導讀Heathcliff大廚去哪原載2022-04-05編者按自2016年起，AsadorEtxebarri餐廳在每年的“全球五十佳餐廳”榜單中都排進了前10，....

Heathcliff 大廚去哪 原載 2022-04-05

編者按

自2016年起，Asador Etxebarri餐廳在每年的“全球五十佳餐廳”榜單中都排進了前10，且排名不斷上升。作為Asador Etxebarri餐廳的主廚，Victor Arguinzoniz，這位因喜愛火而半路出家，定制燒烤廚具，將煙熏味視作調味品，力求發掘食材本質滋味的創新者，實現了直火烹飪中對時間、溫度、氣味的精準控制，將燒烤引向了新的高度。

在“2021年全球五十佳餐廳”（The Worlds 50 Best Restaurants）榜單的評選中，Victor Arguinzoniz不僅帶領著他的餐廳Asador Etxebarri贏得了第三的席位，還獲得了“2021年年度主廚選擇獎”（Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2021）的個人獎項。

該獎項是“全球五十佳餐廳”評選項目中唯一一項由廚師們自己評選的獎項，反映了眾多廚師對Victor Arguinzoniz的欣賞與喜愛。作為直火燒烤發展道路上的創新者，Arguinzoniz將食材的本質與燒烤技藝融合在了一起，并將其帶到了一個新的高度。

主廚Victor Arguinzoniz與他的Asador Etxebarri餐廳

圖源：50 Best

Asador Etxebarri餐廳

巴斯克村莊中的小天地

距離西班牙北部城市畢爾巴鄂（Bilbao）四十五分鐘車程，Asador Etxebarri餐廳坐落在一個名為阿克斯佩（Axpe）的巴斯克（西南歐民族）小村莊中，餐廳主體是一棟有兩百年歷史的石質建筑。很多人循跡來到這里，推開這所著名餐廳的門時，會懷疑自己是不是走錯了地方：一樓是一家再普通不過的小鎮酒吧，幾個街坊鄰居正在其中喝酒閑聊。當你感到疑惑時，街坊們為你解了惑：“Etxebarri就在樓上”。

Asador Etxebarri餐廳，位于西班牙巴斯克自治區

圖源：50 best

Victor Arguinzoniz在巴斯克村莊生活了幾十年，他認為小鎮餐廳能夠將街坊鄰居連接在一起。所以即使 Etxebarri餐廳名聲大振后，它仍然如一地服務著巴斯克的街坊鄰居們。樓下是質樸歡樂的酒吧，露臺外是優美的風景，在這座巴斯克小鎮中，Asador Etxebarri餐廳自成一方小天地，悠然自得。

兒時的記憶

誠摯的初心

Victor Arguinzoniz兒時在離Asador Etxebarri餐廳不遠的山中農舍長大。小的時候，家里沒有電、沒有燃氣，他的母親和祖母便在傳統的壁爐上做飯。生火是每天必做的事情，火與美味的燉菜和木材燃燒時煙的香氣聯系在一起，共同鐫刻在Victor Arguinzoniz的記憶里。正是這段圍坐在爐火邊的記憶，塑造了Victor Arguinzoniz此后一直踐行的價值觀：尊重、謙遜與誠摯。

阿克斯佩（Axpe）小鎮和周圍的山脈

圖源：gastroactitud.com

讀完高中、服完軍役后，Arguinzoniz成為了一名護林人。下班之后，他經常和朋友們在阿克斯佩小鎮的露天廣場上閑逛。由于對燒烤的興趣，Arguinzoniz一時興起買下了廣場上一家破敗的餐廳，并經營至今。沒錯，正是Asador Etxebarri。沒有任何烹飪背景的Asador Etxebarri幾乎是從零開始，選擇開一家Asador燒烤店的原因很簡單：“與火一起工作時我非?？鞓贰?。

起初，Asador Etxebarri是一家傳統的巴斯克燒烤店?？九Ｅ?、烤全鯛、烤無須鱈脖(cogote de merluza )…… 燒烤的滋味雖美，卻未免單一。偶然的一次機會，Arguinzoniz去一家高檔餐廳用餐，看到那里的優質食材，他不禁思考：“像鵝肝或斷溝龍蝦(spiny lobster)這樣的精品，能與烤制的方式碰撞出怎樣的火花？”在90年代末，他開始了他的嘗試。

