導(dǎo)讀最近買了好多次鯽魚，這樣燒真的太好吃了，跟一位大排檔的師傅學(xué)來的燒法，試過好多次了，味道特別美。師傅告訴我關(guān)于處理鯽魚和燒鯽魚的相關(guān)技巧，等下在步驟中講給您....

最近買了好多次鯽魚，這樣燒真的太好吃了，跟一位大排檔的師傅學(xué)來的燒法，試過好多次了，味道特別美。師傅告訴我關(guān)于處理鯽魚和燒鯽魚的相關(guān)技巧，等下在步驟中講給您。 鯽魚是淡水魚，有大有小，手掌大小的鯽魚比較常見，多用來煲湯或者做酥魚；七八兩重的鯽魚燒著吃最美，鯽魚魚刺較多，但肉質(zhì)極其細(xì)嫩，為了享用美味，也愿意克服一下，大不了咱慢慢吃。鯽魚營養(yǎng)價(jià)值很高，每百克魚肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪 11克，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。鯽魚藥用價(jià)值極高，其性平味甘，溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣、利水消腫，還有下奶的功效。我們當(dāng)?shù)貗D女坐月子，都會熬鯽魚湯下奶。 今天這個(gè)燒鯽魚，跟早些年流行的豆瓣鯽魚有點(diǎn)類似，但調(diào)味更復(fù)雜一些，燒出來的魚特別鮮美，就是那種越吃越放不下筷子的菜。一起來看看吧。

By 遼南蟹

用料

• 鯽魚 兩條收拾干凈約600克
• 蔥姜蒜 適量
• 香菜 適量
• 辣椒 適量
• 食用油 約50克
• 鹽 適量
• 料酒 20克
• 蠔油 15克
• 醬油 10克
• 豆瓣醬 一小勺
• 辣椒醬 一小勺
• 白醋 15克

做法步驟

1、準(zhǔn)備兩條鯽魚，這個(gè)燒魚，一次燒一條更美，可以把魚從后背打開，把魚做成片狀，腌制時(shí)比較容易入味，蟹姐圖省事兒，一次燒兩條，是從魚腹部打開的。在魚身上打花刀，之后在魚肚子里和刀口處抹鹽腌制。這一步可以提前準(zhǔn)備，腌制過夜比較好。除了用鹽，還可以用一點(diǎn)兒蔥姜。腌好的魚用的時(shí)候需要清洗一下，去掉多余的鹽，用廚房紙巾吸掉魚表面的水。

2、準(zhǔn)備蔥姜蒜、豆瓣醬和辣椒醬，大蔥沒有的話，可以用洋蔥代替一下。辣椒醬可以用剁椒醬也可以用其它風(fēng)味的辣醬。

3、接下來這一步也很重要，許多朋友會討論煎魚破不破皮粘不粘鍋問題，咱們今天也要講。像鯽魚這種薄皮魚，表皮未經(jīng)處理直接下鍋煎，很難不破皮，即便是用不粘鍋操作，皮也會破，所以我們不必過度追求破皮的問題，但粘不粘鍋還是要討論的，肯定不能粘鍋，因?yàn)橐坏冲仯~就很難看，而且燒菜的過程也蠻煩人的。所以鍋需要處理好。

4、不粘鍋操作的話，問題要簡單得多，因?yàn)殄伒男再|(zhì)決定，它本身就不粘 ，相對好操作一些。普通炒鍋則需要炙鍋，鍋中倒油，邊加熱邊沿鍋鍋邊倒入較多的油，讓鍋內(nèi)壁粘滿油，然后中火加熱，把鍋燒到很熱很油的狀態(tài)，倒入油，再用這個(gè)處理好的鍋炒肉煎魚，通常不會粘鍋。烹飪專業(yè)用語把這個(gè)過程叫“炙鍋”這一個(gè)步驟有時(shí)候會重復(fù)做兩次。經(jīng)常做飯的朋友肯定都有這方面的經(jīng)驗(yàn)，炸過食物的鍋倒出油之后直接炒菜，通常不會粘鍋，也是這個(gè)道理。另外煎魚的時(shí)候，我們還可以配合用一點(diǎn)兒姜片墊鍋底，效果也比較好。

5、蟹姐用這個(gè)中式炒鍋，預(yù)熱較快，鍋里沒有涂層，經(jīng)過這樣的處理之后，鯽魚下鍋后，魚皮破了但并沒有粘鍋。魚下鍋后不要急著動它，保持中火加熱，稍后端起鍋晃一晃，魚會在鍋中轉(zhuǎn)動，接下來翻面就沒有問題了。

6、給魚翻個(gè)身，稍煎一分鐘之后沿鍋邊淋白醋，此時(shí)鍋很熱，淋入的醋很快就揮發(fā)掉了，這個(gè)過程可以帶走魚的腥味；接著加料酒、加蠔油、加豆瓣醬和辣椒醬，再酌量加一點(diǎn)醬油和水。接下來就是燜煮的過程了。這里的調(diào)料，最不能少的三樣是白醋、蠔油和辣醬，去腥提鮮增加風(fēng)味，記下它們吧。

7、燉魚的過程可以加蓋，期間需要端起鍋晃動避免粘鍋，但不需要翻面，必要時(shí)用湯勺把鍋中的湯舀起來淋在魚身上，最后可以開鍋收一下汁，

8、放上香菜碎、辣椒碎就可以上桌了，連鍋一起端上桌也挺好的，雖然粗獷卻極其真實(shí)過癮，還可以少洗一個(gè)盤子不是。

小貼士

總結(jié)一下，提前腌魚可以讓魚肉更入味兒，實(shí)在來不及也可以現(xiàn)腌現(xiàn)燒，抹上鹽之后給魚做個(gè)按摩就好了。基本調(diào)料要用到豆瓣醬、醬油、料酒、鹽，特別添加的三種調(diào)料是白醋、蠔油和辣椒醬。蟹姐試過牛肉辣醬、剁椒醬、蒜蓉辣醬，味道都可以，但總體風(fēng)味有區(qū)別，自己試一下就知道了。

鯽魚的營養(yǎng)功效

1.增強(qiáng)抗病能力

肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源，常食可增強(qiáng)抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用。

2.通乳汁

自古以來鯽魚就是產(chǎn)婦的催乳補(bǔ)品，吃卿魚可以讓產(chǎn)婦乳汁充盈。

3.明目益智

鯽魚子能補(bǔ)肝養(yǎng)目，鯽魚膽有健腦益智的作用。

4.美容抗皺

鯽魚含有全面而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，對肌膚的彈力纖維構(gòu)成起到了良好的強(qiáng)化作用，尤其對壓力，睡眠不足等精神因素導(dǎo)致的早期皺紋，有奇特的緩解功效。

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