導(dǎo)讀各位看官，稍安勿躁，先給大家推薦一部真實(shí)反映廚師學(xué)藝的電視劇，王學(xué)兵和李成儒主演的《廚王》，也有的網(wǎng)站叫《大長(zhǎng)垣》。今天跟大家聊得黃河鯉魚(yú)主角就是電視劇里面....

各位看官，稍安勿躁，先給大家推薦一部真實(shí)反映廚師學(xué)藝的電視劇，王學(xué)兵和李成儒主演的《廚王》，也有的網(wǎng)站叫《大長(zhǎng)垣》。今天跟大家聊得黃河鯉魚(yú)主角就是電視劇里面慈禧老佛爺特別喜歡的鯉魚(yú)焙面。鯉魚(yú)焙面是河南開(kāi)封傳統(tǒng)名菜，用的就是黃河鯉魚(yú)和龍須面，也叫軟熘黃河鯉魚(yú)焙面。雖然現(xiàn)在餐飲行業(yè)很發(fā)達(dá)，但是很少有餐飲企業(yè)以黃河鯉魚(yú)為餐廳主題。前幾年，在河南的鄭州有家叫阿五黃河大鯉魚(yú)的餐廳，是專門(mén)經(jīng)營(yíng)黃河鯉魚(yú)的飯館，在鄭州人心中，那是一種傳統(tǒng)文化的符號(hào)。不知道為什么最近好像改了名稱。

軟熘黃河鯉魚(yú)焙面

軟熘黃河鯉魚(yú)焙面，俗稱焙面熘魚(yú)，鯉魚(yú)焙面，糖醋鯉魚(yú)焙面，是歷史悠久的開(kāi)封傳統(tǒng)名菜之一。黃河大鯉魚(yú)用軟熘的烹調(diào)方法烹調(diào)，再配上用油炸過(guò)的龍須面，面罩軟熘魚(yú)，這就是菜品名字的由來(lái)。因其有糖醋之味，故又稱"糖醋鯉魚(yú)焙面"。此菜色紅明亮，甜中帶酸，酸中微咸，鮮香軟嫩，龍須面酥脆，味美可口。

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軟熘黃河鯉魚(yú)焙面 黃河鯉魚(yú)母親河的原生態(tài)食材 養(yǎng)育千百萬(wàn)華夏兒女

黃河鯉魚(yú)，一條黃河，九曲十八彎，延綿數(shù)萬(wàn)里，養(yǎng)育了黃河鯉魚(yú)。兩千多年來(lái)，黃河鯉魚(yú)一直被視為魚(yú)中上品，被當(dāng)成貢品進(jìn)貢到宮廷，黃淮地區(qū)還有"沒(méi)有老鯉魚(yú)不成宴席"的說(shuō)法。黃河鯉魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，名菜很多。黃河鯉魚(yú)除了美食，還是民間勤勞、幸福、美好、吉慶的象征。以鯉魚(yú)作為吉慶有余的年畫(huà)比比皆是，還有"鯉魚(yú)跳龍門(mén)"的美好傳說(shuō)。

在《詩(shī)經(jīng)》中具有用鯉魚(yú)做美食的記錄。黃河鯉魚(yú)以肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富聞名全國(guó)，已列為中國(guó)四大名魚(yú)首。中國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為：黃河鯉魚(yú)體內(nèi)含鈣、磷營(yíng)養(yǎng)素較多，刺少肉多，個(gè)大味美。有和脾養(yǎng)肺、平肝補(bǔ)血之作用。黃河鯉魚(yú)主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分，還有鈣、磷、鐵以及多種維生素，蛋白質(zhì)中數(shù)種人體必需氨基酸的含量都比較高。健脾利濕、除濕熱，常食鯉魚(yú)對(duì)肝、眼、腎、脾等臟器疾病有一定療效，鯉魚(yú)還是孕婦的高級(jí)保健食品。

濟(jì)南黃河糖醋鯉魚(yú)

黃河鯉魚(yú)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在春秋時(shí)代就有名氣，史書(shū)曾有"黃河之尺鯉，本在虞津居"之記載。在古代《醫(yī)林纂要》上也有記載："彩而金者，洛鯉最貴，江漢次之，吳會(huì)而下"，并有"一登龍門(mén)而身價(jià)百倍"之美談，歷史上曾作為貢品上貢朝廷。

