導讀我的家鄉(xiāng)位于山東省鄆城縣，說到鄆城，大家首先想到的是我國古典四大名著《水滸傳》，“梁山一百單八將，七十二名在鄆城”，千百年來，水滸文化深深滋潤著這片古老的土....

我的家鄉(xiāng)位于山東省鄆城縣，說到鄆城，大家首先想到的是我國古典四大名著《水滸傳》，“梁山一百單八將，七十二名在鄆城”，千百年來，水滸文化深深滋潤著這片古老的土地。然而，我今天給大家介紹的美食不是黃安驢肉、皮家燒雞、戴家肉火燒、外貿(mào)石鍋魚、呂家包子，而是何家壯饃。何家壯饃，幾乎是每個鄆城人都牽掛的美食。他們品嘗到的不僅是美味，更是厚重的鄉(xiāng)情。普通的食材，卻有著令人咂舌的味道，那旋繞在口齒間的壯饃香味，對遠在他鄉(xiāng)的游子來說，更是傳遞著家鄉(xiāng)的味道。

那旋繞在口齒間的壯饃香味傳遞著家鄉(xiāng)的味道

“壯饃”之名稱，江南塞北大約都有，但是名稱雖同，因了做法的不一樣，所以也就有了極為不同的風味。比如徐州壯饃，又稱“鍋盔”、“鍋拍”，用未發(fā)酵的面（咱們俗成“死面”）做成。大約是將面團放在石板或石案板上，另用一根搟面杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓搟面杖，用來揉面團，和咱們以前民間手工蒸饃類似，俗稱此法為“腚踹面”。做成厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形厚餅，放在平鍋上炕，炕熟后兩面呈黃色，外皮酥脆。徐州人多配以羊肉湯、辣椒醬辣椒油之類的，滿頭滿臉汗的吃下去。臨近的豐縣壯饃大抵同此； 再比如河南、西安的壯饃，也基本上類似于此，只是形狀上稍異。此類壯饃咱們一般俗稱素壯饃。 鄆城何家壯饃則頗不同于以上做法，其風味也自是別有特色。

鍋盔

鍋盔

素壯饃

鍋盔

素壯饃

相傳，乾隆皇帝南巡路過梁山時，問鄆城有何名吃，官府推薦了“水滸大壯饃”，當時大壯饃只是由一層面一層油疊加而成，為了體面面圣，鄆城的大廚給壯饃加了點肉。得到乾隆贊賞后，大壯饃由此華麗轉(zhuǎn)型。此后數(shù)百年，鄆城壯饃的工藝改變并不大。“那時候的壯饃都是羊油煎著吃，肉比較少?！眽佯x的工藝大幅改良在最近20年，油煎變成油炸，作料調(diào)制的牛羊肉填充量也越來越大。作為鄆城壯饃第一家的何家壯饃，則見證了壯饃百余年的命運變遷。何家的灶臺養(yǎng)活了五代人、一個家族，何家壯饃也變成了每一個鄆城人記憶中的家鄉(xiāng)味道。

何家壯饃外形如月牙

何家壯饃外形如月牙，直徑約30公分左右，皮分4層，面皮肉餡、餡以鮮牛肉為主，也有素餡的，如韭菜、雞蛋等，以蔥、姜、菜蔬、香油等多種祖?zhèn)髯袅蠑嚢瓒?。皮為魯西南原產(chǎn)小麥粉，經(jīng)過面板面、餡包裝成形后，放在鐵制的平底煎盤中進行煎炸，火候和時間要掌握的恰到好處，經(jīng)幾次翻動即可食用。何家壯饃的制作工藝從和面、壓皮、抹肉、卷團、壓勻、油炸，每道工藝都由專人完成。其中的技巧也不可小視，面溫升到30度后就不再使用熱水，否則影響口感；卷團的好壞影響到整張壯饃的質(zhì)量；油溫的把握是制作關鍵。所有工藝都恰到好處，出鍋后的壯饃，肉陷由內(nèi)到邊依次排列，層次分明，入口外酥內(nèi)脆。

那熱燙的金黃壯饃被兩根粗粗長長的竹筷翻來翻去

八十年代，在鄆城一中上學時，常常從飯菜里省點錢，周末不回家時，獨自跑到何家壯饃店，舀一碗雞蛋湯，夾起一塊剛出鍋的壯饃，那滋味別提有多美了。時光流逝，何家壯饃店今天已經(jīng)開了幾個分店，店里每天的顧客越來越多。早上六點鐘，店里的大鍋中，油花已經(jīng)開始翻騰。幾位師傅正手腳麻利的為即將到來的食客們準備早餐。一個個名叫壯饃的食物就要出鍋了。這里雖沒有香酸苦醇甘的清香，但有著最動人的煙火氣息，有著生命里動聽的樂聲交響:搟面的咯吱聲，下鍋的嗞啦聲，收錢打包壯饃的小俊媳婦不厭其煩地重復著兩句“切不？在這里吃不？”?？粗鴵{皮的，卷餡的，翻取的，管切打包收錢的，他們一個個雙手不停地忙碌，上下左右地翻飛，突然感覺這種美好和諧的搭配也自有一種動人的韻律。此刻，各色顧客各自匆忙地在這個狹小空間穿梭奔走，走走來來的每一個人都活得這樣生機盎然，活色生香。還有，那熱燙的金黃壯饃，尤其是包灌了雞蛋肚子鼓鼓的那種，被兩根粗粗長長的竹筷翻來翻去，最后夾到鐵篩里控油，更是讓人感到一種生命飽滿的況味。

愛家鄉(xiāng)，愛鄆城，更愛家鄉(xiāng)的美味—何家壯饃。