導(dǎo)讀前情提要：1、魚香肉絲是經(jīng)典川菜，不過油，兌碗芡，一鍋成菜，所有肉絲滑油的都是耍流氓。2、必須要四川正宗的泡紅辣椒，剁至極細(xì)，才能出色出味。3、注意姜、蒜、....前情提要：

1、魚香肉絲是經(jīng)典川菜，不過油，兌碗芡，一鍋成菜，所有肉絲滑油的都是耍流氓。

2、必須要四川正宗的泡紅辣椒，剁至極細(xì)，才能出色出味。

3、注意姜、蒜、蔥的配比，一般為1：2：3

4、所謂魚香味是荔枝味再加姜、蒜、蔥的芳香味組合而成的復(fù)合味型。它是由泡辣椒以及姜、蒜、蔥丁和調(diào)味料醬油、醋、糖、料酒等在烹調(diào)加熱過程中，各種調(diào)輔料散發(fā)出的香氣，通過變換互調(diào)綜合的形成的一種近似魚香的香味。

原料

豬肉200克，水發(fā)木耳25克，水發(fā)蘭片（青筍）25克

調(diào)料

姜米10克，蒜米20克，蔥花30克，泡辣椒（剁至極細(xì)）30克，豆瓣5克，醬油12克，精鹽3克，白糖20克，醋25克，鮮湯40克，味精2克，混合油80克（熟菜油50克豬油30克），水豆粉30克

制作

1、木耳，蘭片（青筍）加工成二粗絲（8－10厘米長，0.3厘米見方），豬肉切成二粗絲，放入碗內(nèi)加精鹽、料酒、少許清水，水豆粉拌勻。

2、兌碗芡，醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、精鹽調(diào)成滋汁。

3、炒鍋置中火上，熱鍋后放混合油燒至5成油溫，放肉絲炒散籽，加大火力成旺火，再加泡辣椒末、豆瓣、姜米、蒜米、炒出香味，再放木耳絲、蘭片絲，蔥花炒勻，從鍋邊噴入碗芡，停留2秒（為了讓碗芡糊化），然后翻勻，待收汁亮油，起鍋裝盤即成。

注意

1、選用肥三瘦七的去皮豬后腿肉、前胛肉或里脊肉。

2、肉絲散籽、加調(diào)料后要加大火力，把調(diào)味品味道用大火逼出來，形成鑊氣。

3、蒜的用量比姜多，蔥的用量比蒜多，滋汁調(diào)成荔枝味型，在此基礎(chǔ)上突出姜、蔥、蒜的芳香味，即是魚香味型。如是燒菜，如魚香茄子，醋宜在起鍋前烹入。

4、如是餐館制作，可在起鍋前加入適量泡椒油，以利色香味更好。