導讀薄殼，學名“凸殼肌蛤”（拉丁文：Musculussenhousei），又叫海瓜子，生活于鹽度較高的海灣或島嶼的灘涂中，是廣東潮汕地區和福建東南部特有的海產品....

薄殼，學名“凸殼肌蛤”（拉丁文：Musculus senhousei），又叫海瓜子，生活于鹽度較高的海灣或島嶼的灘涂中，是廣東潮汕地區和福建東南部特有的海產品，味道可口，營養豐富。

旅游美食不分家，每一次上路何嘗不是一次饕餮之旅；這次我想好好品嘗這種潮汕特有的小吃，然而還沒去之前，先在這里做好功課。

一開始，我很糾結薄殼的讀法，網上搜索，很多回答是báo qiào，但潮汕人讀bó ké；查詢漢典，báo和bó都有厚度小的意思，但兩者并沒有專用含義；qiào和ké雖然都有堅硬外皮的字義，不過ké形容貝殼多一些；再加上尊重歷史，約定俗成，就好像六安是讀lù ān，我認為薄殼讀bó ké最好，báo ké次之，báo qiào最遜。

另外，幾乎所有網絡百科都把這種貝類稱為“尋氏肌蛤”，但知乎有大神查遍《中國海洋生物名錄》并未找到此名，我搜索了全球生物物種名錄(Catalogue of Life, CoL)，世界海洋物種登錄(World Register of Marine Species, WoRMS)，以及中國生物物種名錄2018版，也都沒看見尋氏肌蛤這個譯稱，倒是中國生物物種名錄出現了凸殼肌蛤；盡管兩者都是同一個拉丁文名字，但尋氏肌蛤來歷不明，出處不詳，所以我認同薄殼的中文學名應該是“凸殼肌蛤”。

薄殼長啥樣子？

薄殼有點像貽貝，當然，只是外形像而已，大小就明顯不同了，顏色也不一樣；說來有趣，兩者都是海鮮品，制成干貨后，一個是米一個是菜，一個是潮汕特有，一個是全球都有，像是小家碧玉和大家閨秀。

貽貝和薄殼的比較，貽貝應該是比較大，圖不大好

薄殼有不同的顏色，每當生殖腺成熟時，雌性呈橙黃色、雄性呈乳白色，但兩者味道并沒有差別。

《澄海縣志》200多年前這樣記載：“薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠”，這一段文字既描繪了薄殼的模樣，也寫出夏天是它的收成季節、品嘗季節，8、9月份時，個大味足，采割最佳，秋風來時，味道寡淡，彼時只能拿來喂魚蝦雞鴨了。

還有一件事補充一下，網上一度流傳每顆薄殼都有一條“寄生蟲”，其實這“寄生蟲”是它的一個消化器官，叫做“晶桿體”，已有辟謠，這里不贅言。

為什么潮汕的薄殼比較出名？

據網絡百科說，只有福建東南以至廣東陸豐之間的海域才會出產薄殼，超過這一海域就幾乎看不到它的身影；但我翻看許多學術報告，其實太平洋東西兩岸都有分布，而我國北自遼寧，南至北部灣也都可以見到；但是，除了福建東南和潮汕地區，往北往南很少吃這種貝類，甚至只是拿去喂家禽而已；前不久我沿海岸線從東興騎行至珠海，一路就未見到薄殼的菜單或者宣傳，可能是水土不同，也可能是傳統殊化，總之，只有福建東南和潮汕地區才有薄殼的市場，尤其是潮汕。

潮汕盛產薄殼的地方有饒平汫洲、海山、黃岡大澳、所城大港，澄海鹽鴻、樟林，達濠廣澳、鳳崗，南澳后江等，以饒平最多；其中澄海的鹽鴻還有個薄殼宴旅游節，更是大大提高了名聲，2018年7月26日，汕頭澄海薄殼美食文化旅游節已在鹽鴻鎮文體廣場開幕；鹽鴻薄殼美食節已經連續舉辦了9屆，其影響面不斷擴大，受到多方關注。

