導讀導讀：東北做法的小酥魚，記住這三個步驟，骨酥肉爛，給小孩補鈣最合適酥魚又稱骨酥魚，是一道河北省的特色傳統名菜，屬于冀菜。魚酥爛，味醇香。起源于中國骨酥魚之鄉....導讀：東北做法的小酥魚，記住這三個步驟，骨酥肉爛，給小孩補鈣最合適

酥魚又稱骨酥魚，是一道河北省的特色傳統名菜，屬于冀菜。魚酥爛，味醇香。起源于中國骨酥魚之鄉河北趙家，魏晉時期由民間傳入宮中，北宋初年被太祖趙匡胤頒旨御封，從此尊稱“圣旨骨酥魚”。其實酥魚的做法各個菜系的涼菜廚師都會制作，酥是一種涼菜制作的技法，酥燜的熱做涼吃菜，因其骨酥肉爛，老人和小孩均可以食用，所以南北方的食客都比較喜歡這道菜。

酥魚，是一種熱作涼吃的冷菜，分為“生酥”和”熟酥”，生酥就是不需要油炸處理直接酥燜；熟酥就是我們常用的先炸后燜的方法。九二年跟了一位老師傅就開始學這道燜酥魚，那會還是用鯽魚來做酥魚，也叫酥鯽魚，酸甜口味，做出來跟罐頭魚一個味道。酥魚大多以酸咸或酸甜味為主，也可以做成豆豉味的酥魚。做酥魚需要經過長時間的燜制，才能達到骨酥肉爛、回口鮮香的效果。

酥魚 今天菜不咸

做酥魚通常以小個頭的魚類為主，如鯽魚、小黃花魚、帶魚或者其它小河魚，北京某餐廳也以鯉魚做了一道功夫魚，其實也是酥魚的一種。個頭較大的魚一般需要切成大塊，這樣比較好燜酥一點。通常不選用個頭大的魚來做的原因，是因為魚越大，魚骨頭越硬，越不好酥化，燜制的時間就會越久。#7月吃什么##吃在徐州#

做酥魚其實也不難，有三個關鍵步驟，掌握好了自己就可以做出媲美大廚的酥魚菜品。

一、高溫油炸。做酥魚需要七成熱左右的油溫，把魚炸制成金黃色，炸干水分，比干炸小黃魚還要再炸干一點，達到酥脆的程度。魚炸酥，后期燜煮的時候才不會散碎無形。

二、加醋燜煮。醋是必不可少的調料，可以軟化魚骨，快速分解鈣質，加快酥魚成熟的時間，最主要的作用是使酥魚達到骨酥肉爛的程度，也起到調整味道的作用，酸咸回甜的口感就是靠醋這味調味料。

三、火候夠足。燜酥魚的時間通常比較長，直接在鍋里燜制的話需要兩個半小時左右，甚至耗時三個小時。用高壓鍋制作酥魚需要25分鐘/30分鐘左右，燜至自然冷卻即可。時間短，魚骨頭無法軟化化渣。

今天分享的是酥燜小黃魚，我一次性買了五斤小黃魚，老爺子愛吃但不能吃糖（糖尿病）所以白糖在這個版本里是沒有的，是酸咸口味的，大家做的時候可適當增加一些白糖，這樣味道會更好吃一些。

酥魚--》酥燜小黃魚--》高壓版本--》骨酥肉爛

需要食材：小黃魚2500克、小蔥50克、洋蔥10克、姜1塊、蒜子5瓣

需要調料：鹽15克、味精5克、雞精8克、十三香2克、番茄醬100克、料酒10克、黃豆醬油20克、白醋200克、香葉10片、八角5顆、桂皮2克、花椒2克、干辣椒3克

制作過程：

1、將小黃魚收拾干凈，可將魚頭直接去掉，我是帶著魚頭制作的，注意食用時里面有兩顆小石頭。小蔥洗凈切成段，洋蔥切成粗絲、姜去皮切成姜片。

2、炒鍋上火倒入適量的色拉油，油溫升至六成熱左右，放入小黃魚炸熟撈出，油溫升高至七成熱以上，復炸至酥脆即可，撈出控油。

3、高壓鍋里倒入少許底油，放入蔥姜、洋蔥、花椒、桂皮、八角、香葉、干辣椒、十三香炒香。

4、放入番茄醬小火炒出顏色，倒入適量的料酒。

5、放入醬油炒香，倒入清水約2000克。

6、燒開后放入鹽、味精、雞精、白醋調味。

7、將炸好的小黃魚放入高壓鍋，盡量碼放整齊，在上面扣一個盤子，壓住小黃魚，使之浸入湯汁里。

8、蓋緊蓋子，扣上高壓閥，大火燒開轉小火，上汽后計時25分鐘，關火，燜至自然放氣。冷卻后取出裝盤即可。

小貼士

一、炸小黃魚的時間，注意控干水分，否則容易濺到自己。要分兩次炸，第一次定型，第二次復炸，炸成酥脆的樣子即可。

二、要想顏色更漂亮一點，加大番茄醬的用量，以上斤數的魚可放入白糖100克，這樣的味道就和魚罐頭的味道差不多了。

三、白醋的用量不能少，否則達不到骨酥的效果，我用的是5度白醋。如果度數低需要多加一點。如果不追求顏色的話，也可用米醋或陳醋制作，用量參照白醋即可。

四、如果在鍋里直接燜制的話，可放入竹篳墊底，這樣可防止糊底。也需要在上面壓一個大的盤子，這樣就可以讓魚全部浸在湯汁里，小火燜制就可以了。

五、此做法適用于鯽魚、帶魚等酥魚，制作過程同上，也可查找我做酥鯽魚的文章。

感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以關注我，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議也可評論區留言，再次感謝支持！【原創內容 抄襲必究】