<span class="answer">導讀</span>包皮面，是山西民間最具智慧的粗細糧合一的面食品，既有白面的細膩口感，又有粗糧的營養(yǎng)，極具山西特色。在平遙，美食往往與節(jié)日、季節(jié)是相聯(lián)系的。什么節(jié)日吃什么美食....<p>包皮面，是山西民間最具智慧的粗細糧合一的面食品，既有白面的細膩口感，又有粗糧的營養(yǎng)，極具山西特色。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(1)" src="/static/upload/image/20231217/646c485bc3304c608daedf1087c71210.jpg"/></p><p>在平遙，美食往往與節(jié)日、季節(jié)是相聯(lián)系的。什么節(jié)日吃什么美食，什么季節(jié)吃什么美食，那是有講究的。比如夏天時月，農(nóng)活多，出汗多，?黍面吃多了，口干舌燥心火旺，就需要吃些清涼爽口的面食。白面缺乏，怎么辦，平遙的婆姨們有的是辦法。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1b05f0151b094de8a056ba4888324693.jpg"/></p><p>上世紀六七十年代，平遙百姓的碗中多以高粱面和玉米面為主，高粱面糊糊、高粱面魚魚、玉米面窩窩、玉米面煮疙瘩等等，吃得人燒心嘔酸，見了就頭疼。因此，男人們從地里勞作回來，看到吃食，常常埋怨：又是窩窩、咸菜，就不會有點兒新花樣？女主人懟回去：你來做，誰家不是這樣。說歸說，女主人還是精心改善著手中的面團。包皮面就是在這樣的背景下制作出來的。包皮面的出現(xiàn)，既解決了口感不好的問題，也解決了觀感不好的問題，增加了人們的食欲。在那個時代，能吃上一頓包皮面就算改善伙食了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(3)" src="/static/upload/image/20231217/55bceb28ac0b4994bff2cf30a8f1a1bd.jpg"/></p><p>民間面食制作的主體是我們的奶奶們、媽媽們、姐姐妹妹們，她們在長期與大自然搏擊的斗爭中，不斷發(fā)揮自己的聰明才智，用手中這一團面制作出了令人眼花繚亂的品種，讓自己的家人和孩子，即便是粗糧也吃得順口，吃得高興。她們改變形狀，改變工具，改變制法，讓我們的碗中有了花花樣樣的面食品種，才有了各種讓人終生難忘的鄉(xiāng)愁。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(4)" src="/static/upload/image/20231217/56e1bce495b94746a19301285c1de952.jpg"/></p><p>包皮面就是平遙乃至山西婆姨們智慧的一種體現(xiàn)。包皮面，平遙又叫包皮皮、夾心面，百姓戲稱“金裹銀”。即用白面包裹高粱面、玉米面或豆面切成面條煮熟食用。這種面食不光在平遙，在晉中、呂梁、忻州等地也非常普遍。但由于各地物產(chǎn)和食俗不同，所包的面種和吃法也不太相同。在平遙、介休、汾陽、孝義、祁縣一帶常吃“紅面包皮”，即白面包高粱面；陽泉市、盂縣、平定縣一帶常吃“玉米面包皮”；而忻州市、原平市一帶歷來喜吃“蕎面包皮”“紅面包皮”和“玉面包皮”。食時一般澆配各種葷素澆頭，以蓋澆為主。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(5)" src="/static/upload/image/20231217/aa43b8a77ac242ea8a5e50b0704ee284.jpg"/></p><p>關(guān)于包皮面，民間還留有這樣一個傳說：相傳古代晉中有位婆婆在家務(wù)活上經(jīng)常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”。一天，她讓兒媳用白面和豆面搟面條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦并沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的包皮面。</p><p>包皮面體現(xiàn)了山西婦女的匠心和巧心，她們在漫長窮苦的歲月里，發(fā)揮自己的聰明才智，利用并不豐富的食材，做出了令人稱道的各種面食，包皮面無疑成了她們匠心和巧心的代表作。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(6)" src="/static/upload/image/20231217/23f1a298d2a941e2a1f0d9909c678249.jpg"/></p><p>包皮面的名稱是以做法命名的，這是山西面食最常見的命名法。其做法極富巧思和智慧。在那個以高粱面和玉米面為主的年代，白面十分短缺，因此，粗細糧搭配，口感和食欲都有了。有的人總結(jié)說，吃包皮面是含淚的微笑。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(7)" src="/static/upload/image/20231217/45b84b9e30284895b980941d3ebbac82.jpg"/></p><p>這里記錄一下做法。所用原料，高粱面與精粉白面比例4:6。用溫水將精面粉和起，用熱開水將高粱面攪拌和起，餳10分鐘備用。把和好的精面粉面團用搟杖搟成一指后的圓形面劑，把高粱面團用手團成一球型面蛋，放在白面劑子上，用手把白面揉捏成燕窩狀包住高粱面面團，收口壓扁，上案板搟成約0.2厘米厚的薄片，用刀切成面條狀或，或斜旗旗（菱形面片），或者切板板形，下鍋煮熟即可食用；可同時煮幾棵油菜。由于高粱面和白面疊加在一起，加上綠色的油菜，一碗面條里紅、白、綠相間，風情萬種，引人入勝，逗人食欲，澆上自己喜歡的“調(diào)和”，頓時胃口大開，饑餓難耐，吃了后保準會說：真正美吃煞了。包皮面正是因為這種亦粗亦細的色澤與口感，成為人們喜歡的風味面食。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(8)" src="/static/upload/image/20231217/6fa6de0bad7f4f43bc5df209592ea543.jpg"/></p><p>除了面條本身，包皮面的澆頭更重要，葷素湯鹵做湯頭蓋澆面食用，吃的時候放上蔥、姜、蒜、香菜調(diào)味，顏色透亮好看，十分的美味。對了，千萬別忘了加幾滴陳醋、一勺辣椒椒，再加幾瓣蒜。這才是真正的平遙味道。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(9)" src="/static/upload/image/20231217/dda608b83c4847fa8a476c475fa6b432.jpg"/></p><p>有人說，想吃地道平遙面食，要到平遙人家的炕頭上吃，而不能去飯店，在飯店盡管干凈衛(wèi)生調(diào)味全，但卻缺少了人間的煙火氣；只有坐在百姓的炕頭上，吃著面，就著老咸菜，才能看到煙火色，吃到媽媽味道，感到人間親情。這話一點兒不假。平遙面食，乃至山西面食，品種多，花樣多，絕大多數(shù)來自于民間鍋頭，都是婆姨們在與大自然抗爭的過程中發(fā)揮巧思才智總結(jié)發(fā)明的。因此，從和面、刀工、澆頭，一直到每一個細節(jié)，一代傳一代，代代傳承，成就了平遙面食根植于民間的特點。有人這樣總結(jié)說：</p><p>坐在炕頭前，細嚼平遙面；</p><p>拉條掐疙瘩，賽過活神仙。</p><p>平遙是面食之鄉(xiāng)，人們一日三餐都離不開面食，其種類花花樣樣，誰也數(shù)不清到底有多少種。如果你問，什么面食最出名，平遙人會毫不打殼地告訴你：掐疙瘩。</p><p>掐疙瘩是平遙人最日常、最親切、最能待客、也最能代表平遙風格的面食品。當你走在街上，碰上一個老熟人，開口問：“三飛，吃甚來？”，三飛立刻回答：“掐疙瘩。”其說話的神氣不亞于吃了一桌滿漢全席。王家莊有句諺語：田堡子兒，猴村村，泥腿泥胳膊當先生，有了事情咱不管，白面掐疙瘩咥兩碗。聽聽這口氣，那種滿足，那種舒坦，從心底直透臉上。“咥”是個十分古老的詞，古老到《尚書》時代，在平遙不光有吃的意思，其中還隱含著狼吞虎咽并十分滿足的意思。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(10)" src="/static/upload/image/20231217/2c69af98a2414674bec250951cee40ca.jpg"/></p><p>掐疙瘩有幾種叫法，除掐疙瘩外，百姓也叫揪片子，還有一種更親切的稱呼叫親疙瘩。掐疙瘩和揪片子只是一種稱呼，而親疙瘩則蘊含著更豐富的寓意。親疙瘩是平遙母親對自己孩子的一種昵稱，里邊包含著親切、喜愛，甚至溺愛的含義。你聽聽，母親在吩咐孩子了：俺孩兒親疙瘩，舉媽媽打上一斤醋的。親疙瘩更是母親哄毛孩兒睡覺時的搖籃曲：親疙瘩，豬眉眼，大了領(lǐng)上媽媽出國看一眼。平遙人把這種用于人的名稱用來稱呼面食，里邊包含了至深的情感，足見對這種面食的鐘愛和青睞。</p><p>掐疙瘩的做法其實比較簡單，但就是這簡單的做法，平遙人做出了情感，做出了韻味。首先，和面就很講究，講究什么？講究“三光”，即面光、盆光、手光。這“三光政策”說起來容易做起來難。面和水的比例是一斤面五兩水，先將盆中的面在中間扒個坑，將水慢慢倒入，邊倒邊用筷子順著一個方向慢慢攪，再倒水，再攪拌，攪拌成如棉花絮狀的面絮。用手蘸上水朝面絮上灑，邊灑邊均勻攪拌，將其和成一團一團如葡萄狀的小面團，再用葡萄狀的小面團，將面盆上粘連的面絮擦掉，然后揉成一整塊面團。再用一只手曲成拳頭狀，蘸上涼水（一定是涼水），繼續(xù)用拳頭的力道無數(shù)次反復揉、捏、摁、壓、和，排出面團里的水汽分子，面粉和水得以充分融合，面團的表面圓潤光滑如玉。將面團蓋上濕布，餳10分鐘。餳好后，將面搟成四毫米厚的薄片，等鍋中的水開后，左手握面片，右手拇指和食指開始掐面。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(11)" src="/static/upload/image/20231217/dafd02a8724c416d9490f49c3cd933c6.jpg"/></p><p>掐疙瘩的揪法很是奇特，只用拇指和食指推捻，掐成的面片剛好指甲蓋大小，不薄不厚，掐時要由下而上，拇指尖用力，邊揪邊推邊捻，三個動作連貫細膩，一氣呵成，每揪一片，中間都留一個小坑。這樣的揪片才稱得上是真正的“掐疙瘩”。平遙的母親們一代又一代，練就了許多技藝精湛的老手。你看她們，站在鍋邊，拉開架勢，左手拿面，右手拇指和食指很快地將面片揪入鍋中，嚓嚓嚓，速度之快，令你眼花繚亂，目不暇接。一片片揪片連成一條銀線飛入鍋中，等水開翻上水面后，一圈一圈的揪片恰似春天瓊花爛漫，煞是好看。一霎時，一碗面就端到你的面前。上世紀五六十年代，一家常有七八口人，都是母親們用雙手掐出，毫不耽誤勞作。</p><p>掐疙瘩的厚薄、大小都很有講究，有沾面揪和沾油揪的區(qū)別。由于面餳的時間長了，用手捻的時候會沾手，因此要蘸油或者面薄來避免。舊時，有錢人家大多吃沾油掐疙瘩，大小如拇指蓋，形狀酷似貓耳，故舊時也俗稱“貓耳朵”。普通百姓一般是沾面揪。在舊時，“掐疙瘩”的功夫如何，還作為評判新媳婦家務(wù)能力的標準，靈巧能干的媳婦會將掐疙瘩制作得均勻小巧，又快又好，令婆婆滿心滿意；手笨的媳婦常常被婆婆罵作豬心一只眼（光會吃）。平遙掐疙瘩有別于忻州一帶的揪片子，忻州一帶的揪片是用三指（拇指、食指、中指）揪，揪出的面片大而厚，口感是另一種風味，與平遙掐疙瘩同出一路，但各自有別。