導讀生爆排骨原料：排骨200克二荊條辣椒150克小米椒10克子姜粒100克青花椒10克豆瓣醬5克泡椒5克菜籽油100毫升化豬油50克醬油、花椒油、香油各適量制法....

生爆排骨

原料：排骨200克二荊條辣椒150克小米椒10克子姜粒100克青花椒10克豆瓣醬5克泡椒5克菜籽油100毫升化豬油50克醬油、花椒油、香油各適量

制法：1.將排骨斬成丁，二荊條辣椒和小米椒切成小顆，均備用。2.往凈鍋里放入菜籽油和豬油（混合油）燒熱，下排骨丁爆干水分后，才加入豆瓣、泡椒和青花椒一起炒香，等到把小米椒、二荊條辣椒和子姜粒下鍋翻炒勻以后，陸續(xù)調(diào)入醬油、花椒油和香油，翻勻便起鍋裝盤。

豆花稻田鰍魚

廚藝指導：樊明超 何秀東

原料：鰍魚500克豆花塊750克干花椒15克青椒圈15克豆瓣醬、姜片、蔥段、八角、桂皮、山柰、鹽、味粉、花椒面、鮮湯、菜籽油各適量

制法：

1.往鍋里倒入菜籽油燒熱，加入豆瓣醬、姜片、蔥段，以及八角、桂皮、山柰等炒香，摻入適量鮮湯，放入鰍魚稍煮，起鍋倒入高壓鍋，關蓋上汽后壓約3分鐘，關火晾涼待用。

2.高壓鍋開蓋，倒入凈鍋，加入豆花塊，調(diào)入鹽、味粉、花椒面燒入味，起鍋盛入盤中。

3.往凈鍋里倒入適量菜籽油燒熱，下干花椒熗香，起鍋淋入盤里，撒些青椒圈點綴，即成。

土缽鮮辣黃喉

菜品提供：成都田園印象（同怡店） 廚藝指導：李生軍

此菜不僅是在常見的鮮椒黃喉口味基礎上多出來一股生菜油的味道，而且還因為添加了豉油、蠔油，讓成菜的口味層次變得更豐富。

原料：豬黃喉400克、脫水青筍片100克、子姜片30克、鮮青花椒、青紅美人椒圈共30克、豉油、蠔油、鹽、味精、藤椒油、生菜油各適量。

制法：

1.把豬黃喉逐一剞梳子花刀，然后投入沸水鍋汆一水撈出。另把青筍片、子姜片放土缽內(nèi)墊底，待用。

2.凈鍋里摻適量清水燒開，放豉油、蠔油、鹽和味精調(diào)味后，下黃喉稍煮并淋藤椒油，起鍋盛于土缽內(nèi)。

3.把鍋洗凈重新上火，放生菜油燒熱后，下青紅美人椒圈和鮮青花椒炒香，起鍋舀在缽中黃喉上邊，即成。

鮮椒芋兒

原料：芋頭400 克紅小米椒圈10克姜米10克蒜米10克蒸魚豉油25毫升鮮露10毫升一品鮮醬油10毫升蔥花10克化豬油100克

制法：

1. 芋頭削皮， 切成滾刀塊， 上鍋蒸45～60分鐘。

2.蒸熟的芋頭塊放入燒熱的砂鍋，再倒入用紅小米椒圈、姜米、蒜米、蒸魚豉油、鮮露、一品鮮醬油和蔥花調(diào)成的汁。

3.凈鍋上火，放入化豬油，燒熱后澆淋在芋頭塊上激香，即成。

說明：此菜還可放入涼菜盤作為涼菜食用，但需注意，最后淋油用菜籽油或色拉油。

仔姜牛肉絲

子姜牛肉是四川自貢普通家庭都喜歡做的菜，以前的輔料主要是子姜絲，再加少許青紅椒絲配色，并不靠它們來提辣。而現(xiàn)在一些店在制作時大量添加紅小米辣，滿盤紅艷，看起來讓人感覺胃里要噴火。此菜做法簡單，對火候的要求卻極高。

