上高二時(shí)我第一次出遠(yuǎn)門，說是遠(yuǎn)門，其實(shí)也不遠(yuǎn)，也就是到離家約170公里的紹興柯橋。如果是現(xiàn)在，這點(diǎn)距離驅(qū)車兩個(gè)小時(shí)就能到達(dá)，但是在沒有高速公里的二十多年前，這170公里路硬生生走了近六個(gè)小時(shí)：因?yàn)槲覀兗业娇聵驔]有直達(dá)班車，必須到義烏轉(zhuǎn)車——早上六點(diǎn)多從家里出發(fā)，九點(diǎn)到義烏，到達(dá)柯橋時(shí)已經(jīng)接近下午一點(diǎn)。 當(dāng)然，這次出行最大的印象并不是遙遠(yuǎn)、顛簸的路途，而是在紹興柯橋吃到的食物。到現(xiàn)在為止，我依然認(rèn)為1994在柯橋吃到的青椒肉絲是我這輩子吃到的第一個(gè)美食。你沒看錯(cuò)，對(duì)，就是青椒肉絲。現(xiàn)在來看，這道菜實(shí)在是再簡(jiǎn)單不過，就是切絲的青椒和肉絲。但是在那時(shí)，卻是把我和我爸給震驚了：青椒還有這種做法？

因?yàn)樵谖覀兗遥嘟范际乔衅模∝i肉和青椒在一起，也都是成片狀，而不是切成絲。盡管我們那是青椒生產(chǎn)基地——幾乎每家每戶都種植青椒且每年會(huì)有相當(dāng)一部分青椒被販運(yùn)到大城市，但有趣的是，青椒的做法卻異常簡(jiǎn)單，甚至可以用單調(diào)來形容，大家都是切片炒肉片或者是炒青椒。 盡管切絲比切片復(fù)雜了些，但這個(gè)難度并不足以成為一個(gè)技術(shù)壁壘而難倒所有人，那為什么我們那沒有青椒切絲的做法？這個(gè)問題隨著我年歲的增長(zhǎng)慢慢遺忘了，直到在《舌尖上的中國2》在CCTV播出，看到那里有對(duì)中國各地美食的贊頌，甚至每一個(gè)鄉(xiāng)村里都能遇見美食家。 鄉(xiāng)村里真的有這么多美食嗎？看到這么多人在媒體上的討論，我突然想起來20年前在紹興柯橋吃的青椒肉絲。為什么我們那里沒有青椒肉絲？為什么我們那里的菜式如此簡(jiǎn)單甚至單調(diào)？家鄉(xiāng)盡管有各種好食材，比如說我們那里是“中國香菇之鄉(xiāng)”，有著全中國幾乎最好的香菇，但是在任何一家農(nóng)戶或者鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小館子里，有關(guān)香菇的做法還是很簡(jiǎn)單，而且也不會(huì)讓人覺得這是美味。

