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8月17日，香港消委會發布了15款進口嬰兒配方奶粉的測評情況，15款樣品均被檢出含氯丙二醇(3-MCPD)（注：準確說應為3-氯-1，2-丙二醇酯），9款樣品測出含有縮水甘油酯(GE)，其中不乏惠氏、雅培、雀巢、明治等國際知名品牌。一時間，香港奶粉話題進入熱搜，許多乳品企業發出安全的聲明，業內人士甚至寶媽寶爹們都互相轉載，一時把寶寶口糧的安全問題推到風口浪尖上。

香港食物安全中心當夜迅速辟謠，表示即使按照最苛刻的歐盟縮水甘油酯限量標準來判定，所有15款產品都不超標。

這類物質是什么？會致癌嗎？到底可不可怕？作為一名長期以來在此領域工作的食品安全工作者，我希望能正本清源，幫助消費者了解一下。

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氯丙醇、氯丙醇酯、縮水甘油酯是什么東西？

氯丙醇是甘油（丙三醇）中的羥基被氯離子取代后形成的一類物質，共有4種物質，包括3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)、1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)和2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)。氯丙醇在許多食品中都存在，如面包、香腸、焦糖色素、方便面調味料等，但動植物蛋白（HAP、HVP）在鹽酸催化水解作用下最容易產生，通常含量也最高。此外，變性淀粉、紙質食品接觸材料（袋泡茶的過濾紙、咖啡過濾紙等）、生活飲用水可能由于環氧氯丙烷樹脂或者工藝的使用，而帶來氯丙醇的污染。2000年初我國醬油出口一度因為氯丙醇問題而受阻，之后污染得到了較好的控制。

氯丙醇酯、縮水甘油酯是近10年來國際上備受關注的新型食品污染物，氯丙醇酯是氯丙醇與各類脂肪酸作用后形成的一大類物質的總稱，于1979年最早在山羊奶中被發現，可能多達幾十乃至百余種，主要分為3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPD酯)和2-氯-1,3-丙二醇酯(2-MCPD酯)。氯丙醇與氯丙醇酯雖然僅一字（酯）之差，但它們的化學性質和形成機理差別很大，氯丙醇容易在脂肪的酸水解中形成，而氯丙醇酯和縮水甘油酯容易在食用油高溫精煉或脂肪類食品在煎、炸、燒、烤等烹調過程中產生。

縮水甘油，又稱環氧丙醇，是一種環氧化合物，在自然界中不穩定，難以長久存在，在食品中通常與脂肪酸結合形成較為穩定的縮水甘油酯。

3-MCPD單酯

3-MCPD二酯

縮水甘油酯

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氯丙醇、氯丙醇酯、縮水甘油酯有哪些健康危害？

3-MCPD的毒理學危害被研究較多，已知具有腎臟毒性、生殖毒性，并可能具有致癌性，在食品也最容易產生，含量較高，因而成為被主要關注的對象；國際癌癥研究機構(IARC)將其列為2B類致癌物，也就是可能對人體具有致癌作用，即試驗表明對動物致癌，但對人致癌作用的證據不充足。

2000年世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）的專家委員會JECFA根據對大鼠的腎臟毒性試驗結果，暫定人類每天攝入的3-MCPD不得超過2.0 μg/kg.bw（每公斤體重所能承受的微克數）這一健康指導值。動物代謝研究表明，3-MCPD酯在動物腸道中會部分或者全部代謝為3-MCPD, 推測二者的毒性作用類似，2016年JECFA根據3-MCPD酯對大鼠腎小管增生的基準劑量（BMDL₁₀）0.87 mg/kg. bw，以及安全因子（不確定系數）200，將3-MCPD和各類3-MCPD酯一并評估，提出新的健康指導值4.0 μg/kg.bw，不過2018年歐盟食品安全局（EFSA）提出了更保守的健康值（2.0 μg/kg.bw）。

諸多媒體報道的環氧丙醇，又稱為縮水甘油，為縮水甘油酯的水解產物，具有遺傳毒性和致癌性，被IARC確定為2A級致癌物，即很可能對人類具有致癌作用，JECFA推算出致癌的基準劑量（BMDL₁₀）為2.4 mg/kg.bw，與油炸薯條中容易出現的致癌物丙烯酰胺屬于同級。對于這類致癌物，無法制訂出保護人類健康的安全劑量，國際上通常要求其在食品上的污染應達到工藝技術上盡可能低的水平，即ALARA原則。

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氯丙醇、氯丙醇酯、縮水甘油酯都深藏于哪些食品中呢？

氯丙醇容易在酸水解工藝生產食品的過程中產生，俗稱的化學醬油（酸水解調味液）和方便面調味粉等食品均含有。氯丙醇酯、縮水甘油酯在精煉植物油、油炸食品（油條、方便面、麻花）、膨化食品（炸薯條）、烘焙食品（面包、蛋糕、餅干）、嬰兒幼兒配方奶粉、熏制燒烤食品中廣泛存在；初榨橄欖油和未精煉的植物油（毛油）一般不含這些物質。出于貨架期、食品安全（如去除致癌性強的黃曲霉毒素等）和感官等考慮，壓榨或浸出的毛油一般都需要精煉處理后才出場，在精煉這個過程中通常會產生這類污染物，因此精煉油脂是污染的主要源頭之一。

