制作關鍵</strong></p><p><img alt="涼拌雞的紅油辣椒怎么做（教你用自制涼菜紅油做紅油雞片）(15)" src="/static/upload/image/20231217/85b82afa9032488b9954b5021ba39099.jpg"/></p><p>1選用新鮮去骨雞腿肉，煮雞腿時火不宜太大，防止破皮。</p><p>2．卷制雞肉時要趁熱，涼了卷不住，卷制時一定要卷緊，不然很容易切碎。</p><p><strong>五、廚藝小竅門</strong></p><p>泡菜加油不易長毛</p><p>泡菜在腌制過程中很容易長毛，我在腌制時加入少許橄欖油，不僅可以防止泡菜長毛，還可以讓泡菜味道更加清香。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！