只有到了縣城，香菇的做法才豐富起來，成為大家所鐘愛的美食。香菇作為我們那里最拿得出手的食材，是縣城各大飯館里的主打產(chǎn)品，香菇有著各種各樣的做法，油燜、青炒、油炸……從鄉(xiāng)鎮(zhèn)到縣城，同屬一個(gè)區(qū)域地理上也就只有十幾公里的距離，為什么農(nóng)村或者鄉(xiāng)鎮(zhèn)就沒有縣城這么豐富的做法？ 現(xiàn)在想起來，其中的原因可能和當(dāng)年我們那里只有青椒肉片并沒有兩樣。首先，也是最為重要的一個(gè)原因是在鄉(xiāng)村里沒有社會(huì)分工。盡管做菜吃飯是每天必須經(jīng)歷的事，但也就是個(gè)一個(gè)必須完成的動(dòng)作而已——一個(gè)為了消除饑餓而必須完成的規(guī)定動(dòng)作。在我印象中，一個(gè)鎮(zhèn)也就只有為數(shù)不多的幾個(gè)飯館，絕大多數(shù)人都是在自己家里吃飯，極少有下館子機(jī)會(huì)，在那個(gè)只能解決溫飽問題的年代，誰有事沒事下館子？沒有足夠多的就餐人口，飯館里的大師傅當(dāng)然也就不會(huì)有激勵(lì)去開發(fā)新鮮菜肴。 對(duì)于那些從未在飯館里吃過飯菜的家庭主婦而言，盡管從小到大一直在炒菜做飯，但她們也只能是重復(fù)上一代的做法，她們從娘家里帶來的炒菜手藝和婆家的手法并沒有多大的區(qū)別，最多只是放鹽加油的分量會(huì)有些許差別——而且這個(gè)差別在很大程度上并不是和飯菜的美味聯(lián)系在一起，而是衡量一戶人家慷概與否的標(biāo)志。到現(xiàn)在我還記得到某親戚家吃飯，他們家做的菜幾乎看不見油葷，我以后就發(fā)誓，今后再也不到他家做客吃飯去了，在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，油鹽是每家每戶的重要生活資料，油葷確實(shí)是衡量一戶人家是否慷慨的重要標(biāo)準(zhǔn)。 一般來說，在同樣一個(gè)區(qū)域，食材種類并不會(huì)發(fā)生顯著的變化，最大的區(qū)別就在于數(shù)量多寡。對(duì)于家庭主婦而言，她所要做的事就是按照上一代傳下來的做法依葫蘆畫瓢就可以。對(duì)于絕大多數(shù)老鄉(xiāng)而言，一輩子鮮有在外下館子的機(jī)會(huì)，當(dāng)然沒有辦法評(píng)判自家婆娘做飯的水準(zhǔn)，只知道油鹽是否符合口味。 為什么城里的飯店會(huì)想出香菇的各種做法，而我們老鄉(xiāng)的做法卻那么簡(jiǎn)單？家庭主婦沒有激勵(lì)因素是一個(gè)重要原因。城里的飯館會(huì)有各種激勵(lì)去提高廚藝，因?yàn)樵胶贸缘娘埐藭?huì)吸引更多的客人，而客人增多會(huì)提升飯店利潤，利潤增加之后老板可以給廚師發(fā)放紅包或者加薪水，這樣廚師就有激勵(lì)去尋找各種食材之間的搭配，為顧客奉獻(xiàn)美食。 但是對(duì)于家庭主婦而言，專研廚藝的做法并不能夠增加收入，而在很多時(shí)候新做法往往意味著耗費(fèi)食材——為了獲得一個(gè)好口味必須要做實(shí)驗(yàn)，而做實(shí)驗(yàn)則意味著要耗費(fèi)食材。曾看到一個(gè)報(bào)道，說是1973年上海城隍廟為了讓遠(yuǎn)道而來的西哈努克親王吃到地道的雞鴨血湯，要求一碗血湯中的雞卵達(dá)到“三同”標(biāo)準(zhǔn)，即直徑相同、色澤相同、形狀相同，城隍廟的廚師足足殺了108只雞才找到如此高標(biāo)準(zhǔn)的雞卵。一個(gè)雞鴨血湯要耗費(fèi)108只雞，不要說鄉(xiāng)野村夫是聞所未聞，即便現(xiàn)在城里人聽起來也是瞠目結(jié)舌。

也正是如此，耗費(fèi)食材專研新菜在物質(zhì)匱乏的鄉(xiāng)下是不被贊賞的行為。誰家如果嘗試新菜，必會(huì)被他家人制止。時(shí)代進(jìn)化保留下來的家常菜做法必定是最能節(jié)約食材的。同時(shí)，家庭主婦除了做飯等家務(wù)之外，她還必須下地干活。每當(dāng)她從田間地頭回來之后，必須在盡可能短的時(shí)間里做好飯菜，因此家常菜的做法還必須是盡可能節(jié)約時(shí)間，于是做菜的方式也就越簡(jiǎn)單越好。為什么家常菜里片多于絲、大塊肉多于肉丁？這可能是一個(gè)重要原因。 城里的大廚師如果廚藝下降，就會(huì)有被辭退的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)檫@意味著會(huì)帶來客流下降而導(dǎo)致利潤降低。但是對(duì)于家庭主婦而言，這樣的風(fēng)險(xiǎn)并不存在。如果以現(xiàn)在飯館的標(biāo)準(zhǔn)來衡量很多鄉(xiāng)親做的飯菜，有時(shí)候我會(huì)有難以下咽的感覺，但是做這些飯菜的家庭主婦并不會(huì)因此而下崗，原因可能是如前面說的鄉(xiāng)下人很少有吃美食的機(jī)會(huì)；更為重要的是如果不是她做，她的丈夫可能會(huì)做得更差。從小到大，沒聽到過一家子是因?yàn)轱埐俗霾缓枚兆舆^不下去的，卻時(shí)常聽到有人在抱怨誰家的媳婦嘴饞——現(xiàn)在回想起來，嘴饞實(shí)際上就是對(duì)美食懷有追求，可惜的是，鄉(xiāng)下容不下這種追求。 當(dāng)然，村里也會(huì)有一些“業(yè)余做飯的高手”，這些人往往是紅白喜事時(shí)的大廚。如果稍加留意，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些人往往有一個(gè)共同的特征，那就是經(jīng)常在外面跑。我爸就是我們村里“業(yè)余做飯的高手”，在我看來，他的廚藝也很一般，但為什么會(huì)被村里人這么器重，以至于每有紅白喜事必請(qǐng)他掌勺？現(xiàn)在我覺得這可能和他的經(jīng)歷有關(guān)：17歲即入伍參軍，到部隊(duì)里呆了幾年，在我們那小村子里也算是見多識(shí)廣——比大多數(shù)鄉(xiāng)親多知道些飯菜的做法，因此每每擔(dān)負(fù)起掌勺大任。但即便見識(shí)如我爸，也想不到有青椒肉絲這種做法——因?yàn)楫?dāng)時(shí)他入伍時(shí)沒有這種做法。

