<span class="answer">導讀</span>西安，這座歷經13個朝代興衰的城市，不光擁有濃厚的歷史底蘊，西安的美食也聞名全國。2017年12月，世界中餐業聯合會&quot;國際美食之都&quot;專家組經過綜合評估，西安....<p>西安，這座歷經13個朝代興衰的城市，不光擁有濃厚的歷史底蘊，西安的美食也聞名全國。2017年12月，世界中餐業聯合會"國際美食之都"專家組經過綜合評估，西安成為繼揚州之后，全國第二座擁有"國際"頭銜認證的美食之城。</p><p>西安人日常飲食以面食為主，一袋面粉，能被西安人“吃出花來”。西安人的主食，不是面條，就是饃（餅）。其中，肉夾饃應該可以算是西安美食的標桿了。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/2420d33fa7384f7a92851f4be70904a2.jpg"/></p><p>臘汁肉夾饃</p><p>肉夾饃是陜西大名鼎鼎的小吃，號稱“中式漢堡”，揚名中外，深受人們喜愛。《舌尖上的中國》曾這樣介紹過肉夾饃：“在西安，饃是最能被當地人接受的主食，而肉夾饃則是饃的最經典吃法。它是兩種食物的絕妙組合：白吉餅（饃）和臘汁肉。白吉餅用火烤炙，加入三十多種調料慢火熬制成的軟糯濃郁的臘汁肉。餅的香脆和肉的酥軟，互為烘托，將各自的滋味發揮到極致。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/191257bfb27745e2a76745c3557c97ab.jpg"/></p><p>一張表秒懂不同肉夾饃之間的區別</p><p>肉夾饃既是西安美食的優秀代表，遍布全國，享譽世界，也是西安人最喜愛的日常美食之一，西安的大街小巷，打眼一看，到處都是賣肉夾饃的。西安餐館和小攤上售賣的肉夾饃主要分為臘汁肉夾饃和臘牛肉夾饃兩種。除此之外，比較常見的還有岐山臊子肉夾饃和潼關肉夾饃。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e8d0cec2a59f435e80ae131ffcfb56e5.jpg"/></p><p>臘汁肉夾饃</p><p>一般情況，西安人口中的“肉夾饃”指的是臘汁肉夾饃。一般意義上的臘汁肉夾饃用白吉饃夾肉。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內心軟綿。其特點一是白，二是外形規矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉，四是吃口香甜。</p><p>剛烤出來的白吉饃，很松脆香酥又帶有嚼勁，臘汁肉燉得酥爛，肥瘦相間、夾筋帶油，肥而不膩、瘦而不柴，一咬下去，鮮咸的肉汁滲透出來唇齒留香，非常地道的西安味，敦實、淳樸、美味。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/994d02a082d3461cb62a8a946eba710f.jpg"/></p><p>老潼關肉夾饃用的千層燒餅</p><p>西安市場上還有一種肉夾饃叫“老潼關肉夾饃”，這個西安大街上好多老潼關肉夾饃連鎖店。老潼關肉夾饃用的饃跟前邊說的白吉饃不太一樣，特別的酥脆，而且餅皮是像圖里一圈圈的那樣。這燒餅制作方法獨特：用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團，搓成條，卷成餅，在特別的烤爐內烤制，待花色均勻，餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/eccafb71ba8c43719da4ac86fc513314.jpg"/></p><p>臘牛肉夾饃</p><p>另外，還有一種肉夾饃叫“臘牛肉夾饃”，這個主要是回族兄弟做的，屬于清真食品。臘牛肉夾饃正宗的是要用回民的坨坨饃，里面夾的是臘牛肉。</p><p>需要特別強調的是，臘牛肉夾饃里面的臘牛肉跟南方那種硬邦邦的臘肉是不一樣的，它的質地酥爛，香醇可口，肉質細嫩。逢年過節，臘牛肉是老西安人飯桌上必不可少的一道菜。牛肉一般會燉煮得非常軟嫩，口感糟爛，再趁熱切開一只吊爐現打、酥脆勁道的坨坨饃，香得不能再香。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/fcc12170b7f44cb4bc71f78d7df7b129.jpg"/></p><p>岐山臊子肉夾饃</p><p>上述三種肉夾饃算是西安市場上的“主流肉夾饃”，岐山臊子肉夾饃和前面三種比起來，就要“小眾”得多了。岐山臊子面大名鼎鼎，但其附屬的臊子肉夾饃一樣好吃。臊子肉夾饃所夾的肉源自做臊子面的臊子肉，做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特點，夾到饅頭、燒餅或白吉饃里面，就是臊子肉夾饃。因此，要吃臊子肉夾饃，一定得在做岐山臊子面的面館。</p><p>以上四種肉夾饃，從口感上來說，各有千秋，每一種都有自己的“鐵桿粉絲”群體，但西安城里的老少爺們最喜歡、吃得最多的還是白吉饃配臘汁肉的“臘汁肉夾饃”。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(7)" src="/static/upload/image/20231217/322d03065ccb45f8ac704c6ded6de092.jpg"/></p><p>陜西人把做餅叫“打饃”，一家正經賣肉夾饃的鋪子就是靠師傅手工打饃。熟練的師傅一天能打出幾百個饃，形狀、大小、尺寸分毫不差，這是絕對的功夫活。</p><p>打饃，講究一氣呵成。