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(12)" src="/static/upload/image/20231217/02960b88cf2e49cd9939de2ec69bc0d3.jpg"/></p><p>掐疙瘩的吃法也很多，一般有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意而定。小料則因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風味的山西醋，還有辣椒油、綠豆芽、韭菜花、蒜等。百姓家日常一般澆鹵，也可以熱炒，可以作酸湯面，視個人口味選擇。最常見的鹵汁是西紅柿雞蛋汁；如過節(jié)或待客，則一般用白菜豆腐粉條加肉炒熟，拌著吃。</p><p>最具平遙特色的吃法是酸湯掐疙瘩。當你生病的時候，家人會給你格外的體貼，一碗酸湯面，是你生病時母親對你格外的撫慰。碗中擱蔥花、芫荽、姜末、老陳醋和胡椒粉，再滴幾滴香油，用開水一沖，一碗鮮香無比的酸湯面就成了。當你喝嚕嘶颯吞完這碗面的時候，你的頭上滲出細細的汗珠，渾身冒熱氣，你會感到每一個毛孔無比地舒暢，你會覺得親人對你的撫慰是如此的細膩、體貼，蓋上被子蒙頭一覺，醒來頓覺病魔趕走一半，這哪里僅僅是一碗面，這是去病的良藥呀，是平遙的母親們千百年來積淀的生活經(jīng)驗。這是生活之美，這是情感之尊。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(13)" src="/static/upload/image/20231217/afcc247baeb346c2acaf2ab4d66ef7ec.jpg"/></p><p>相同的糧食，磨出的面粉不同；相同的面粉，做出的面食不同；相同的面食，制出的形狀不同；相同的形狀，調(diào)制的味道不同……同樣的面食給人感覺卻是天壤之別。以掐疙瘩為代表的平遙面食中，特別講究“五味調(diào)和”。前面已經(jīng)述及，在平遙吃面食，不僅會澆調(diào)面的鹵汁，還會單獨調(diào)鹽、醋、醬、香菜等調(diào)味品。人們把這種拌面吃法叫“調(diào)和飯”。這種叫法，正體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)烹調(diào)術(shù)“五味調(diào)和”的原則和根本要求。</p><p>“和”是中國哲學思想的精髓，也是中國烹飪藝術(shù)所追求的最高境界。這種“和”在平遙人的一碗面中就可以充分體現(xiàn)出來。一碗面，調(diào)得口味適中，便一定會讓人吃得五臟熨帖；若是五味失衡，再好的面吃在嘴里也難以下咽。“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹?shù)廊绶ǎL有天命。”這是《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問》中的話。做到五味調(diào)和得當，這是身體健康、延年益壽的重要條件。一點鹽，一小勺醋，一把芫荽、蔥花，讓手中的這碗掐疙瘩調(diào)和得口味適合，五臟熨貼。我們?nèi)杖粘缘囊煌朊胬锉惆@種調(diào)和的智慧。</p><p>是啊，平遙人手里端的不僅僅是一碗掐疙瘩，更是平遙的祖先們千百年來勞動生活經(jīng)驗的積淀。如果來平遙旅游或做客，一定嘗嘗平遙的這碗掐疙瘩。</p><p>與朋友閑聊，忽然提及麻麻菜飯，這菜名立刻觸動我的味覺，一股涎水直涌上來。很久很久沒有吃麻麻菜飯了，甚至我聽到這名字的時候，瞬間陌生了一會兒，腦中一片空白，但立刻曾經(jīng)的記憶如潮水般涌上心頭。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(14)" src="/static/upload/image/20231217/a18a17e949e542ffa06ecd3e669bfee8.jpg"/></p><p>麻麻菜飯是平遙人日常早餐和晚餐的一種民間面食。讓我沒有想到的是，它一直在平遙百姓的鍋里咕嘟著，在平遙人的碗里傳承著，只是我遠離故鄉(xiāng)，也遠離了故鄉(xiāng)這碗泛著異香的麻麻菜飯。</p><p>麻麻菜飯，究竟怎么寫，沒有真正注意過，從小到大，都是口耳相傳，真要寫下來，卻感覺到了自己詞窮，無法下筆。有些人寫作媽媽菜飯，這肯定是以情感寄托而為之，因為從發(fā)音來講，平遙話中媽媽的發(fā)音是mang mang，不是ma ma。我的理解，之所以叫麻麻菜飯，是由于胡蘿卜纓子剁碎進入湯中那種情景而言，因此，還是據(jù)意寫作麻麻菜飯更加合理。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(15)" src="/static/upload/image/20231217/04e8d873cf4e4210a28867e2b553456c.jpg"/></p><p>麻麻菜實際上是胡蘿卜纓纓的嫩苗，平遙人習慣叫麻麻菜。村里人在種胡蘿卜時，不是一個坑一顆籽，而是開溝后會順溝溜很多籽粒，出苗后往往是密密的一列。有農(nóng)活經(jīng)驗的人知道，如果就這樣長下去，胡蘿卜長不壯，因此，出苗后要適時間苗。間苗就是疏苗，保證苗與苗之間留有一定距離，使苗間距能透風，能光照，這樣秋后就能收獲粗壯的胡蘿卜。間苗拔掉的余苗，百姓沒有舍得扔掉，他們收攏了，拿回家，做成了一道美味。不知道是哪一位平遙婆姨發(fā)掘出它的價值，使蔬菜的邊角料神奇地變成了自己碗中的美味。</p><p>在我的印象中，只有平遙人習慣食用胡蘿卜纓子，周邊其他地方不習慣吃。平遙人把胡蘿卜纓子當作寶貝一樣對待，嫩苗時能吃，秋天收獲后，還要專門腌起來，做成黑菜，成為平遙人念念不忘的過冬菜。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(16)" src="/static/upload/image/20231217/a8ba4d146f934c4fa7c8fe7dd1ce5e03.jpg"/></p><p>把胡蘿卜纓纓擇凈，洗凈，切成小段備用。鍋中添水燒開，下入小米、南瓜和預先泡軟的黃豆，急火煮，待粥煮熟，再加入切好的麻麻菜繼續(xù)煮。取白面適量，加水用筷子慢慢攪成絮狀，緩緩溜入鍋中，待鍋中所有食材煮熟即可起鍋，加入炒好的洋柿子湯。此時的鍋中，色澤鮮艷，五色斑斕，像一塊巨大的翡翠。綠色的纓子，黃色的豆子和南瓜，白色的面絮，紅色的洋柿子。不必吃，看著這色澤就讓人饞涎欲滴。再加上小米的純香，黃豆的糯香，纓子的清香，早讓人在一旁敲起筷子。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(17)" src="/static/upload/image/20231217/dbeb8f5d00554b20b1d68aa0034a1036.jpg"/></p><p>此時，還有最最重要的一道工序，用舀米湯的大勺盛少許油，架在火上燒熱，待勺中冒出白煙，甚至冒出火苗時，放入幾粒花椒和蔥花、蒜末，趁熱把勺中的熱油倒進鍋中，順勢把勺子插入鍋中，呲啦一聲，一股異香伴著白煙向四周彌漫開來，充滿農(nóng)家小屋，甚至飄散到鄰家小院。如果有蛇幕花，拿熱油噴一下，那就更香了。這一簡單的舉動，成就了麻麻菜飯的英名，平遙人形象地稱之為“戳一勺子”。這一呲啦聲在平遙人的耳邊回響著，伴隨著游子的行旅，在遠方的夢里繼續(xù)回響著。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(18)" src="/static/upload/image/20231217/0524c274a9854b3ca901126f1038aa82.jpg"/></p><p>我不知道是哪一位鄉(xiāng)下婆姨在偶然間發(fā)現(xiàn)了這呲啦一聲之后的奇妙變化，正是這微妙的舉動，成就了麻麻菜在平遙人心目中的地位，讓平遙面食文化深深扎根于每一位平遙人的心中。</p><p>麻麻菜飯食用時，平遙人習慣就一碟咸菜和一盤油噴青辣椒絲。盛一碗麻麻飯，夾一筷子青辣椒，一邊吸溜一邊嚼，飯的熱、辣椒的辣、蔥花的香、麻麻菜的鮮，五味混合撞擊著唇舌，讓你情不自禁地叫出聲來：好吃煞啦！鄰家二小子趕巧了，一到門口就吼一聲：嬸子，這是麻麻飯哇。一碗，兩碗，直吃到肚子滾圓了還余興未盡，湊過來：“再來一口口吧”。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(19)" src="/static/upload/image/20231217/d754c0e630f247e48d2ad7939b1cc227.jpg"/></p><p>在整個平遙面食文化層次中，刀削面、掐疙瘩、擦圪蚪等都可以作為待客的上品，但麻麻飯是如論如何也上不了待客餐桌的。它是那樣的卑微，那樣的樸素，甚至當年端起飯碗都不愿意讓人看。但是它是平遙百姓賴以生存、賴以糊口的救命飯。平遙一位游子這樣寫道：論食材，談不上名貴；論做法，談不上復雜；論品相，它就是一鍋菜粥；論檔次，它也就上不了排場。所以，平遙人從不用它來待客，只留給自己一家人平常享用，因而也就有了一種獨特的樸素與親切，也成了游子割舍不下的鄉(xiāng)愁。</p><p>清明過后，春氣勃發(fā)，春花爛漫，處處是動人的春景。但此時對于舊時的農(nóng)家來講正是青黃不接的時節(jié)，瓦甕中的面，舀了今天就沒有明天，全家七八口人，都張著嘴等吃的，怎么辦？農(nóng)家主人們有辦法，挖野菜。田野真是一個寶藏，取之不盡用之不竭。母親發(fā)話了：“二小，領(lǐng)上你弟弟，提上籮頭到地里割上些茵陳哇。”“吃甚？”“吃撥爛子”。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(20)" src="/static/upload/image/20231217/57b4803ff9634cc09ff4fe29042ba6f8.jpg"/></p><p>先說說名稱。撥爛子是山西人普遍喜歡食用的一種農(nóng)家飯，屬于面菜合一類面食。平遙茵陳撥爛子有別于其他類型的撥爛子，屬平遙一絕。它也有個很富詩意的名字，叫山花爛漫。</p><p>一款地地道道的農(nóng)家面食，竟然能起這么富有浪漫色彩的名字。你不由得對祖先豐富的想象力和學識贊嘆。可惜，這一絕品面食較少有人知道。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(21)" src="/static/upload/image/20231217/5b51a889a859439c8991cafc6c7f0faf.jpg"/></p><p>撥爛子的名稱中還包含著一定的學問，這里普及一下。在山西方言里把“拌”這個字拆成bú和làn兩個音來讀，方言學中叫做分音詞，就是把一個字音快速讀為兩個音節(jié)。</p><p>這是山西方言的一大特色，如圐圙就是圈，圪欄就是桿，撥來就是擺等。古代有種注音方法叫反切，就是用兩個字給一個字注音，山西方言中的分音詞現(xiàn)象實際上是反切注音法的遺留，因此，山西方言中保留了很多古代的語言現(xiàn)象，被譽為語言活化石。撥爛子實際就是拌面。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(22)" src="/static/upload/image/20231217/03824aad3b044029bb68a7c408be0a63.jpg"/></p><p>再說說撥爛子的種類。撥爛子的種類很多，最常見的是土豆撥爛子。在舊時青黃不接的時候，百姓為了能糊口，把凡是能用的野菜和蔬菜下腳料都用上了，因此，撥爛子的種類就多起來了。槐花、豆角、榆錢、茵陳、掃帚苗、苜蓿、胡蘿卜丁、沙蓬、辣椒苗、灰灰菜、紅薯葉、胡芹葉、韭菜葉都能用來做撥爛子。其中胡芹葉撥爛子、茵陳撥爛子味道獨特，令人不能忘懷。</p><p>撥爛子用的面粉可以是白面，也可以是紅面、莜面、玉米面。現(xiàn)在主要以白面為主。在“糠菜半年糧”的日子里，我的祖先奶奶們、媽媽們，盡管瘠薄的土地并沒有給她們豐富的食材，但她們在一代一代的傳承中，用自己的巧思與智慧，給我們留下這么多的美食，讓我們世世代代享用不盡。