導讀閩菜廣義上的閩菜包括閩東福州、閩北南平、閩南漳泉、閩西客家、莆仙等各地菜肴，狹義上指的就是福州菜，所以在今天大家往往都簡單把福州菜當作為閩菜。閩菜是中國八大....

閩菜

廣義上的閩菜包括閩東福州、閩北南平、閩南漳泉、閩西客家、莆仙等各地菜肴，狹義上指的就是福州菜，所以在今天大家往往都簡單把福州菜當作為閩菜。

閩菜是中國八大菜系之一，在食材選用和烹飪技藝上頗有講究，一般來說有以下幾個特點：

一是食材以海鮮為主。閩菜多為海鮮菜肴，即便禽肉類也會配合海鮮加工，所以才有蟶干羊肚、目魚豬腳等這些富有地方特色的菜肴；

二是多湯菜，這也是閩菜在北方較少見的重要原因，閩菜的湯多采用煮、汆、燙、灼，講究清湯原味，不同于粵菜的煲。福州人吃飯可以沒有好炒盤菜但不能沒有好湯，家常便飯經常是蒸條魚煮個湯炒個青菜，湯是閩菜的精髓，很多著名的閩菜比如佛跳墻、雞湯汆海蚌重頭戲都在湯；

三是善于用紅糟。紅糟是制作紅曲酒后的產物，閩菜中糟魚糟雞糟肉是家喻戶曉的，也是家常烹飪的重要配料；

四是講究刀工。閩菜廚師運用細致的片、切、剞等精湛刀法，使達道剞花如荔、切絲似發、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味淳長。淡糟螺片、荔枝肉無一不是要考究廚師刀工手藝的菜肴。

經典閩菜

佛跳墻

據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一并放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿制，鄭春發登門求教，并在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以后鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚四海了。真正讓佛跳墻名揚四海的是它作為中國菜代表用在國宴上招待西哈努克親王、里根總統和伊麗莎白女王。

佛跳墻作為閩菜的首選大菜，自然有它獨特之處，它既有共同的葷味，又各有特色，葷而不膩，食材之間互相滲透，相輔相成，還具有補氣養血清肺潤腸的功效。 佛跳墻的原料達十幾種之多，豬蹄、上排、肋排、全番鴨、土雞、尾刺、鮑魚、海參、花膠、魚翅、蹄筋、甲魚裙、鴿子蛋和瑤柱、花菇等，皆為人間美味之材。

聚春園

店址：鼓樓區東街2號

福州大飯店

店址：鼓樓區斗東路1號

和諧苑

店址：鼓樓區衛前街三牧坊5號

和元薈

店址：倉山區外灘一號C棟2樓

雞湯汆海蚌

如果把閩菜比作皇冠，雞湯汆海蚌就是皇冠上最珍貴的珍珠，正宗的的雞湯汆海蚌使用的雞湯不是簡單的用老母雞熬制的高湯，它是用雞肉、牛肉和豬肉加各種秘方吊制，用復雜的程序去渣，去除油質和細微雜質，把渾濁的高湯變成開水般澄清透明，業界稱之為“三茸湯”，這一碗湯，深深體現閩菜底蘊的厚度，至鮮之極。

上等的雞湯汆海蚌使用的是漳港蚌，全世界只有威尼斯和福州長樂漳港鎮才生長，漳港鎮位于閩江出海口，咸淡水交界處，泥沙沉淀成沙洲，這里產出的漳港蚌是海蚌中的極品。

西湖大酒店.閩悅軒

店址：鼓樓區湖濱路158號

文儒九號

店址：鼓樓區通湖路文儒坊56號

紅糟

紅糟是閩菜有別于中國其他菜系的標志，它是福建人自釀青紅酒后剩下的酒糟，具有獨特的香味和天然的紅色色澤，還具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用。在閩菜中，用糟來做菜比比皆是，某種意義上萬物皆可糟，比如閩菜經典菜肴淡糟螺片、糟魚、糟瓜、糟肉、糟筍等等，在平民百姓家中，逢年過節，制作糟魚饋贈親友也是多年習俗。

