導讀北京鹵煮是滿族人發明的。說的是滿人早期戰爭中，因為烏鴉救過祖先的性命，為了感恩，一仗下來，當場熬熟豬下水喂飽它們，免得去吃尸體。“南蠻北侉”是古俗語，稱南人....

北京鹵煮是滿族人發明的。說的是滿人早期戰爭中，因為烏鴉救過祖先的性命，為了感恩，一仗下來，當場熬熟豬下水喂飽它們，免得去吃尸體。“南蠻北侉”是古俗語，稱南人為蠻，北人為侉，沒有貶義。

廣州的牛雜是一個名叫阿德的人首創。他是個外來戶，身無分文，落腳在老西關一幫賣熟牛肉食的回民堆里。那時牛肚牛腸這些下水沒人要，他就想法收拾干凈做出來。也虧他頭腦夠用，不僅做出好味道，還給取個好聽的名字，叫“牛香”。沒想到吃慣了牛肉的食客們對這個新口味極為欣賞，稀罕得不得了，阿德因此立足，很快發達起來。

兩個名小吃一南一北，都是200多年的歷史，還都被當地人喜愛，風格也基本相似，只是走不出本地。但有一條，廣州人不吃北京的豆汁炒肝什么北京美食，到了北京會大吃鹵煮。北京人也是不大愛吃早茶腸粉什么的廣州美食，去到廣州卻愛吃牛雜。

兩個極具地方特色的美食，很難想到會在不起眼的豫南地區發生融合。一碗牛雜碎，盡得北鹵煮和南牛雜精髓，聞著噴香，咬著脆爽，吃著過癮。這道菜就是信陽光山的香蒸牛肚。

香蒸牛肚

中華飲食文化的特點之一，各地保持自己主流特色情況下，不斷吸收外來精華，也不斷對外輸出本土風味，各地各家兼收并儲，融合一體，完善自身菜系。這個特點在江淮一帶表現最為明顯，當然也是地理原因和歷史發展形成的。古代戰事頻繁，南北往來的大型戰爭連綿不斷，長江是天塹，過江之前和過江之后都要經過數月的演練、休整。大批量軍隊駐扎，就帶去了自己本土飲食，與當地飲食發生碰撞和融合。于是，在江淮地區就形成了獨有的飲食文化，這個文化的特點用八個字形容：“兼容并存，南北共享”。說的是南人北人都能這里找到感覺，對這里的食物都能吃愛吃。紅軍時期的鄂豫皖地區就在江淮腹地，信陽光山縣又在鄂豫皖中心。

歷史的沉淀，讓這里成了一塊神奇的美食集中地，北方的燉，南方的煲；陜西的面，新疆的烤，四川的麻辣貴州的酸，湖南的小炒云南的熏，蘇州的湯面上海的菜飯，全國各地特色食物，在這里都能找到本味的詮釋。最簡單家常的信陽燉菜，就把各路菜系的精髓融入一罐，讓美食烹飪的原理得到了淋漓盡致的表達。

回過來再說這道香蒸牛肚，簡單極致很好做，步驟如下：

1.半斤六成熟的牛肚，四只紅辣椒，四棵香蔥八片姜，兩棵大蒜苗，一根胡蘿卜，一勺豆瓣醬一勺花生油。市場有現成半成品牛肚，買來即可。再說生牛肚太大，家里也沒法收拾。

六成熟牛肚

2.如同鹵煮和牛雜大小，把牛肚直刀切成片，胡蘿卜切片。辣椒切粒，蔥切花，姜切米，蒜苗切段。

蔥姜蒜辣椒和醬

3.牛肚和胡蘿卜裝盤入蒸鍋，大火蒸15分鐘。

蒸15分鐘

4.熱鍋熱油爆香蔥姜，炒香豆瓣醬，給半碗水燒開再給辣椒和蒜苗。

蒸好后倒進調菜盆

5.端出牛肚倒進拌菜盆，再倒進調料汁，拌勻裝盤成菜。

成品

這道菜可以要配菜，也可以不要配菜。這次用到胡蘿卜是因為廚房有現成的，順手切了。需要注意的是，蒸的時間不要長了，否則失去脆爽，沒了口感。