這是怎樣的恩賜呀！</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(23)" src="/static/upload/image/20231217/2b85eedd59df4274b19085333e2b5321.jpg"/></p><p>茵陳也叫白蒿，平遙方言就一個字，叫蒿，本是一種野草，也是一種野菜，更是一種藥材。清明后半個月，正是采挖的好時候，田間圪棱上，小路旁，渠堰上，雨后春筍般地到處都是，遠遠望去，這兒一簇，那兒一堆。其他的野草還沒有鉆出地面，看見綠色，跑過去往往就是茵陳，一找一大片。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(24)" src="/static/upload/image/20231217/bb011d86e42f4dfd80063ac1b473a09d.jpg"/></p><p>百姓早就琢磨透了茵陳的習性。三月茵陳，四月蒿，五月割來當柴燒。三月的茵陳，剛剛鉆出地面不久，還沒有分蘗，挖的時候，須撿品相好的挖，嫩的葉片小，纓子細碎，翻起葉子背面，呈灰白色。</p><p>采挖時，最好連根挽起，便于后邊操作。此時，成群結(jié)隊的中老年人搜尋在田野，舒展筋骨，踏青聊天，鏟回的茵陳就是寶貝似的收獲。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(25)" src="/static/upload/image/20231217/a7ddd444dc8b40019f3f18580eb991af.jpg"/></p><p>茵陳有一股特有的青蒿香味，聞著這香味，你的腦袋像醍醐灌頂，十分清醒。揀盡混雜其中的干雜草、死葉、腐葉，切掉腐根，用清水淘洗凈，需多洗幾遍，直到把茵陳中的土淘洗干凈，放在盆中瀝去部分水分備用，不可全部瀝干，否則，拌面時無法操作。這時需注意，茵陳要整朵整朵地洗，不必切碎或者撕開。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(26)" src="/static/upload/image/20231217/fdd3f1c66a344259952b1bf1a4d69348.jpg"/></p><p>拌面是最關(guān)鍵的。面粉的多少直接導致你能否成功。如果沒有足夠的經(jīng)驗，撥爛子很容易就會粘做一團，炒制的時候更是你我不分。拌面時，切記面粉要一層一層地撒入微濕的茵陳中，而不是一次性放入，邊撒邊攪拌。此時，如果茵陳葉表面水分過多，撒入面粉，就會黏作一團，后果可想而知。</p><p>我的母親有個訣竅，茵陳拌好面粉后，抓一把，緊握一下，再放開手，如果茵陳葉能自然從手中掉落并散開，說明拌好了，如果有葉子沾在手上，說明水多，缺面粉。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(27)" src="/static/upload/image/20231217/61da922c59ad478faeecd0bb14de0bf9.jpg"/></p><p>籠屜洗凈，鋪好籠布，將拌好的茵陳一層一層撒入籠屜中，每一屜中不可多放，一般撒入兩層即可。此時此刻，籠屜中生撥爛子呈現(xiàn)出一幅令人贊嘆的圖景。源于茵陳本身的造型之美，再撒上一層薄薄的白色面粉，青中泛白，白中透綠，呈現(xiàn)在眼前的是像東北霧凇一樣的美景，更像冬天窗玻璃上的冰花一樣誘人。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(28)" src="/static/upload/image/20231217/2f75bfb3b1904022a77f915da32ea559.jpg"/></p><p>鍋中放水燒開，將籠屜放鍋上急火開蒸。約七八分鐘時，揭蓋用筷子把茵陳攪散，避免黏作一團。急火蒸13分鐘后，停火卸屜，把撥爛子倒入盆中備用。</p><p>最后一步，炒撥爛子。碗中打入兩三個雞蛋攪散。蒜苔切段，胡蘿卜切絲，香腸切丁，青紅辣椒切絲備用。鍋中放油燒熱，先把雞蛋炒成絮狀倒出；再放底油燒熱，蔥蒜爆鍋，放入辣椒炒味，放入各種丁，倒入撥爛子，翻炒出鍋。一碗青中見紅，紅中顯白，白中透綠，鮮香可口的炒撥爛子就成了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(29)" src="/static/upload/image/20231217/d0d738c3cfd74df39b46a7c7f6b4b2f9.jpg"/></p><p>炒制的時候，女主人十分利索，炒瓢在手中翻飛，油氣遇火爆燃，火苗在鍋上翩翩飛舞，炒勺和炒瓢磕碰，叮當作響，一副專業(yè)廚師的架勢，看的人目瞪口呆。食用時，由于茵陳撥爛子稍干，可配些黃瓜絲佐食，平遙家不要忘了，再咬幾瓣瓣蒜。這種撥爛子，就連在大城市吃慣精米精面的女孩子，都會吃得胃脹肚圓，直喊神仙飯菜。如果能同時喝一碗茵陳水，那就吃美了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(30)" src="/static/upload/image/20231217/c7dc0a5227bb4386b15d70b93ec5a022.jpg"/></p><p>茵陳是一種藥食同源的野菜，富含維生素C和維生素B，并含有人體所需的多種微量元素和20余種氨基酸，多食用茵陳能起到很好的防病、保健作用。</p><p>清明即將到來，茵陳也即將破土而出，被新冠病毒困家兩月有余的你，可以出去散散筋骨，祛祛晦氣，順便挖幾顆茵陳，做一碗撥爛子吃吃！古城里的商家，是否能把這道美食，重新?lián)炱饋戆l(fā)揚光大呢？</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(31)" src="/static/upload/image/20231217/bf9dd37ff05344db8c7ea64602f65d5e.jpg"/></p><p> 平遙面食有多少？真沒有人能數(shù)得清。面食不僅多，名字還怪，游走在平遙古城的大大小小飯店里，你常常看到：握溜溜、碗脫、盆盆熗、切板板、栲栳栳、擦圪蚪，糊沓沓。外人看著一頭霧水，平遙人一看卻微微一笑：咥上一碗，美特啦。對平遙人來說，日常飲食，除了咥面，咥面，還是咥面。掐疙瘩是平遙第一精品，除此之外還有什么好吃的？你聽聽，居舍的女掌柜的又發(fā)話了：人們，今兒又吃甚哇？回答：努擦圪蚪哇。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(32)" src="/static/upload/image/20231217/74986b3fbed647acbe8f8b9325d9adee.jpg"/></p><p>擦圪蚪是百姓們?nèi)粘ｏ嬍持械挠忠坏烂朗常c掐疙瘩同屬日常飲食中的上等面食。擦圪蚪幾個字究竟該怎么寫，沒有仔細考證過，有寫作“擦格斗”的，也有寫成擦面的，還有寫作擦蝌蚪的，不一而足。由于此種面食形似蝌蚪而得名，記作擦蝌蚪應(yīng)是正字，但蝌蚪在平遙方言中讀為“圪蚪”，以音記字，從俗記作擦圪蚪。記得外祖父還曾告訴我，擦圪蚪還有一個很有詩意的雅號，叫“仙人過橋”。聽到這名字，我立刻為祖先的學識而振衣肅冠。面食用字的隨意性，反映了其產(chǎn)生于民間的特點，平遙很多面食都有這個特點。正因為它來源于民間，它具有了民間飲食的所有特點，粗糙簡單，但卻可口。</p><p>先說說食材，擦圪蚪的食材過去主要是高粱面，也叫紅面；現(xiàn)在多用白面，也可以白面雜以窩窩面（玉米面）、豆面等。還有一種平遙稱為二粉面的。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(33)" src="/static/upload/image/20231217/7f448ebb41504b61978c736a183c1ed4.jpg"/></p><p>吃供應(yīng)糧的年代，平遙擦圪蚪一直是高粱面擦圪蚪為主。高粱面用優(yōu)質(zhì)高粱磨制而成，但高粱面黏性不大，粗澀難咽，口感不好，而且不宜多吃，吃多了不好消化。為了改善高粱面粗澀的口感，和面時往往摻攪一些榆皮面，這樣既能增加高粱面的黏性，也能使其筋道，口感好。因此榆皮面成了高粱面的最佳“伴侶”。現(xiàn)今，白面擦圪蚪成了餐桌上的主食，紅面擦圪蚪倒成了調(diào)劑品。</p><p>相比于刀削面，手搟面，貓耳朵，剔尖等這類面食，擦圪蚪制做方法相對粗暴簡單，也更方便，和面的要求也不高。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(34)" src="/static/upload/image/20231217/c5d4c043b2984c3e8d3e6b0faafffd80.jpg"/></p><p>先放適量面粉在盆內(nèi)，白面最好是普通面粉，一般不用高筋面粉，高筋面粉擦起來太費勁。面粉中可以摻攪部分高粱面，以便容易擦下。和面時，一邊將水徐徐倒入，一邊用筷子攪拌均勻，和起后不宜多揉，揉多了出面筋，過于筋道，不容易擦。將面餳約十分鐘，再均勻分成拳頭大小的面團。</p><p>擦圪蚪不同于其他純手工面食，它有專用工具，叫礤子。這種工具只在平遙當?shù)厥褂茫渌胤胶苌僖姟Ｔ趦筛s40厘米長的方型木棍中間，釘一片金屬片，金屬片呈拱形，一般是銅片，或者不銹鋼的，金屬片上整齊地鑿開許多小窟窿，呈扁圓形，以便讓面通過。再把翹起的鱗狀部分開刃，使易于切割面團。一把趁手的礤子對于擦擦圪蚪來說，實在是太重要了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(35)" src="/static/upload/image/20231217/c5208dfd30ee47f0a7284e6a4fcfe024.jpg"/></p><p>鍋中放水燒開，架上礤子，左手按住礤子一頭，右手握一塊面團，蘸點水，以防粘連，把面放在礤子上，用手掌向前一下一下地推擦，像蝌蚪狀的擦圪蚪就分別從扁孔中徐徐流入鍋中。由于擠壓，每一片面片上滿是一棱一棱的皺褶，正是這些皺褶，能裹挾更多的調(diào)和，吃起來味道十足，讓你享受五味調(diào)和的酣暢。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(36)" src="/static/upload/image/20231217/d28fd165720d40fc9bf64a8aef471ef1.jpg"/></p><p>擦擦圪蚪既是技術(shù)活兒，又是力氣活兒，是最見功力的。平遙人把擦擦圪蚪形象地說成“努”擦圪蚪，一個努字，把擦時的費勁用力淋漓盡致地表現(xiàn)出來。力氣小一些的婆姨們很難擦出好擦圪蚪，每當這個時候，男勞力就上手了。鍋里的水咕嚕咕嚕冒著熱氣，熱氣哄哄而上，熏蒸著爬在鍋沿上的男人，男人身穿二股筋背心，脖子上搭著白羊肚毛巾，不時地擦擦汗，汗氣與熱氣混合，彌漫在屋里，擦圪蚪就在這樣的氛圍中開始了。</p><p>擦面時，右腿彎曲前蹬，左腿向后伸直，身體微微向前，左手握穩(wěn)礤子，全身力量集中于右手，緩緩向前推面，想吃長點的，悠著勁，穩(wěn)穩(wěn)地，不急不躁，慢慢地擦，入鍋的面長而順；想吃短的，你就得風風火火，噌噌噌，速戰(zhàn)速決，入鍋的面短而精，入口爽而香。面擦完了，只見那面在鍋里上下翻飛，爭先恐后往出冒，恰似銀魚爭食。這時候，撒一把青菜入鍋，青白相間，煞是好看，拿大笊籬一搭一碗。最后根據(jù)個人口味，加入各種菜碼，你就盡情地咥你的面。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(37)" src="/static/upload/image/20231217/4b5ac60b8f104e3fb628703c4b1063b7.jpg"/></p><p>配菜隨意，農(nóng)村更是方便，院子里的小菜園里有什么，就直接拿來做。