糟瓜

糟肉光餅

淡糟螺片

淡糟螺片是閩菜經典，每一位閩菜廚師學藝之初最先學習的往往都是片螺，要把一粒黃螺按滾刀法片成一片，中間不斷，片薄如紙。這道菜既考究刀工也考究火候，火候稍過螺片就發硬。將焯水過的螺片加紅糟爆炒，螺片入口脆甜，實屬手藝菜。

閩菜善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持鮮爽原味，因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名，閩菜中許多的招牌菜肴都是酸甜口味。傳統的閩菜還經常用到蝦油和老酒，蝦油熗鍋炒菜，起鍋烹老酒，其特殊風味福州人一聞就知是不是傳統閩菜。

荔枝肉

荔枝肉是閩菜第一平民招牌，家家戶戶都會做，已有二三百年歷史。將切成十字花刀的豬肉腌制炸后形似荔枝而得名，味道酸甜可口。

爆炒雙脆

爆炒雙脆的主料是豬腰和海蜇，極為考究閩菜師傅的刀工和對火候的掌握本領，切豬腰時下刀要迅速而富有節奏，成菜才會既鮮脆又美觀，高火快速煸炒才能確保豬腰的嫩度和海蜇的完整，稍過海蜇就化水了。

南煎肝

南煎肝原叫“兩煎肝”，形容為了保持豬肝嫩度，僅將豬肝簡單煎兩面即可，福州話中“兩”和“南”發音接近，故現在稱南煎肝。南煎肝考究選料和火候，僅選用肝尖部位，腌制掛糊爆炒，火候極為講究，炒出的豬肝要熟而嫩，味道酸甜。

全折瓜

“全折瓜”系指整條黃瓜魚完美無缺，按福州舊時風俗，在婚宴席上這道菜客人是不能動的，須整盤留給主人，象征婚姻美滿，頭尾具全，有始有終，現在已經沒有這種講究。全折瓜魚體色澤金黃，綴有諸色絲料，魚皮酥脆清香，魚肉柔嫩甘美，芡汁紅潤酸甜，爽口宜人。

醉排骨

排骨腌制油炸后與糖醋汁回鍋，或者直接拌，這道菜要用到白醋和香醋，醋香撲鼻，深受孩子們喜歡。

蟹生

這是閩菜特有的生腌菜，在每年的秋冬螃蟹大量上市時候，選用質量上乘的膏蟹，去除腮肺等部位，再切小塊與糖酒醋腌制，大概需要12小時，吃時再將腌好的蟹連醬汁一同倒入紫菜墊底青橄欖做基礎的盤內，冷藏后食用，風味獨特，開胃爽口。

白刀魚

閩江是福州的母親河，水質優良，在閩江盛產白刀魚，尤其在閩清縣雄江一帶，閩江在這里拐了一個彎，形成水流相對緩慢的一片水域，出產的白刀魚質量上乘，毫無土腥味。白刀魚常用家燉方法，魚肉細膩，鮮美可口。

流蜞

福州的龍翔島盛產一種天然江鮮，叫流蜞，每年中秋時分是流蜞的繁殖季節，流蜞會半夜從泥里鉆出活動，此時的流蜞已經成熟，十分肥美。流蜞蛋白質含量非常豐富，由于產量少價格高，被福州漁民稱為“江中的冬蟲夏草”，一般過油后用韭菜花爆炒。

紅鱘八寶飯

紅鱘又叫青蟹，在閩江流域有許多天然的質量上乘紅鱘，比如瑯岐島或長樂梅花等地，紅鱘蒸八寶飯或者紅鱘蒸粉絲是福州宴席必不可少的大菜，也是年夜飯的重要一道，在福州各大酒樓均可食用的到。

