導讀|創意思路|牛肝菌通常用來爆炒，此萊則將其放入青椒海鮮鹵水中鹵熟，菌子吸收湯汁的鮮美，同時也向湯中釋放菌香，湯味日漸濃郁，成菜非常出彩。|青椒海鮮鹵水的調制....|創意思路|

牛肝菌通常用來爆炒，此萊則將其放入青椒海鮮鹵水中鹵熟，菌子吸收湯汁的鮮美，同時也向湯中釋放菌香，湯味日漸濃郁，成菜非常出彩。

|青椒海鮮鹵水的調制|

1、魷魚干750克、八爪魚干（即章魚干）250克、干貝200克放入涼水浸泡1小時；牛棒子骨15斤拍破、永水，放入200℃烤箱烤15分鐘，取出備用；二荊條青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、山奈、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

2、鍋入牛油1500克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各400克小火將水汽熬干，待香味溢出，關火瀝掉渣率，下入干黃醬、甜面醬各450克小火炒出香味備用。

3、桶內倒入清水100斤，下入宰殺治凈的土雞3只，以及處理好的牛棒子骨、魷魚干、八爪魚干、干貝大火燒開，撇去浮沫后放入香料包小火30分鐘，倒入素料包小火吊8小時，瀝渣約得60斤鹵湯，調入步驟2中炒好的混合面醬，加醬油1500克、黃酒1000克、雞精500克、冰糖200克、鹽100克攪勻即可。

|批量預制|

1、新鮮牛肝菌（選用云南產的新鮮黑牛肝菌，菌片肥嫩、鮮美香甜，口感與紅、黃牛肝菌無異，但價錢相對便宜，進價50元/斤）5斤用清水洗掉泥沙雜質，放在細流水下沖洗2小時，改刀成片；新鮮春筍3斤去皮洗凈、改刀成片。

2、鍋入清水燒沸，下入筍片永一下，撈出后再下入牛肝菌焯水1分鐘，瀝凈水分。3、將牛肝菌片和春筍片下入青椒海鮮鹵水中，大火煮1分鐘，關火燜5分鐘，撈出控水待用。

|走菜流程|

取鹵好的春筍片150克墊底，蓋上鹵牛肝菌片100克，表面淋鹵水原湯30克，點綴香菜葉即可走菜。

|制作關鍵|

1、牛肝菌帶有輕微毒素，初加工時要沖洗干凈，且需永夠1分鐘。

2、為保持牛肝菌的脆嫩，入鹵水煮制時間不宜太久，如果鹵得太粑爛，會失去脆生生的口感。

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