茄子、辣椒椒、洋柿子（西紅柿），可以做；洋柿子、辣椒椒配豆角角，可以做；雞蛋洋柿子可以做。如果家里富裕一些，也可以用香味撲鼻的肉臊子湯，那就更香了。擦圪蚪的吃法“百搭”——可以清湯吃，可以澆菜吃，更可以炒著吃。</p><p>不管哪種菜碼，哪種吃法，平遙人忘不了三樣佐料，一是老陳醋，二是辣椒椒，三是蒜瓣瓣。一碗擦圪蚪進肚，直吃到滿頭大汗，口鼻通氣，直吃到天地混沌，五臟熨貼，你不覺贊嘆一聲：美吃損啦！</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(38)" src="/static/upload/image/20231217/0b1840eb267042ab825dca04df99a1c9.jpg"/></p><p>趁著滿口余香，我常常靜心思索，我的祖先們是怎樣的聰明啊！盡管他們戲稱自己是修理地球的人，天天面朝黃土背朝天，汗珠子摔八瓣，在一天的勞作之后，他們何嘗不想犒勞犒勞自己？但瘠薄的土地產(chǎn)出的只是微薄的希望，除了玉米就是高粱，除了黃豆就是土豆。他們硬是用這些粗雜糧，制作出令人驚嘆的面食品種。尤其是這片土地上婆姨們，別看她們手腳粗笨，正是這一雙雙粗笨的手，制作出數(shù)也數(shù)不清的面食品種。</p><p>若說平遙人對面食的偏愛，掐疙瘩自然排第一，但它不借助于工具，全憑一雙巧手。而擦圪蚪則必須有一把好礤子，請看每年清明前后，平遙返鄉(xiāng)祭祖的人們，往往要偷時瞞分買一把好礤子咧。這咀嚼在人們口中、揉捏在人們手中的一團面，世代傳承，成了平遙人魂牽夢繞的鄉(xiāng)愁。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(39)" src="/static/upload/image/20231217/350c77d3b9a24b1fae9854873082cc90.jpg"/></p><p>糊糊是平遙百姓經(jīng)常食用的一種家常面食。早晚餐桌上經(jīng)常見到，三天不吃就想。當你勞作累了，渾身乏力，口干舌燥之時，夾上一筷子糊糊，蘸上鮮香油辣的蘸水水，放入口中細細品味，你不覺叫一聲：美塌啦！鄰縣人見了，來一句：喏喏喏，平遙家，就好吃懷糊糊。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(40)" src="/static/upload/image/20231217/e5f57fa642294bc4ac32c7665a3401c5.jpg"/></p><p>平遙的糊糊一般用高粱面制成，也有用玉米面、蕎面制成，甚至還用白面制成的。高粱面糊糊是最常食用的。在平遙，高粱被稱為桃黍。用高粱磨成的面叫紅面、桃黍面。因此，高粱面糊糊也叫紅面糊糊，桃黍面糊糊。</p><p>糊糊的原材料高粱是北方主要的糧食作物，平遙也大量種植。高粱實在是一種好東西，可以食用，可以釀酒，也可以制醋。其穗可以制作掃炕笤帚，主稈可以做洋柿子生長的架，或房舍頂棚的架桿；頂端秸桿可以制成秸箅子，用來盛放餃子或者其他食物；新鮮的嫩葉及青稈陰干青貯作飼料，可謂渾身是寶。</p><p>平遙方言把制作糊糊叫戳糊糊。戳糊糊看起來簡單，但卻是技術(shù)活兒。制作時一點兒不含糊，技術(shù)稍有差池，就影響口感。</p><p>戳糊糊用的高粱面，必須用頭羅面，頭羅面細膩口感好，用二羅或者三羅面制作的糊糊，粗澀難咽，一般不選擇。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(41)" src="/static/upload/image/20231217/0846c103257041e0b504716421824aa0.jpg"/></p><p> 先把適量的桃黍面用涼水稀釋成糊狀，倒入鍋中，再加涼水適量，把水燒開，開始撒面。撒面要把握火候，水溫在60-70度左右就要撒面，早了，做出的糊糊發(fā)黏，遲了，面進入水里，馬上形成大大小小的疙瘩，做出的糊糊夾生。下面時，不能將面一下子倒進水里，而是左手將面抓起，手指來回揉動，讓面均勻地從手指間漏出，撒入水里。一邊撒面，一邊用右手所持的筷子在水里不停地攪動，鍋中的面逐漸呈糊狀，面糊中不時咕嘟咕嘟冒著銅錢般大小的泡泡，泡泡崩裂，一股白汽沖天而出，此起彼伏，持續(xù)不斷。一直等到稠糊狀的紅面泛出光亮的時候停止攪動。</p><p>如果家里人口多，這個環(huán)節(jié)制作時的景象十分壯觀。一人撒面，一人拿一較長較粗的搟面杖不停地旋轉(zhuǎn)攪動。撒面的是女主人，面撒得均勻細膩，其動作像戲臺上的演員，靈動灑脫；攪面的是男勞力，呼呼呼，布滿肌肉的雙臂孔武有力，颯颯生風，臉部肌肉繃緊，嘴巴撮緊，幾圈攪下來，頭上不覺滲出細細的汗珠，空氣中透著微微的汗腥味，汗腥味和著面味，蔓延在農(nóng)家小屋，散發(fā)出特有的生活氣息。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(42)" src="/static/upload/image/20231217/bf5dfa40f78141e0852b1957747a0a04.jpg"/></p><p>這個環(huán)節(jié)，粗獷與細膩并存，豪放與婉約相攜。女主人的溫婉與男主人的壯實，粗糙的雜糧與精細的做法，形成一幅和諧的農(nóng)家生活圖景，其中蘊含的哲理，只有生活在這片土地上的人們才會深深體會悟到。</p><p>戳糊糊講究三攪三捂，缺一環(huán)節(jié)都不行。剛才描述為第一攪，如果停留在第一攪之后就吃，面熟不透，口感生澀，黏稠沾牙，十分難吃。平遙人罵懶女人辦下糊涂事就說：邋遢婆姨，又戳下生糊糊了哇！</p><p>等第一攪完成后，用鏟子把面糊劃成塊狀，蓋蓋用文火煮，煮三五分鐘后，用搟面杖繼續(xù)旋轉(zhuǎn)攪成光滑稠糊狀，加水再煮，一直循環(huán)三次。這一道工序最為關(guān)鍵，掌握不好火候會使糊糊夾生，甚至煳鍋，最后連鍋巴都吃不上了。因此百姓總結(jié)說，糊糊要熟，三攪三捂。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(43)" src="/static/upload/image/20231217/deff89bdb53640c6be9dd04a3f4e4fdc.jpg"/></p><p> 完成所有工序后起鍋，趨熱用鏟子把糊糊抹到較淺的瓷盤子里，涼涼等待食用。這一步也很關(guān)鍵，瓷盤事前需用涼水浸過，以防抹糊糊時粘連，糊糊要抹得薄一些，不要太厚，面饦薄光，吃起來順口爽滑，如果太厚，嚼時一股漿糊感，不太好吃。鍋里的糊糊抹完之后，把鍋繼續(xù)放火上小火烤，不一會，鍋底就會形成一層脆噌噌的熰巴巴（鍋巴）。這是農(nóng)家小孩常吃的零食，純天然的。</p><p>三攪三捂時，需要制作這一道美食的另一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制作調(diào)料水，平遙稱作蘸水水。“糊糊”要想吃香，最關(guān)鍵要把蘸水水做香。鍋中放底油燒熱，幾粒花椒爆香，再加蒜末、辣椒炒出香味，烹上蔥花調(diào)料面，再加水熬成湯即可。也可以用西紅柿制成，也可用當?shù)靥赜械狞S菜制成，不一而足。一個特點，鮮香油辣。用筷子夾一塊兒糊糊，蘸上蘸水水吃即可。糊糊的吃法也有講究，由于盤中的糊糊又薄又光滑，一般囫圇吞咽即可，不必細嚼慢咽。一個壯勞力，一頓吃掉五六盤糊糊不在話下。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(44)" src="/static/upload/image/20231217/bcb061f6e2c04f32908a89d16ebca809.jpg"/></p><p>吃糊糊還有個故事，說是“四清”中有個外地駐村干部，從來沒有吃過糊糊。有一天吃派飯，主人做好糊糊，干部不知怎么吃，主人說，蘸著吃，干部聽不懂方言，聽成站著吃，立刻站起來把糊糊吃完，然后把蘸水水喝完。這個故事流傳甚廣，在山西很多地方都有傳說。</p><p>蘸著香辣可口的蘸水水吃一碗紅面糊糊，就一碟咸菜，再喝一碗小米稀飯，一頓簡簡單單，甚至有些寒酸的餐飯便好了。但這是上世紀五十至七十年代年代，絕大多數(shù)平遙人的日常。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(45)" src="/static/upload/image/20231217/60d1a522838748c6906dbbe2cc6ee146.jpg"/></p><p>現(xiàn)在，人們的生活普遍提高，紅面糊糊漸漸淡出人們的餐桌，粗細糧徹底換位。如今，這一面食又成為人們轉(zhuǎn)換口味、懷念舊時光景的美味佳肴，而且出現(xiàn)了白面糊糊，其精度遠比高粱面要筋韌的多。但一段時期后人們還是覺得高粱面糊糊更正宗，更有味，現(xiàn)在平遙還有幾家以糊糊出名的飯店。</p><p>在缺衣少糧的年代，所有的糧食都很金貴，人們?yōu)榱税讯亲犹铒枺媸琴M盡了心思。既要節(jié)省每一粒糧食，又要把面食做得口感舒適，成為每一位家庭主婦的責任。平遙的奶奶、媽媽們就用這粗放的食物養(yǎng)育了一代又一代孩子，給我們留下了永遠抹不掉的記憶。</p><p>糊糊之美，美在技術(shù)，美在調(diào)和，美在根植于人們心中的那一抹鄉(xiāng)愁。當你遠足歸來，當你求學回家，當你做客異地，衣錦還鄉(xiāng)，當你到平遙古城旅游，不妨再嘗嘗這碗平遙人念念不忘的桃黍面糊糊。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(46)" src="/static/upload/image/20231217/5cb3327e989f454e8c50259918ff93d0.jpg"/></p><p>平遙是面食之鄉(xiāng)，這話一點兒不假，說起原因，一是指面食肇始時間久遠，二是花樣手段繁多，三是其中往往包含著人們的聰明智慧。為了糊口，先民們絞盡腦汁，把粗澀難咽的粗糧變成細膩可口的面食，把細米細面變成更加精美的食品。粗糧細作，細糧精作便成了平遙面食文化最突出的特點。當村里的男勞力滿面塵土，汗流浹背，帶著滿身汗腥味回到家里，放下鋤頭，問：做下甚飯啦？婆姨答：夏天時月的，改改口味哇，糊塌塌。男人一聽，嘴角一翹，說：今兒這過年咧哇。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(47)" src="/static/upload/image/20231217/deec09bce6904b178cef6156b13e7111.jpg"/></p><p>糊塌塌是平遙面食中很有特色的一道面菜合一的美食，菜糧不分，菜中有糧，糧中有菜，既解決了主食的問題，又解決了菜的問題，口感奇佳。吃起來既有蔬菜的清香，又有白面的軟糯，實在是一個了不起的發(fā)明，大人小孩都很喜歡吃，就連沒牙的老太太都會豎起拇指說：糊塌塌，外可是神仙飯菜，美吃咧。你問問旅居在外的平遙游子，想吃什么面食，不出五道菜一定點到糊塌塌。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(48)" src="/static/upload/image/20231217/0778515070014aaaabe1e663528ade69.jpg"/></p><p>糊塌塌是什么時候出現(xiàn)的，已無法考證。其名稱有人寫作糊沓沓，也有人寫作糊塌塌，這兩種寫法，都無不可，都是依音記錄，意義上區(qū)別不大，暫寫作糊塌塌。</p><p>糊塌塌的制作比較簡單，主料是西葫蘆和白面。西葫蘆，平遙方言叫茭瓜。現(xiàn)在市場上買到的西葫蘆大都是嫩西葫蘆，小小的，綠綠的，嫩嫩的，一掐就出水。但在我印象中，西葫蘆都是很長很大很老的，吃的時候都要把老皮刮掉。過去缺菜，誰舍得剛剛長一點點大小就拿來吃呢？