<span class="answer">導讀</span>本文作者：silencesky一、牛肉的幾種做法樓主在2年前，就發過自己的鹵水方子，在之后的兩年期間，也接到過不少相關的咨詢，有關香料的，有關配比的，有關火....<p>本文作者：silencesky </p><p>一、牛肉的幾種做法</p><p>樓主在2年前，就發過自己的鹵水方子，在之后的兩年期間，也接到過不少相關的咨詢，有關香料的，有關配比的，有關火候的，但最最多的，還是覺得養鹵太難了，每天一滾沸什么的，還得注意不同食材要分鹵，稍微不小心還會壞了一鍋湯，長久的辛苦就白費了。 </p><p>而對于一切從簡，沒精力去搞香料養老鹵的童鞋們，是不是就難以自己在家做出好吃的牛腱子呢？</p><p>不會的，如果我們參與過過年之前家庭食材的大采購，會發現市場上的成品牛腱子一般有三種：</p><p>1、鹵牛肉，老湯鹵制，顏色比較深，多為糖色，所以偏紅。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(1)" src="/static/upload/image/20231217/33ddbfe41dff43f6b0adaa0bddb28902.jpg"/></p><p>2、醬牛肉，傳統醬制，一般會使用黃醬或者甜面醬，燜燉而成。這種顏色最深，偏黑。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(2)" src="/static/upload/image/20231217/8953fff0054746039bfe66590defbc6d.jpg"/></p><p>3、五香牛肉，顏色最淺，接近本色，看上去貌似滋味不足，然而吃到嘴里卻能感覺自然清香，非常入味。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6388f34884214171afd3932a86409b93.jpg"/></p><p>這三種牛肉的做法來說，五香牛肉也是門檻最低的，不需要老鹵，不需要復雜的流程。</p><p>同時也是味道最接近本味的，可以說是相當“古法”，一般來說看一些小說里的描寫：</p><blockquote><p>武松拿起碗，一飲而盡，叫道：“這酒好生有氣力!主人家，有飽肚的買些吃酒?！本萍业溃骸爸挥惺炫Ｈ?。”武松道：“好的，切二三斤來吃酒?！钡昙胰ダ锩媲谐龆锸炫Ｈ?，做一大盤子，將來放在武松面前。</p><p>這里的“熟牛肉”，指的就是五香水煮牛肉了。</p><p>當然，這里倒是有一些作者的局限性，《水滸傳》的作者羅貫中（其中一個說法，說施耐庵只是他的化名），生于明朝，這時候“切二斤牛肉”倒是可以實現的，而在宋朝時期，牛肉還屬于管制品，景陽岡邊的鄉野小酒館，估計是拿不出的。</p><p>二、說說“五香”</p><p>什么是五香呢？</p><p>其實就是中國自古以來最傳統也是最常用的五種香料：</p><p>“五香”，通常指烹調食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調味品。</p><p>它的功能，是去腥膻，并提味。</p><p>烹飪都是返璞歸真的，任何香料的使用尤其應該謹慎，夠用即可。君臣佐使，香料只是輔助和錦上添花的作用。</p><p>正確的五香應該包含這五種香料：</p><p><strong>1、小茴香</strong>（小茴香籽，不是孜然）、</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(4)" src="/static/upload/image/20231217/c1b5eeff3e4442e19fa115bf94a0d108.jpg"/></p><p><strong>2、花椒</strong>（不是胡椒或者藤椒）、</p><p>3、<strong>八角</strong>（帶籽的，又叫大料，不帶籽的不要買，此外10個尖以上的也不要買，這個網上很多鑒別資料，這里就不重復了）、</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(5)" src="/static/upload/image/20231217/82a07b2e749c45548105a0f3a7299d6b.jpg"/></p><p>4、<strong>桂皮</strong>（和肉桂。拉丁學名：Cinnamomum cassia Presl也不是一回事）、</p><p>5、<strong>丁香</strong>（就是長得和小丁丁那種。。。這個叫公丁香，丁香有公母之分，公丁香指的是沒有開花的花蕾曬干后作為香料，）</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(6)" src="/static/upload/image/20231217/f8fda7ca5bb048b59e9f8425a1e7d79e.jpg"/></p><p>母丁香指的是丁香的成熟果實曬干后作為香料，是下面這樣子的</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c691d273ea7f48eda3ceefc6e5c0698f.jpg"/></p><p>注意“五香”是不包含香葉的。</p><p>為什么只用五香？很簡單因為是老祖宗千錘百煉的總結唄。短小精悍有效。</p><p>三、談談牛肉的選擇：</p><p>最好的原料自然是國產的黃牛肉，本地宰殺，新鮮，當然，這也需要你們當地是比較好的牛肉產地。</p><p>比如河南這邊，南陽黃牛自然是最好的，往北邊一點新密的牛肉也不錯，這讓我得以在超市或者菜市場就能買到不錯的牛肉。</p><p>部位的話，最好自然是金錢腱，做出來形態優美，肉質緊實，筋絡分明，能切到極薄，拿來下酒是最好的。</p><p>如果本地沒有黃牛肉的特產，怎么辦？</p><p>還有電商嘛。不過查了下電商自營的國產牛肉非常少，大概是因為價格比較貴，沒法和便宜的進口牛肉競爭吧。</p><p>退而求其次的話，我建議可以買天譜樂食的M3牛腱子，活動價格能做到20多點一斤，比較實惠。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(8)" src="/static/upload/image/20231217/a18e878488874d108c16a176b04aaba4.jpg"/></p><p><strong>天譜樂食 澳洲m3牛腱肉 1kg/袋 谷飼原切 270天安格斯 進口牛肉 自營生鮮83.8元</strong></p><p>當然，進口牛肉因為宰殺的方式不同，含血水很多，需要我們在制作的時候進行特殊處理。這個下面會講。</p><p>此外，很多值友會講，這款牛肉燉出來肉質很松散，沒有超市買到的鹵牛肉那么緊實，是不是肉質的問題？</p><p>其實，有一部分肉質的問題，熟悉澳洲牛肉等級分類的朋友應該知道，從M1到M12，牛肉的肌間脂肪含量是越來越高的，M3雖然等級低，且是牛腱子部位，但并不算“那么瘦”，所以就造成了口感沒那么緊實。</p><p>不過呢，也有做法方面的問題，我發現很多人在做鹵牛肉醬牛肉的時候，都忽略了其中一個對口感影響非常大的重要環節。