#紅紅火火過(guò)大年#大家好，我是留意美食的劉毅，關(guān)注我，每天跟大家分享簡(jiǎn)單又實(shí)用的家常菜做法。

臨近年關(guān)，大家都在為了年夜菜而籌備，大家是不是都在想方設(shè)法的準(zhǔn)備年夜菜里面既營(yíng)養(yǎng)又美味的菜品呢，今天就跟大家分享一個(gè)年夜飯桌上必不可少的一道硬菜，那就是色澤紅亮，醬香味濃的醬肘子，吃起來(lái)軟爛入味，飯店做的為什么又好看又好吃呢？許多人都不知道細(xì)節(jié)和小技巧，大廚今天就來(lái)跟大家分享這樣一道美食的做法，讓你在家也能做出飯店的味道。

【醬肘子】

【基本食材】豬前肘，姜，蔥，香菜和少許的尖椒，柱侯醬，八角，香葉，桂皮，白芷，干黃醬，海鮮醬，甜面醬，干辣椒，花椒，料酒，生抽，冰糖，蔥油，香菜，青椒。

【基本步驟】

1.首先準(zhǔn)備一個(gè)新鮮處理干凈的豬前肘，放在水中浸泡半個(gè)小時(shí)，去除里面的血水，這樣做出來(lái)的肘子味道好，而且色澤鮮亮。今天教大家一個(gè)醬肘子入味好吃而且成型漂亮好看的小技巧。像這樣往肘子里面用小刀多扎一些較深的小洞，這樣子在醬制的時(shí)候可以更好的入味，而且成型還不會(huì)破皮。

2.接著準(zhǔn)備一點(diǎn)家常香料，八角，香葉，桂皮白芷稍微多一點(diǎn)，這樣去腥的效果最好，接著我們?cè)偌尤脒m量的干辣椒和少許的花椒，去腥提味，然后再用開(kāi)水泡上，這樣子干凈又入味。

3.下面我們來(lái)準(zhǔn)備醬肘子的關(guān)鍵醬汁，碗中放入干黃醬稍微多一點(diǎn)，柱候醬一勺，海鮮醬一勺，增加肉的回香感，甜面醬一勺，增加醬香味。再放入適量的料酒，生抽適量，提味提鮮又上色，然后把醬汁攪拌均勻備用。

4.接下來(lái)我們?cè)贉?zhǔn)備一點(diǎn)小料，姜，蔥，香菜和少許的尖椒。把生姜切成大塊兒，拍碎即可，大蔥切成蔥段，切好后放入碗中，接著在準(zhǔn)備適量的冰糖用來(lái)炒糖色。食材準(zhǔn)備好以后進(jìn)行下一步操作。

5.接著我們把所有的香料用漏勺控水，起鍋先來(lái)炒醬汁，先把鍋燒干，防止炒醬汁時(shí)粘鍋，然后我們下入適量的蔥油。油熱以后，先下入姜，蔥翻炒出香味。把姜蔥炒到微黃，接著我們下入控干水分的香料，炒出多余的水分，炒出香味，炒到香料微微發(fā)干，倒入提前兌好的醬汁，這時(shí)候火要稍微開(kāi)小一點(diǎn)，保持中小火慢慢的炒醬汁，要用勺子不斷的攪拌，要不然容易粘鍋糊底。醬肘子做得好不好的，關(guān)鍵就在這里，一定要用中小火，把醬汁炒出香味以后，炒到油醬分離的香味最濃。接著再倒入開(kāi)水，有煮肉的湯或者是煮雞的湯，倒入會(huì)更加的鮮美，先保持大火，把湯汁燒開(kāi)，讓各種的鮮香味融合，然后再把它放到一邊。下面接著起鍋燒水，把肘子放到鍋里面去，然后再倒入一些料酒去腥味，冷水下入肘子。保持小火慢慢的燒開(kāi)，開(kāi)火煮兩分鐘左右。煮出來(lái)的白沫，我們用勺子將白沫撇去，煮到肘子完全看不見(jiàn)白沫的時(shí)候，我們?cè)侔阎庾訐瞥鰜?lái)。用原湯多沖洗兩遍，切記不要用涼水沖，會(huì)影響肘子的口感和香味。