正如《醫(yī)林纂要》上所說(shuō)，黃河鯉魚(yú)在黃河不同的河段，品質(zhì)有所不同，也就有了寧夏黃河鯉魚(yú)、陜西黃河鯉魚(yú)、山西黃河鯉魚(yú)、河南黃河鯉魚(yú)、山東黃河鯉魚(yú)并稱為黃河五大鯉魚(yú)。不同地域的鯉魚(yú)成就了不同菜系黃河鯉魚(yú)名菜，陜西名菜醋燜黃河鯉魚(yú)、河南軟熘黃河鯉魚(yú)焙面、山東糖醋黃河大鯉魚(yú)。

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河南軟熘黃河鯉魚(yú)焙面 慈禧太后成就的河南傳統(tǒng)名菜

河南軟熘黃河鯉魚(yú)焙面由糖醋軟熘鯉魚(yú)和焙面兩個(gè)品種組成。糖糖醋魚(yú)在宋代即已成名。焙面又稱龍須面，據(jù)《如孟錄》載，明清年間，開(kāi)封人謂每年農(nóng)歷二月初二為"龍?zhí)ь^"之日，民間以龍須面(細(xì)面條）作為禮品相互饋贈(zèng)。

據(jù)說(shuō)，在庚子事變時(shí)，洋鬼子還沒(méi)進(jìn)北京城，慈禧太后就帶著清朝皇帝光緒，倉(cāng)惶逃往西安，避難去了。完事之后，經(jīng)開(kāi)封回北京時(shí)，曾在開(kāi)封品嘗軟熘黃河鯉魚(yú)焙面。太后和皇帝駕臨，可忙壞了地方官，他們想盡辦法討太后和皇帝的歡心。

在慈禧太后和光緒皇帝還沒(méi)有到開(kāi)封市，當(dāng)?shù)氐牡胤焦倬驮诘綍r(shí)的廚師行業(yè)廣招名廚，經(jīng)過(guò)層層篩選當(dāng)時(shí)開(kāi)封名廚孫可法勝出，受命出黃差，給慈禧和光緒辦理膳食。

河南地處黃河中下游，氣候溫和，幅員遼闊，土地肥沃，物產(chǎn)豐富。河南風(fēng)味由開(kāi)封、洛陽(yáng)、鄭州、南陽(yáng)等地方菜組成。河南最有名的食材就是黃河大鯉魚(yú)，在黃河鯉魚(yú)里面河南的鯉魚(yú)名列前五。

廚師就用河南特色食材黃河鯉魚(yú)給慈禧太后和光緒皇帝做了這道軟熘糖醋熘魚(yú)焙面。慈禧和光緒吃后，十分欣賞，光緒說(shuō)"古汴珍饈"，慈禧則說(shuō)"膳后忘返"。隨身的一位太監(jiān)聽(tīng)后，隨即書(shū)寫(xiě)了"熘魚(yú)何處有，中原古汴州"之句給開(kāi)封，以示表彰。從此，以后軟熘糖醋熘魚(yú)焙面更加出名了。

河南的軟熘糖醋鯉魚(yú)焙面甜中帶酸，酸中微咸，鮮香軟嫩，這和同為黃河流域的山東名菜糖醋魚(yú)有一起同工效果。山東濟(jì)南的名菜糖醋黃河大鯉魚(yú)，色澤金黃、皮酥肉嫩、甜酸可口。用的先炸再澆汁的烹調(diào)方法。這和鯉魚(yú)焙面有少許不同。

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軟熘鯉魚(yú)焙面 軟熘烹調(diào)技法

軟熘：是將主料蒸或煮或炸或汆或滑油致成熟，將調(diào)制好的熘汁澆于菜料上的一種熘制烹調(diào)方法。軟熘用料質(zhì)地新鮮軟嫩，含水分較多，如魚(yú)、蝦、雞肉、豆腐等都可以作為熘菜的原材料，原料加工為塊、條，或用整料，或制成茸泥加工成形。