</p><p>通過這個環節之后，即使是M3級別的進口牛肉，也一樣能做到接近黃牛肉的致密Q彈感覺。</p><p>好吧，那么我們現在就開始吧。</p><p>--------------------</p><p>四、看看今天所需的材料：</p><p>1、主料：</p><p><strong>牛腱子</strong> 1kg</p><p>2、輔料</p><p><strong>黃酒</strong> 2兩</p><p><strong>冰糖</strong> 20克（提味用，不宜多，也可以不加）</p><p><strong>小茴香</strong> 10克</p><p><strong>花椒</strong> 10克</p><p><strong>八角</strong> 3個</p><p><strong>桂皮</strong> 20克</p><p><strong>丁香</strong>（2公2母）</p><p>香料方面，最好能打碎，比如桂皮、八角，效果會好一些，小茴香和花椒這種小粒的，可以原粒放。</p><p>如果還有其他富余的香料，可以加一些陳皮，一兩片香葉。</p><p>3、調料</p><p><strong>鹽</strong>，加到空口嘗鹵湯覺得很咸的程度，不然不入味。</p><p><strong>蔥姜</strong></p><p>4、廚具</p><p>燉鍋</p><p>烤箱（非必須）</p><p>五、讓我們開始今天的菜譜：</p><p>本次用M3的牛腱子來演示下。</p><p>1、解凍后首先冷水浸泡，泡出血水，半小時一次，換水2-3次即可。</p><p>里面的血水是非常多的，泡的話可以看到一會兒水盆里就變紅了。</p><p>如果是國產黃牛肉，這一步可省略。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(9)" src="/static/upload/image/20231217/b8346fcc55d44cfb89692c0f5bae67dd.jpg"/></p><p>2、加入蔥姜和少許料酒，焯水出浮沫，然后入冷水沖洗干凈。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(10)" src="/static/upload/image/20231217/7877c206916345b1a7a2d25d393e6a8b.jpg"/></p><p>3、起個燉鍋，注入清水，放入洗干凈的牛腱子，加五香料（樓主提前把八角桂皮等打碎一部分了）和鹽、冰糖、料酒，少許蔥姜。</p><p>開蓋，大火滾沸5分鐘。</p><p>轉小火，加蓋燜燉 40分鐘 （琺瑯鑄鐵鍋的時間，如果是砂鍋或者不銹鋼燉鍋，延長到1小時左右）</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(11)" src="/static/upload/image/20231217/dc8092c15ae04be990c75a55f6cc9201.jpg"/></p><p>4、注意這個流程，比較重要！</p><p>趁熱把牛腱子撈出，在陰涼的地方自然陰干最好。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(12)" src="/static/upload/image/20231217/2455d33f1d1a4deab0211818dd58e849.jpg"/></p><p>這里如果家里有烤箱，可以放入烤箱，開80度左右，加速這個過程，半小時左右即可。（自然陰干的話可能要4小時左右）</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(13)" src="/static/upload/image/20231217/4cbe0da4b92c4026968037e664aa1765.jpg"/></p><p>5、待到表面手感很干燥之后，再把牛腱子浸入原湯，冷浸一整夜。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(14)" src="/static/upload/image/20231217/4349962ba9524069878b4d1ad9f297dd.jpg"/></p><p>6、撈出再度陰干或用烤箱加速。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(15)" src="/static/upload/image/20231217/747a45dc5b8240598fb79ab03eeb04dd.jpg"/></p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(16)" src="/static/upload/image/20231217/4cbe0da4b92c4026968037e664aa1765.jpg"/></p><p>7、然后就可以切片享用這自然醇香了。</p><p>如果時間足夠的話，我建議可以再冷浸一晚，時間越久，就越入味。</p><p>同時，反復陰干的過程也能讓牛腱子排除多余的水份，肉質變得更緊實，容易切，不會散，口感更有嚼勁，進口牛肉也能做出黃牛肉的感覺。</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(17)" src="/static/upload/image/20231217/0b9915538a8547bfbcc77625f6c7548a.jpg"/></p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(18)" src="/static/upload/image/20231217/c79a349002a244729653a7b04444cbf9.jpg"/></p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(19)" src="/static/upload/image/20231217/17514446e26144d591f93bf6d6472370.jpg"/></p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(20)" src="/static/upload/image/20231217/73953083522f4aafa39201ec307991ec.jpg"/></p><p>總結</p><p>簡單的調料能最大限度的突出牛肉的自然原味。同時也降低操作的繁瑣度，方便掌握。</p><p>簡單的流程可以說是0門檻，即使沒有老鹵也能隨時隨地起一鍋。</p><p>用黃牛肉的話，更簡單，開篇的浸泡血水流程可省略，后面的陰干流程只需要進行一次或者干脆省略。</p><p>希望今天的菜譜對大家有所幫助，謝謝觀賞</p><p><img alt="自制鹵牛肉不用牛腱子肉可以嗎（也做不好醬牛肉）(21)" src="/static/upload/image/20231217/067eb85edd704b05a1e76b0f2da341cd.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！