潮汕地區薄殼分布圖

薄殼有野生和人工放養2種，其中，養殖薄殼是潮汕首創。每年霜降前后，薄殼首次產卵，稱降栽；小寒后二度產卵，稱寒栽；這兩批卵皆產于冷風凍流中，漁民任其粗生野長，因為先天不足，長勢不佳，春暖后只作為對蝦和鴨的飼料，進入夏天才擇優上市；立春后產第三批卵，稱春栽，最為優良，放養一段時間后，于端午節前從淺灘采起，移播放養至水深、流暢、海生物多的海域，大暑后便可陸續采割，十月基本收完，一般畝產1.5-2噸，高的可達6噸。

辛勤的潮汕人

薄殼還有薄殼米，加工薄殼米是一門古老的絕活，尤以鹽鴻最為出名；至遲明清時期，潮汕地區的漁民就掌握了薄殼米的脫殼技藝。過去潮汕人在蓋新房挖地基時，往往會挖到成堆的薄殼殼，這些殼還有一個專門名稱叫作“虱”，用它燒制成貝灰，是潮汕沿海地區一種很好的建筑材料，不禁令我想起廣州沙灣的蠔殼墻，到每個地方旅游都能發現亮點。

薄殼的正宗做法？

雖然福建東南和潮汕地區都以薄殼出名，但據說兩地做法有一點不同，那就是福建并不添加金不換，而潮汕人最喜歡的做法是：先配蒜粒，然后用金不換急火猛炒。其實，根本無法說誰是正宗，不就是各有各的做法，蘿卜青菜各有所愛。但竊以為，薄殼搭配金不換，確實更提鮮、更美味，我每次吃薄殼都要翻找金不換。

薄殼的傳統做法

雖然兩地做法有所不同，不過都認同一點的是，最高境界最好吃的薄殼就是：薄殼米熟了，但還沒脫殼……這個時候口感鮮嫩，汁液飽滿，人間美味。

至于咸薄殼以及薄殼的其他做法，我得試過才有發言權。

薄殼的最佳搭配——金不換

金不換，其實就是羅勒（學名：Ocimum basilicum）。羅勒是一種用于烹調的香草，葉子會散發強烈的茴香氣味，大多數是一年生植物，包括非洲藍羅勒和泰國羅勒（Ocimum basilicum var. thyrsiflora）等，它是意大利料理和南亞料理的重要原料，經常見到一些美食做好后撒上羅勒葉，就是用它來給菜增香。廣東潮汕地區稱之為“金不換”或者“九層塔”、皖北稱之為“香花子”，部分北方地區又稱之為“蘭香”；中國的金不換與其他國家的羅勒在味道、形態上略有不同，例如意大利料理常用“甜羅勒”，口感比較不青澀，氣味也比較淡。

中國金不換分布地圖

金不換不僅是薄殼的最佳搭配，同時也是海螺、田螺等的最佳搭配，對美食極其講究的廚師肯定會添加金不換。

金不換也喜歡到處“旅游”

有一點要補充的是，雖然三七的別名也叫金不換，但金不換并非只是三七的別名。

薄殼米又是什么？

前面說到薄殼米是澄海鹽鴻的傳統產業，那薄殼米又是啥？其實就是薄殼去殼后的肉，因類似大米，便稱之為薄殼米。

鹽鴻有餐館就展示了薄殼米的生產過程；薄殼送往加工場后，經過脫錠、篩選、浸漂、煮沸，再用竹扒攪拌，讓其肉跟殼分離，最后是撈米、撒鹽、冷卻、裝簍；其中，脫錠環節用的是古老的竹制曲尺形工具“薄殼絞”，通過攪拌讓薄殼脫落去絲。

把薄殼脫殼成米，采用的是流傳百年的傳統加工方式，整個潮汕地區只有澄海鹽鴻有這種傳統，純人工生產的薄殼米以其顆粒鮮紅、肉質鮮嫩、風味獨特而遠近馳名。

當地人還將小小的薄殼米搭配上各種佐料，別出心裁的制作成各種美味佳肴，吸引不少人前來品嘗，其中，喜客來餐館和壯雄薄殼美食園最為出名。如果是過年來鹽鴻，特別是鹽灶村，還會見識到全世界最暴力的游神活動。

薄殼米美食有：金不換咸蛋黃焗薄殼米、薄殼米腸粉、薄殼米尖米丸、薄殼米羹、薄殼米炒飯、薄殼米烙卵、薄殼米春卷、薄殼米釀黃瓜等（如圖順時針）。

中下幅插圖忘了叫什么名字