從上個(gè)世紀(jì)90年代開始，中國不斷加速融入全球化的進(jìn)程，城鎮(zhèn)建設(shè)速度加快，大量農(nóng)民離開故土，奔向城市追求財(cái)富夢(mèng)。近三十年來，隨工遷徙的除了人，還有這樣一種情愫也被帶到了城市的各個(gè)角落——鄉(xiāng)愁。

鄉(xiāng)愁，作為一種現(xiàn)代化的情緒，讓多少進(jìn)城人又愛又恨。一面是落寞的故鄉(xiāng)，一面是城市的財(cái)富吸引，為了追求更好的生活，唯有逃離故鄉(xiāng)，但隨著客居的日子越來越長(zhǎng)，回往進(jìn)城路，對(duì)故鄉(xiāng)就又多了份眷念。當(dāng)初，城市給予進(jìn)城農(nóng)村人的是新奇，當(dāng)新奇過后，農(nóng)村召喚他們的是回歸。小時(shí)候，一縷炊煙，故鄉(xiāng)就彌漫在熟悉的香味里。進(jìn)城后，就再難遇炊煙，難遇那小時(shí)候的味道。所以有時(shí)候離鄉(xiāng)人會(huì)想到回歸，回到故鄉(xiāng)，回味那熟悉的故鄉(xiāng)味道。雖然一方水土養(yǎng)一方人，一方水土做一方菜，但是隨著人口的流動(dòng)，地方味道也逐步被傳遞到城市的各個(gè)角落，成了許多新城市人鄉(xiāng)愁的寄托。

總覺得節(jié)日也是一種鄉(xiāng)愁，這些特定的時(shí)域節(jié)氣總能喚醒記憶中的場(chǎng)景和味道，比如那些散落在城市角落里的地方小吃，總有種故鄉(xiāng)的生活味道。筆者是湖南人，在太原的時(shí)候，每逢佳節(jié)總喜歡和幾個(gè)老鄉(xiāng)一起去一家湘粉館。比起在城市大部分地方說一口濃厚的鄉(xiāng)土話被當(dāng)成一種忌諱，往往讓人尷尬，甚至落荒而逃，在這家湘粉店，從老板到服務(wù)員都是一口家鄉(xiāng)話，雖然是陌生人，但是熟悉的故鄉(xiāng)話卻能讓人瞬間覺得受到了故鄉(xiāng)人毫無保留的歡迎。湘粉師傅舉手投足間，總讓人有種家人的感覺。在香氣浮現(xiàn)的湘粉店，有種在城市里遇見故鄉(xiāng)的感覺。

不得不承認(rèn)，在現(xiàn)代化的沖擊下，故鄉(xiāng)正在很多人的記憶里加速消失，“鄉(xiāng)土中國”正在逐步褪去往昔的色彩。“安土重遷”也已不再是新一代進(jìn)城人的所思所想。金字塔形的故鄉(xiāng)族群結(jié)構(gòu)不斷延伸，越往下，族群越分散，族人在城鎮(zhèn)化的進(jìn)程中被沖散到城市的各個(gè)角落，各種小吃、美食也跟著他們穿行在城市的大街小巷，甚至成為了族群聯(lián)系的紐帶和場(chǎng)所。