</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(49)" src="/static/upload/image/20231217/5d2558ef73b049e9aa39ccf842646b04.jpg"/></p><p>取一普通大小西葫蘆，用礤子擦成絲狀，放入碗中，加適量食鹽放置5分鐘，殺出水分，控出的水不要潷掉，繼續(xù)打入兩個雞蛋，再放入適量面粉，添水使勁朝一個方向攪拌，攪成糊狀，攪至能掛滿勺子即可。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(50)" src="/static/upload/image/20231217/bbb0ca6c1b4542cd8cc64a873a0caa29.jpg"/></p><p>要記住調(diào)制糊狀物的順序是，西葫蘆，雞蛋，面粉，水；四者的比例為1:2:1:2，也就是一顆西葫蘆，兩顆雞蛋，一份面粉，兩份水。糊中加入鹽、味精、蔥花，還可以放少許酵母粉以增加口感，還要加入一些香油，攪拌均勻沒有面疙瘩為止，放置五分鐘。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(51)" src="/static/upload/image/20231217/9067b29e155d456e8977c774a548ad34.jpg"/></p><p>鍋底刷油，倒入一勺糊，用中火攤制，兩面各25秒，煎至出現(xiàn)虎皮花紋，起鍋即可食用。外焦里嫩的糊塌塌就能美美地咥一頓了。如果想要更好吃，可以蘸調(diào)料水吃。這個調(diào)料水，我把他稱為三合油，由蒜泥、老陳醋、老干媽混合而成。把兩三瓣蒜壓成蒜泥，放入碗中，加少許鹽，五香粉，味精，25克老陳醋，添加少許香油，攪在一起，最后一勺老干媽辣椒醬攪勻，一碗咸香油辣的三合油蘸水水就做好了。蘸著吃起來，糊塌塌的外焦里嫩，蘸水水的酸爽微辣，讓你五臟六腑都透著爽快。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(52)" src="/static/upload/image/20231217/ce4bdc4ef2b94a7fa6026b1f0ce6fad8.jpg"/></p><p>攤制糊塌塌實在可以算是一個重大行動，在每天玉米面窩窩、紅面餾圪蚪的時代，糊塌塌的地位不亞于餃子。每當婆姨們宣布攤制糊塌塌的時候，小孩就一直守在鍋臺旁，不停地問這問那，兩只眼睛直勾勾地密切注視著母親手中的一切，直等到第一鍋糊塌塌做完，不等涼涼，就伸手搶一塊，跑到旁邊茹毛塞疙瘩樣吃起來，還沒有嘗到香味，手中已經(jīng)空空如也，又伸手要吃第二塊了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(53)" src="/static/upload/image/20231217/0c4b1695715e40de863a64a126a39690.jpg"/></p><p>面菜合一面食的發(fā)明，真是一個偉大的發(fā)明。黃土高原上缺土缺菜，這是不爭的事實。長年累月面朝黃土背朝天的先民們，在勞作之后誰不想吃點兒美食來犒勞自己。但貧瘠的土地真的產(chǎn)不出魚米之鄉(xiāng)的豐盛，只能靠山吃山。</p><p>晉西北一帶，鄉(xiāng)民自嘲性地說自己有“三蛋精神”，民諺曰：臉上兩個紅圪蛋，碗里端著山藥蛋，肚里揣著莜圪蛋。除了山藥蛋就是莜面，山高風大，臉蛋被風吹得紅紅的。這就是現(xiàn)實。光吃主食，不吃菜，誰都知道是什么感覺。在缺衣少食，缺糧少菜的歲月里，我們的奶奶們、媽媽們，絞盡腦汁，挖空心思改善伙食，既要讓糧食物盡其用，又要讓吃食可口好吃。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(54)" src="/static/upload/image/20231217/41851a153c784147bafd7aae92340e99.jpg"/></p><p>因此她們不厭其煩，一邊又一遍地揉捏著手中的這一團面。沒有蔬菜，那就就地取材，把各種野菜花草都拿來試一試，看能否做成美食。甚至有先民冒著生命危險，去嘗試新的野菜。</p><p>于是，我們在四季有了各種新鮮的野菜來充饑，茵陳（平遙叫白蒿）、榆錢錢、苦菜（平遙分甜苣和苦苣）、槐花、柳葉、苜蓿、馬苣菜（學名馬齒莧）、灰條、掃帚苗（學名地膚）、沙蓬、地圐圙（地皮菜）、打碗碗花、老來白、雁雁菜等等，就成了我們碗中的救命糧。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(55)" src="/static/upload/image/20231217/40581cd30176463bb787616d3296b9fc.jpg"/></p><p>而這些野菜實在是炒不出像樣的一盤菜，它們實在太卑微了，放在盤子里實在不能拿出來示人，于是先民們就想辦法把它們和面攪和在一起，制作出了各種各樣面菜合一的面食，于是有了撥爛子，有了谷來，有了糊塌塌，有了黑菜圪扦扦，有了菜角角等。</p><p>我們得感謝這些微不足道的野菜，感謝祖先們在粗茶淡飯的養(yǎng)育中還能生發(fā)出這樣的聰明才智，讓我們在缺糧時代能夠救命，在糧食豐富的今天能夠改善口味。</p><p>說到谷壘，恐怕平遙人都不陌生，甚至有些上了年紀的人一聽谷壘兩個字，立刻顯出生厭的神色，問之，答曰：吃草雞了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(56)" src="/static/upload/image/20231217/cbd56b27107c496a99e37a7585096cc3.jpg"/></p><p>谷壘屬于面菜合一類面食，在山西的大部分地區(qū)都有，尤其晉北晉中晉西比較普遍。臨近的河北省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、北京部分地區(qū)也有。有介紹說，谷壘就是撥爛子。實際上有區(qū)別，在此普及一下。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(57)" src="/static/upload/image/20231217/9baa011f09a7418ab97cbca99fb0171c.jpg"/></p><p>這兩種面食屬于同一類面食品，都是用菜拌面制成，但有細微的差別。從形狀講，撥爛子呈絲狀，而谷壘呈顆粒狀。從制作講，撥爛子用生拌法，即生菜直接拌面，而谷壘用熟拌法，多是將土豆蒸熟拌面而成。</p><p> 從食材講，撥爛子的食材豐富多彩，土豆、豆角、茴子白、各類野菜等都能用來制作；谷壘多用土豆、豆角，茄子等，其他的少用。從面粉講，撥爛子多采用白面，而谷壘多用莜面和玉米面。因此，嚴格意義上說，二者還是有區(qū)別的。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(58)" src="/static/upload/image/20231217/4c8de894447c48708677b29413c0c226.jpg"/></p><p>谷壘這種面食品，別看它不起眼，甚至有些寒酸，但它的出現(xiàn)比較早，由來已久。當在元代就已經(jīng)出現(xiàn)。元·無名氏 《村樂堂》第三折：“ 后興 ，同知相公叫我牢里問事去，著你娘做些酷累來。”在另一處接著寫道，（正末云）：一腿子麻鞋是甚么哩。賣二百文小鈔，三口子老小盤纏，是甚飯？（徠兒云）：和和飯。（正末云）：著你娘做些酷累來，又是和和飯來。這里，劇中令史張本，因薊州府同知李某（女真族人）家里出了命案，前往牢獄査問犯人，臨行前叮囑孩子，“著你娘做些酷累來”。</p><p> 劇中介紹，張本自稱山西汾州西河縣人。可見，這種面食山西最早在元代已經(jīng)出現(xiàn)，算起來已經(jīng)700多年的歷史了。文中提到兩種面食，酷累與和和飯，這兩種面食至今仍然活躍在山西人的碗中。不過，從張本的話中看出，他嫌棄和和飯，希望家里給他做些酷累來。</p><p>我的理解，和和飯比較稀，不耐饑，而酷累屬于干飯，耐饑，他要吃點耐饑的食品。“酷累”用料普通，一般農(nóng)家都能拿出來，而且做法簡便，口感好，耐饑，故深受種田做工的體力勞動者歡迎。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(59)" src="/static/upload/image/20231217/4ac2651f3f5d4ed79bd91933848a3fcf.jpg"/></p><p> “谷壘”的種類豐富多彩，各地多有不同。以面的品種分，有白面谷壘、高梁面谷壘、玉米面谷壘、莜面谷壘等數(shù)種。以加入的蔬菜種類分，更是豐富，有茴子白谷壘、蘿卜谷壘、豆角谷壘、白菜谷壘、茄子谷壘、榆錢谷壘、槐花谷壘、苜蓿谷壘，白蒿谷壘、掃帚苗谷壘、茵陳谷壘等。</p><p> 以制作方式分，有生菜拌面法，也有熟菜拌面法。有煮制法，也有蒸制法。品種多樣，食時風味獨特，口味各異。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(60)" src="/static/upload/image/20231217/2596798aff104131bb97ff1569f66837.jpg"/></p><p>這里重點介紹一下我記憶中的平遙谷壘，其傳統(tǒng)做法有二。 一是菜拌面谷壘，一是純面谷壘。菜拌面谷壘一般使用白面制作；而純面谷壘一般使用細玉米面制作。</p><p>菜拌面谷壘在上世紀六七十年代算是奢侈品，因為白面稀缺，也就少做。其做法與現(xiàn)在的撥爛子一模一樣，只是使用的蔬菜品種多種多樣，更加豐富多彩。因為做法常見，在此省略，重點介紹純面谷壘。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(61)" src="/static/upload/image/20231217/f2f75fd2c41946e480105dae2445760c.jpg"/></p><p> 純面谷壘的制作講究技術(shù)，技術(shù)不到位，是制作不好的。那時的婆姨們都有一手制作谷壘的絕活。鍋內(nèi)放水加熱，燒至半開，撒入細玉米面，水與面的比例要適量，面剛好能把水覆蓋就好。水太多，會成為糊糊，水太少，面煮不熟，夾生。這些全憑經(jīng)驗，一個農(nóng)村婆姨，做得時間長了，會恰到好處，不出一點兒差錯。隨著加熱，鍋內(nèi)的面慢慢騰出氣來，拿筷子在面上扎些窟窿，以便透氣，蓋上鍋蓋，文火燜煮十五分鐘，以免燜糊。</p><p> 期間，婆姨們會調(diào)一些調(diào)料。院里的小菜園中挽兩棵蔥，幾棵芫荽，擇凈切碎，調(diào)入鹽、醋、醬油，再滴幾滴香油，一小碗簡單的調(diào)料就成了。如果能有一兩條黃瓜拍碎拌入，那就是美味了。此時，揭開鍋蓋，面玉米面上咕嘟咕嘟冒著水泡，此起彼伏，一股股蒸汽向上冒出，一會兒工夫，農(nóng)家小屋里就滿是霧氣，一片朦朧的景色。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(62)" src="/static/upload/image/20231217/d187fcb84f624359ab14ced73cb19561.jpg"/></p><p>緊接著，趁熱用筷子撐住鍋底攪拌，鍋里的蒸汽升騰起來，撲上婆姨們的臉，婆姨一邊歪著臉躲閃，一邊攪動著谷壘，嘴里不斷倒吸著涼氣，咝咝咝，緩解蒸汽熏蒸帶來的不適。此時的功夫非常重要，若功夫不到家，攪出的顆粒大的大，小的小，不均勻，吃起來口感不好。</p><p> 高明的婆姨此時會將面攪成黃豆粒大小，均勻好看，色澤宜人。舊時，到這一步就能吃了，吃時，調(diào)一些鹽，加一些預先調(diào)好的調(diào)料，稍加入些生麻油，就是一頓飯了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(63)" src="/static/upload/image/20231217/448a9824ff0b4916b294e032de14c282.jpg"/></p><p>但稍富足的家庭會多一道工序，即炒制。