導(dǎo)讀職場(chǎng)上的老冤家，除了運(yùn)營(yíng)和設(shè)計(jì)、產(chǎn)品經(jīng)理和程序猿，還有老板和廚師!他們每天為了門店的經(jīng)營(yíng)擦出火花，老板遇到生意不好或出菜失誤就怪廚師，勒令、呵斥、扣工資、炒....

職場(chǎng)上的老冤家，除了運(yùn)營(yíng)和設(shè)計(jì)、產(chǎn)品經(jīng)理和程序猿，還有老板和廚師!他們每天為了門店的經(jīng)營(yíng)擦出火花，老板遇到生意不好或出菜失誤就怪廚師，勒令、呵斥、扣工資、炒魷魚；廚師覺(jué)得老板在作死，不懂管理、不會(huì)營(yíng)銷、沒(méi)有人情味、壓榨人。

老板與廚師之間的火花看似無(wú)傷大雅，實(shí)則給餐飲經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不小的損失，今天我們就舉例說(shuō)說(shuō)老板與廚師之間火花的由來(lái)，順道給準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)的餐飲老板和準(zhǔn)備接管后廚的廚師們提個(gè)醒兒。

一、江湖地位之爭(zhēng)

開(kāi)飯店是一個(gè)好的廚師重要，還是老板更重要？分兩種情況，一種是廚師和老板同等的重要，一種是老板比廚師重要。

（1）首先，我們說(shuō)說(shuō)第一種情況，廚師和老板為什么同等重要，他們各自的重要性在哪里？

廚師的重要性：無(wú)論小餐館還是大飯店，好的廚師都是極其重要的，可以說(shuō)是一家飯店的靈魂所在。廚師做出菜品口味的好與壞，直接關(guān)系到顧客是否選擇常來(lái)。多數(shù)回頭客基本都是因?yàn)椴似泛贸圆胚x擇再來(lái)。

老板的重要性：從前期的選址、裝修到后期的營(yíng)運(yùn)、管理，這些是一家飯店能否成功的重要因素。而這些因素能否做好，基本都要靠老板去實(shí)現(xiàn)，可見(jiàn)老板的作用也是非常大的。

當(dāng)老板和廚師同等重要時(shí)，兩者就勢(shì)均力敵，相互依賴也容易相互看不順眼。俗話說(shuō)一山不容二虎，遇到具體問(wèn)題時(shí)二者很容易產(chǎn)生分歧。

（2）其次，我們談?wù)劦诙N情況。為什么有些時(shí)候老板比廚師重要？很多餐飲項(xiàng)目，做法或者配方相對(duì)固定。這種情況下，廚師所起的作用就沒(méi)有一般餐館那么大，基本上按照標(biāo)準(zhǔn)的程序制作即可完成，所以只需要認(rèn)真負(fù)責(zé)的普通廚師即可，甚至有些項(xiàng)目都不需要專業(yè)廚師。在這種情況下，老板所起的作用就遠(yuǎn)大于廚師了。

此時(shí)，老板就是絕對(duì)的權(quán)威，廚師更多的是聽(tīng)話照做，相對(duì)來(lái)說(shuō)二者之間不會(huì)起明顯的沖突。隨著連鎖餐飲群體的不斷壯大和餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的日臻成熟，老板和廚師之間的火花正在被不斷減少，于老板而言可謂是既省下了人工工資成本也減少了管理成本，而對(duì)于廚師而言，對(duì)自身的職業(yè)發(fā)展就不那么友好了。

二、為菜品數(shù)量產(chǎn)生分歧

大部分情況下，當(dāng)“內(nèi)行”老板與“經(jīng)驗(yàn)”廚師相遇時(shí)，往往會(huì)因?yàn)殚T店菜品數(shù)量發(fā)生分歧，原因很簡(jiǎn)單，老板想將招牌菜做精，廚師想將顧客做廣（或者廚師想將招牌菜做精，老板想將顧客做廣）。

