西餐中的“西”，是指地理位置處于西半球的國(guó)家，通常包括歐洲、美洲、東歐各國(guó)、澳大利亞、新西蘭等。

西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長(zhǎng)形桌臺(tái)為臺(tái)形。

西餐文化的特點(diǎn)與常見菜式

西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。西餐文化講究6個(gè)“M”，即Menu（菜譜）、Music（音樂）、Mood（氣氛）、Meeting（會(huì)面）、Manner（禮節(jié)）和Meal（食品）。菜譜被視為餐館的“門面”，通常都會(huì)采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯得格外典雅精致。高級(jí)豪華的西餐廳，通常會(huì)有樂隊(duì)演奏柔和的樂曲，一般的西餐廳也會(huì)播放一些美妙典雅的背景音樂。西餐廳里特別講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”——集中精力和友人談話時(shí)聽不到，休息放松時(shí)就能聽得到，這個(gè)火候被把握得恰到好處。或高貴或溫馨或迷人的氣氛、共同進(jìn)餐的伙伴、精美的食物以及得體的就餐禮儀，都是西餐文化不可或缺的要素。

西餐的分類，按照每天用餐的不同時(shí)段，分有正餐（午餐、晚餐）、早餐、早午餐、下午茶、小點(diǎn)。按照制作正式與否，又有家常餐、快餐、餐廳菜式之分。按照國(guó)家不同，西餐可以分法式、英式、意式、俄式、德式、美式等。

1.法國(guó)菜

法國(guó)是世界三大烹飪國(guó)（中國(guó)、法國(guó)、土耳其）之一，歐洲的美食以法國(guó)為最佳。法國(guó)菜無論從視覺上、嗅覺上、味覺上，還是觸覺上，都給人以美的享受，并且非常講究環(huán)境與服務(wù)的藝術(shù)性。精致、優(yōu)雅和藝術(shù)化，是法國(guó)菜的突出特征。法國(guó)是優(yōu)質(zhì)葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一，在烹調(diào)焗蝸牛、大鵝肝、黑麻菇等菜品時(shí)都會(huì)放一些酒。法國(guó)人對(duì)于酒在餐飲上的搭配使用也非常講究。除了精致可口的美食本身之外，餐具及餐桌擺設(shè)、用餐著裝和舉止禮儀等，在法國(guó)餐飲文化中也占有重要的地位。

法國(guó)菜的代表菜有：鵝肝醬（見圖27）、牡蠣杯、焗蝸牛、法式小龍蝦、魚子醬、松露、馬令古雞、麥西尼雞、洋蔥湯、馬賽魚湯等。

2.英國(guó)菜

英國(guó)菜相對(duì)來說比較簡(jiǎn)單、清淡、喜酥香、不食辣，但注重用餐情調(diào)與用餐禮儀。簡(jiǎn)潔與禮儀并重，是英式西餐的典型特征。英國(guó)人不精于烹調(diào)，但英式早餐卻比較豐富，英式下午茶也是格外的豐盛和精致。

圖1 鵝肝醬

英國(guó)菜的代表菜有：炸鱈魚、炸馬鈴薯、烤牛肉、雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排、牛肉腰子派、炸魚排、皇家奶肉雞等。

3.意大利菜

意大利烹飪藝術(shù)具有悠久的歷史，被譽(yù)為“西菜烹調(diào)藝術(shù)之母”。意大利菜味道濃重樸實(shí)，喜歡原汁原味，一般都會(huì)直接利用食材內(nèi)在的鮮味烹制。意大利菜品種非常豐富，各種通心粉、比薩餅、海鮮、葡萄酒風(fēng)味各異、品種繁多。

比薩（見圖2）原本是為方便外帶而制作的，很少出現(xiàn)在高級(jí)餐廳里，最多只是以開胃拼盤的形式出現(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前在意大利就有超過兩萬家的比薩店。如今，比薩已成為深受大家喜愛的全球通行的美食。大家都習(xí)慣將比薩折起來，拿在手上吃，因此“好的”比薩必須軟硬適中，即使將其折疊起來，外層也不應(yīng)破裂。此外，意大利的面食在西餐當(dāng)中也獨(dú)樹一幟。

