導(dǎo)讀春風(fēng)起、櫻花開(kāi)，疫情漸消春天的溫柔長(zhǎng)滿了枝頭柔柔的風(fēng)里透著花的味道云朵們?cè)陲L(fēng)里，蕩啊蕩，晃啊晃這樣的季節(jié)，似乎更適合努力和擁抱閃電泡芙應(yīng)該是超有春天感的甜品....

春風(fēng)起、櫻花開(kāi)，疫情漸消春天的溫柔長(zhǎng)滿了枝頭柔柔的風(fēng)里透著花的味道云朵們?cè)陲L(fēng)里，蕩啊蕩，晃啊晃這樣的季節(jié)，似乎更適合努力和擁抱

閃電泡芙應(yīng)該是超有春天感的甜品

“奶油和蛋糕走進(jìn)了婚禮殿堂，所以有了奶油蛋糕

而深愛(ài)奶油的面包只能把愛(ài)埋在心里

然后，變成了一只泡芙”

這大概是關(guān)于泡芙較唯美的描述和贊美了

泡芙

酥酥脆脆的外殼，口感濕潤(rùn)略帶韌性的內(nèi)層包裹著誘人的水果冰淇淋餡料一入口各種香、酥、脆在口中炸裂想必任何一個(gè)甜品控都拒絕不了

?

在制作過(guò)程中，首先一定要將面粉燙熟，燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開(kāi)來(lái)，形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。

泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內(nèi)部空洞小。將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會(huì)低落，泡芙面團(tuán)達(dá)到了完好的干濕程度。

溫度與時(shí)間也非常關(guān)鍵。一開(kāi)始用210度的高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來(lái)，讓泡芙面團(tuán)膨脹。待膨脹定型以后，改用180度，將泡芙的水分烤干，烤至表面黃褐色，泡芙出爐后才不會(huì)塌下去。

烤制過(guò)程中，一定不能打開(kāi)烤箱，因?yàn)榕蛎浿械呐蒈饺绻麥囟润E降，是會(huì)塌下去的。

制作泡芙需要弄清的問(wèn)題 7大問(wèn)題&解決方案 ○01-泡芙到底應(yīng)該用高筋還是低筋面粉制作？無(wú)論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動(dòng)力更強(qiáng)，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會(huì)更大。當(dāng)然，有時(shí)候這種差別不是那么容易感覺(jué)出來(lái)。

○02-用黃油或者用色拉油對(duì)泡芙的成品有影響嗎?當(dāng)然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅(jiān)挺，更加完整，形狀更好看，同時(shí)味道也更香。

○03-泡芙里的雞蛋起了什么作用?雞蛋對(duì)泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會(huì)越堅(jiān)挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。同時(shí)，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個(gè)人那里，制作出來(lái)的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達(dá)到最佳干濕程度。

○04-泡芙如何保存?烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來(lái)，放在冰箱可以保存1個(gè)星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。○05-泡芙里的餡料用什么?根據(jù)你自己的喜好來(lái)發(fā)揮吧。最常見(jiàn)的是蛋乳泥、打發(fā)的淡奶油、巧克力醬等。香草奶油餡的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有類似冰淇淋的口感，甜而不膩。

○06-有一種說(shuō)法是泡芙烤好后必須在烤箱里冷卻以后才能取出來(lái)，是不是這樣呢?并非這樣。很多人為了防止泡芙塌陷，認(rèn)為一定要泡芙在烤箱內(nèi)冷卻才取出來(lái)。但其實(shí)只要泡芙烤到位了，直接取出來(lái)也絕對(duì)不會(huì)塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會(huì)塌陷，恰恰說(shuō)明泡芙烤得還不到位。而且，這樣也大大延長(zhǎng)了烤箱的占用時(shí)間，影響效率。想想，如果你想連續(xù)烤兩至三盤泡芙，每一次都必須等泡芙在烤箱完全冷卻，再重新預(yù)熱烤箱烤下一盤，你需要多等多長(zhǎng)時(shí)間?!

○07-泡芙里的雞蛋為什么要靠自己酌情加入，為什么不能像其他西點(diǎn)配方一樣，給出一個(gè)定量來(lái)呢?當(dāng)我們煮沸水分、攪拌面糊的時(shí)候，因?yàn)榛鹆蜁r(shí)間的不一致，水分的揮發(fā)量也不一致。同時(shí)，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個(gè)人那里，制作出來(lái)的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達(dá)到最佳干濕程度。

選自《亞洲咖啡西點(diǎn)》雜志，版權(quán)所有。