白吉饃用半發酵面制成，和面時加些清油，醒面要醒足半小時。面醒好了，只見師傅右手持搟面杖，左手捏面團，上下飛舞摔打。搟面杖與案板碰撞發出“嗒嗒嗒”的聲音，最后面團“叭”地一聲摔打在案板上，常引起路人側目。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(8)" src="/static/upload/image/20231217/0e947ff7db084003bf2ce02a80d91c34.jpg"/></p><p>打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出來圓如滿月，酥脆金黃，名曰：“鐵圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能聽見響，內里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個小口，輕輕一捏，一縷熱氣飄出，饃自動分離成“兩張皮”，毫不費力。</p><p>八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子，如今越來越少，大部分店都換成了機器，但用心的店家，都會隨之改進饃的配方和工藝，照樣能做出美味的饃。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(9)" src="/static/upload/image/20231217/8cb4e56f9355458e9c6a89e0abe771ea.jpg"/></p><p>說完了“饃”，再來說“肉”。臘汁肉夾饃的核心就是臘汁肉，這里的“臘汁”意為“老湯”，“臘汁肉”即“老湯煮出來的肉”，和冬天晾的“臘肉”沒半毛錢關系。能做出上好臘汁肉的店里，必有一鍋老湯。這鍋湯很可能已經用了好幾十年甚至上百年，煮過了上千斤的肉，煨過了不計其數的調料。</p><p>當然，具備這個條件的，都是一些“老字號”或者“百年老店”，大部分的小店或者家庭，是不可能常備一鍋“老湯”的。一鍋湯，持續保存上一年半載，三年五載有可能，要保存幾十上百年，就有點強人所難了。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(10)" src="/static/upload/image/20231217/3ae03e6eab1d4bd5bfebda3fdd433668.jpg"/></p><p>臘汁肉的制作講究用臘汁湯文火燉制煮臘汁肉，肉要好，最好用帶骨肋條肉，肥瘦相間。料要精，處理好的肉與用桂皮，草果，丁香，八角，小香等幾十種調味料制成的料包一同下鍋，煮十幾個小時。肥肉的脂肪會慢慢融于湯中，瘦肉則被煨得酥酥軟軟，撈出鍋，顫巍巍油汪汪，纖維吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，放在舌頭上打個滾兒，皮肉俱化。</p><p>當然，最主要的是煮臘汁肉那鍋陳年的老湯，燉臘汁肉時湯鍋里都放什么調料，那是人家的商業秘密，除了常用的配料外，那些名店都有一些獨門配方不傳外人。若照著菜譜網站的方子，充其量只能煮出臘汁肉的“形”，捏不住“魂兒”。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(11)" src="/static/upload/image/20231217/48eaf8797b6644b9ad173110209d99ed.jpg"/></p><p>做臘汁肉夾饃的時候還有一個講究，叫作“熱饃涼肉”，只能肉等饃，決不能饃等肉。這是因為烤好后的白吉餅放置的時間稍微一長，就會皮軟了失去了皮焦酥，瓤綿軟的口感。因此，做肉夾饃的時候，應先將已經酥軟的肉慢慢的從鍋中用漏勺托出，放到案上，用刀將肉的精肥分均，等饃出鍋。這里需要說明的是：肉夾饃一般分為純瘦和肥瘦兩種，推薦肥瘦型，價格不但便宜點，最主要比純瘦要好吃。</p><p>饃一但出鍋，就將剛出鍋的熱饃立即送到肉案，隨即將剛出鍋的熱饃從側邊刨開，將肉夾入饃內。新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住，把剁碎的臘汁肉夾入，利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味。臘汁肉經熱饃一夾，臘汁肉中的臘汁就全部浸入饃瓤之中，饃瓤含臘汁為飽和狀并有少量的臘汁從焦酥的饃皮開口處溢出。</p><p><img alt="陜西特色小吃肉夾饃的特點（西安特色美食肉夾饃）(12)" src="/static/upload/image/20231217/074e86336ead457fb083174b5cb53d54.jpg"/></p><p>接下來就可以品嘗了。吃臘汁肉夾饃要趁熱，一口咬下，臘汁肉夾饃的饃皮的酥，饃瓤的軟，肉的香，汁的淳，全在不言中！食客們如果細心觀察一下，就會發現，師傅們將剛出爐的白吉饃劈開的時候，是有技巧的：劈開的位置并不是餅的中間，幾乎是2:8比例的位置，少的一半很薄很脆，厚的一側麥香柔軟，加入香糯多汁得臘汁肉，口感更加豐富。</p><p>肉夾饃聲名鵲起之后，有人開始嘗試往饃里加青椒、香菜解膩，但老陜們對這種旁門左道不屑一顧。真正做得好的臘汁肉，哪會肥膩？加青椒和香菜只會使口感蕪雜，破壞肉的純粹。現打的饃，酥脆可口，臘汁肉肥而不膩，咬上一口，白吉饃的香脆，臘汁肉肉爛湯香，香味和熱氣一起飄出來，這才是老陜心心念念的肉夾饃。#家庭美食大賞#</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！