意大利菜的代表菜有：小牛肉片、鮮肉盤、餛飩湯、烤羊排、米蘭小牛脛肉、火腿起司牛排、紅燉白豆牛肚、蔬菜烤鵪鶉、香料烤羊排、茄汁鱸魚等。

4.德國(guó)菜

圖2 比薩

德國(guó)菜在肉類的應(yīng)用有其獨(dú)特的方法，單是火腿、熏肉、香腸等的制作就有不下數(shù)百種。德國(guó)盛產(chǎn)葡萄酒，而啤酒的產(chǎn)量更大。德國(guó)人比較注重早餐；晚餐雖較為隨便，但很講究晚餐的氣氛。德國(guó)的馬鈴薯品種繁多，烹調(diào)方法各異，是德國(guó)人一日三餐不可缺少的主食。

德國(guó)菜的代表菜有：醋燴牛肉、脆皮豬肘、法蘭克福熱狗腸（維也納小香腸）、什錦海鮮、土豆色拉、烤全鵝、煎羊排骨等。

5.俄羅斯菜

俄羅斯人的食物有“五大領(lǐng)袖”，即面包、牛奶、土豆、奶酪和香腸；“四大金剛”，即圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜；“三劍客”，即黑面包、伏特加和魚子醬。在俄羅斯，各種花樣的甜面包通常被用作茶點(diǎn)，而微咸的羅宋面包被用作主食。俄羅斯人的早餐一般比較簡(jiǎn)單，午餐和晚餐會(huì)比較講究。俄羅斯人喜歡各種濃湯和冷盤，對(duì)伏特加情有獨(dú)鐘。歐洲人視魚子醬為上等美食，其中又以俄羅斯產(chǎn)的為上品。魚子醬有口味較重的灰魚子醬（明太魚）、腥味較重的紅魚子醬（鮭魚）和黑魚子醬（鱘魚），以黑魚子醬為最佳。

俄羅斯菜的代表菜有：土豆燒牛肉、紅菜湯、魚子醬、白菜湯、烤魚、黃油雞卷、紅燴牛肉等。

6.美國(guó)菜

美國(guó)是典型的移民國(guó)家。美國(guó)菜的歷史很短，傳統(tǒng)意義上的美式食品包括了幾乎所有的歐式主食，而歐亞等移民又使美國(guó)的餐飲更加多元化。比較富有美國(guó)當(dāng)?shù)靥厣膭t是快餐，如麥當(dāng)勞、肯德基、比薩店和熱狗快餐店等。美國(guó)人喜歡源自英國(guó)的牛排、源自法國(guó)的薯?xiàng)l、源自德國(guó)的漢堡包，并且將其美國(guó)化。

美國(guó)因?yàn)橐泼穸啵嬍车亩嘣卣鞣浅Ｃ黠@，德、意、法、中、韓、日、西班牙、墨西哥口味精彩紛呈，很難選擇出公認(rèn)的代表菜。

座次安排

西餐一般都使用長(zhǎng)桌。

1.桌次排列方法

安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，應(yīng)以面對(duì)門的方向?yàn)闇?zhǔn)（面門定位），遵循居右為上、遠(yuǎn)門為上、居中為上、臨臺(tái)為上、靠墻為上、觀景為上的原則。以主桌位置作為基準(zhǔn)，與主桌距離相等的兩張桌子，右高左低；與主桌在同一方向的兩張桌子，近高遠(yuǎn)低。

兩桌橫排時(shí)，右高左低。兩桌豎排時(shí)，遠(yuǎn)門為上。

三桌的排列如圖3所示。

圖3 三桌排列

四桌的排列如圖4所示。

2.座次排列方法

西餐的座次安排，男女主人通常分坐于長(zhǎng)桌的兩端，或在長(zhǎng)桌橫面的中央面對(duì)面坐。西方人遵循“女士?jī)?yōu)先”的原則，通常，女士的座位席次要比男士為高，整個(gè)宴席都是以女主人為第一主人。背靠墻，離入口、廁所遠(yuǎn)，或者能看到優(yōu)美的風(fēng)景的座位都可能成為上座。女士、長(zhǎng)者優(yōu)先。服務(wù)員在引領(lǐng)客人入座時(shí)通常走在最前面，后面跟著女士，男士則走在女士的后面。