將鍋中的面鏟至邊緣，露出中心鍋底，倒適量麻油，燒熱，放蔥花、蒜瓣、幾粒花椒爆鍋，再將四周的面粒攪至油上，加鹽翻炒，至面粒金黃，玉米面谷壘就能出鍋了。炒好的谷壘，色澤金黃、干香可口、營養(yǎng)豐富。</p><p>舀一碗，就幾瓣蒜，再夾幾筷子涼調(diào)青辣椒或咸菜，再夾一根蔥，移步街門下，與同樣來此吃飯的鄰居，一邊吃，一邊諞，家長里短，國家大事，云里霧里，吃完也諞完，用手一抹嘴，準備下地干活。</p><p>上世紀六七十年代的人，誰能忘記那一碗碗養(yǎng)育了自己生命的玉米面谷壘呢？誰能忘掉飯市上神諞的情景？</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(64)" src="/static/upload/image/20231217/ea6fc6b727e842359cef2e28033b52a4.jpg"/></p><p>年長之后，我到晉北工作，嘗到了不同風味的谷壘——莜面谷壘。晉北人稱作塊壘，當?shù)氐娜藗冋f起莜面塊壘，眉飛色舞，沒吃也讓你余香滿口。莜面谷壘在另一篇敘述。</p><p> “一方水土養(yǎng)育一方人”，一個地方的飲食文化總是帶有很強的地域性，與當?shù)氐奈锂a(chǎn)資源、風土人情有著必然的聯(lián)系。當然更離不開群眾的聰明才智，再貧瘠的物產(chǎn)，總有美味從他們的手中呈現(xiàn)。“面菜合一”“菜飯合一”就是山西民間百姓最有創(chuàng)意的發(fā)明，也是最家常最普遍的吃法。如今，人們返樸歸真、回歸自然，像“谷壘”這類食物已被一些餐飲企業(yè)開發(fā)出來了，并且登上了大雅之堂。</p><p>平遙籍人民藝術(shù)家郭蘭英曾唱過一首著名的歌曲《交城山》，歌中唱到：交城的山來交城的水，不澆那個交城澆文水。交城的大山里沒有好茶飯，只有那莜面栲栳栳還有山藥蛋……</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(65)" src="/static/upload/image/20231217/14a1e3b775bc44d9bdf197699122acf3.jpg"/></p><p>這是一首膾炙人口的山西民歌，歌曲生動地描述了交城山里人的食俗風情。山里人的飲食中很少吃到白面和大米，只能吃到莜面，今天的人們把莜面歸結(jié)為粗糧中的精品，但在過去 ，莜面缺乏精工細作，再加上天天吃，難免生厭。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(66)" src="/static/upload/image/20231217/be9d0cfdfb5542d58e508271ea786370.jpg"/></p><p>莜面栲栳栳在山西的晉中、晉北和呂梁等地廣為流傳。雖然屬于粗雜糧的范疇，但它獨特的風味，細膩的口感，勾魂攝魄，讓眾多山西人夢牽魂繞，難以忘懷，其地位絕不亞于白面和大米。</p><p>在眾多莜面制品中，莜面栲栳栳當仁不讓數(shù)第一。一說到莜面栲栳栳，忻州人說：俺們就個）莜面栲栳栳。平遙人說：喏喏喏，外莜面栲栳栳美吃咧！</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(67)" src="/static/upload/image/20231217/591b629a050942b180bc9f72f2d5960d.jpg"/></p><p><strong>壹</strong></p><p>首先說說莜麥。莜麥也稱燕麥，是一種適宜高寒山地及黃土高原種植的農(nóng)作物。從陰山腳下一直到太行山、呂梁山，都廣泛種植。莜麥的出現(xiàn)大約有兩千年的歷史了。</p><p>據(jù)史料記載，我國栽培種植莜麥，是從戰(zhàn)國時期開始的。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(68)" src="/static/upload/image/20231217/0824155f218647a5855c5505113c5369.jpg"/></p><p>莜麥的生長期比小麥短，產(chǎn)量也不如小麥。莜麥與小麥非常相似，但莜麥比小麥細長一些。莜麥身上生有絨毛，炒制時容易脫落而隨風飄揚。如果不小心與肌膚接觸，極易導致搔癢。</p><p>莜麥磨面之前需要炒炙，這是必不可少的工序，也是其他糧食加工中沒有的工序，很多人不了解甚至不知道還有這一細節(jié)。我在靜樂縣的一個小山村里見過炒莜麥情景，十分富有鄉(xiāng)村生活情趣。秋收一完，家家戶戶忙著炒莜麥了，婆姨們笑臉盈盈，紅紅的臉蛋綻放著收獲的喜悅。她們鄰里合作，互相幫忙，有說有笑，場面熱鬧。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(69)" src="/static/upload/image/20231217/63d58ebe28d14e6d96ac2acdc9aed4c1.jpg"/></p><p>在村子里某個寬敞的地方臨時挖一個坑當灶臺，在灶臺上架一口大鍋。柴禾就用莜麥秸。開炒以后，輕煙裊裊，直上云霄，麥香飄散，滿街可聞。不一會，炒鍋里發(fā)出嗶嗶啵啵的聲響，宛如過年小孩子放鞭炮的聲音，十分悅耳。鍋中的莜麥顏色逐漸由白變紅，色澤宜人。</p><p>旁邊，一群雞在打谷場上悠閑覓食，麻雀在窯洞前飛來飛去，黑狗在旁邊打盹瞌睡，一派溫馨的田園美景。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(70)" src="/static/upload/image/20231217/b81c58af2e764a11a5e297c4cc3d5b17.jpg"/></p><p>炒一鍋莜麥大約需要一柱香功夫，炒出來的莜麥，嚼在嘴里既不脆酥也不柔韌，火候正好。大人們你抓一把，他抓一把，邊吃邊笑，都嘗嘗今年新莜麥的味道。</p><p>莜麥必須經(jīng)過這一道工序，磨出來的面才好吃。</p><p><strong>貳</strong></p><p>第二說說名稱。莜面由于歷史長，種植地域廣，傳承過程中免不了帶有多個地域性認識。莜面栲栳栳的名稱有多個，來歷也有多種說法。晉中、呂梁叫“栲栳栳”，是因這一面食的形狀像“栲栳”而得名。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(71)" src="/static/upload/image/20231217/fa9801c78a6445c29c647d990e7b0b91.jpg"/></p><p>栲栳為何物？《辭海》的解釋是：用竹篾或柳條編成的盛物器具。這種器具民間也叫“笆斗”。我試圖從現(xiàn)實生活中得到印證，但結(jié)果令我失望。我的周圍和我看到的資料，山西沒有叫“笆斗”的。這種叫法是山東和江蘇一帶的。平遙有一種打水器具叫圪栳的，與此相似。</p><p>民間還有把莜面栲栳栳的“栲栳”二字寫成食字旁的，這是民間造字，盡管不太規(guī)范，但從造字法本身來講，是符合造字規(guī)律的。</p><p>有人說叫“靠牢”也對。理由是做莜面栲栳栳時，推成的面片卷成筒擺放時，要相互挨住，因為靠牢了就不容易跌倒，看來叫成“靠牢”也很生動。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(72)" src="/static/upload/image/20231217/b348233a9b274db99bf086724aee7bc9.jpg"/></p><p>民間還賦予栲栳栳“牢靠”的含意。在山區(qū)，特別是婚嫁時，多有吃莜面栲栳栳的習俗，意思是借“牢靠”的吉言，希望新婚夫婦相親相愛，能夠白頭偕老。</p><p>還有一種說法，說莜面栲栳栳是由“犒勞”一詞流變而來的。有典故為證：民間相傳，漢武帝時，北方匈奴經(jīng)常犯邊搶掠漢地，使?jié)h民苦不堪言。漢武帝大怒，起兵前往征討。獲勝之后，親臨河套犒勞三軍，吃的就是莜面栲栳栳。后來人們就把這一“犒勞”飯約定俗成為名。在山西民間常用莜面栲栳栳招待親朋，確實有犒勞之意。</p><p>莜面栲栳栳還叫“莜麥窩”或“莜面窩窩”，這是晉北的叫法。原因在于，一籠蒸熟的莜面栲栳栳擠在一起，很像“蜂窩”。仔細看來，倒也很形象。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(73)" src="/static/upload/image/20231217/d8d4b9ee35234a50800a232ec591d045.jpg"/></p><p><strong>叁</strong></p><p>再說說莜面的三生三熟。從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經(jīng)歷三次生三次熟的過程，即所謂“三生三熟”。</p><p>莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃，這是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了，這是“二生”。從市場上買到的莜麥面粉就是這二生的。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(74)" src="/static/upload/image/20231217/50241596a3644473ad1c65d1cce2b441.jpg"/></p><p>莜面粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和面時不能用涼水，得用100度的開水；水與面的比例一定是1∶1，這樣和出的莜面才能柔韌筋道，軟硬適宜。由于是開水和面，所以這就成了“二熟”。</p><p>和好的面，要趁熱制成形式多種多樣莜面制品，這是三生，接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中彌漫著莜面那特有的氣味時，莜面蒸熟了，這是三熟。這時，莜面才真正能吃。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(75)" src="/static/upload/image/20231217/86bb36cb2c4f4b67b5694399a76b961f.jpg"/></p><p><strong>肆</strong></p><p>莜面栲栳栳的烹飪技藝在鄉(xiāng)下比較普及，家家都會蒸制，對城里大多數(shù)年輕人來說可能會有難度。但只要掌握三個要點，愛吃莜面栲栳栳的讀者，不費吹灰之力，完全可以學會。在此，將蒸制莜面栲栳栳的方法給大家講一講。</p><p>一是和面。莜面必須用沸水和面，面與水的比例約1:1，這是就用量來說。如果是冬天，還要將面粉放在盆內(nèi)，上籠蒸熱提高面粉的溫度后，再用沸水和面。這樣和好的面團筋道，有韌勁，才容易制作，否則，容易斷裂。和面時要注意，開水潑好莜面后，須趁熱用力揉採，一直採到噗噗有聲才好。老百姓戲稱：採得放了屁才好。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(76)" src="/static/upload/image/20231217/c54b80bd9f044d42beab253bfbb958e7.jpg"/></p><p>二是制作。推制莜面栲栳栳時，用力要均勻緩慢，揪棗兒大小一塊面團，放在大理石板或青紅石板上，用右手揉搓成小條后，手掌壓住，外手掌用力大點，內(nèi)手掌用力小點，徐徐向前推出，一個莜面栲栳栳面片就推成了。</p><p>這時，右手手心向上，中指和食指夾住面片的上端，將其揭起，并繞在食指上，卷成筒后豎在籠屜里，這是一個栲栳栳的成型工序。依次制作，直到滿一籠。