導讀簡介：在距成都約30公里的新津，因五河匯流，野生河鮮眾多，也成就了許多特色河鮮美食，魚頭火鍋就是其特色美食之一。魚頭因其營養豐富，口感滑嫩，老少咸宜，更有許....

簡介：在距成都約30公里的新津，因五河匯流，野生河鮮眾多，也成就了許多特色河鮮美食，魚頭火鍋就是其特色美食之一。魚頭因其營養豐富，口感滑嫩，老少咸宜，更有許多專賣魚頭的餐飲名店，靠魚頭打遍天下。

鍋底配方：

1.主 料:鮮花鰱魚頭（北方稱胖頭魚，鳙魚）1 500克

2.調助料： 火鍋底料500克～650克左右 （不知道底料做法的請參考我以前的圖文）姜片（去皮）10克 炒香的泡青菜梗節50克 冰糖5克 胡椒粉0.1克 雞精（太太樂）10克 味精5克 鮮湯2000克 火鍋油0～3000克 干辣椒節10克 干青花椒5克

炒魚頭配方: 蔥段10克　姜片（去皮）5克 洋蔥塊10克 蒜瓣10克 熟辣椒粉30克 料酒20克 香菜段2克 風味鍋火鍋油250克（不知道火鍋油做法的請參考我以前的圖文）

特薦味碟：

油酥豆瓣鮮香碟

工藝流程：

原料選擇→確定原料組成配方→原料組配→準備工作→炒魚頭→兌鍋→鍋底→制味碟、燙食原料加工→入桌→點火→涮食

鍋底制作程序：

1.準備工作： 花鰱魚頭去鱗、鰓、內臟，清洗干凈，從中對剖，（魚頭分完全不帶魚肉為凈魚頭，帶一指寬魚肉為全魚頭，帶二指寬魚肉為半魚頭）加少許精鹽拌勻，碼味2分鐘。

2.魚頭炒制： 鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至180℃左右，放入蔥段、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，下辣椒粉（每500克魚頭用10克）稍炒，放魚頭，烹入料酒，翻勻，起鍋入盤中，撒上香菜，即為紅味魚頭（白味魚頭是加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蔥節、姜片拌勻，碼味片刻，入盤，撒上香菜即可）。

3.鍋底調制 ：取一火鍋盆，放入底料、泡青菜梗節、姜片、冰糖、胡椒粉、雞精、味精、火鍋油，摻入鮮湯，炒鍋中加入火鍋油克燒至6成油溫，下適量干辣椒節和干青花椒熗香淋在火鍋盆中即成。

食用方法:

鍋底置爐具上，點火，魚頭上桌，下適量魚頭入鍋中，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周。湯鹵燒沸后，舀適量鹵汁入碟中，攪勻，待魚頭熟后先食魚頭，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。

技術關鍵：

1.魚頭以每尾2000克左右的大頭花鰱的魚頭為佳。

2.魚頭炒制時間宜短，以確保其鮮嫩。

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