西餐座次排列“以右為尊”，男女主人右邊的席次高于左邊的席次。

圖4 四桌排列

在可能的情況下，男士和女士應(yīng)間隔排列。

西餐長(zhǎng)桌的座次排列方法如圖5所示。

圖5 西餐長(zhǎng)桌座次排列

點(diǎn)菜的方法

入座之后可以先點(diǎn)餐前酒。如遇商務(wù)宴請(qǐng)不宜喝酒的情況，可點(diǎn)非酒精飲料。自主選擇不飲餐前酒也是得體的行為。

點(diǎn)好餐前酒或飲料之后，再選菜。

1.套餐

套餐菜單是由餐廳事先為顧客搭配組合好的整套菜肴。通常由前菜、主菜、甜點(diǎn)、咖啡等組成。套餐是餐廳精心選擇組合而成，具有搭配合理和節(jié)省費(fèi)用的特點(diǎn)。如果對(duì)菜肴不熟悉或是首次光顧該餐廳，選擇套餐不失為一種省心省力的方法。

2.隨意點(diǎn)

隨意點(diǎn)是指顧客自行從菜單中挑選自己喜愛的品種的點(diǎn)菜方法。

隨意點(diǎn)時(shí)可以先選擇主菜，然后再根據(jù)主菜的品種來選擇前菜、湯和與之搭配的葡萄酒。吃完所點(diǎn)菜肴之后，再繼續(xù)加點(diǎn)起司、甜點(diǎn)、咖啡、餐后酒也是可以的。

隨意點(diǎn)最簡(jiǎn)單的方法是點(diǎn)一道前菜和一道主菜，然后根據(jù)需要決定是否點(diǎn)湯或其他喜歡的食物。

3.組合式套餐

組合式套餐是指顧客按照套餐的基本形式來點(diǎn)菜，每種菜肴都有數(shù)個(gè)品種可供挑選。

在很多正式的西餐廳里，相同的菜單會(huì)做成兩個(gè)不同的版本：一份標(biāo)示價(jià)格，一份不標(biāo)示價(jià)格。服務(wù)人員會(huì)將標(biāo)示價(jià)格的那份菜單遞給請(qǐng)客的一方，而將未標(biāo)示價(jià)格的餐單遞給被招待的一方，以便客方能夠不顧及價(jià)格而選擇自己喜歡的食物。

使用西式餐具的禮儀

西餐與中餐的主要區(qū)別是：中餐所有的菜都擺在餐桌中間，大家一起分享；而西餐每道菜都已分好，每人一份放在自己的盤子里。中餐自始至終使用一雙筷子（特殊情況才換一副筷子）；西餐每一道菜都用一副（只）餐具。

西餐廳餐具的常見擺放方法如圖6所示。

西餐宴會(huì)套餐餐具常見擺放方法如圖7所示。

圖6 西餐廳餐具擺臺(tái)

圖7 西餐宴會(huì)套餐餐具擺臺(tái)

西餐餐具的基本使用原則是：從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。一道菜配一副刀叉，如果是湯，就單用一只勺子。也就是說，如果第一道菜是開胃菜，那么吃開胃菜用的叉子會(huì)放在最左邊，吃開胃菜用的刀子會(huì)放在最右邊。吃完開胃菜后，服務(wù)員會(huì)將裝開胃菜的盤子和吃開胃菜所用刀叉一并收走。假設(shè)第二道菜是湯，那么接著使用右邊外側(cè)的勺子即可。等湯碟和勺子收走后，現(xiàn)在最外側(cè)的刀叉應(yīng)當(dāng)為第三道菜所用刀叉。盤子上方的餐具是吃甜食、點(diǎn)心等所用，同樣是從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。

萬一用錯(cuò)餐具也不要緊張，可以繼續(xù)使用，下一道菜需要時(shí)請(qǐng)服務(wù)員幫忙再拿一副餐具就可以了。如果看到別人用錯(cuò)了餐具也不要去提醒，牢記“社交場(chǎng)合小錯(cuò)不糾”，以免讓對(duì)方尷尬。

各種餐具的使用禮儀如下：

1.餐巾

點(diǎn)餐之后、第一道菜尚未上桌之前，應(yīng)將餐巾展開，沿中線對(duì)折（或沿對(duì)角線對(duì)折），開口朝外，中間的折痕朝向自己，平鋪在大腿上，如圖8所示。小餐巾可以不對(duì)折，自然展開平鋪在大腿上。把餐巾圍在脖子上是孩子氣的做法，商務(wù)人員不宜采用。