6.最后我們把肘子倒入醬汁中，剛剛煮肘子的原湯也不要倒掉，用漏勺將原湯里面的骨頭渣子和血沫過(guò)濾一遍，然后再倒入醬汁里面做成湯。接著開(kāi)小火，蓋上鍋蓋，先燉40分鐘。另外起一個(gè)鍋在鍋里面放入適量的蔥油，然后再加入少許冰糖，保持小火慢慢的翻炒，這一步大概需要一分半鐘。炒到大泡，變小泡，呈棗紅色，然后再放入適量的開(kāi)水，這個(gè)水一定是要燒開(kāi)了的。先大火燒兩分鐘，再把糖色少量多次的加入在醬湯中，然后再少量多次的加入冰糖，白糖，一定要少量的多次倒入，一旦掌握不好劑量可能就會(huì)發(fā)黑，鹽味稍微足一點(diǎn)，接著我們?cè)俜湃胂悴烁鸵桓嘟啡バ忍嵛丁，F(xiàn)在的顏色是茶黃色，切記顏色不要太深，如果顏色深了，煮出來(lái)的肘子顏色也就會(huì)非常的深，蓋上鍋蓋保持小火再燉40分鐘。中途打開(kāi)鍋蓋翻一下肘子，使它受熱均勻。然后再關(guān)上鍋蓋，繼續(xù)燉制一般醬肘子的時(shí)間是在一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)之間。

7.接著我們?cè)偾幸稽c(diǎn)蔥花，然后再準(zhǔn)備一點(diǎn)小油菜，如果是大一點(diǎn)的油菜我們就把它改小，然后放到鍋里面去，在鍋里面加入水，水燒開(kāi)以后，再放入適量的食鹽和色拉油，把油菜放到鍋里面去煮。水開(kāi)以后下入油菜，大火煮40秒就可以關(guān)火撈出了，然后我們?cè)儆寐┥装阉械挠筒藫瞥鰜?lái)控水。接著我們?cè)诎厌u煮熟的肘子關(guān)火撈出來(lái)，控掉多余的水分，然后放在盤(pán)中，這是我們?cè)诎阎蠛每馗伤值挠筒耍襁@樣擺到盤(pán)中，可以參考圖上。接著我們?cè)侔岩徊糠值闹笾庾拥尼u汁原湯用漏勺過(guò)濾一下，然后把過(guò)濾以后的原湯放到鍋里面去煮開(kāi)，然后再開(kāi)小火，用水淀粉勾一下芡，順著一個(gè)方向，用勺子底部慢慢的勾勒旋轉(zhuǎn)，然后再倒入適量的香油，繼續(xù)旋轉(zhuǎn)。最后我們把剛剛勾芡勾好的部分料汁倒在肘子上面，然后再撒上蔥花和芝麻。

就這樣一道軟爛鮮香，醬汁美味可口，老少皆宜，營(yíng)養(yǎng)美味的醬肘子就做好了。在煮肘子的時(shí)候根據(jù)個(gè)人口味以及醬肘子的老嫩程度來(lái)決定出鍋的時(shí)間，判斷肘子煮沒(méi)煮好，可以用筷子戳一下它的肉，如果是一戳就進(jìn)去了，那么就可以說(shuō)明這個(gè)肘子已經(jīng)煮好了。

小貼士：1.為什么你們做的肘子味道不香呢？就是因?yàn)槟銈儼言瓬沟袅耍@個(gè)原湯也是屬于肘子的精華部分，所以不應(yīng)該倒掉，應(yīng)該加在醬汁里面做湯。

2.告訴大家一個(gè)炒糖色的小技巧，一定要小火慢炒，炒出來(lái)的糖才會(huì)紅亮，不發(fā)苦。

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