導(dǎo)讀導(dǎo)讀：今天小編給大家介紹的是炒腰花。如果說魯菜中的東派，也就是煙臺福山那邊擅長烹海鮮的活，那么，作為西派，濟(jì)南廚子做豬下水最拿手。中國人養(yǎng)豬，除吃肉之外，其....

導(dǎo)讀：今天小編給大家介紹的是炒腰花。如果說魯菜中的東派，也就是煙臺福山那邊擅長烹海鮮的活，那么，作為西派，濟(jì)南廚子做豬下水最拿手。中國人養(yǎng)豬，除吃肉之外，其心、腸、肝、肺、腰子、肚子等無一不吃，吃得美矣盡矣。

西方人覺得奇怪，以為這樣腌的東西怎么可入口呢？其實(shí)我們的東鄰日本人也棄而不食。中國則不然，自古喜食下水，漢代長安有一“濁氏”就以賣羊肚脯致富。據(jù)《東京夢華錄》所載，北宋京都汴梁城里酒樓飯莊賣“事件”(禽畜類之內(nèi)臟)的比比皆是。其做法“或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆膘澆之類”，不勝枚舉。

濟(jì)南廚子能把豬下水做出種種美味，傳統(tǒng)名菜有:糟油口條、九轉(zhuǎn)大腸、龍眼大腸、云片肚片、糟煎肚片、白扒天花、炸麻花腰子、炸熘肝尖、炒豬肝、爆炒腰花等，其中爆炒腰花為名菜。應(yīng)該說炒腰子自古即有，明代高濂《飲饌服食箋》中有“炒腰子”一則，文云:“將豬腰子切開，剔去白膜觔(筋)絲，背面刀界花兒，落滾水微焯，漉起。人油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，一烹即起。”

高濂為明萬歷年間錢塘(今浙江杭州)人，所述當(dāng)是那時浙江一帶的腰子做法。清初時又有《食憲鴻秘》一書，朱彝尊著。入油鍋爆炒，加蔥花、椒末、姜屑、醬油、酒及些許醋烹之，再入韭菜、筍絲、芹菜，俱妙?！眱烧叩呐胝{(diào)方法大致相同，前者是“入油一炒”，后者明確提出了“爆炒”二字。“爆炒”是濟(jì)南廚子最擅長的技法。

《中國名菜譜》收錄了濟(jì)南的炒腰花，由名廚劉永慶提供。他曾在舊濟(jì)南的東魯飯莊、百花村掌灶三十余年，最擅長火候菜，炒腰花為其杰作。當(dāng)然，各地幾乎都有風(fēng)味不同的炒腰花。如1983年在北京人民大會堂舉辦的“全國烹任名師技術(shù)表演鑒定會”上，來自湖南的名廚敢在強(qiáng)手如林、山珍海味之中以一道炒腰花應(yīng)試，沒有過人的功夫行嗎?當(dāng)然，湘菜與魯菜不同各有異曲同工之妙。

濟(jì)南的炒腰花講究刀工精細(xì):將腰子剝?nèi)ネ饽?，用刀從中間片成兩扇，去凈腰臊，每扇以利刀界成僅約一分寬的細(xì)斜十字花紋，刀花剞的深度以達(dá)到扇厚四分之三處為宜，而后再切成若干小塊。腰子外面有一層致密的生物膜，下熱油鍋，這層極薄的結(jié)締組織會突然收縮，使腰片卷曲，所界的細(xì)碎十字花紋紛紛張開，每塊腰子都像朵麥穗，此所謂“腰花”。只有這樣，原料才能受熱入味均勻，吃起來鮮嫩。

濟(jì)南做炒腰花其正宗“配頭”為荸薺片、筍片、木耳及少許薹菜，如此而已。我曾問過一位老廚子:“配頭里用點(diǎn)芫荽或芹菜，作料中再加上點(diǎn)花椒，你做過這樣的炒腰花嗎?”他搖著頭說:“那是什么味兒啊!”看來與明清時炒腰子在配料與作料的取舍上已大相徑庭，從中亦可窺古今食風(fēng)之變。烹制腰子，火候是否恰當(dāng)，成敗在此一舉。腰塊先用濕淀粉捏勻，在旺火熱油中一滑即撈出。

鍋內(nèi)煸蔥、姜、蒜出香，下配頭，烹醋、醬油、南酒，加少許清湯，倒入腰花，淋上水淀粉，迅速顛翻兩三下炒勺即可出鍋。朵朵麥穗狀的 腰花，綴以幾片白色的荸薺，腰花入口脆嫩爽口，微咸中帶著醋香，好吃!

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作者：六叔（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系作者刪除，或在下方評論留言。）