圖8 鋪餐巾的方法

需注意的是：就座后不要急于打開餐巾，要等大家就座、女主人第一個(gè)動(dòng)餐巾并將餐巾平鋪在大腿上之后，才可以這樣做。很多宴會(huì)是在致辭、干杯后才展開餐巾。

中途離開座位的時(shí)候，把餐巾稍微折疊一下放在椅子面上就可以了，如圖9所示。不要掛在椅子背上，那樣很容易掉到地上。

圖9 中途離席

用餐結(jié)束時(shí)，要等女主人第一個(gè)把餐巾放到餐桌上示意用餐結(jié)束后，再將餐巾折好放在盤子左側(cè)的桌子上，如圖10所示。注意將餐巾弄臟的部分折到里面，但是不要折疊得過于整齊，否則可能會(huì)被服務(wù)員誤認(rèn)為此餐巾沒有用過。

用餐巾擦嘴時(shí)，只需拿起餐巾的邊角輕按擦拭即可。

需要吐小骨頭等不能下咽的殘?jiān)鼤r(shí)，可用餐巾遮掩。

圖10 用餐結(jié)束

2.刀叉

西餐餐具中的刀叉用來切取食物的。切的時(shí)候右手握刀，左手握叉來控制被切的食品。食用肉類等較為堅(jiān)硬的食物時(shí)，刀叉的持握方法如圖11所示，食用魚肉等柔軟食物時(shí)，刀叉的持握方法如圖12所示。

圖11 食用堅(jiān)硬食物時(shí)刀叉的持握方法

圖12 食用柔軟食物時(shí)刀叉的持握方法

把小顆粒食物聚集起來時(shí)，刀叉的持握方法如圖13所示，刀子可固定不動(dòng)，只需將叉子向刀子方向移動(dòng)，便能將小顆粒食物聚集到叉子上。叉子也可正面凹陷處朝上，用于舀起食物。

刀叉的使用方法，歐美略有不同。歐洲人一般右手握刀，左手握叉，叉子不轉(zhuǎn)手。切下一小塊食物后（每次只切一塊），用刀子將食品推到叉子齒上，左手持叉將食物送到嘴里。往嘴里送切好的食物時(shí)，叉齒朝下。如果是在食用豌豆或其他軟質(zhì)食品，叉齒可以朝上。停下來的時(shí)候，手要露在餐桌上面。美國(guó)人習(xí)慣切完后將刀子放在盤子上部邊上（刀刃向里），叉子轉(zhuǎn)到右手叉起食品（見圖14），叉齒向上送到嘴里。停下來的時(shí)候，雙手放在大腿上。

圖13 聚集小顆粒食物時(shí)刀叉的持握方法

圖14 美國(guó)式叉子的持握方法

在美國(guó)也可見到歐式刀叉用法。但總體來說，歐洲人一般習(xí)慣于左手持叉、叉齒通常向下；美國(guó)人習(xí)慣于切食物時(shí)叉子在左手上（每次最多切3塊），吃食物時(shí)將叉子換到右手上，叉齒向上或向下皆可。歐式和美式的刀叉用法皆可采用，但要注意在每次用餐過程種始終采用同一種方法。當(dāng)然，如果想取得良好的溝通效果，和共同進(jìn)餐者采用同樣的方式其效果會(huì)更好。

某道菜未吃完中途休息時(shí)，以及某道菜已經(jīng)吃完可以收走餐具時(shí)，刀叉的法式、英式、美式擺放方法如圖15～圖17所示。

3.湯盤與湯匙

裝在湯盤里端上來的湯，應(yīng)當(dāng)用湯匙一勺一勺舀著喝。拿湯匙時(shí)用右手，握住勺柄中間偏上部位，手指姿勢(shì)像拿鋼筆一樣。使用湯匙時(shí)，英國(guó)人通常由內(nèi)向外舀湯，湯匙橫向?qū)腿胱炖铮环▏?guó)人通常由外向內(nèi)舀湯，湯匙直著以匙尖先入口，將湯送進(jìn)嘴里。

圖15 法式刀叉的擺放

圖16 英式圖16 英式刀叉的擺放 圖16 英式刀叉的擺放

圖17 美式刀叉的擺放

裝在湯杯中的湯，如果里面有蔬菜、肉等固形食材，可以用勺子將固形食材吃完后，再端起湯杯喝湯。

裝在湯盤里的湯不可以直接端起來喝。湯盤里還剩少許湯時(shí)，可以略傾斜湯盤，舀起最后一勺湯。如果湯杯里裝的是清湯，可待湯溫適宜時(shí)直接端起杯子來喝。雙耳杯雙手端，單耳杯單手端。

