導(dǎo)讀9月第一天，萬(wàn)獸歸籠，中秋在即。這大喜之日，必須整點(diǎn)沒(méi)吃過(guò)的大菜慶祝慶祝——網(wǎng)油腰卷光看外形，大家肯定覺(jué)得：不就是個(gè)肉卷子，誰(shuí)沒(méi)吃過(guò)呢？不過(guò)只要趁熱咬上一口....

9月第一天，萬(wàn)獸歸籠，中秋在即。

這大喜之日，必須整點(diǎn)沒(méi)吃過(guò)的大菜慶祝慶祝——網(wǎng)油腰卷

光看外形，大家肯定覺(jué)得：不就是個(gè)肉卷子，誰(shuí)沒(méi)吃過(guò)呢？

不過(guò)只要趁熱咬上一口，就會(huì)發(fā)現(xiàn)暗藏玄機(jī)。

脆衣酥松、輕盈，比豬油開(kāi)過(guò)酥的酥點(diǎn)還要酥，牙齒一合就粉碎性掉渣。

內(nèi)餡無(wú)比滑嫩，嚼一嚼，汁水連綿涌出，葷香襲人，還有爽脆和彈韌的口感反復(fù)交織。

脆而多汁，嫩而有嚼頭，牙齒和舌頭都能作證：這，真是刷新了肉卷子的高度！

我也不賣(mài)關(guān)子，直接把秘訣告訴各位，第一個(gè)，也是最重要的一個(gè)——豬網(wǎng)油

豬網(wǎng)油，就是豬的腸系膜，是包裹在不同臟器外的一層網(wǎng)狀油脂，筋絡(luò)縱橫交錯(cuò)，薄如蟬翼。

圖源《奇食記》

網(wǎng)油看似薄弱，卻能網(wǎng)住眾多臟器，可見(jiàn)其優(yōu)異的包裹性和彈性。

這一特點(diǎn)，放到烹飪里可“網(wǎng)萬(wàn)物”：網(wǎng)油包裹其他食材，再送去烤/燒/蒸。

廣西濾粉的靈魂燒炙、潮汕的傳統(tǒng)炸果肉、順德大良的野雞卷、客家的釀蠔豉、哈爾濱的網(wǎng)油鴨卷、常州的網(wǎng)油卷......都是這類妙用。

圖源《奇食記》

當(dāng)然，也少不了我們今天做的這道網(wǎng)油腰卷。

它是兩廣地區(qū)的宴席菜，廣東吳川的年例菜單里必有它，廣西老表甚至把它做成了街邊小吃。

這兩年隨著新桂菜的崛起，加上在兩廣之間的歸屬爭(zhēng)議，也算是小火了一把。

做法倒跟一般卷物差別不大，網(wǎng)油卷上內(nèi)餡，先蒸再炸即可。

妙的是，炸制過(guò)程中網(wǎng)油的變化：

網(wǎng)油筋絡(luò)酥化，慢慢收緊，將內(nèi)餡包了個(gè)嚴(yán)絲合縫，汁水死死鎖在里面。

同時(shí)，輕薄的油脂盡數(shù)析出，增加脂香和柔潤(rùn)，外酥、里嫩，就這樣推向極致。

內(nèi)餡占比最大，自然也馬虎不得。

豬肉一半剁碎、一半切絲，為軟嫩多汁，又富有嚼勁的口感打下基礎(chǔ)。

除了豬網(wǎng)油，網(wǎng)油腰卷的另一個(gè)重頭戲——“腰”，也藏在內(nèi)餡里，一般選用豬腰。

很多人不敢在家做豬腰，覺(jué)得它味兒大、不好處理，我是舍不下這一口彈嫩的。

其實(shí)，只要對(duì)半切開(kāi)、片去騷腺（萬(wàn)能的南方菜市場(chǎng)會(huì)幫忙做這步。

再切成絲，和豬肉、香料一起提前腌制，保證一絲腥膻也無(wú)。

柔嫩中還帶著點(diǎn)嚼頭，用量不多，卻能脫穎而出。

豬肉、豬腰和網(wǎng)油，葷葷聯(lián)合，總歸有些沉悶，我便加了馬蹄、干香菇和蝦米，解膩提鮮，還能豐富口感層次。

接下來(lái)一卷一蒸，蒸熟后，不想費(fèi)事的，切片煎香就能上桌。

但若想看著美、吃著香，還是得在脆皮漿里滾一圈，油鍋里走一遭，披上一身黃金甲。

一次不妨多做些，蒸好的肉卷，冷藏可放3天，冷凍保存1周~

聽(tīng)我的，中秋的油炸菜份額就留給它吧！

- 網(wǎng)油腰卷 -

[ 食材 ]

