導讀喝牛奶有什么差別？具體是表現在哪方面？？在性價比上哪個好？對于哪個年齡段人需求什么？同理果汁呢？什么樣的水果適合喝果汁什么樣的水果時候正常吃？問題一個一個來....

喝牛奶有什么差別？具體是表現在哪方面？？在性價比上哪個好？對于哪個年齡段人需求什么？同理果汁呢？什么樣的水果適合喝果汁什么樣的水果時候正常吃？

問題一個一個來！

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*下文由荒野健康品牌合作作者—李慧（汕頭大學）撰寫

一、牛奶和奶粉有什么區別？

1、牛奶（液態奶）

市面上常見的液態奶一般可以分為兩種：

① 常溫奶

不管是常溫白奶還是常溫酸奶，

一般都經過了超高溫滅菌的工藝，

用137℃~145℃加熱4~15秒，

基本把細菌都殺死了，

破壞了牛奶原有的風味，

但可以常溫保存，

保質期一般可以達到6~12個月。

② 低溫奶

以往一般包括巴氏奶、低溫酸奶。

75℃~85℃，持續加熱15~20秒來殺菌，

沒有完全把細菌殺滅，

所以更多保留了牛奶原本的味道和活性物質，

但保質期也因此短了，多數只有4~7天左右。

低溫鮮奶乳香濃口感好，而且高蛋白、無糖，既好喝又營養。

2、中國的液態奶市場現狀

中國的液態奶市場，70%以上份額由常溫奶占據，

低溫巴氏鮮奶的市場份額只有15%左右，

而在國土面積更小、冷鏈更發達的歐美國家，

低溫鮮奶的市場份額往往都超過90%。（2020年9的數據）

造成這種局面的原因：

① 奶源錯位分布---“北奶難以南運”