湯喝完后，湯匙應(yīng)放在湯盤（湯杯）下面的碟子上，如圖18所示。沒有碟子或碟子太小時(shí)，湯匙可以凹面朝上放在湯盤里，如圖19所示。

圖18 用湯完畢，湯杯與湯匙的擺放

圖19 用湯完畢，湯盤與湯匙的擺放

4.酒杯

西餐餐廳一般會(huì)為各種酒選擇其適用的玻璃杯。常用的幾種高腳酒杯如圖20所示。

圖20 常用的高腳酒杯

勃艮第杯和波爾多杯是紅葡萄酒杯。勃艮第杯適用于勃艮第產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的紅葡萄酒以及黑品樂葡萄釀造出來的紅葡萄酒，波爾多杯適用于波爾多、智利、澳洲產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的果香濃郁的紅葡萄酒。

霞多麗杯和雷司令杯是白葡萄酒杯。霞多麗杯適用于以霞多麗葡萄為主釀造出來的果香型的白葡萄酒，雷司令杯適用于雷司令、長(zhǎng)相思等葡萄品種釀造出來的酸度較高的草香型白葡萄酒。

通用杯可通用于白葡萄酒和紅葡萄酒，適合聚餐等輕松場(chǎng)合。

細(xì)長(zhǎng)杯身的香檳杯便于欣賞氣泡升騰的過程，適用于香檳等氣泡葡萄酒。

甜酒杯適用于冰酒、貴腐酒等甜酒和雪利酒、波特酒等加強(qiáng)葡萄酒。

高腳酒杯如葡萄酒杯、香檳杯、雞尾酒杯等，都是用手握住杯腳部分來持杯。如果用手握住杯身，手的溫度會(huì)使常溫酒或冰鎮(zhèn)酒的溫度升高，使適宜低溫飲用的酒口感變差。

紅葡萄酒的持杯方法有兩種，如圖21所示。

香檳酒杯的持杯方法，如圖22所示。

矮腳酒杯如白蘭地酒杯，可直接握住杯身，或?qū)⒈砼踉谑终粕希鐖D23所示。手的溫度使白蘭地的溫度升高，口感會(huì)更香醇。

圖21 紅葡萄酒杯的持杯方法

圖22 香檳酒杯的持杯方法

圖23 白蘭地酒杯的持杯方法

西餐酒禮

1.西餐中酒的分類

西餐中的酒以配餐方式對(duì)酒進(jìn)行分類：

（1）餐前酒：是人們?cè)诓颓帮嬘玫木疲軌蚱鸬絾拘盐队X、增加食欲的作用，因此也叫開胃酒。常見的開胃酒有味美思酒、苦艾酒（也稱比特酒）、茴香酒、白葡萄酒等。餐前酒的飲用方法為凈飲、加冰飲、混合汽水或果汁飲用、與其他酒調(diào)和飲用。

（2）佐餐酒：主要是指葡萄酒，如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和氣泡葡萄酒等。西方人就餐時(shí)一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類（不像中餐可以用任何酒來佐餐），而且不給葡萄酒里加冰塊或其他任何東西，以免破壞葡萄酒原有的風(fēng)味。

葡萄酒常見以下幾類：

①白葡萄酒：由白葡萄或紅葡萄去皮釀制而成。可分甜的白葡萄酒和不甜的白葡萄酒。不甜的白葡萄酒，其適飲溫度為10～12℃。甜的白葡萄酒適飲溫度則為5～10℃。白葡萄酒適合搭配海鮮、魚類、家禽類等較為清淡的菜肴。

②紅葡萄酒：由紅葡萄帶皮發(fā)酵而成。口感不甜，但甘美。其適飲溫度為14～20℃。但法國(guó)薄酒來區(qū)所產(chǎn)的清淡型紅酒，適飲溫度為12～14℃。紅葡萄酒適合搭配牛肉、豬肉、羊肉、乳酪等口感較重的食物。