案例：某酒店開(kāi)業(yè)之初，廚師長(zhǎng)承包了酒店后廚，剛接手時(shí)憑著多年酒店后廚經(jīng)驗(yàn)廚師長(zhǎng)就反饋菜品單一，長(zhǎng)久下去影響利潤(rùn)；而老板對(duì)后廚的要求卻是，只做正宗本地海鮮風(fēng)味菜.在招聘廚師時(shí)也是菜肴專廚制，專門請(qǐng)來(lái)擅長(zhǎng)做海鮮菜的廚師，其它菜系的菜只是搭配一下。后來(lái)菜品單一導(dǎo)致生意滑坡，老板只好對(duì)酒店菜品進(jìn)行改革，嘗試增加各種流行菜.過(guò)了一段時(shí)間，生意才逐漸好起來(lái)。

三、出菜有問(wèn)題，克扣工資

作為普通工薪族，遭遇克扣工資對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)是一件特別“不爽”的事情，畢竟辛苦干1月，付出與收獲不成正比；但是老板卻覺(jué)得花了那么多錢請(qǐng)廚師，結(jié)果狀況不斷沒(méi)有達(dá)到預(yù)期效果。

案例：某廚師長(zhǎng)新接手了賓館后廚，因?yàn)槌醮魏献鳎鲘徫还ぷ魅藛T都不熟悉，難免會(huì)出現(xiàn)一些失誤，所以經(jīng)常有食客反映菜肴口味、菜量不穩(wěn)定等問(wèn)題甚至要求退菜。這時(shí)，老板找到廚師長(zhǎng)說(shuō)要扣廚房工資，將問(wèn)題都?xì)w咎到廚房，但在承包廚房時(shí)，雙方根本沒(méi)有談到扣工資的問(wèn)題。廚師長(zhǎng)認(rèn)為客人退菜與前廳服務(wù)、賓館后廚食材保鮮設(shè)備等也有關(guān)系，完全將責(zé)任歸于后廚很不合理，老板就是壓榨人。

四、任人唯親，廚師干得憋屈

很多酒店都存在家族式管理模式，老板從前臺(tái)到后廚都要有所謂的“自己人”，才覺(jué)得放心.這好像是在員工的工作環(huán)境中安裝了“監(jiān)視器”，員工對(duì)此類人不敢有冒犯的行為，生怕一不小心說(shuō)錯(cuò)話就被炒魷魚；但是老板所謂的“自己人”卻可以一手遮天，胡作非為。長(zhǎng)此以往廚師就覺(jué)得溜須拍馬比認(rèn)真干活好混，老板根本不會(huì)管理。

案例：某酒店工作的廚師長(zhǎng)曾遇到這種情況：店里推出一款招牌菜“生態(tài)美食魚頭王”賣得很火，魚頭成品鮮香滑嫩，顧客反饋不錯(cuò)，這就要求魚頭必須是新鮮的，再用自制剁椒醬蒸制而成。但有一天，在他抽查物料時(shí)，發(fā)現(xiàn)剛采購(gòu)來(lái)的魚頭不新鮮，有一股腥臭味還有脫刺現(xiàn)象.這樣的魚頭不符合菜品原料的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，更不可能用來(lái)做菜，于是廚師長(zhǎng)詢問(wèn)廚房物料驗(yàn)收員，他說(shuō)是采購(gòu)員買來(lái)的，給了他兩盒煙，讓他收下不要說(shuō)出去，廚師長(zhǎng)了解到采購(gòu)員是老板的姑父，處理這個(gè)問(wèn)題感覺(jué)很為難。

五、相互推責(zé)，勁兒不往一處使

如今餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，家家都使出渾身解數(shù)，在經(jīng)營(yíng)特色上大作文章。為吸引顧客眼球，廚師一個(gè)勁兒地在菜品創(chuàng)新和包裝上下功夫，但食客刁鉆的口味需求仍是難以滿足。老板們?yōu)樾蝿?shì)所迫經(jīng)常性的靠“特價(jià)菜”促銷，一來(lái)二去，后廚辛苦得不行，前廳委屈得不行，食客占盡了便宜，飯店利潤(rùn)卻不斷降低，最后老板責(zé)怪廚師技術(shù)不行留不住人，廚師埋怨老板不懂營(yíng)銷瞎折騰。