柯豆腐

柯豆腐最早是閩清地方菜，后在福州流傳開，現傳統閩菜酒樓均有，這道菜的主菜是豆腐，再加海蠣及各種海鮮干貨燒制而成，最大特點就是加了大量豬油渣，濃香撲鼻。

酸辣湯

閩菜中的辣味并不是由辣椒帶來的，而是由胡椒粉的味道，再加該湯多用糖，應該叫做“酸甜湯”，常用的食材有豬皮、魷魚、魚唇、魚皮等，是閩菜飯館常見的羹湯。

宣和一味

店址：臺江區融僑中心ART MALL3樓

燕壹品傳統閩菜

店址：鼓樓區元帥路70號

一同樓

店址：鼓樓區五四路國際大廈二樓A區

井榕酒樓

店址：臺江區廣達路438號雙豐大廈

夕時意境閩味餐廳

店址：鼓樓區楊橋路3號三友大廈三樓

老福州（三十年.福州味）

店址：鼓樓區吉庇路70號

閩食府

店址：鼓樓區五四路173號

旺達小吃店

店址：鼓樓區溫泉支路62號金業大廈

如我美食

店址：臺江區達道路閩狀元美食廣場

閩味小吃

撈化

福州靠海吃海，吃鮮是福州人最講究的，簡單食材滾水汆燙后和米粉面共同食用就是撈化。鮮撈的主食有興化粉、粉干、面、粿條，輔料有豬肝、黃喉、羅漢肉、大腸、小腸、花腸、鴨胗、百頁、豬肺、豬心管、骨髓、魚皮、牛滑、蟶、海蠣、花蛤、煎蛋、鹵蛋、火腿腸、香腸、腐竹、海帶、豆腐、芋頭等等等，各取所需，是福州人最愛吃的平民小吃。

福州人吃撈化喜歡蘸蝦油味精或蒜頭醬，尤其吃下水時候，別有鮮味。

福州人愛吃豬血化，把大塊的豬血用黃豆醬大鍋熬煮，再加興化粉食用，這是一款特殊的撈化。

安平依杰

店址：臺江區達江路89－49號

偉榕撈化

店址：鼓樓區福嶼社區福二路26號

林依嫩豬血化

店址：臺江區學軍路79－7號

依冒撈化

店址：臺江區新港苑新港里9－6號

肉燕

肉燕是福州特有的經典小吃，又叫肉包肉，它的皮大有講究，是精選豬瘦肉，用木棒一錘錘“揍”成肉茸后，放入上等甘薯粉攪拌均勻精制而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。肉燕皮包肉餡，形似扁肉，又叫扁肉燕。

肉燕除了是福州的平民小吃，還是閩菜著名的“太平燕”重要食材，福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。

同利肉燕

店址：鼓樓區三坊七巷南后街108號

依海肉燕

店址：鼓樓區澳門路5號

雙喜肉燕

店址：鼓樓區光榮路73號

德福肉燕

店址：鼓樓區津泰路327號

魚丸

魚丸是福州著名的小吃，又稱“魚包肉”，用鰻魚、鯊魚、命魚、馬鮫魚或者淡水魚剁蓉，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成。

福州靠海，海產豐富，魚丸是特色產業，尤其長樂連江等地。在漳港黃岐等鄉鎮，還有特有的無餡魚丸，魚味更足。在城區，魚丸是日常小吃，也是家里待客的點心，許多福州人都記得小時候俤魚丸自行車走街串巷用勺敲打碗的叮當聲，大小魚丸店還是遍布全城，吃魚丸已經是福州老百姓日常生活一種飲食習慣，魚丸也成了饋贈外地親友的特產。