③玫瑰紅酒：由紅葡萄釀制而成，但果汁與果皮混合在一起浸泡的時(shí)間較短，因此顏色較淺。適飲溫度為10～12℃。可搭配口感適中的食物。

④香檳汽泡酒：又分為香檳酒和汽泡葡葡酒兩種。法國(guó)政府規(guī)定，只有在法國(guó)香檳地區(qū)出產(chǎn)的汽泡酒才可以冠稱香檳酒，而其他地方的只可以叫汽泡葡萄酒。

香檳是位于法國(guó)東北部一個(gè)極小區(qū)域的地方，距巴黎約145公里，由于該地區(qū)肥沃的土壤、適宜的氣候以及獨(dú)特的名貴葡萄品種，因而釀制出了舉世聞名的香檳酒。香檳酒以2次瓶?jī)?nèi)天然發(fā)酵的方法，產(chǎn)生二氧化碳而成。香檳酒的適飲溫度為5～10℃。可作為餐前酒單獨(dú)飲用，或搭配白肉、海鮮等菜肴。香檳是喜慶宴會(huì)不可缺少的飲料。

⑤加強(qiáng)葡萄酒：是在壓榨的葡萄汁中加入酵母，待其發(fā)酵時(shí)再添加白蘭地使其停止發(fā)酵，故加強(qiáng)葡萄酒比一般葡萄酒具有較高的酒精度及甜度。加強(qiáng)葡萄酒多作為餐后酒，可單獨(dú)飲用，也可用來搭配甜點(diǎn)。常見品種有波特酒、雪利酒等。

（3）餐后酒：餐后酒主要是指餐后飲用的、可幫助消化的酒，也可稱之為消化酒。常見品種有白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、利口酒等。

2.葡萄酒的品酒方法

（1）看與聞：首先是觀看酒的顏色。葡萄酒通常用專用的玻璃高腳酒杯來裝，玻璃杯的質(zhì)地薄，并且無色透明。在高腳酒杯里只倒入1/4～1/3杯的葡萄酒，對(duì)著燈光或以白桌布為背景，觀察酒的顏色與純凈度，如圖24（1）所示。酒液應(yīng)澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物。在沒有搖動(dòng)酒杯的情況下聞一聞酒，感知酒的原始?xì)馕兜慕Y(jié)構(gòu)性和純度[見圖24（2）]，這是葡萄酒的“第一氣味”。

圖24 品酒步驟（一）

（2）搖：品評(píng)了顏色、純凈度與“第一氣味”后，緩緩地?fù)u動(dòng)酒杯，使酒中的醋、醚和乙醛釋放出來，同時(shí)使氧氣與酒發(fā)生化學(xué)作用，讓酒變得更加醇厚，也使香味散發(fā)出來。

搖的方法有兩種：一是拿起酒杯向內(nèi)搖晃，如圖25（1）所示。二是把杯子放在桌子上，用食指和中指夾住杯腳，整個(gè)手掌平貼在杯底上，將杯底壓在桌面上小心地旋轉(zhuǎn)[見圖25（2）]，杯里的酒會(huì)輕輕搖動(dòng)。

（3）聞：搖動(dòng)酒杯之后，拿起酒杯放在鼻部深聞酒的氣味（見圖26），這是葡萄酒的“第二氣味”。

（4）嘗：喝一點(diǎn)酒（見圖27），在舌尖部分多停留幾秒，然后慢慢地咽進(jìn)去，品出酒的余味。

圖25 品酒步驟（二）：搖

圖26 品酒步驟（三）：聞

圖27 品酒步驟（四）：嘗

一般情況下，在餐廳點(diǎn)整瓶葡萄酒后，服務(wù)員會(huì)先請(qǐng)客人品嘗（試酒）。品酒的人一般是本次宴請(qǐng)的主人，也可以是來賓中比較懂行的人。品嘗之后，應(yīng)該禮貌地表示可以。如果覺得不可以，可讓服務(wù)員另開一瓶，但兩瓶酒的費(fèi)用都是要計(jì)入你的賬單的。

3.敬酒的禮儀

在正式宴會(huì)上，主人先向客人祝酒，起立舉杯說祝酒詞，然后飲一點(diǎn)兒酒，坐下。被敬酒者應(yīng)拿起酒杯喝一小口，但一定不要把酒喝干。不喝酒的人可用飲料或酒水代替。敬酒完畢，被敬者可以站起來，鞠躬致謝，也可以提議向主人、廚師或其他人敬酒。