鄉(xiāng)味在城鄉(xiāng)間循環(huán)，或者更準(zhǔn)確地說，鄉(xiāng)味隨人從農(nóng)村飄向城市，成為進(jìn)城人的鄉(xiāng)愁寄托。相比于那些自詡特色的大飯店，反而是制作場(chǎng)景更加相似的巷子里的小吃更具有故鄉(xiāng)的生活氣息。一碗牛肉粉、一碗刀削面、一個(gè)煎餅果子······

在城市中保留故鄉(xiāng)的生活場(chǎng)景和生活方式，是對(duì)過往的尊重。而只要有過往，就會(huì)有鄉(xiāng)愁，哪怕是從未離開過故鄉(xiāng)的故鄉(xiāng)人、哪怕是出生在城市里的城市人，看著生活中那些曾經(jīng)熟悉的場(chǎng)景逐漸消逝，總會(huì)有種濃濃的情愫。在物質(zhì)追求日漸豐富的時(shí)候，在日益擠壓的城市空間內(nèi)，追尋故鄉(xiāng)的味道，或許就是我們身上保留的少有的人文情懷吧！

“久在樊籠里，復(fù)得返自然。”可是這又談何容易。真正的“自然”一定是源于大山之中的。在外漂泊，難免會(huì)思考，就會(huì)想起故鄉(xiāng)，想起的除了親人，或許就是泥土氣息里的“湘”味了：米耙粑、香腸、血餅、和渣、臘豬蹄、殺豬飯。在哈爾濱、廣州、杭州、石家莊甚至更多的城市，雖然也吃過這些美食，但總吃不出小時(shí)候熟悉的味道。想起了《過年好》里的那句臺(tái)詞：“一個(gè)地方的水一個(gè)味，一個(gè)地方的材料不一個(gè)味”，總算真正理解到了這句話。

無論離家多遠(yuǎn)，在人們的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固。它就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)，一頭連著自己，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。我的GPS則一頭在我身上，一頭，在西安……

潔白的面團(tuán)早已醒好，光滑得如同一休的腦袋，在母親的手中迅速地變成了扁平的條狀，抹上油后，它們服服帖帖地堆在盤中。此時(shí)，白玉般的面被鍍上了一層金光，猶如君王一般散發(fā)光芒。

再次醒發(fā)后，母親從盤中拿出面條，原本僵硬的面條在油的滋潤下變得柔軟而有韌性，兩手一拉，竟輕松地變?yōu)橐粭l寬寬的玉帶，“啪啪”的聲音隨著面條的起伏有規(guī)律地響起。等到聲音停了，一根根面條出現(xiàn)在案板上。原本不過一指長(zhǎng)、一寸寬的面條被拉成四指寬、一米長(zhǎng)的面條，面條比剛才更加圓潤，隱隱還能看出撞擊案板時(shí)留下的木紋。

鍋里的水已經(jīng)起了白泡，“嗞——嗞——”一聲比一聲悠長(zhǎng)。母親從案板上揭起溫潤如玉的面條，下入翻江倒海的鍋中，鍋里的水立刻平靜下來。又一次，鍋里的水開始翻滾，母親撈出了面條，那面條薄而不斷。

面條盛入碗中，放上燙熟的青菜、胡蘿卜、豆芽……最重要的是撒上火紅的辣椒面和翠綠的蔥碎。待鍋中油燒得滾燙略有青煙時(shí)，將那熱油潑入面中。“嗞啦——”一瞬間，辣椒面和小蔥的香味被激發(fā)出來。熱鍋里再倒入香醋，又是一陣嗞啦作響，燒過的醋，沒了酸澀，滿是酸香。種種香味不經(jīng)意間飄入鼻腔，原本沉寂的胃突然“咕嚕嚕”地叫起來，口中的唾液也不自覺地加快分泌。

晶瑩剔透的面條上，如火的油潑辣子刺目的紅，豆芽頂著大大的腦袋，全身換上了油亮的彩衣，青菜葉綠得發(fā)亮。夾一根面條，高高挑起送入口中，那味道驚艷著你的味蕾，督促著筷子不由自主地伸向碗中，再挑起一根又一根……

我在異鄉(xiāng)雖也吃過油潑面，但總覺得差了些滋味，不地道。現(xiàn)在想來才知道，家鄉(xiāng)的面永遠(yuǎn)比別處的面多了一種調(diào)料，那便是鄉(xiāng)愁！