中國70%的牛奶產自西北華北東北的黃金奶源帶，

但70%的牛奶消費在南方和沿海城市。

所以導致“低溫奶”對運輸供應鏈要求極高，

很多企業做低溫奶反而是吃力不討好，

甚至是虧錢的，往往只有牧場分布在城市周邊的乳企，

才把主要精力放在低溫奶上。

② 冷鏈落后---運輸要求高

低溫奶冷鏈運輸成本比常溫運輸高80%以上，

為了保證口感和質量，

低溫奶從離開生產線到運輸、銷售、存儲等各個環節，

都要在4攝氏度左右的環境中冷藏，

任何一個環節不能脫冷，防止牛奶里面的微生物“活躍”。

③ 渠道和履約成本高

低溫奶渠道占比中，便利店、中小超市占比最高，達到31%，

其次是送奶入戶的渠道，占27%。

大商店、賣場在貨損處理成本較高，

對銷售清貨效率要求也高，渠道費用高于常溫產品的5%~8%。

至于奶企直接送奶上門，人力成本貴。

3、奶粉

▲ 奶粉如何得來？

以新鮮牛（羊）乳為主要原料，

添加一定量的植物或動物蛋白、脂肪、維生素、礦物質等配料，

經殺菌、濃縮、干燥等加工方法，

除去乳中幾乎全部的水分而成的粉末狀產品。

▲ 奶粉和鮮奶對比，營養元素有哪些變化？

制成后維生素B、C、D等元素會有一定破壞，沒有鮮奶中的含量高；

維生素C遭到破壞，含量極微。

全脂奶粉大多是加糖的，有的加蔗糖，有的加乳糖，

（所加的量低于20%，一般全脂奶粉的碳水化合物含量為35.50克）

奶粉中的鈣含量更豐富。

從蛋白質、脂肪這些必備營養元素來看，牛奶和奶粉是沒有太大差別的；

而且現在很多奶粉為了彌補生產中損失的微量元素，也會在后期中增加。

▲ 奶粉的優點

? 水分含量很低（小于5%）

使微生物細胞和周圍環境的滲透壓差數增大，

抑制了微生物的繁殖；

? 為貯藏運輸帶來了方便

除去了幾乎全部的水分，

大大減輕了重量、減小了體積，

? 乳粉沖調容易，便于飲用

可以調節產奶的淡旺季節對市場的供應。

? 牛奶易于消化

奶粉中酪蛋白在加工過程中顆粒變細，

故較易于消化。

▲ 從價格來看，成年人喝奶粉好還是牛奶劃算？

以現在網上口碑和銷量都不錯的澳大利亞德運 (Devondale) 奶粉為例：

7L牛奶價格在65元，相當于28盒250ml盒裝牛奶。

我們以價格實惠的國產奶蒙牛每盒3元的價格x28，

可以得出，一袋65元1kg的奶粉相當于價格84元的蒙牛常溫奶，

相當于價格為168元的金典或特侖蘇（單價以6元/盒）。

從價格來看，奶粉是肯定是更實惠的，

但從方便性來看，盒裝牛奶肯定是更適合攜帶的。

關于奶粉，我們需要了解

▲ 奶粉的六大分類

奶粉可分為：

① 全脂奶粉（fat>26%）

② 部分脫脂奶粉（fat1.5%~26%）

③ 脫脂奶粉（fat<1.5%）

在全脂奶粉生產工藝基礎上增加脫脂工藝，

用離心方法將脂肪全部去除，

通常可以保存一年以上，

可用于制作點心、面包、冰淇淋等。

④ 全脂加糖奶粉

⑤ 調味奶粉（fat>20%）【乳固體含量不低于70%】

⑥ 配方奶粉【乳固體含量不低于70%】：

包括嬰幼兒奶粉、學生奶粉、老年人奶粉和特殊人群奶粉，

關于什么年齡段選購什么奶粉，

其實小伙伴們大可根據自己的情況，

根據上面的分類選擇合適的奶粉送人或者自己食用。

簡單介紹一些品牌

學生奶粉：安佳（新西蘭奶源，54元/1kg）、

德運（澳大利亞，69元/1kg）、雀巢（荷蘭，9元/900g）；

嬰幼兒奶粉：飛鶴、伊利、貝因美、雀巢、雅培等；

老年人奶粉：三元、雀巢、飛鶴、安怡等。

▲ 奶粉的加工【工藝流程】

① 原料的處理

奶粉在加工的開始階段要先對原料進行驗收，

保證奶的質量合格，然后開始進行凈乳。

凈乳是要先運用高溫殺毒，

把原奶中的雜質去除掉，保證奶源的質量。

② 配料

在乳粉生產的過程當中配料是不可避免的，

只有全脂乳粉、脫脂乳粉這幾類乳粉可以不用配料，

其他的都要精心地進行配料流程，

配料的比例是要按照產品的要求開展科學配比。

配料時運用的相關設備配料缸、水粉混合器和加熱器。

根據乳粉的配方要求，在乳粉中加入適量的微生物，

微量元素，以及各種輔料最終形成配方奶粉。

③ 均質

將配料和原料乳當中存在的脂肪、蛋白通過技術均勻的分布在產品中，方便人體的吸收。

在全脂乳粉、全脂甜乳粉、脫脂乳粉時可以不開展均質操作，

但是如果配料當中加入了丁植物油和一些不易混勻的物料時就要進行相關的均質操作。

均質操作的內容是要把集中在一起的蛋白質、脂肪和相關的其他成分，

分布在每一個乳粉顆粒上面，讓營養均衡分布，

均質操作的步驟是14～21MPa，溫度在60°C最佳。

當均質流程結束以后，原本的脂肪球會縮小，

脂肪下沉，方便消化和吸收。

④ 殺菌

牛乳原乳中有很多微生物存在，所以一定要進行殺菌。

應用過程中產品不相同，所以運用的殺菌方法也不盡相同。

高溫短時滅菌法是最常見的滅菌方法，

這種方法讓牛乳的營養成分使用量少，乳粉特性也能很好地發揮出來。

⑤ 真空濃縮

牛乳在殺菌結束以后在真空蒸壓中通過減壓來濃縮空氣，

除去乳液中的水分，在燥塔中通過噴霧讓乳液干燥，

這樣可以保證產品的質量的同時降低產品造價。

標準要求是濃縮原體積的1／4，乳干物質要求達到45%左右。

溫度要在47～50°C。

⑥ 噴霧干燥

因為濃縮中乳液還是含有一定水分，

所以經過噴霧干燥以后才能最終得到乳粉。

⑦ 冷卻

在沒有二次干燥設備當中，運用冷卻讓脂肪產生分類，

然后過篩(20～30目)就能夠包裝。

如果有二次干燥設備，

乳粉二次干燥后要在冷起床冷卻40°C以下再經過粉篩送入奶粉倉，等待包裝。

▲ 影響奶粉口感的因素

在沖泡奶粉的時候，相信不少人有過以下體驗：

沖調時，奶粉嚴重掛杯、顆粒不均勻，

其實這些奶粉品質問題，都跟生產加工工藝有著密切關系，

例如：有些生產廠商，應用干混式的生產工藝來進行配方奶粉的生產，

使用這種生產工藝進行奶粉的生產非常容易導致后期的奶粉污染、

微生物的超標以及所添加的微量元素不均勻的情況。

可能在配方奶粉加工的過程中出現酸度較高的壞料、

蛋白上浮的情況造成在產品的使用后期沖調性較差的情況以及理化指標不穩定。

影響奶粉“質量”的幾個重要因素：

a. 配方奶粉所需要的配料;

b. 均質;

c. 生產配方奶粉所用的液料存儲的量。

二、喝果汁好還是吃水果好？

▲ 水果榨汁后，營養成分會流失嗎？

會有一定的營養成分流失減少。

在榨汁過程中，高速旋轉的刀片會把大部分果蔬細胞破壞，

一些營養素會溶解到果汁中，例如鉀、花青素、維生素C等，

同時具有生物活性的酶也會溢出來，破壞部分營養素。

相比新鮮水果，果汁中的膳食纖維和果膠損失大，

直接吃水果，可以避免在榨汁過程中，

引起的一些營養成分流失，而保留了水果的所有營養成分。

商店里的罐裝果汁和飲品店里的果汁往往還添加了防腐劑和食品添加劑，

里面的含糖成分往往不低，需要格外注意。

對于牙齒尚未發育完全兒童和咀嚼功能較弱的老年人來說，

喝果汁可能更加方便，有助于消化。

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