圖28 碰杯的方法

在小型非正式餐會(huì)上，敬酒者和被敬酒者可以都坐著。向距離較遠(yuǎn)的客人敬酒時(shí)，可以舉杯點(diǎn)頭微笑致意。需要碰杯時(shí)，雙方可交錯(cuò)略傾斜杯身，以杯肚輕輕碰撞即可。這樣碰杯，不易碰碎杯子且聲音好聽（見圖28），千萬不要使大勁碰杯。碰杯之后，不一定非要喝完杯中的酒。

飲酒要有節(jié)制，不要喝醉，也不要強(qiáng)勸他人飲酒。嚴(yán)禁強(qiáng)勸身體狀況不佳的人和開車的人飲酒。

有重要嘉賓時(shí)，主人會(huì)在上甜品時(shí)建議向該嘉賓敬酒。

上菜順序

西餐有一定的上菜順序，不同國(guó)家、不同地區(qū)會(huì)有一定差異。西餐的上菜順序一般為：

（1）開胃菜（頭盤）。一般有冷熱之分。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚等。

（2）湯。大致可分為清湯和濃湯兩大類。各式奶油湯、法式洋蔥湯、俄式羅宋湯、意式蔬菜湯、美式蛤蜊湯等都是受歡迎的品種。

（3）前菜（副菜）。通常將魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴和蛋類、酥盒菜肴作為前菜、副菜。

（4）主菜。多為肉、禽類菜肴或高級(jí)海鮮。最常用的是牛肉或牛排（見圖29）。

（5）蔬菜沙拉（配菜）。一般安排在肉類菜肴之后，也可以作為主菜的配菜同時(shí)上桌。

（6）甜品。包括點(diǎn)心、冰激凌、奶酪（見圖30）、水果等。

（7）咖啡、茶或餐后酒。

圖29 牛排

圖30 奶酪

用餐過程中的禮儀

（1）一般來說，面包會(huì)在開餐前5分鐘左右送上。吃面包時(shí)，應(yīng)左手拿面包，右手掰一小塊兒，然后把大面包放到左邊的面包盤里，換左手拿小面包塊兒，用右手持黃油涂抹刀將黃油抹到面包上再吃。吃面包“吃一口掰一口”的習(xí)俗在西方已流傳了幾個(gè)世紀(jì)，不要用嘴咬面包吃。涂抹刀用完后，要橫放在面包盤上（刀刃朝里）。在宴會(huì)的整個(gè)過程中都可以吃面包，但要在上最后一道菜的時(shí)候吃完。

（2）保持良好的坐姿（見圖31），不要將胳膊肘支在餐桌上、用手撐著頭，也不要趴在桌子上或斜靠在椅背上。不要抖腿。

（3）吃魚時(shí)，先將一面魚肉吃完，剔掉魚骨后，把魚骨放在一邊，然后繼續(xù)吃下面的魚肉。不要將魚翻過來。

圖31 吃西餐時(shí)的儀態(tài)

（4）吃比薩的三種方法：

①用刀叉切成小塊，用叉子送入口中。

②直接用兩只手取食。一只手拿住比薩餅的一端，另一只手放在餅下托住，從尖角部位開始食用。

③把比薩餅縱向折疊起來，從尖角一頭開始吃。這種方法可以避免餅上的干酪拉絲和比薩醬粘到臉上。

（5）吃意大利面時(shí)，將叉豎起來，每次叉上四五根面條[圖32（1）]，慢慢旋轉(zhuǎn)叉子[叉尖輕抵在盤子上，將叉子整個(gè)水平旋轉(zhuǎn)[見圖32（2）]，直到把這幾根面條結(jié)實(shí)地纏繞成一卷[見圖32（3）]，然后送到嘴里。

圖32 吃意大利面的步驟

如果實(shí)在無法完成，可以用湯匙輔助：先把少量面條叉在叉子上，然后用湯匙抵住面條，使面條不掉下來，旋轉(zhuǎn)叉子卷好面條（見圖33），再用叉子將卷好的面條送到嘴里。在正式場(chǎng)合最好不要用勺子輔助。

不可用刀將意大利面切斷，吸食面條也不要發(fā)出聲音。

（6）酒杯一般擺在客人的右邊，所以服務(wù)員上酒時(shí)會(huì)從客人的右邊斟酒。服務(wù)員斟酒時(shí)，不要端起杯子來接，杯子放在桌上斟酒更安全。服務(wù)員倒酒時(shí)，如果不想要酒，可說“不用了，謝謝”。不要將酒杯倒扣過來，也不要用手捂住酒杯。如果服務(wù)員已將酒倒入杯中，不喝即可。

