導(dǎo)讀紅曲是以秈米為原料發(fā)酵而成的，是一種純天然、安全性高的食用色素，色澤鮮艷、純正、飽滿，穩(wěn)定性好，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；還可用于燒....

紅曲是以秈米為原料發(fā)酵而成的，是一種純天然、安全性高的食用色素，色澤鮮艷、純正、飽滿，穩(wěn)定性好，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；還可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；也可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色；粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用紅曲米上色。紅曲富含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，還有一定的養(yǎng)生功效。

棗香紅曲戚風(fēng)蛋糕

準(zhǔn)備材料：雞蛋4個(gè)，紅曲米粉2茶匙，紅棗酸奶100克，低筋面粉90克，色拉油30克，白糖80克，鹽1/8茶匙，塔塔粉1/4茶匙

工具：手持打蛋器，電動(dòng)打蛋器，面粉篩，橡皮刮刀，8吋活底蛋糕模，烤箱

開始制作：

1 雞蛋分開蛋白和蛋黃，分別放入兩個(gè)容器中。

2 蛋黃中加入色拉油、紅棗酸奶、鹽和20克白糖。

3 攪拌至白糖溶化。

4 篩入低筋面粉，再放入紅曲米粉。

5 攪拌成無面粉顆粒的蛋面糊。

6 蛋白用電動(dòng)打蛋器低速攪打幾秒成大泡，放入塔塔粉。

7 再低速攪打至起粗泡，分3次加入白糖，直到把蛋白打至硬性發(fā)泡，即提起打蛋頭時(shí)蛋白糊呈短而堅(jiān)挺的三角形。

8 取1/3蛋白糊放入蛋黃糊中，輕輕拌勻。

9 再把蛋黃糊倒入蛋白糊盆中。

10 用橡皮刮刀輕輕拌勻。

11 蛋糕糊倒入8吋活底蛋糕模中，震出大泡后放入已經(jīng)預(yù)熱的烤箱中層，上下火150℃烘烤約50分鐘至蛋糕全熟。

12 取出蛋糕模倒扣晾涼。

13 用脫模刀沿蛋糕模具內(nèi)邊劃一圈，向上推模具底部，取出蛋糕。

14 再用脫模刀在蛋糕和底托之間劃一刀，使蛋糕完全分離出來即可。

小貼士：1. 制作圓模戚風(fēng)蛋糕，蛋清一定要打到硬性發(fā)泡。2. 如沒有塔塔粉，可用等量檸檬汁或白醋代替。加塔塔粉可使蛋清不容易消泡。3. 蛋白糊和蛋黃糊混合時(shí)，攪拌的手法要輕，不要按壓蛋泡糊，以免消泡。4. 蛋白糊和蛋黃糊混合時(shí)不要朝一個(gè)方向畫圈攪拌，以免面粉出筋，影響口感。5. 烤好的蛋糕震兩下后立即倒扣，否則表面會(huì)塌陷。

選自《烘焙蜜語》這本書，版權(quán)所有。