<span class="answer">導讀</span>文/大麗小時候，家家戶戶的菜園子里，都會種上幾片臘菜。霜降節過后，最好再來幾場薄薄地，雪白晶瑩的霜雪，就到了該收臘菜腌臘菜的季節了。經過霜雪打過的臘菜，最外....<p><img alt="腌新鮮臘菜做法（冬令美味兒腌臘菜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9656ed3915cd4a3dafc7b82856a8a0bd.jpg"/></p><p>文/大麗</p><p>小時候，家家戶戶的菜園子里，都會種上幾片臘菜。霜降節過后，最好再來幾場薄薄地，雪白晶瑩的霜雪，就到了該收臘菜腌臘菜的季節了。</p><p>經過霜雪打過的臘菜，最外邊一層菜梗，透著淡淡的紫色，亭亭玉立，生機勃勃的搖曳在冬季暖陽里。我們當地有種說法，不經歷霜雪打過的臘菜，腌出來是不好吃的，會發苦，非常影響成品腌菜的口感。臘菜的這種經歷，好似嚴寒季節盛開的梅花，“不經一番寒徹骨，怎得梅花撲鼻香”？</p><p>湊個晴天，抓緊把臘菜一棵棵砍下來，用稻草扎成捆，放地排車拉上，家都不用回，直接扔到村中心的老井旁邊。用水桶在老井里，提上幾桶冒著熱氣的井水，就開始清洗這些臘菜了。冬日艷陽里，老井臺打圈兒，坐滿了大娘嬸子，奶奶和姑姑們。她們一邊說說笑笑，一邊手里忙著清洗剛收回的臘菜。</p><p>臘菜根兒是不能扔的，奶奶不止一次的說過，腌出來脆脆的，別有一番口味兒。吃過腌臘菜的都知道，確實是這樣的。只需用刀，把根部外邊的老皮和根須削掉，只剩里邊雪白的嫩根兒就行。不削掉臘菜根兒還有一個好處，得勁晾曬。把洗干凈的臘菜，一棵棵直接倒掛在晾衣繩，或菜園子的籬笆子上邊就可以了。</p><p>好天好地，臘菜一般晾曬個一兩天，就可以收了。</p><p>收回來的臘菜，整整齊齊擺放在大案板上，用刀截成一寸左右的小段兒，再放到大和面盆里，（最好是過年蒸饃用的大個和面盆里，能甩開膀子耍得開。）放上適量，已經用兌窯子踹碎的大鹽粒兒，你就使勁用手揉搓吧！必須不停的用手揉搓，一個勁兒的用手揉搓，直到碧綠翠生生的臘菜變成墨綠色，且軟塌塌的，出來些許汁水兒，才算揉搓到位。奶奶說，這樣才能把臘菜里特有的辣氣給揉跑，腌出來的臘菜才能好吃。所以，腌臘菜用大鹽使勁揉搓是關鍵。鹽真是個好東西，能讓寡淡的食物變得有味兒，也能讓有別味兒的食物變成美味兒！</p><p>把揉搓好的臘菜，放在一個土壇子里，蓋上蓋兒，用塑料布封上口，再用細麻繩扎緊。奶奶說，七天后就能吃了。</p><p>天天去看咸菜壇子，終于七天時間到了。奶奶解開麻繩，掀開塑料布和蓋子，一股咸咸的，腌臘菜特有的味道撲面而來。“奶奶快拿出來嘗嘗！”我已迫不及待的，早早拿著個小碗等在一邊了。</p><p>墨綠色的腌臘菜，盛在雪白的瓷碗里，滴上幾滴小磨香油，這可是拌腌臘菜之靈魂呀！配上熬好的二抹頭白米飯，鮮咸脆嫩，清香爽口之味道，瞬間炸滿口腔，充盈著味蕾。那滋味兒，此時，給個神仙也不換。</p><p>腌臘菜還有一種吃法，就是燉粉條吃。我們這里叫熬（ao，方言讀一聲）臘菜，坡東人叫烀老咸菜。味道也是無比的鮮美，都是冬令佳肴。</p><p>把腌好的臘菜用清水多淘洗幾遍，粉條提前泡好。熱鍋燒油，熗香蔥花和姜片，還有干辣椒。不吃辣的可以不放，私人覺得還是放點好，可以少放點兒。此菜不辣，感覺好像人類缺少了靈魂一樣。老話不是說了嗎？“想解饞，椒子鹽！”這里的椒，就是指的辣椒。</p><p>蔥花姜片干辣椒，熗好鍋以后，加入我們今天的主角兒———腌臘菜，然后使勁兒開始大火翻炒，直至臘菜變色，有點兒接近綠褐色。臘菜徹底癱軟后，鍋內加入適量的水，然后再放入提前泡好的粉條，蓋上蓋兒，大概三五分鐘，燉到湯汁略微收干，加入蒜末，拌勻，就可以出鍋裝盤上桌了。愛吃雞精或味精的也可放點提鮮，我是不放，我喜歡燉腌臘菜的原汁原味。切記千萬別再放鹽，滴兩滴味達美醬油亦可，也不能多放。</p><p>燉臘菜可以配熱饅頭，配鍋餅，配米飯，也可配烙餅卷著吃。總之，配什么都是絕配，怎么吃都好吃！<br/></p><p>又到了冬天了，想必臘菜已經上市了，早起趕集去，買臘菜腌臘菜，我要吃二抹頭就臘菜，我要吃臘菜燉粉條配熱饅頭！</p><p>走起！</p><p>有人說，吃，其實是吃的一種回憶；是靈魂深處，深深扎根在心底的那一縷鄉愁；是一種無可替代的，兒時的味道；你會因為這一種味道，想起那些個越走越遠的故去的親人。</p><p>來源：我的縣城筆記</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！