制法：

1.將凈牛肉切二粗絲，稍加鹽、料酒和生菜油碼味，不用加嫩肉粉等以保留牛肉該有的韌性。

2.鍋里放熟菜油燒熱，下牛肉絲快速炒斷生，再倒入大量的子姜絲、小米辣絲翻炒，其間加少許鹽和味精調(diào)味便好。

3.香嫩的牛肉絲、嫩黃的子姜絲、鮮紅的小米辣絲配在一起，色彩豐富，味道鮮辣刺激。

鮮椒拌祁連黃菇

大蓉和一品天下店 李利洪 制作

原料：鮮黃菇200克小米椒末、蒜米、生抽、美極鮮醬油、眉毛蔥、豆芽苗各適量

制法：

1.黃菇洗凈，入水鍋煮熟，撈出瀝水。取一碗，放入小米椒末、蒜米、生抽、美極鮮醬油調(diào)勻成鮮椒味汁水。

2.熟黃菇裝盤，淋入調(diào)好的鮮椒味汁水，撒上眉毛蔥、豆芽苗點綴即成。

姜椒肥牛

原料：肥牛500克、土豆粉250克、子姜絲100克、青花椒、青椒條、小米辣顆、香菜段各20克、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、鮮貝露、香油、生粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量、鮮椒油80毫升

制法：

1.把肥牛切成0.2厘米厚的片，納盆并加鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉和生粉抓勻后，腌漬30分鐘待用。

2.鍋入色拉油燒至六成熱時，把腌好的肥牛放進去滑散，撈出來后瀝油待用。另把土豆粉下到開水鍋里稍煮，撈出來后放盛器內(nèi)墊底。

3.鍋入鮮椒油燒熱，先下肥牛和子姜絲略炒，然后摻入少量的鮮湯并調(diào)入鮮貝露、鹽、味精、雞精和胡椒粉，勾薄芡后淋少許香油，然后起鍋倒在土豆粉上面。

4.凈鍋入少許色拉油燒熱，下青椒條、青花椒和小米辣顆先炸香，起鍋澆在肥牛土豆粉上邊，最后撒些香菜段便可上桌。

鮮椒千層肚

菜品制作：蜀宴小調(diào)廚政團隊 攝影：九吃

原料：帶底板的千層肚400克、紅小米椒節(jié)50克、二荊條青辣椒節(jié)100克、香蔥節(jié)50克、干青花椒50克、姜片、蔥段、香料、鹽、味精、雞精、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.用流動水把千層肚沖漂一段時間，放入加有姜片、蔥段、香料的清水鍋，煮20分鐘后，撈出來再沖漂一會兒，瀝水后切成條待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，先投入姜片、香蔥節(jié)、紅小米椒節(jié)、二荊條青辣椒節(jié)和20克干青花椒炒香，再摻鮮湯燒開。下千層肚條稍煮，其間加鹽、味精、雞精和辣鮮露調(diào)好味，隨后出鍋盛在窩盤里，撒上剩下的干青花椒，最后澆熱油激香即成。

鏟鏟鮮辣蛙

這道菜是把自貢菜當中的鮮辣菜式與泡菜相結合創(chuàng)出來的。不僅蛙肉細嫩、風味別具，而且裝盤形式也有點獨特。

制法：

1.把飼養(yǎng)牛蛙去皮、內(nèi)臟治凈后，剁成小塊入盆，加鹽、料酒和生粉碼味。另把泡紅皮蘿卜切成小丁。

2.凈鍋里放油燒熱，下牛蛙塊過油后，倒出來瀝油。鍋里留底油，先下子姜粒、小米椒顆、青紅椒節(jié)、鮮青花椒、蒜丁和泡紅皮蘿卜丁，炒香后再倒入牛蛙塊，加鹽、生抽和味精調(diào)味，炒至香味濃郁時，淋少許藤椒油，翻勻便起鍋裝在鐵鏟里，即成。