創新大師

全新定制的燒烤系統

為了更好地保留食材原本的滋味，發揮出色的烤制效果，在沒有現成設備的情況下，Arguinzoniz自己設計了一整套燒烤裝置。六臺不銹鋼烤爐呈一線固定在廚房的墻邊，而其上的烤架被精巧的軌道和滑輪系統所控制，能夠調整距烤爐的高度。用這種方式，便可以精準控制食材所需要的溫度了。除這套燒烤裝置外，Arguinzoniz還設計了許多燒烤的新廚具。網狀的不銹鋼烤鍋、帶蓋的雙層網狀平底鍋、篩狀細紋小烤盤……每日的工作結束后，Arguinzoniz都會將所有廚具洗凈，以防其上殘留有食物湯汁和煙熏味。

Victor Arguinzoniz與他自制的燒烤系統

圖源：50 Best

此外，木炭燃燒時發出的煙氣太濃烈，往往會掩蓋掉食物本身的風味，Arguinzoniz故而摒棄了這種傳統的生火材料，而是針對不同食材，選用不同種類的木材進行烤制。用中性的橡樹烤海產品和菌類，用結節粗大、枝干扭曲的葡萄藤烤自身香味濃厚的牛肉，而魚子醬，則用香味清淡的蘋果木烤制。

Victor Arguinzoniz正在生火

圖源：50 Best

什么，這也能烤？

獨一無二的菜品新體驗

在Asador Etxebarri餐廳用餐就像經歷一場新奇的美食大冒險，無時無刻不令人感到驚訝和欣喜。

鳀魚切成薄片，噴上Txakoli料汁（一種高酸度低酒精的干白葡萄酒，主要流行于西班牙巴斯克自治區），在火上燎一下便可上桌。鳀魚不可思議的鮮美多汁，又帶了木頭熏烤的香味。

用加西利亞牛肉烤制的牛排，外焦里嫩，鮮嫩多汁。這道菜展示了燒烤系統在烤制時間、溫度的控制上無可匹敵的精準，火候多一分則長，少一分則短。

加利西亞牛肉烤制的牛排

圖源：搜狐

同時，還有許多讓你不禁感嘆“這也能烤”的食材：烤蛋黃、烤魚子醬、烤調味飯、甚至烤冰激凌……為了保證滋味，許多食材都需要在Arguinzoniz專門定制的廚具中烤制。

Arguinzoniz珍視食材本身具有的滋味，希望在烤制的過程中發揮出其獨有的潛力。西班牙辣腸（chorizo），腌制鳀魚，牛肉干酪，鮮蝦、嫩牛排、生活中常見的普通蔬菜…… 許多菜品在這種神奇的燒烤技藝加持下展現出本質滋味，還同時沾染了煙熏的獨特魅力。食物的本味和不同的煙熏味，兩種質樸的滋味結合在一起，卻創造了令世界為之驚嘆的美味。

Asador Etxebarri餐廳烤制的鮮蝦

圖源：50 Best

Asador Etxebarri餐廳烤制的蔬菜

圖源：50 Best

雖已年過五旬，三十年職業生涯熠熠生輝，Arguinzoniz卻仍同起初一樣謙遜。他性格害羞、不太愛與人交往，更愛埋首于烤爐烤架旁，沉浸在自己的世界中。眾多大廚喜愛他，不僅喜愛他的菜品，也喜愛他這樣的性格。獲獎后，Arguinzoniz表示，他將把獲得的榮譽和獎項視為一種責任，鞭策他每天不斷進步。直火燒烤烹飪的發展道路，Victor Arguinzoniz同他的Asador Etxebarri餐廳將始終踐行。

參考資料：

https://www.four-magazine.com/chefs/victor-arguinzoniz/

https://www.foodandwine.com

https://www.theworlds50best.com/awards/chefs-choice-award

https://www.theworlds50best.com/stories/News/victor-arguinzoniz-chefs-choice-award.html

https://blog.solostove.com/the-common-flame-victor-arguinzoniz/

https://www.theworlds50best.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html