舊巷南.福州名小吃

店址：鼓樓區道山路131號

李記青鰻魚丸

店址：鼓樓區肅威路52號

永和魚丸

店址：鼓樓區南后街89號

大福星魚丸

店址：鼓樓區吉庇巷87－11號

海鮮俤魚丸

店址：倉山區朝陽南路105號金彩新村4號樓

灣邊楊建清魚丸

店址：倉山區玉蘭二路與透浦一路交叉口

福信魚丸

店址：臺江區交通路8－13號

鍋邊糊

福州鍋邊糊是用閩江蜆子汁為湯，再把磨好的米漿沿著鐵鍋邊一圈澆過去，米漿在鍋邊燙成干皮后用鍋鏟刮到湯里，加蝦米、熟魚干、香菇、白菜、芹菜、蔥等作佐料，也有加蝦、小腸甚至螃蟹鮑魚等豪華配料，燒開后起鍋即可食用。鍋邊糊是福州人最常吃的早餐，一般和油條、海蠣餅、芋粿、馬耳、麻球等小吃同吃，在福州閩侯尚干等地，還保留著立夏時節做鍋邊節的習俗，這一天家家戶戶做鍋邊炸油餅，邀請親朋好友到家分享。

安泰樓

店址：鼓樓區吉庇巷39號

柴火鍋邊

店址：臺江區洋中路196號

黃賽英鍋邊

店址：倉山區蓋山鎮中山半田透10號

回頭客鍋邊

店址：鼓樓區慶城路23號

拌面扁肉

如果要問福州城什么小吃店最多，那一定是拌面扁肉店，最先是沙縣小吃的拌面扁肉遍布全城街頭巷尾，這幾年，取代的是尚干拌面扁肉。拌面扁肉是美食搭檔，有拌面的地方一定有扁肉，有扁肉的店一定也搭配有拌面，吃拌面扁肉已成為福州老百姓一日三餐甚至宵夜皆可選擇的小吃。

福州的拌面用的是堿面，為了講究面的筋斗，還加入鴨蛋清，滾水撈熟后拌入花生醬豬油生抽味精蔥花；

類似扁肉的美食全國各地皆有，比如上海的餛飩、成都的抄手、廣州的云吞，福州的扁肉皮薄餡輕，小巧玲瓏，取的是湯的味道，要的是佐面。

有拌面的店基本都有拌粉干，粉干是福州人愛吃的一種米粉，把粉干撈熟后簡單拌豬油生抽味精蔥花，就是一碗香氣撲鼻的美味。

玲記拌面扁肉

店址：鼓樓區鼓西路92號

尚干依心扁肉拌面

店址：閩侯縣尚干鎮祥謙路293－1號

永周記扁肉店

店址：倉山區建新鎮金榕南路10－10號

紅艷安平拌粉干

店址：鼓樓區鼓西路272號

燉罐

福州人一日三餐離不開湯湯水水，有一碗好湯就能吃一頓好飯，所以既有內容又有溫度的燉罐就非常受福州市民喜歡，尤其宵夜，喝一盅燉罐撫慰腸胃是許多市民的選擇。

福州的燉罐以海鮮和禽肉類為主，多放一些滋補藥材，經常有海鮮干貨做為提味，比如目魚排骨、乏力草豬蹄、糟羊等。

唐記燉品

店址：臺江區長壽路39號

眼鏡傳統燉罐

店址：臺江區祖廟路27號

姐妹燉罐

店址：晉安區桂香街23－1號

老牌燉罐

店址：晉安區前嶼東路18－8號

吉祥山依強俤老牌燉鋪

店址：臺江區洋中路277號

煎包

福州的煎包有兩種餡料，一種蔥肉一種筍肉，尤其筍肉用的是閩北產的筍干，味道獨特。福州人愛吃煎包，煎包店一般也都有撈化拌面扁肉等，是深受福州老百姓喜歡的一種平民美食。

