<span class="answer">導(dǎo)讀</span>國(guó)慶中秋大假剛過(guò)，世界美食之都成都又雙叒上了央視頭條！10月9日晚，CCTV-10《探索·發(fā)現(xiàn)》大型美食紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味》成都篇開(kāi)播，成都篇分為《辣味江湖》....<p>國(guó)慶中秋大假剛過(guò)，世界美食之都成都又雙叒上了央視頭條！10月9日晚， CCTV-10《探索·發(fā)現(xiàn)》大型美食紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味》成都篇開(kāi)播，成都篇分為《辣味江湖》、《花椒傳奇》、《薪火相傳》，每集40分鐘，將連播三天。據(jù)欄目組介紹，《家鄉(xiāng)至味》是央視科教頻道繼《舌尖上的中國(guó)》之后推出的一檔“記錄童年味覺(jué)，解鎖心頭鄉(xiāng)愁”的美食紀(jì)錄片，此前陸續(xù)走近祖國(guó)大江南北，但一個(gè)城市的內(nèi)容用了三集來(lái)呈現(xiàn)，這在欄目歷史上還屬首次。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(1)" src="/static/upload/image/20231217/SD0141j2xpCjaw.jpg"/></p><p>為了充分體現(xiàn)世界美食之都成都的魅力，《家鄉(xiāng)至味》欄目組早在今年6月就到成都來(lái)做前期調(diào)研的，編導(dǎo)們?cè)谧隽?個(gè)月的提前策劃和實(shí)地探訪后，發(fā)現(xiàn)成都美食和美食背后的故事同樣麻辣鮮香，最后決定用長(zhǎng)達(dá)120分鐘的鏡頭來(lái)充分展現(xiàn)。大龍燚、牛華八婆麻辣燙、拈一筷子、園里火鍋、烤匠麻辣烤魚(yú)、隨和酒樓、李不管把把燒、叁口煮市井火鍋這些膾炙人口的成都美食品牌和他們成名背后的故事也通過(guò)央視的鏡頭一次性展現(xiàn)在觀眾的眼前。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(2)" src="/static/upload/image/20231217/SD0142vB9myGEQ.jpg"/></p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(3)" src="/static/upload/image/20231217/SD0143B9sTyguY.jpg"/></p><p><strong>辣味江湖：川菜最具代表的味蕾屬性</strong></p><p>“世界上最極致的口味，永遠(yuǎn)是故鄉(xiāng)的味道。年時(shí)身邊的烹調(diào)所產(chǎn)生的味覺(jué)習(xí)慣，一旦形成，無(wú)論你走到哪里，一生都無(wú)法改變。”這是欄目《家鄉(xiāng)至味》的開(kāi)欄語(yǔ)。對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，記憶深處最深刻的味覺(jué)主角一定是辣椒。在開(kāi)篇的《辣味江湖》中，“”江湖菜總鏢頭”拈一筷子的主廚二哥攜帶宜賓的泡辣椒率先登場(chǎng)，在成都市井文化代表的十一街里總能見(jiàn)到二哥忙碌的聲影，火爆黃喉、魚(yú)蛋小火鍋等，一系列由泡辣椒制成的美食，成了成都十一街獨(dú)樹(shù)一幟的美味，在四川，如二哥一樣操持著重辣口味的主廚不計(jì)其數(shù)。對(duì)于辣椒的知根知底，各盡其用，仿佛是四川人與生俱來(lái)的天賦，久而久之，“辣”也成了四川人性格的專(zhuān)屬形容詞。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(4)" src="/static/upload/image/20231217/SD0156u7JNTdX4.jpg"/></p><p>辣椒是川菜的一大標(biāo)簽，把辣椒用到極致的當(dāng)屬火鍋。節(jié)目聚焦了成都辣得有代表性的火鍋——大龍燚，這家“中國(guó)十佳火鍋品牌”用辣征服折一代又一代挑剔的食客。如果說(shuō)辣椒是火鍋的靈魂，那么食材則是引領(lǐng)辣椒穿越山海的媒介，各種“下水”在大龍燚主廚羅超的處理下，呈現(xiàn)出爽脆、嫩滑、Q彈的不同口感，劃過(guò)喉嚨的辣勁，熱與痛的混合感受貫穿全身，饕客們的愉悅感油然而生。