導(dǎo)讀北方人特別喜歡面食，油炸的更受青睞。說(shuō)到油炸的，當(dāng)屬家庭常做常吃的油餅了。油餅與油條做法上大相徑庭，但口感上明顯不同。要做出皮薄酥軟的油餅，多少也需要一定的....

北方人特別喜歡面食，油炸的更受青睞。說(shuō)到油炸的，當(dāng)屬家庭常做常吃的油餅了。油餅與油條做法上大相徑庭，但口感上明顯不同。要做出皮薄酥軟的油餅，多少也需要一定的技巧。

這技巧在哪里呢？籠統(tǒng)的說(shuō)就是選好面粉，掌握好配料的比例，油炸時(shí)控制好油溫。具體來(lái)說(shuō)是這樣的：

把握好和面的比例。做面食，和面是重要的一步。即使做好面食的基礎(chǔ)，又是前提和保證。和面的軟硬，決定了油餅的口感，油餅和面一定耍軟一些。

配料的比例。無(wú)論是用老面還是酵母發(fā)面，要根據(jù)不同的季節(jié)氣溫，比較合理的使用發(fā)酵物，即老面，酵母。一般來(lái)說(shuō)，如酵母，面粉與酵母的比是100；1，季節(jié)不同，酵母可增可減；若是老面，即使冬季，也不要超過(guò)面粉的20%。同時(shí)，不要忘了加入2――3個(gè)雞蛋，再加入適量的食鹽。

控制好火候。炸制油餅，最后一步油炸也是關(guān)鍵。油涼了，油餅會(huì)皮厚；油熱了，油餅會(huì)焦糊。正確的做法是用中小火油炸，才能是油餅金黃酥脆。

油餅怎么做？下面的做法供參考

準(zhǔn)備食材：中筋面粉、酵母、雞蛋、食鹽〈調(diào)味)

步驟：

• 將600克中筋面粉倒入面盆中，打兩個(gè)雞蛋，再把約6克酵母浸泡在溫水中，5分鐘左右，再加點(diǎn)食鹽。邊倒和面水，邊攪拌。

• 攪拌至面絮物，下手揉搓絮狀物為面團(tuán)。能基本達(dá)到“三光”，即手光、盆光、面光。
• 在揉好的面困表面，再刷上一層食用油。蓋上保鮮膜，冬天要放在有溫度的地方，夏天常溫就行。讓其自然醒發(fā)3小時(shí)左右，面團(tuán)體積增大1,5――2倍大，就是發(fā)好的。這樣的面團(tuán)炸出的油餅效果最好。
• 將發(fā)好的面用拳頭使勁揣，使面團(tuán)形成簡(jiǎn)易的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以保證炸出的油餅皮薄脆軟。

• 炸油餅時(shí)根據(jù)自家鍋的大小，將面分成大小合適的劑子。再下手揉勻，表面刷油，蓋上保鮮膜，讓面團(tuán)松馳(即餳面約15分鐘，讓油脂浸入面團(tuán)中。
• 將面劑搟成大小、厚薄合形的圓形，中間用刀劃兩道口子。

• 鍋內(nèi)加油，加熱油至七成熱，中火放入油餅生胚。油餅胚會(huì)立馬膨脹而漂起來(lái)。約1分鐘后，翻面。稍后再次翻面，以至使兩面都成金黃色。
• 油餅出鍋，控油。

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炸油餅的面不需要反復(fù)揉搓，只須用拳頭揣揣面團(tuán)即可；餅胚不要太薄，太薄了炸出的油餅比較干，只有稍微厚點(diǎn)，油餅才會(huì)外酥里軟；炸油餅關(guān)鍵要控制好油溫，及時(shí)翻面，不要炸得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)皮厚，發(fā)硬，甚至?xí)?/p>