輪工壹號煎包老鋪

店址：臺江區南園路3號

依云煎包

店址：上街開發區新上街與新尚路交叉口

萬壽橋煎包

店址：鼓樓區楊橋東路26－2號

牛滑和小籠包

福州做小籠包好的店往往牛肉做的好，在福州，吃牛滑配小籠包是一種飲食習慣，小籠包以蔥肉餡為主。

牛滑是把新鮮牛肉打成泥，擠到滾湯中成形，吃的時候加牛骨高湯和蝦油，獨具福州特色小吃。

老牌依強牛肉

店址：臺江區達道路51號

達道武仔牛肉

店址：臺江區廣達路419號

粉干

福州人祖上很多是唐代從中原一帶遷徙過來，還保留著吃面條的習慣，因為福州只產大米，所以用大米磨漿制成面條狀的食物，就是粉干。福州人愛吃粉干，再加水域眾多，鴨子養殖業繁榮，用鴨肉來煮粉干是福州特色美食。

老鴨湯面館

店址：晉安區福光南路68號

閩清白切鴨粉干

店址：晉安區福興大道東方石藝15號樓

大湖鴨子粉干

店址：閩侯縣青岐村14－1

元宵和湯圓

在福州這座城市，既有元宵也有湯圓，元宵節那天我們即吃元宵也吃湯圓，在福州，元宵和湯圓最大的區別是元宵是咸的肉餡，湯圓是甜的糖餡。湯圓的餡是芝麻花生糖餡，有一些店還會加一些切碎的小蔥，甚至還有豬油，不過總的來說，一切都是以甜和香為主，經常包成餃子形狀。

元宵就是咸的，類似一顆純肉餡圓水餃，肉餡要香要有汁，要用傳統的醬油膏，有點像做魚丸。

耳聾伯

店址：臺江區南園路64號

久久元宵

店址：臺江區延平路115號

三保元宵

店址：臺江區洋中路176號

味和元宵

店址：臺江區斗池路黎明永輝超市邊

花生湯

花生湯福建特色甜點，以花生、雞蛋、白糖制成，花生仁酥爛不碎，入口即化，湯色乳白，甘甜爽口，清甜爽口，滋補潤肺。福州盛產花生，花生質量上乘，福州的花生湯會比閩南偏甜一些，味濃一些。

沒牙伯花生湯

店址：臺江區老藥洲街182號

葉家花生湯

店址：鼓樓區石井巷51號

芋泥

芋泥是閩菜傳統甜食之一，經常在婚壽宴上做為壓軸甜點推出，以福鼎檳榔芋為主料，將芋頭蒸熟，去皮碾壓為泥，拌上豬油、白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中，并用紅棗、山楂、熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上做為裝飾，淋上一層熟豬油，上籠用旺火蒸熟透即可食用。

傳統糕餅

光餅，又叫“征東餅”，相傳是明朝中后葉，福州老百姓為犒勞戚繼光軍隊殺倭寇，自發將面粉做成圓餅用火爐烤熟，粘上芝麻，小的做成咸的，稱為“戚繼光軍隊餅”，簡稱“光餅”；大的做成甜的，稱為“東征殺倭寇餅”，簡稱“征東餅”。

蝦干餅

福州名小吃，和光餅，征東餅齊名。蝦干餅扁、圓、小，炸得金黃透亮，甚至可以看到餅里的蝦子和肉末，再加上蔥花帶來的香味，入口酥脆，口感咸香，是絕佳的小吃零食。

蔥肉餅

福州的漢族傳統風味小吃，顧名思義，便是做餅時加了肥肉丁、蔥花和五香粉添味的緣故。蔥肉餅在福州流傳甚廣，大約有三四百年的歷史了。

禮餅

“禮餅”是一種具有濃厚鄉土氣息的傳統糕點，也是糕點中重糖、重油的品種之一。禮餅多是家里有喜事、大事而訂做，如老人大壽、家里添丁、閨女出嫁、喬遷新居、蓋新房，還有一種是作為"祭祀"大禮之一。其成扁圓形，比月餅大，皮薄如紙，內餡有豬肥膘，餡飽味香。