原料采用蒸、煮或燙致熟。加熱至嫩熟斷生為度，以保證菜肴的鮮嫩性。菜料需用糊者多用蛋泡糊或蛋清糊，以促成菜品質(zhì)嫩色白，熘汁多以湯汁對(duì)成，不用油，有的把熘汁澆淋在熟料上，也有熘汁與菜料一同燒入味。

軟熘烹調(diào)菜肴不宜過(guò)火，以免菜料變老，火候要恰到好處。軟熘與軟炒有所區(qū)別，軟炒用汁少，沒(méi)有熘這個(gè)環(huán)節(jié)。其特色：柔軟細(xì)嫩，鮮香適口。

原料：黃河鯉魚(yú)1條（750克-100克），面粉150克。

調(diào)料：淀粉100克，濕淀粉10克，番茄醬100克，糖50克，蔥末10克，姜末20克，蒜末15克，清湯400克，黃酒20克，鹽5克，堿1克，色拉油2500克。

做法：

1、鯉魚(yú)治凈，將兩側(cè)剖成月牙形花刀，用1克精鹽、5克黃酒稍腌，炸之前拍上干淀粉，防止炸魚(yú)時(shí)炸破魚(yú)皮。

2、炒鍋置旺火上，下花生油2500克，燒至200C時(shí)將魚(yú)下鍋炸制，定型后離火浸炸，經(jīng)幾次上火、離火，待魚(yú)浸透，再上火，油溫升高后復(fù)炸一次，撈出瀝油。

3、凈炒鍋置旺火上，倒入色拉油50克，燒三成熱，下蔥姜蒜末爆香、下入番茄醬炒出紅色，加入黃酒、鹽、糖、清湯、炸好的魚(yú)，待魚(yú)入味后用濕淀粉勾熒，汁收濃時(shí)，將炸過(guò)魚(yú)的熱油適量淋入熘汁，手勺不斷推動(dòng)魚(yú)身，使汁在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，至汁稀稠適度、油光明亮?xí)r裝盤(pán)。

4、焙面精面粉加精鹽3克、堿、水，和成面團(tuán)，制成細(xì)如發(fā)絲的面條。

5、炒鍋置旺火上，下花生油1000克，燒至160℃放入面條，炸成黃色撈出，盛在軟熘黃河鯉魚(yú)上，吃的時(shí)候焙面蘸著熘汁吃，味道更好。

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軟熘糖醋鯉魚(yú)焙面 選料精 先炸后熘 糖醋口

軟熘糖醋鯉魚(yú)焙面選料應(yīng)嚴(yán)格，以開(kāi)封黑崗口至蘭考東壩頭這段黃河中捕撈的鯉魚(yú)為佳。炸鯉魚(yú)采用高溫定型、低溫浸透、高溫重油的方法炸制，可使鯉魚(yú)外形美觀，內(nèi)外炸透，含油較少，質(zhì)感外酥內(nèi)嫩。

炸魚(yú)是個(gè)技術(shù)活，要反復(fù)炸，油溫7成熱下入魚(yú)炸制定型，離火浸炸，待油溫降低后，在上火加熱，反復(fù)幾次，魚(yú)定型成熟撈起，待油溫升高復(fù)炸一次，讓魚(yú)皮酥脆。

做焙面的面團(tuán)要反復(fù)搓揉，至面團(tuán)發(fā)筋勁足，拉出的絲才不易斷。也可將硬面團(tuán)搟成比餛飩皮稍薄的面皮，疊在一起切成極細(xì)的絲。炸龍須面時(shí)，要注意油溫，達(dá)到5-6成熱大約160度左右，龍須面如果炸成金黃色撈起。

軟熘糖醋黃河大鯉魚(yú)，魚(yú)色澤紅亮，油重味醇而不膩，酸甜適口，魚(yú)肉鮮嫩；焙面色黃，質(zhì)酥松。吃鯉魚(yú)焙面比吃糖醋魚(yú)更有味道，口感也更豐富。蓋在軟熘鯉魚(yú)上的焙面就像一張一網(wǎng)，鯉魚(yú)裝在魚(yú)網(wǎng)里面，熘汁就像是黃河之水天上來(lái)。

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