<span class="answer">導(dǎo)讀</span>“要想味道香，八料加老湯”，相信這句話，只要是在經(jīng)營(yíng)鹵菜的人，可謂是無(wú)人不曉，而且這個(gè)是真的也是鹵菜界長(zhǎng)久以來(lái)很有用的一句話，那么究竟該怎么理解這句話呢？所....<p>“要想味道香，八料加老湯”，相信這句話，只要是在經(jīng)營(yíng)鹵菜的人，可謂是無(wú)人不曉，而且這個(gè)是真的也是鹵菜界長(zhǎng)久以來(lái)很有用的一句話，那么究竟該怎么理解這句話呢？</p><p>所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯。每鹵一鍋肉，必須加上上一次的老湯，如此循環(huán)，越煮越香，越老越好，這也是百年老湯的形成奧秘之一，還有就是為什么會(huì)有那么多人認(rèn)為單指燒雞呢？因?yàn)榈拇_這句話最先從”道口燒雞“開(kāi)始流行，逐漸成為全行業(yè)各地區(qū)大家廣泛認(rèn)可的共識(shí)！</p><p><img alt="鹵水的香料怎么放效果最好（正確掌握了鹵水的使用和保管及鹵水香料作用）(1)" src="/static/upload/image/20231217/153190437385063ec3781b8.jpg"/></p><p>下面再來(lái)說(shuō)一說(shuō)，鹵水的起香，使用與管理的三大原則：鹵菜在長(zhǎng)久以來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，因?yàn)楦鞯貐^(qū)的口味習(xí)慣不同，香料配方也慢慢演變了很多的不同，但是永遠(yuǎn)離不了的都是上面說(shuō)的那“八料”為基礎(chǔ)添加的。</p><p><strong>先講鹵水的使用有三個(gè)原則，是不能錯(cuò)的，不然鹵水一定會(huì)壞。</strong></p><p><strong>第一個(gè)是“鹵前必焯水”。</strong>所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態(tài)，又影響味道，毀了一罐老鹵。</p><p><strong>第二個(gè)是“放涼再取食”。</strong>所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來(lái)，都是需要等到放涼之后再取出來(lái)的。這是因?yàn)辂u制材料一般的都是大塊，鹵煮好關(guān)火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過(guò)程，切記，不可關(guān)火就取貨，否則味必寡，肉必柴。</p><p><strong>第三個(gè)是“葷素比分開(kāi)，素菜不入罐”。</strong>就是肉類和素菜類要分開(kāi)鹵制，而且素菜不能直接放進(jìn)鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要，素鹵主要是豆制品。</p><p><img alt="鹵水的香料怎么放效果最好（正確掌握了鹵水的使用和保管及鹵水香料作用）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1531904373691c046d1effc.jpg"/></p><p>再說(shuō)鹵水的保管也有三個(gè)原則，也是萬(wàn)萬(wàn)不能錯(cuò)的，不然鹵水也會(huì)壞的。</p><p><strong>第一個(gè)是“保持清潔”。</strong>每次用過(guò)之后都要進(jìn)行過(guò)濾，去除肉末雜質(zhì)和多余的浮油。過(guò)濾的方法很多種，作為家庭鹵罐，容量不大，可以在攤涼取出材料后，雜物沌底時(shí)，倒出老鹵水，扔掉罐底粘稠雜質(zhì)，同時(shí)撇去多余的浮油，燒開(kāi)存放。</p><p><strong>第二個(gè)是“冬長(zhǎng)夏短”。</strong>老鹵湯富含著肉類各種營(yíng)養(yǎng)成分，大家喜歡這個(gè)味道，細(xì)菌也是會(huì)喜歡的哦，稍有不慎就會(huì)腐壞。不用的時(shí)候，夏天基本要每天燒開(kāi)一次殺菌，冬天最低也要每周燒開(kāi)一次。即便冰箱足夠大能放進(jìn)罐子，夏天也要每周燒開(kāi)一次。</p><p><strong>第三個(gè)“定期加料”。