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(77)" src="/static/upload/image/20231217/b901a0402cf043cf81f8a096e474d2ca.jpg"/></p><p>三是蒸制。蒸制時，時間很關(guān)鍵。鍋開后上籠，急火蒸8分鐘，切不可過火，如果過火了，莜面栲栳栳會倒伏癱軟，吃起來也失去了筋骨。但也不能少于8分鐘，否則夾生，吃著帶沙感。</p><p>吃莜面栲栳栳的調(diào)和有很多，羊肉湯、酸菜湯、腌菜湯、西紅柿調(diào)和都很搭配。喜歡什么，那就各取所好吧。莜面栲栳栳好吃，但不要吃得過飽。因為莜面能量較高，耐消化，吃多了會很不好受。雁北流傳著這樣一句諺語：“三十里莜面，四十里糕，二十里蕎面餓斷腰。”可見莜面的熱量有多高。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(78)" src="/static/upload/image/20231217/14faaa83798d4eadb7bc5bd5911100b6.jpg"/></p><p><strong>伍</strong></p><p>在山西，莜面制品琳瑯滿目，花樣繁多，令人眼花繚亂。</p><p>蒸熟的莜面在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長長的“魚魚”；用熟山藥泥和莜面夾雜捏制成“山藥餅”；把熟山藥滾上莜麥面成小塊狀再炒制成“谷壘”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜面掛成絲絲的“圪蛋子”；小米粥煮撥魚魚的“魚鉆沙”；莜面包野菜捏成的“菜角”；還可直接將莜面炒熟加糖或加鹽的“炒面”等等。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(79)" src="/static/upload/image/20231217/2a6ba2fa733d4815bc14dde488019c00.jpg"/></p><p>在平遙，百姓除了栲栳栳外，最喜歡的是搓魚魚，又有兩種，一種是約二寸長，兩頭尖，中間圓的小魚魚，也可以拍扁吃；一種是在案板上搓成的約一尺長的長魚魚，這是最常見的莜面制品。平遙人直接把短魚魚端上了婚禮餐桌。</p><p>平遙常見的還有莜面螺絲，莜面螺殼，石窩窩。其中，莜面螺殼很有特色，取一塊棗一樣大小的面劑子，食指彎曲，將面劑子放在上面，拇指壓住面劑子一下一下向前擠壓，就可以壓成漂亮的貝殼狀栲栳栳，既有美感，又有食欲，讓人欲罷不能。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(80)" src="/static/upload/image/20231217/2bb8140caf844f568f6619e524882f31.jpg"/></p><p>在晉西北的五寨縣，莜面的花樣品種之多令人瞠目，如窩窩、魚魚、糊糊、餃餃、丸丸、囤囤、拿糕、塊壘、河撈、拔魚、炒面、筋棍、山藥餅、磨擦擦、鍋貼子等。其中拿糕就是平遙的糊糊，塊壘就是平遙的谷來。</p><p>陸</p><p>莜面的文化寓意和保健作用。莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區(qū)，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節(jié)待客，多以此進餐。山區(qū)有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈求全家和睦、人運亨通。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(81)" src="/static/upload/image/20231217/854b45833c804adca4c4660f410aedbc.jpg"/></p><p>莜麥面制成各種面食不僅美味，還營養(yǎng)豐富，莜麥面在禾谷類作物中蛋白質(zhì)含量很高，且含有人體必需的8種氨基酸，其組成也平衡，維生素E的含量也高于大米和小麥，維生素B的含量比較多；莜麥面脂肪的主要成分是不飽和脂肪酸，其中的亞油酸可降低膽固醇、預防心臟病、糖尿病、動脈硬化，還可降低現(xiàn)代“三高”（血壓高、血脂高、血糖高）。</p><p> 因此，莜面栲栳栳被視為“山西十大面食之一”。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(82)" src="/static/upload/image/20231217/77eb3221c54b4daca6f7c2c35266c089.jpg"/></p><p>在平遙，百姓往往將面食文化與節(jié)日禮儀結(jié)合在一起，賦予某種面食特殊的文化意蘊。如二月二要吃河撈面，百姓講要扯龍須，祈求風調(diào)雨順。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(83)" src="/static/upload/image/20231217/bdcedd73472441ca9b09dd5947804b88.jpg"/></p><p>河撈，也稱“饸饹”，古稱“河漏”，是一種比較古老的面食，平遙方言把河撈叫河撈撈。河撈的名稱用字比較固定，不像其他面食那樣有多種叫法和寫法，說明這種面食遠超越民間層面，是帝王或是文人雅士喜歡的一種面食。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(84)" src="/static/upload/image/20231217/afd2f7b862734794be12198bf34a77e2.jpg"/></p><p>清代大儒傅山對河撈面有專門記載，他的一篇雜記中記載：“高齊時所謂‘促律忽塔’想亦用蕎麥為之。”這種叫作“促律忽塔”的面食，經(jīng)考證，實際上就是后世的河漏，也就是河撈。據(jù)傳與太原公高洋有關(guān)。</p><p>原東魏政權(quán)時他稱霸晉陽，后建立北齊政權(quán)稱帝，他為兒子做湯餅宴時，創(chuàng)河漏面制法。吃此面時會“忽忽”作響，時人便將這種面叫做“促律忽塔”，可見這種多用蕎麥制的面在山西食用的歷史至少有近一千五百年的歷史了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(85)" src="/static/upload/image/20231217/6a97579a971d43c1b8ddb551b43dbc4f.jpg"/></p><p>《水滸》第二十四回，西門慶問王婆:“間壁賣什么？”王婆道:“他家賣拖蒸河漏子熱湯溫和大辣酥。”“大辣酥”指黃酒，“河漏子”則指“河撈”。可見，元末明初，河撈已經(jīng)在街上商業(yè)售賣。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(86)" src="/static/upload/image/20231217/7c5f3e88aeb246f38b07ce516e6e41d8.jpg"/></p><p>就連康熙皇帝也曾吃過這種特色的面食，對其獨特的風味贊不絕口，因名叫“河漏”而心中不快，于是揮筆把“河漏”改為“饸饹”，意為祥和快樂的意思。但民間習慣叫河撈，一直沿用至今。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(87)" src="/static/upload/image/20231217/d6b92d2383bd4999a6087b9442a8135b.jpg"/></p><p>河撈這種面食，最突出的特色在于其工具，稱為“河撈床”。小的不到60厘米長，大的河撈床可橫跨最大的鐵鍋，可達3米左右。</p><p>床身用粗壯而彎曲的方木制成，前邊有雙腿，中間挖一圓洞，下面釘一塊布滿小孔的鐵皮，與床身平行加一壓杠，壓杠上用榫卯形式固定上一根和圓洞孔徑大小一致的木塞。把面用雙手捏成棒狀，填滿圓洞，將木塞置于洞口，用力下壓，圓條面便從小孔擠落鍋中。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(88)" src="/static/upload/image/20231217/75cb3497a43f49aa83382956db8547b5.jpg"/></p><p>大型河撈床架在大鍋上使用，要用兩三個人的力量才能操作，床的一頭往往雕為龍形，威武雄壯，紅白宴席上可供數(shù)十至數(shù)百人食用。現(xiàn)在也有機械化或半機械化的河撈機，還有塑料制的更簡單的河撈用具，用起來也很方便。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(89)" src="/static/upload/image/20231217/d6391d53a318481988bf3759494be92f.jpg"/></p><p>河撈面的食材非常豐富。最經(jīng)典的食材是蕎面和白面。此外，高粱面、莜面、雜合面也行。純蕎面比較粗澀，口感不好，一般使用蕎面與白面二合面制作。這里介紹一下蕎面河撈的制作。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(90)" src="/static/upload/image/20231217/0dbd1c76360c4437b967b5cfde320d4a.jpg"/></p><p>蕎面河撈的和面很關(guān)鍵，面和不好，要不容易斷成一截一截的，要不就是壓不動，把河撈床子桿都壓斷了。</p><p>將蕎面白面按1:1的比例放入盆中，打入一到兩個雞蛋，用溫水和起，蕎面與水的比例是一斤面半斤水，餳15分鐘左右即可壓制。和面時注意，水溫隨季節(jié)變化，一般冬熱夏涼春秋溫，水量冬多夏少。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(91)" src="/static/upload/image/20231217/7cc5150eb8604dff8710778ba45e2aba.jpg"/></p><p>山西忻州、定襄一帶，和面時，會加入一些石灰水，就是蓋房子用的石灰，這是當?shù)貍鹘y(tǒng)，吃起來有種特殊的清香味。有人質(zhì)疑石灰有毒，當?shù)厝嘶卮穑杭胰藗儯@是傳統(tǒng)，吃了幾輩子了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(92)" src="/static/upload/image/20231217/91d5896951ad4429a996ebec5f7f6eba.jpg"/></p><p>鍋中放水燒開，把河撈床架在鍋上，女主人把蕎面搓成棍狀，塞入河撈床臼中，男主人踩著凳子，把身體整個靠在壓桿上，使出渾身力氣往下壓，面便從漏眼中滋滋而出，慢慢落入沸水中，如絲絲銀魚水中翻滾。</p><p>用笊籬搭一碗，澆入預先準備好的酸湯，到街門下與鄰居灰說海諞，邊吃邊諞，其韻味神仙難比。蕎面河撈結(jié)構(gòu)緊密、粗細均勻、長度適宜、筋柔利口，是百姓的最愛。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(93)" src="/static/upload/image/20231217/cdcb178e09c24efc8199441f155bb526.jpg"/></p><p>在平遙，舊時最農(nóng)家，最家常的做法叫做捏缽缽，實際上就是小型河撈面。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(94)" src="/static/upload/image/20231217/8b1d55a6959145f3aabf785966e812c3.jpg"/></p><p>捏缽缽本是工具，用硬柞木制成，呈葫蘆狀，其基本結(jié)構(gòu)和河撈床相似，由面筒和活塞組成。