網(wǎng)油腰卷：后腿肉500g 豬網(wǎng)油5張 豬腰1個(gè) 馬蹄100g 干香菇5個(gè) 蝦米10g 姜末2小勺 香蔥2根 香菜2根 鹽1大勺勺 糖2小勺 十三香2小勺 胡椒粉1小勺 紅薯淀粉/土豆淀粉3大勺 食用油1大勺

脆皮漿：中筋面粉8大勺 紅薯淀粉/土豆淀粉2大勺 泡打粉1小勺 清水12-14大勺 食用油4大勺 鹽1小勺

糖醋汁：白醋3.5大勺 細(xì)砂糖4大勺 鹽1小勺 番茄醬1.5大勺 清水6大勺 水淀粉1大勺

此配方可做8-10個(gè)卷

1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.一半豬后腿肉片薄片再切絲，一半剁碎或用絞肉機(jī)打碎

2.豬腰對(duì)半切開(kāi)，片去騷腺，片薄片切絲

3.馬蹄、泡發(fā)的香菇、蝦米剁碎

4.料理盆里加入肉末、瘦肉絲、豬腰絲，加入1大勺鹽、2小勺糖、2小勺十三香、1小勺胡椒粉、5大勺淀粉，攪拌上勁

再加入剁碎的馬蹄、香菇、香蔥、香菜拌勻，最后加入1大勺食用油封住

5.豬網(wǎng)油涂抹薄薄一層淀粉，一端涂抹餡料卷起

6.處理好的網(wǎng)油卷放入上汽蒸鍋，蒸15分鐘

7.料理盆中加入8大勺中筋面粉、2大勺紅薯淀粉/土豆淀粉、1小勺泡打粉、1小勺鹽拌勻，再加入12-14大勺清水和4大勺食用油調(diào)勻，脆皮漿完成

8.蒸好的網(wǎng)油卷蘸脆皮漿，油鍋燒至170-180度，放入網(wǎng)油卷，炸至金黃撈出，再升溫到200度，復(fù)炸30-60秒，晾涼后切件

9.奶鍋加入3.5大勺白醋、4大勺白糖、1小勺鹽、1.5大勺番茄醬、6大勺清水煮至糖融化，加入1大勺水淀粉勾薄芡

出鍋晾涼，搭配炸好的網(wǎng)油卷食用

網(wǎng)油卷在熱油中幾經(jīng)浮沉，脂香、咸香、焦香，纏繞著往鼻子里撲。

口水吞了又吞，拼命把饞意摁下去。

趕緊擺個(gè)盤(pán)，選個(gè)應(yīng)景的盤(pán)子，紫蘇葉打底，柿子挖空當(dāng)醬料碗，節(jié)日的儀式感拿捏

這菜上桌真得拼手速，屬于吃了上塊沒(méi)下塊。

大口咬下，咔嚓～咔嚓～短促的炸裂聲此起彼伏，滿嘴酥、香、脆！

牙齒所到之處，立馬肉汁橫流~~~

豬肉緊致、豬腰滑嫩、馬蹄爽脆、香菇彈牙、蝦米鮮香，多種香氣、口感撩得人沒(méi)法思考。

還可以蘸點(diǎn)糖醋汁，酥香之余，又添幾分酸甜、清爽，感覺(jué)自己還能再炫一盤(pán)。

豬網(wǎng)油和豬腰，跟其他下水一樣，都曾有過(guò)上不得臺(tái)面的年月。

但幸好，廚師們大膽巧思，老饕們口味寬廣，共同形成的良性生態(tài)，讓任何一種美食都有了出圈的可能。

食材無(wú)貴賤，所愛(ài)，即是好菜！