</strong>按照老師傅的習(xí)慣，一般的鹵水使用五次后，要重新加進(jìn)新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、醬油什么的，根據(jù)實(shí)際需要隨時(shí)添加。</p><p><img alt="鹵水的香料怎么放效果最好（正確掌握了鹵水的使用和保管及鹵水香料作用）(3)" src="/static/upload/image/20231217/1531904373662cd635bacb3.jpg"/></p><p>鹵味制作是一系統(tǒng)體系。今天說(shuō)的香料及配方的分析，再下面就說(shuō)調(diào)香調(diào)味了。</p><p>運(yùn)用香料進(jìn)行鹵制無(wú)非就是為了去腥，增香，提味，那這么多香料怎么對(duì)應(yīng)需要鹵制的原料呢。那就從原料說(shuō)起，大家都知道豬躁魚腥牛羊膻，去除這些異味，鹵制出誘人的香味是我們的目的。前輩師傅們總結(jié)出以下幾個(gè)方法。</p><p>一、掩蓋法，加入某種香料，散發(fā)的香味掩蓋其原料不好的氣味，例如，魚腥，利用姜蒜青蔥，能很好的掩蓋其魚腥味。</p><p>二、消殺法，利用某種食材去去除另一種食材的其中不好得氣味，例如西紅柿炒蛋，利用雞蛋去西紅柿的酸味。</p><p>三、對(duì)比法，即在某種主要味道中加入一一點(diǎn)副味，會(huì)產(chǎn)生一種對(duì)比味，例如，在糖水中加入一點(diǎn)鹽，讓人覺(jué)得更甜了。</p><p>四、協(xié)同法。某種味遇到另外一種物存在，味會(huì)顯著增加，例如小雞燉蘑菇。山奈與香油。</p><p><img alt="鹵水的香料怎么放效果最好（正確掌握了鹵水的使用和保管及鹵水香料作用）(4)" src="/static/upload/image/20231217/15319043737294596c6a0dd.jpg"/></p><p><strong>再看下面這個(gè)今天給出要分析的方子，看這方子中各位香料的作用:</strong></p><p>白芷25克（增香）、黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）、陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）、白蔻25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）、畢拔8克（可增加辛辣味）、八角25克（雙稱大茴，增香）、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克（老姜）、花椒無(wú)籽紅泡椒（適量）、草果15克（增加鹵水鮮味）、孜然15克（增香）、沙仁25克（增香、川沙仁為佳）、香葉8克（又名月桂葉，增香）、草扣15克（可起疏松作用）、桂皮（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）、當(dāng)歸8克（混合香味）、小茴15克（增香，飽滿為佳）、香籽8克（增香）</p><p><strong>再看這里面的增香是不是利用了掩蓋法呢？</strong></p><p>根據(jù)香料的氣味與性質(zhì)，再相對(duì)應(yīng)的需要鹵制的原材料，例如大料，鹵制豬臉利用香氣沖掩蓋其躁。例如草果，鹵制羊肉利用其去除膻氣。那又怎么去分清到底時(shí)掩蓋了不悅的氣味還是去除了呢？原材料生腌來(lái)證明了，用大料水腌制雞腿，腌半天還是有腥味，用肉桂水或胡椒粉腌一會(huì)就有香氣。以此類推。所以就有了曾香一類香料，去異味一類香料等。但這里面又有一特列——南京鹽水鴨和鹽焗雞，這兩款是通過(guò)鹽的滲透而誘發(fā)肉的本香來(lái)掩蓋了鴨肉的躁和雞肉的腥。</p><p><strong>最后分享一款川鹵配方，望大家共同探討，業(yè)內(nèi)高手指導(dǎo)(單位克)。</strong></p><p>八角40，小茴香25，山奈20，孜然15，草寇5，白蔻10，干松5，紅蔻5，母丁香15，甘草10，白芷25，草果15，肉桂30，肉蔻15，白胡椒15，砂仁10，花椒100，廣香5，檀香5，靈香草15，干香茅10。50斤高湯，一斤干辣椒，二金條與鉆天拉3:7，生姜500，鹽2斤。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！