將面放入直筒，左右手的拇指按在活塞上，與食指中指配合相對用勁捏，面就從漏孔中壓到鍋里的沸水之中，翻煮一兩分鐘撈出，捏缽缽就做好了。舊時生活困難，食材奇缺，常用高粱面拌榆皮面壓制，此面不筋道，正適合捏缽缽。盡管口感又澀又苦，但也算那個時代的美食了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(95)" src="/static/upload/image/20231217/f1ee71fb069149b7a7c9769764b89943.jpg"/></p><p>蕎面河撈在吃法上有講究。有句俗話叫：“頭鍋河澇末鍋粥”。吃河撈就要吃頭鍋，因為第一鍋面的水比較清澈，下出的面筋道爽口，第二鍋第三鍋面由于鍋中的水不再清澈而影響口感，不如第一鍋面好吃。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(96)" src="/static/upload/image/20231217/2bcc25a17b854e75b859f9dd5b0ae9a2.jpg"/></p><p>由于特殊的緣起、文人的推崇、特制的工具，河撈面或多或少帶有一種神秘的文化韻味，在眾多面食品種中特立獨行。</p><p>一千多年來在山西大地上傳承不斷，也成為晉、冀、魯、豫、陜等省的特色美食之一。走遍北方大地，處處可以看到河撈面的身影，集市廟會、祝壽賀喜、上梁打頂，甚至一些商家把河撈面改進為掛面形式售賣，可見，河撈面已經(jīng)成為北方百姓喜食的面食品種了。</p><p>關(guān)于平遙面食的幾篇文章在公號中發(fā)出后，得到了很多網(wǎng)友的喜歡，有不少網(wǎng)友希望我寫寫平遙的黃菜黑菜。你別說，一聽到這個名稱，我就下意識地咽了幾下口水，一股久違的酸爽涌上心頭，多少年沒有吃到地道的黃菜黑菜啦。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(97)" src="/static/upload/image/20231217/b2cd4c63b5944432880b69a367bebbac.jpg"/></p><p>黃菜黑菜是上世紀六七十年代，平遙家的主要過冬蔬菜，那一大甕一大甕的黃菜黑菜曾是平遙百姓的救命菜，從冬天一直吃到來年的夏天。</p><p>平遙地處黃土高原，物產(chǎn)本不豐富。地力磽薄的大地奉獻給百姓的蔬菜并不多。明萬歷《平遙縣志》中記載：“平遙土壤瘠薄，風氣剛勁……地力之磽瘠若此。”在“蔬屬”中記載的蔬菜類有“韭、蔥、芥、芹、茄、蒜、苔（青白二種）、萵苣、芫荽、蓴菜、蔓菁、蘿卜（白黃水三種）、莙荙、藤蒿”。</p><p>從記載看出，制作黃菜的芥菜明代已有種植。至少已有500多年歷史。仔細分析這些記載，除了蔥韭薤蒜之外，綠葉蔬菜真的很少，而疙瘩菜卻不少，蘿卜、蔓菁、芥疙瘩樣樣俱全。因此，在疙瘩菜上做文章，就是順理成章的事情。不知道黃菜黑菜的腌制起于何時，但腌制技術(shù)這樣成熟發(fā)達，說明歷史久遠。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(98)" src="/static/upload/image/20231217/44ceb83ba563483293836418b2837b04.jpg"/></p><p>我的眼前浮現(xiàn)出一幅場景，學大寨時，大戰(zhàn)農(nóng)田基本水利建設(shè)。男人們一出勤，兩送飯，干在田里，吃在地頭。女人們在家里負責做飯，生產(chǎn)隊派一個勞力專門負責送飯。等飯送到地頭，男人們邊吃邊諞。問：二狗子，婆姨給你做的甚飯？回答：黃菜火燒。問：三飛，你咧？答：黑菜窩窩。看看，看看，婆姨受你咧。一群男人一陣哄笑，一頓飯也就喝嚕嘶颯進肚了。是啊，在那個年代，天天吃得起白面的，能有幾家？笑話別人，自己的碗里能有什么好茶飯？除了窩窩，就是餾圪蚪，除了咸菜，就是黃菜。別說這些面食在當今是特色，在過去，讓你連吃三天，不燒心才怪。但我們的先輩們就這樣一輩一輩傳下來了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(99)" src="/static/upload/image/20231217/5e14f732fa304affad10e4f437e2d06d.jpg"/></p><p>秋收之后，擦黃菜對于平遙農(nóng)村來說，是一件非常非常重要的事情，它關(guān)系到全家人一冬天能否有菜吃。制作多少，視全家人口多少而定，人多多做，人少少做。但那個年代，家家戶戶人口都不少，平均有七八口人。于是，家家戶戶需要做一大甕黃菜，一大甕黑菜。</p><p>在老家那一帶，有一句順口溜：南政村，黃菜黑菜擦下幾大甕。話里或多或少有些調(diào)侃的味道，諷刺窮困，但這就是當時的現(xiàn)實。也就是這一甕一甕的黃菜黑菜，養(yǎng)育了一茬一茬的平遙人。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(100)" src="/static/upload/image/20231217/b4484207dcc54a5c8896d44b1d11b100.jpg"/></p><p>擦黃菜黑菜也講究技術(shù)，每一步都不能含糊。</p><p>第一步要備料。黃菜的原料是芥菜，或者自家地里種，或者到集上買。一到秋后，女人們就叫喊家里男人：掌柜的，今兒到集上捎上兩捆芥菜來。男人們從集上回來，兩捆芥菜就撂在院子里了。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(101)" src="/static/upload/image/20231217/6fc2d8efd0be42a1ba2612f07874b73c.jpg"/></p><p>第二步洗菜。平遙人把腌黃菜稱為擦黃菜。擦黃菜是大事，也是麻煩事，親戚朋友都來幫忙。男女分工有別，男人們負責清洗大甕，把大甕里里外外都要洗干凈，放到太陽底下曬干。</p><p>婆姨們在一起，一邊嘰嘰喳喳閑諞，一邊清理芥菜。把芥菜中的死葉、蔫葉、壞葉、雜草摘除，把芥疙瘩上的根須刮削干凈。然后用水淘洗，由于芥菜的葉子結(jié)構(gòu)繁密，往往要淘洗很多遍才能潦涮干凈。這一步有時就拿到井臺上直接沖洗，方便用水。因為黃菜是生腌，這一步至關(guān)重要，如果清洗不凈，將來黃菜會腐敗壞掉。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(102)" src="/static/upload/image/20231217/1f3f1746bd0a468e8f42409f0dcfb945.jpg"/></p><p>清洗干凈的芥菜整整齊齊地摞成一摞，頭對頭，葉對葉，白綠相間，很是好看。接著把芥疙瘩和芥葉子用刀分開，芥疙瘩用礤子擦成擦圪蚪樣的小薄片，芥菜葉子切成一公分的段待用。</p><p>擦芥菜片子是男人們的事，剁葉子是婆姨們的事，這個時候往往不說話，光聽到噌噌噌、鐺鐺鐺的聲音。擦好切好的芥菜裝滿兩二斗笸籮。這幅場景，每一個平遙人都能回憶起來，一幅溫馨的農(nóng)家生活美景。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(103)" src="/static/upload/image/20231217/2ce893c0d0c148ceacf91fc168dd63dc.jpg"/></p><p>第三步裝缸。在涼好的大甕底部，放一個囫圇的芥菜，連葉子帶疙瘩做底層。然后把晾干水分的芥菜往甕里放，放一層菜撒一層鹽，每一層菜約2公分厚，每層必須壓實，這樣才能發(fā)酵快。</p><p> 婆姨們此時往往拿起礤子架子，一下一下地礅，保證每層壓結(jié)實。一個甕子約放十幾層，最后一層，上面放一塊大石頭壓穩(wěn)。這塊大石頭，叫壓缸石，必須用堅硬的、不易風化的石頭充當。心細的婆姨們把壓缸石當寶貝對待，用完洗凈，第二年再用。最后倒入預先涼好的涼開水，需淹沒芥菜，防止霉變。黃菜水頭幾天會有些白色浮沫，須用勺子一點點撇去，腌制后約一個禮拜就可以舀著酸水吃了。到了深冬，大甕在堂屋會結(jié)冰，受凍后的黃菜口味更佳。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(104)" src="/static/upload/image/20231217/498f1376c33c4d1f99e592c00c6b44a2.jpg"/></p><p>黑菜的腌法與黃菜類似，但卻是熟腌。一般做一甕黃菜的同時，也做一甕黑菜。黑菜的原料是胡蘿卜纓子，一般不買，自家地里的足夠用，多的還要送邊房鄰居。現(xiàn)在到城郊集市或菜市場，也能買到成捆的胡蘿卜纓子。同黃菜一樣，把胡蘿卜纓子擇凈，洗凈。</p><p>然后把整好的胡蘿卜纓子放入籠屜中蒸，至用指甲能輕易切斷為止。蒸熟的胡蘿卜纓子呈現(xiàn)黑綠色，故名“黑菜”。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(105)" src="/static/upload/image/20231217/f8c235c513874d529908036679f342ec.jpg"/></p><p>接著需要把蒸熟的纓子切成半公分大小的碎末。切纓子是力氣活，需要一把快刀，省些力氣。婆姨拿起刀，到甕口嚓嚓用力來回抽拉幾遍，刀就磨快了。</p><p> 同黃菜一樣，一層黑菜一層鹽放入缸中壓實，最后壓上石頭，添入涼開水，使菜不露于水面外，隔離空氣以防霉變。一個禮拜左右，黑菜就能吃啦！</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(106)" src="/static/upload/image/20231217/e9a0d21945954c4895b2cf906dc88af9.jpg"/></p><p>黃菜黑菜曾經(jīng)是平遙百姓的救命菜。在上世紀六七十年代，那一大甕一大甕的黃菜黑菜，讓多少人免于饑餓。三年自然災害，都沒有讓平遙人多受磨難。一方水土養(yǎng)一方人。</p><p>從最初無奈地吃，到現(xiàn)在調(diào)劑口味吃，平遙幾代人發(fā)揮他們的聰明才智，創(chuàng)造性地制作出了眾多令人回味無窮的面食。黃菜火燒、糊糊蘸水水、黃菜炒餾圪蚪、黃菜炒豆腐、黃菜炒羊血、黃菜菜角角等；黑菜窩窩、黑菜圪搓搓、黑菜谷來、黑菜和和飯、菜蛋蛋。哪一種面食不是平遙人的摯愛，哪一種面食不讓遠離故鄉(xiāng)的游子夢牽魂繞。</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(107)" src="/static/upload/image/20231217/cd7177681ad64a9da63d70fe44a4c540.jpg"/></p><p>最經(jīng)典的做法，鍋內(nèi)放油燒熱，蔥絲、姜絲、蒜末爆鍋，再放入辣椒椒面面，一股辛辣沖鼻而來，滿屋子都是辛辣味，一屋子人全被熗得咳嗽流淚，受不了的跑到外面。再放入一碗黃菜水，欻（chuā）地一聲，鍋中安靜下來，只剩下酸爽的味道。</p><p>擱上各種調(diào)料，一小鍋泛著油花、蔥花、飄滿紅紅辣椒的黃菜水就做好了，想吃什么，蘸上入口即可。酸、爽、辣，一口下來，眼里流著淚，嘴里一下一下吸著涼氣，那種爽入五臟六腑的熨貼，讓平遙人一輩子割舍不下，那一碗令人牽掛的黃菜水喲……</p><p><img alt="平遙最有名的肉菜（姚勤智講平遙美食之一）(108)" src="/static/upload/image/20231217/a1b9622684664c609025a8494acbbed4.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！