<span class="answer">導讀</span>雪里蕻，這種被南方人稱作雪菜的蔬菜，過了淮河以北，被阜陽人叫作臘菜。也許是水土的原因，雪里蕻在皖北這片土地生長的遠沒有在江南那樣秀氣，但挺拔的身軀，綠油油的....<p>雪里蕻，這種被南方人稱作雪菜的蔬菜，過了淮河以北，被阜陽人叫作臘菜。也許是水土的原因，雪里蕻在皖北這片土地生長的遠沒有在江南那樣秀氣，但挺拔的身軀，綠油油的葉子，在深秋的田地上顯得特別的顯眼。</p><p><img alt="野生臘菜做法大全（阜陽人用時光烹飪的一道美味）(1)" src="/static/upload/image/20231217/d61d2f18-429e-4d1f-8033-a80ae21ca55f.jpg"/></p><p>那么，阜陽人為什么把雪里蕻叫作臘菜呢，這是因為過去入冬以后，新鮮蔬菜幾乎沒有了，人們在秋季開始腌制臘菜，讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，留在臘月里吃，這也許就是阜陽人把雪里蕻稱作臘菜的原因吧。</p><p><img alt="野生臘菜做法大全（阜陽人用時光烹飪的一道美味）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c59415b7-3187-4fca-be17-a535792df426.jpg"/></p><p>的確，在阜陽，無論是過去，還是現在，在漫長的冬季里，臘菜在餐桌上總是不顯山不露水地調節著人們的口味，初冬是腌臘菜的季節，初冬的咸菜缸內容是否豐富，很大程度上決定了阜陽人冬天味蕾的滿足感。</p><p><img alt="野生臘菜做法大全（阜陽人用時光烹飪的一道美味）(3)" src="/static/upload/image/20231217/133b5611-e7dc-4ebe-9fc1-81d47ea00b1d.jpg"/></p><p>在中國，腌制臘菜的歷史悠久。清代王士雄所撰的《隨息居飲食譜》中對雪里蕻作了頗為詳細的介紹："一名雪里蕻，晴日川之，晾至干癟，洗凈，每百斤以燥鹽5斤，壓實腌之。數日后，松缸一伏時，俾鹵得浸漬，加鹵少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月后開缸，分裝壇甕，逐壇均以鹵灌滿浸為法，設鹵不敷，仍以冷鹽加之，緊封壇口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常撰……陳久愈佳，香能開胃，最益病人。"</p><p>在阜陽，腌咸菜是一個技術活，但勤勞能干的家庭主婦是擁有這項技能的主力。</p><p>臘菜夏末播種，秋末收割。幾百年的經驗告訴阜陽人，腌制用的臘菜不能太嫩，經微霜以后，大約11月上旬前后采收的臘菜品質為上品，太老的臘菜纖維多，質地不脆。</p><p><img alt="野生臘菜做法大全（阜陽人用時光烹飪的一道美味）(4)" src="/static/upload/image/20231217/676bde4e-f10d-42b3-8e7e-2acbf561402c.jpg"/></p><p>清潔，是制作美食的前期工序。臘菜的清洗，需先把它放到陽光下曬蔫后進行，因為少了些許水分，殺了它的脆性，從而也增加了其柔韌度，減少其清洗過程中莖與桿折斷的幾率，這是傳統工藝上的技術。</p><p>晾曬，清洗過，將洗凈后的臘菜掛在繩上，晾干外表明水至葉片略微打蔫時為宜，便可以撒鹽，一把一把地揉搓臘菜了。鹽不要多，揉到臘菜的葉與桿收縮了空間，再一把一把碼放到壇內，一天后加淡鹽水浸泡，上面用石頭壓緊，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生霉。然后就靜候佳音了。</p><p><img alt="野生臘菜做法大全（阜陽人用時光烹飪的一道美味）(5)" src="/static/upload/image/20231217/81c2c90b-aec7-4249-891c-a1dda3777da8.jpg"/></p><p>腌制臘菜，手、案、盛菜的容器，一定要潔凈，拒絕油膩，這是腌制前期的關鍵工序。</p><p>團隊精神是需要共同發酵的，從而打造集體的蛻變。泡制咸菜如出一轍。</p><p>所不同的是，腌制咸菜，等待的是時間帶來的物質化學的轉換。譬如臘菜，經過一系列上述工藝流程，再經過一個月時間鹽水的浸潤，它才能從郁郁蔥蔥的綠色華麗轉身為瘦身過后的黃亮亮，這就是食材的升華版，也是一種團隊集體的蛻變。</p><p>一物降一物，石頭的鎮壓，鹽水的軟化，在萬味之母的馴服下，食材會變成美食家想要的成色。沒有壓力就沒有動力，萬物異曲同工。</p><p><img alt="野生臘菜做法大全（阜陽人用時光烹飪的一道美味）(6)" src="/static/upload/image/20231217/7f34dd7b-54a8-4b77-8c4d-a8fb71c01b5f.jpg"/></p><p>在阜陽，腌制好的臘菜成為了家家戶戶冬日里餐桌上的美味。雪菜扣肉，這是有老將出馬范兒的美食，油而不膩，糙而不梗，葷素搭配，如此混搭，經典流傳，彰顯品味，能有幾人不愛？</p><p>如今，隨著物流的快速發展，遠在千里之外大海邊的小黃魚燒雪菜也悄然出現在阜陽的餐桌上。當大海的味道邂逅平原的臘菜，共同攜手完成了一場咸與鮮的對話，讓多少阜陽人欲罷不能。</p><p>其實，臘菜，即使是素炒剛出壇的臘菜，在姜末、蒜末、干辣椒末等佐料的友情加盟下，也深得居家過日子人的青睞。用它卷薄餅、做餡包包子、夾饃、喝粥……簡直就是開胃的靈丹！</p><p>翠花，上臘菜！這是阜陽人一種口福啊。</p><p><img alt="野生臘菜做法大全（阜陽人用時光烹飪的一道美味）(7)" src="/static/upload/image/20231217/d0042b53-ef50-4d05-94c8-d1702e38f873.jpg"/></p><p>生命最美的姿態是“淡”，最真的情懷是“守”，能屈能伸，方顯彈性。品得山珍海味，吃得大魚大肉，更多的時候，來一盤小家碧玉似的小咸菜，盛一碗粘稠、柔軟的用五谷雜糧煲的八寶粥，讓滿滿的幸福感觸手可及，淡定的相守在唇齒間游走，阜陽人家，居家生活，原本就該是這副樣子的。</p><p><strong>(張杰 文/攝)</strong></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！