一餐飯當(dāng)中可以既喝紅酒又喝白酒，但應(yīng)該喝完一種之后再喝另外一種。

圖33 用湯匙輔助吃面

（7）不要在餐桌上剔牙，不得已的情況下可去洗手間處理。

（8）在正式宴會(huì)上，吃完甜食后，或者在吃某些需要直接動(dòng)手的菜之前，服務(wù)員會(huì)端來一碗水，里面可能還有一片檸檬或一朵蘭花，這碗水是用來洗手指的，這個(gè)碗叫“洗指碗”或“凈手缽”。千萬不要把它當(dāng)成飲用水喝掉。洗的時(shí)候應(yīng)該先洗左手后洗右手，并且只洗手指尖，不要整個(gè)手都洗。洗完后用餐巾擦拭。

（9）正式場(chǎng)合吃西餐時(shí)不可分食同一盤菜，也不可以互相交換各自的盤子。如需分食，應(yīng)在點(diǎn)菜時(shí)告訴服務(wù)員“請(qǐng)將此菜分成兩人份”。

（10）不要用餐巾擦拭未用過的餐具，如果服務(wù)員看到會(huì)以為餐具不干凈而將你的全部餐具另換一套。

（11）咀嚼食物、喝湯時(shí)不要出聲。

（12）刀叉輕拿輕放，不要發(fā)出碰撞和刮擦的聲音。不要揮舞刀叉，更不要用刀叉指人。另外餐刀不能入口。

（13）每次切食物只切一塊，每塊的大小要適宜，以能夠一口吃下為宜，不要只咬半塊。進(jìn)嘴的食物一般不應(yīng)再吐出，非吐不可時(shí)，應(yīng)用餐巾掩飾。不要直接將食物殘?jiān)苯油碌奖P子里，應(yīng)當(dāng)先吐到叉子上，再輕輕放到盤子上靠邊的地方。

（14）不要挪動(dòng)盤子、互換餐具，也不要把盤子或碗翻過來觀看底面的廠標(biāo)等圖案。

（15）用錯(cuò)餐具或餐具掉到地上時(shí)不要慌亂，可請(qǐng)服務(wù)員幫忙處理。

（16）招呼服務(wù)員時(shí)，不要喊“喂”或“服務(wù)員”，應(yīng)待服務(wù)員走近時(shí)以眼神示意，或者輕輕舉手示意（掌心朝向?qū)Ψ剑?/p>

（17）不慎將液體灑到他人身上時(shí)，立刻將干凈的餐巾遞給對(duì)方，不要隨便碰觸他人的身體。

（18）喝咖啡需要加糖和牛奶時(shí)，先加入糖，后加入牛奶。桌上同時(shí)有黃糖和白糖時(shí)，黃糖是放在咖啡里的，白糖是放在紅茶里的。加糖時(shí)，要用公用的勺子舀糖放進(jìn)咖啡，單獨(dú)包裝的則撕開包裝袋直接加入。用咖啡匙攪動(dòng)咖啡時(shí)不要用力過猛，以免咖啡濺出。攪拌完畢，將咖啡匙放在咖啡碟上，用手握住杯子把兒端起杯子喝，如圖34（1）所示。咖啡太燙時(shí)，耐心等待一會(huì)兒再喝，不要用嘴吹。咖啡匙只能用于攪拌咖啡，不能用咖啡匙舀咖啡喝。

咖啡碟應(yīng)當(dāng)留在桌面上，不要端起來。面前沒有桌子或是坐在沙發(fā)上時(shí)，可一只手端咖啡碟，另一只手端起杯子喝，如圖34（2）所示。

喝咖啡時(shí)不要出聲。

（19）退席要請(qǐng)主賓先退，不要爭(zhēng)著往外擠。

特別需要注意的是：盡管西餐禮儀有一般通行的原則，但不同國(guó)家、不同地區(qū)在用餐時(shí)也會(huì)有特別的習(xí)慣和獨(dú)特的做法，應(yīng)本著“入鄉(xiāng)隨俗”“客隨主便”的原則靈活處理。

圖34 喝咖啡的動(dòng)作

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