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如何才能管控好這些有害污染物？

德國聯邦風險評估研究所（BfR）、歐盟食品安全局（EFSA）、世界衛生組織與聯合國糧農組織（WHO/FAO）的聯合食品添加劑和污染物專家委員會（JECFA）開展了風險評估，美國油脂化學會（AOCS）、國際標準化組織（ISO）、美國公職分析化學家協會（AOAC）和我國衛生健康委發布了有關檢測方法，許多大型知名食品企業也投入巨資開展污染控制技術研究，最關鍵是優化油脂精煉工藝，控制脫臭的溫度和時間。

福建省疾控中心研究團隊在此領域耕耘十余年，負責我國國家標準的修訂工作，開發研究出多個檢測方法，用于全國各省的監測工作，屢屢在FAPAS國際比武（分析能力驗證）中取得佳績，研究的污染物消減與控制技術獲得了國家發明專利。他們還發現傳統的高溫炒制、煎炸等烹飪，可能會大幅增加這些有害物，無油煙鐵鍋、鑄鐵鍋傳熱均勻，產生的致癌物會明顯低于一般的薄鐵鍋。大廚們喜歡猛火快炒，產生的有害物一定不少，但家庭烹調也要注意控制火候，油溫不宜過高。

健康烹調

不健康烹調

國際食品法典（CAC）、歐盟和我國對醬油、水解植物蛋白中3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）制訂了最大的允許限量標準。歐盟于2018年制訂了食用植物油和嬰幼兒配方奶粉中縮水甘油酯的限量標準，國際食品法典已經在制訂降低氯丙醇酯和縮水甘油酯形成的操作規范；目前國內外均沒有制訂食品中3-MPCD酯的最大限量。但歐盟很可能在2021年開始對3-MCPD酯實施限量要求，其中對粉狀、液體配方奶粉限量分別為125、15μg/kg，對食用油脂的限量要求，根據品種和用途分為1.25、2.5、0.75 mg/kg三檔。我國從2015年至今持續進行了氯丙醇酯和縮水甘油酯的風險監測，涉及容易出現污染的食品種類，已積累了大量數據，正在進行風險評估，將會綜合考慮如何管控舌尖上的風險隱患。

表1 我國和歐盟食品中氯丙醇和縮水甘油酯的限量要求

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嬰幼兒配方乳粉中的氯丙醇酯、縮水甘油酯問題？

嬰幼兒配方食品以乳類及乳蛋白制品、或者豆類大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入了適量維生素、礦物質和/或其他成分，其能量和營養成分能充分滿足嬰幼兒生長發育的需要。我國有專門的食品安全國家標準GB10765-2010《嬰兒配方食品》對此進行規范，并且我國對此類產品實行注冊審批制度，要求先獲得國家市場總局嚴格的審批，獲得注冊后才被允許生產，企業在產品出廠前要批批檢測。為保證嬰幼兒對脂肪酸和能量上的需求，配方乳粉中都需要添加一定量精煉植物油，如棕櫚油、葵花油、大豆油等，這樣就必然會帶入少量的氯丙醇酯、縮水甘油酯。

如果能對投入的精煉油脂原料加以安全控制，如在使用前進行檢測，這類污染物的健康風險是可控的。通過我國連年的風險監測，和乳品企業的風險管控行動，我國嬰幼兒配方乳粉中氯丙醇酯和縮水甘油酯含量明顯下降，從近三年監測結果來看，我國絕大部分國產嬰幼兒配方乳粉的縮水甘油酯含量能達到歐盟的限量標準，尤其是規模大的知名品牌。按照正常量喂養嬰幼兒，所進入寶寶體內的3-MCPD酯不會超過歐盟和國際權威專家機構JECFA提出的安全劑量。

按照JECFA提出的安全劑量4.0 μg/kg.bw，即一天內每人每公斤體重攝入的3-MCPD酯（折算為3-MCPD）不超過4.0微克就是安全的，香港消費者委員會此前發布的香港15款進口奶粉中氯丙二醇（實際應為3-氯-1,2-丙二醇酯）含量為 12~120 μg/kg；當嬰兒食用其中一款含量為120 μg/kg的產品時，攝入量可能會超過歐盟提出的健康安全值(2.0 μg/kg.bw)?？s水甘油酯含量為0（未檢出）至29 μg/kg，含量均低于歐盟標準要求（50 μg/kg），都是合格的。但很多報道存在誤讀和曲解，特別醒目地標出某某奶粉含致癌物，這對寶媽寶爸是個很大的誤導。含有致癌物不等于這個產品就是有毒有害的，哪怕是按照“四個最嚴”生產的嬰幼兒食品，也不可能做到絕對不含有害物或者致癌物。

說一千道一萬，寶寶是祖國的花朵和民族的希望，配方乳粉對無法用母乳正常喂養的嬰幼兒來說，這是他們唯一的食物，因此要確保絕對的安全，持續監測檢驗對防范風險是必不可少的，生產企業更應有如履薄冰、如臨深淵的謹慎與敬畏之心，確實做好配方設計和生產、儲運銷售的方方面面，讓祖國的花朵更加健康。

供稿：福建省疾控中心衛生檢驗檢測所理化研究室 傅武勝

部分配圖源于網絡

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來源：福建疾控