案例：某廚師長(zhǎng)在東北地區(qū)接手了一家剛開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)的酒店，初步的菜品定位是正宗湖南三湘菜，當(dāng)時(shí)湘菜在東北地區(qū)剛剛興起，消費(fèi)者還不能完全接受，于是廚師長(zhǎng)為了吸引顧客眼球在菜品創(chuàng)新和包裝上下足了功夫，可盡管如此，買賬的消費(fèi)者還是寥寥無(wú)幾，為此老板又想出了低價(jià)促銷，剛開(kāi)始時(shí)確實(shí)吸引了不少顧客，可是慢慢發(fā)現(xiàn)顧客沖著低價(jià)來(lái)?yè)毂阋藢?duì)酒店經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的利好，反而是低價(jià)促銷時(shí)間越長(zhǎng)，酒店虧損越大，弄到最后，老板和廚師相互埋怨彼此的能力不足。

六、老板強(qiáng)勢(shì)，難以溝通

廚師長(zhǎng)愛(ài)抱怨老板的越權(quán)管理，你制定好的管理標(biāo)準(zhǔn)老板不僅不采納，還要按他的想法去工作。老板也愛(ài)抱怨廚師長(zhǎng)喜歡“抬杠”，喜歡我行我素不服從領(lǐng)導(dǎo)。

案例：某酒店老板是個(gè)典型的老爺式管理者，每道菜品、菜量與味型全由他說(shuō)了算.當(dāng)時(shí)廚師長(zhǎng)有道“華陽(yáng)一品霸王筋”的招牌菜，是用蹄筋、筍干、剁椒等原料制成，先在盤子上放好筍干絲，再放九成熟的蹄筋，放入剁椒等調(diào)料蒸制分鐘，撒上香蔥、香菜，再澆子蘭油即可，老板看到后說(shuō)需要改進(jìn)，把蒸的技法改為燒。廚師長(zhǎng)給老板講了蒸制這道菜的口味特點(diǎn)，爭(zhēng)取按照原有的方式來(lái)做，但老板不聽(tīng)，還是讓按照自己的想法去做，結(jié)果在晚上飯口，點(diǎn)這道菜的客人明顯反映菜變味了，退菜率出奇得高。老板沒(méi)轍，要求廚房按原先的方法烹制，這才得到了食客的認(rèn)可。

七、走與留，老板留身，廚師走心

廚房的員工流動(dòng)性很大，尤其是在一個(gè)酒店干久了，很多廚師都想去外面見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)，學(xué)習(xí)些技術(shù)。有上進(jìn)心是好的，誰(shuí)都有對(duì)美好生活的向往，但廚師離職往往出現(xiàn)后廚人手不齊，影響餐飲經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，所以很多老板為了留住廚師打起了拖延戰(zhàn)。

案例：某廚師在某酒店工作了3年，求知欲望很強(qiáng)想要出去學(xué)習(xí)新技術(shù)，于是跟老板提出想要離職，誰(shuí)知老板以旺季營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在離開(kāi)影響店鋪生意為由讓廚師長(zhǎng)再待幾個(gè)月，幾個(gè)月后廚師長(zhǎng)再去找老板，老板又以招人難拒絕，老板一而再，再而三的拖延讓廚師寒了心，最后只能鬧得雙方都不開(kāi)心收?qǐng)觥?/p>

總結(jié)：老板與廚師之間的火花一直不斷 ，掐起來(lái)勞心傷神又傷財(cái)，所以現(xiàn)在很多人創(chuàng)業(yè)都傾向于連鎖快銷式餐飲，因?yàn)檫@類餐飲更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，老板既可以降低用工成本也能輕松做好管理，不過(guò)在連鎖餐飲逐漸興盛的大環(huán)境下，廚師們的生存壓力也越來(lái)越大，很多廚師都考慮轉(zhuǎn)行。

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