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(5)" src="/static/upload/image/20231217/SD0143dJ5qCccC.jpg"/></p><p>如果說(shuō)火鍋屬于世界的，那么串串香是一定屬于成都的。火鍋的辣附著在鍋底；串串香的辣更講究蘸碟的美妙。河南新一代、二荊條、印度魔鬼椒，按照4∶3∶3的比例調(diào)劑，辛辣風(fēng)味的干碟在牛華八婆麻辣燙創(chuàng)始人周慶飛手上調(diào)配了32年，奇妙的味覺(jué)體驗(yàn)是這家串串香店傳承至今的魅力所在。如今周慶飛把辣味的配方交給了女兒張愛(ài)佳，牛華八婆麻辣燙也在成都生根發(fā)芽漸受追捧，張愛(ài)佳腌制的麻辣牛肉串也成為了新的招牌美味，沉入鍋底的辣椒造就了麻辣燙的萬(wàn)千風(fēng)味，更是歲月沉淀滋生的人情味。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(6)" src="/static/upload/image/20231217/SD0144GIPKanv3.jpg"/></p><p><strong>花椒傳奇：麻是川味的獨(dú)家記憶</strong></p><p>在第二集中，專(zhuān)屬于川菜的麻辣味型中更重要的主角花椒閃亮登場(chǎng)。花椒進(jìn)入中國(guó)人的食譜，最早可追溯到西晉時(shí)期，在古籍《毛詩(shī)草木疏》中就有用花椒來(lái)烹制動(dòng)物內(nèi)臟的記錄。這種刺激我們舌尖味覺(jué)神經(jīng)的味道，在中國(guó)傳承了千余年，至今仍令人們?yōu)橹浴?lt;/p><p>川人尚滋味，好辛香。這期的鏡頭對(duì)準(zhǔn)了成都美食屆兩位善用花椒的大師：園里火鍋的米羅和烤匠麻辣烤魚(yú)的冷艷君。</p><p>每一鍋火鍋底料米羅都要親自翻炒。設(shè)計(jì)師出身的米羅，將藝術(shù)創(chuàng)作中的簡(jiǎn)約風(fēng)運(yùn)用于傳統(tǒng)火鍋底料的炮制中，在三個(gè)小時(shí)的炒制時(shí)間，在近千次的攪拌下，花椒果皮油囊釋放出的酰胺類(lèi)物質(zhì)漸漸被紅油吸收，這種物質(zhì)進(jìn)入人體口腔后將產(chǎn)生每秒數(shù)十次的輕微刺痛，這種被稱(chēng)之為“麻”的味道，是川味的基礎(chǔ)味道，更是園里火鍋令食客們?yōu)橹缘年P(guān)鍵。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(7)" src="/static/upload/image/20231217/SD0153U5cg8aOF.jpg"/></p><p>如果說(shuō)園里火鍋的麻辣是“大道至簡(jiǎn)”，那么烤匠麻辣烤魚(yú)的麻辣則是“愛(ài)得濃烈”。岷江邊長(zhǎng)大的冷艷君對(duì)于烤魚(yú)有自己獨(dú)到的見(jiàn)解，“烤魚(yú)的汁水、伴侶都很重要。”圓形烤魚(yú)盤(pán)，是冷艷君的獨(dú)家設(shè)計(jì)，圓盤(pán)中部，是剛剛烤制完成的黔魚(yú)的位置，而圓盤(pán)兩側(cè)的空余正是手工黑豆花的席位。黃金比例的三種辣椒與紅花椒、青花椒與藤椒進(jìn)行組合，加上糍粑海椒共同炒制的湯汁淋于烤盤(pán)之上，底部中心的微火，沸而不騰的溫度，既保證食材與味道的持續(xù)融合，麻辣鮮香的湯汁充分滲入豆花的孔隙與魚(yú)肉的肌理之中，魚(yú)肉彈嫩，豆花綿密，入口即化、辣而不燥。魚(yú)鮮、豆香與麻香在這里完成了終極的碰撞與融合。</p><p>無(wú)論是川派火鍋的厚重醇香，還是麻辣烤魚(yú)的火爆勁爽，抑或川菜魚(yú)香肉絲的復(fù)合香味，川菜的百菜百味中，總會(huì)出現(xiàn)花椒的身影，千年的味覺(jué)傳承，早已讓花椒成為四川人的共同摯愛(ài)。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(8)" src="/static/upload/image/20231217/SD0155MGGt5ssQ.jpg"/></p><p><strong>薪火相傳：家鄉(xiāng)味的核心在于人的創(chuàng)造</strong></p><p>萬(wàn)千美食之中，有些是自然的饋贈(zèng)，但更多的源于人們的創(chuàng)造。成都美食能夠名揚(yáng)天下，除了背靠天府之國(guó)的豐饒，更多的是技法和初心的傳承。