安南粿

是用糯米、晚秈米磨漿成粉，再揉進紅糖作皮，色作淡紅，包上綠豆沙或赤豆沙，也放入特制的木模內壓成扇面形狀，墊上棕葉蒸熟即可。

安泰樓

店址：鼓樓區吉庇巷39號

陳崇業工作室

店址：臺江區榕都318創意園4棟

光祿坊光餅

店址：鼓樓區道山路255號

彬德橋時粿

店址：臺江區南園路19－2號

醉仙樓

店址：鼓樓區烏山路烏山苑2座1號

福建其他菜系

客家菜

（1）麥大叔

店址：鼓樓區五四路新華都二樓

（2）大客家

店址：鼓樓區冶山路商業大廈二樓

閩東菜

（1）福寧老家

店址：鼓樓區華林路最佳西方財富酒店對面

（2）友口福

店址：鼓樓區樹兜巷84號

莆仙菜

（1）印象木蘭溪

店址：鼓樓區華僑新村88號

（2）小莆天

店址：鼓樓區元帥路101號

閩南菜

（1）臨家閩南宴

店址：晉安區東二環泰禾廣場6樓

（2）舒友海鮮大酒樓

店址：鼓樓區黎明街15號

閩北菜

（1）光澤辣味館

店址：倉山區建新鎮金榕北路

（2）建州宴

店址：鼓樓區五四路9號寧德大廈

中國其他菜系

川菜

（1）陶氏川香樓

店址：北夢山路66號

（2）映水芙蓉

店址：臺江區蘇寧廣場二期五樓

湘菜

（1）東方紅

店址：鼓樓區北二環西路78號

（2）巷陌功夫湘菜

店址：鼓樓區賢南路26號

粵菜

（1）潮福城

店址：鼓樓區福新西路28號

（2）南島漁村

店址：鼓樓區工業路451號

淮揚菜

（1）淮左.竹西

店址：倉山區橫江路融僑外灘壹號E區

（2）筵笙.晶萃私房

店址：臺江區融僑中心四樓

川味火鍋

（1）蜀九香

店址：鼓樓區新權南路12號

（2）紅運火鍋

店址：鼓樓區北環中路30號

其他美食

燒烤

（1）兄妹坊專業炭火窯烤

店址：倉山區三叉街大坪路11號

（2）哈爾濱小味串店

店址：鼓樓區溫泉支路恒宇國際

（3）蠔焱

店址：鼓樓區大中寺巷

自助餐

（1）海天盛宴

店址：鼓樓區正大廣場4樓

（2）雍和會

店址：鼓樓區湖東路171號

（3）花潮

店址：臺江區蘇寧廣場B區

日料

（1）松月

店址：鼓樓區北二環中路21號

（2）天和

店址：鼓樓區東百中心C2館

（3）鮨一

店址：倉山區外灘壹號E棟

韓菜

（1）姜虎東白丁燒肉

店址：臺江區萬象九宜城

（2）韓國小吃

店址：鼓樓區柳河路

（3）請回答1997

店址：鼓樓區雙拋橋1里6號

東南亞菜

（1）星葉.南洋料理

店址：倉山區外灘壹號C樓

（2）泰蒲

店址：鼓樓區井大路22號

（3）1949.西泰

店址：臺江區三迪欣天地2樓

咖啡

（1）沼澤

店址：鼓樓區道山路219號

（2）曉巷

店址：鼓樓區五顯巷45號

（3）咖啡單

店址：鼓樓區營跡路15－11號

（4）ONE DAY

店址：臺江區排尾路557號

（5）微焙

店址：倉山區紅坊海峽創意園6號樓

（6）鹿豆

店址：鼓樓區東百大廈T01

（7）達叔

店址：鼓樓區達明路71號