</p><p>美食誕生之初，往往是在家庭內(nèi)完成最初的傳承。今年76歲的鄧志達(dá)，大半輩子都是在廚房中度過(guò)。20年前，他將自己多年的心血——隨和酒樓托付給兒子鄧世剛。不放心的老人家偶爾回到到店上，檢驗(yàn)手藝已成為父子倆之間不需言說(shuō)的默契。節(jié)目通過(guò)老人家巡店，兒子奉上“不忘初心”的酸湯黃辣丁以及“創(chuàng)新升級(jí)”的豆泥茄丁，讓老人家滿意而歸。鏡頭最后，剛剛從學(xué)校畢業(yè)的鄧力，和爺爺、父親一樣選擇踏入餐飲行業(yè)，90后的他踏實(shí)能干、又帶著年輕人的“無(wú)畏精神”，讓這家“百年老店”煥發(fā)出了新的魅力。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(9)" src="/static/upload/image/20231217/SD0156H1fLy4D5.jpg"/></p><p>有一家店，在成都被稱(chēng)為“夜宵大魔王”。主打產(chǎn)品是宜賓特色把把燒。所謂把把燒即論把賣(mài)，按把烤，一把吃，原起源于云南一帶，地處川滇交界的宜賓在引入做法基礎(chǔ)上豐富了食材，改良了燒烤技法與配料，發(fā)展出獨(dú)具風(fēng)味的宜賓把把燒。為這一口家鄉(xiāng)味，有人驅(qū)車(chē)數(shù)百里趕來(lái)宜賓，也有些人，嘗試帶著家鄉(xiāng)的味道遠(yuǎn)行。由李新欣、周立、翁昌旭三人創(chuàng)立的李不管把把燒就有著一套嚴(yán)苛的內(nèi)部考級(jí)，公平的選拔人才的方式不僅能保持出品的穩(wěn)定性，也幫助著一個(gè)又一個(gè)宜賓人在成都站穩(wěn)腳跟。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(10)" src="/static/upload/image/20231217/SD06I1X5se28FA.jpg"/></p><p>故事的最后鏡頭對(duì)準(zhǔn)了叁口煮市井老火鍋的創(chuàng)始人鮑哥，他“繼承”的方式很奇怪：“吃百家飯，萬(wàn)事靠拼湊。”火鍋店里找不到兩張一樣的桌子，所有的桌子都是其他火鍋店老板送的；鍋底集合百家所長(zhǎng)，時(shí)不時(shí)要請(qǐng)其他火鍋店的總廚來(lái)指導(dǎo)工作；在他之前其它火鍋店最多只有鴛鴦鍋，他發(fā)明了“奔馳鍋”；連啤酒都有“一桶江山”套餐，啥子國(guó)產(chǎn)啤酒都有。四處借鑒并沒(méi)有樹(shù)敵，反倒結(jié)交了很多好友，成都餐飲人的團(tuán)結(jié)在叁口煮市井火鍋鮑哥身上體現(xiàn)得淋漓盡致。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(11)" src="/static/upload/image/20231217/SD0157j8A21gpx.jpg"/></p><p>食材承載的家鄉(xiāng)記憶，口味所代表的飲食文化，烹飪技法背后的淵源，人情世故，山河冷暖，就在一道道美食中薪火相傳。</p><p><img alt="成都美食最新攻略本地人吃的美食（成都美食究竟有多么誘人）(12)" src="/static/upload/image/20231217/SD015wnZ2a3Ke.jpg"/></p><p>開(kāi)播當(dāng)晚，#成都八大招牌美食上央視#的話題沖上了微博熱搜，這種城市關(guān)于美食永遠(yuǎn)不缺話題。有網(wǎng)友表示自己會(huì)按圖索驥，挨著吃；也有網(wǎng)友稱(chēng)贊《家鄉(xiāng)至味》這檔節(jié)目拍得很美，“鍋里有山水，盤(pán)中溢詩(shī)歌。”點(diǎn)贊最高的一條留言說(shuō)“實(shí)名羨慕成都人，守著那么多好吃的還不胖。”關(guān)于美食的記憶，總是綿長(zhǎng)而悠遠(yuǎn)的，即使在他鄉(xiāng)生活得太久，每每想到老家的味道，鄉(xiāng)愁總是難免又上心頭。熱情的成都市民歡迎大家來(lái)成都做客，我們一起借助美食，解鎖故鄉(xiāng)味道。</p><p><b>【如果您有新聞線索，歡迎向我們報(bào)料，一經(jīng)采納有費(fèi)用酬謝。報(bào)料ihxdsb，3386405712】</b></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！