天府豆花老字號美食（仁壽美食之豆花）

發布時間：2024-10-23閱讀(17)

導讀?家鄉美食：豆花作者：（高家）康君曾幾何時，煮豆花是我們家鄉待客的方式之一。圖源：網絡只是過去煮豆花不是那么輕松，擇豆、泡脹、推豆子，再到下鍋煮開，點豆花，....

?家鄉美食：豆花

作者：（高家）康君

曾幾何時，煮豆花是我們家鄉待客的方式之一。

圖源：網絡

只是過去煮豆花不是那么輕松，擇豆、泡脹、推豆子，再到下鍋煮開，點豆花，還是有講究的，不是人人都能點出好豆花的。一個“點”字，巧妙地把一個度描述了出來，可以說，家鄉家家戶戶都會點豆花，只是點的老或者嫩的程度不同而已。

我們小時候無數次看到大人們推豆子、點豆花，長大后也曾參與到其中，今天就記憶和與母親的交談，將制作豆漿的工序記錄如下：

首先擇豆子，根據經驗，家鄉產的冬黃豆最佳，比夏秋間的黃豆更能出豆漿，只是顆粒小一些。剔除爛的，選擇顆粒飽滿的，如果能加點新鮮的豆子更好，這種豆花不僅顏色青綠，吃起來也有清香之感。

泡豆子，這一步工序很重要，關系到出漿率。泡的時間根據春夏秋冬季節不同而長短不一，一個原則，就是要把黃豆慢慢泡脹。這一點似乎也沒過多講究，因為吃豆花，很多時候是臨時決定的，比如突然來了客人，離街近可以置辦酒菜，但離街遠的，或者本來就不容易置辦酒菜的，就用豆花飯來招待客人了。這時候，就用溫水泡豆子，但比起慢慢泡脹的豆子還是稍遜一籌的。再就是水的選擇，按照成都市某知名豆花1960年代的說法，井水是不大適合的，因為含有堿性，這一點過去家鄉是不容易辦不到的，畢竟大家吃的都是井水。選擇水應該是很重要，也許就是我們去大的豆花飯店，發現人家的豆花比起我們做的就是不一樣，而且不管我們咋做，都達不到別人水平的原因。當然，還有很多決定豆花品質的原因。我們接下來繼續說。

推豆子，也是有講究的，一般只推一次就可以了。要選用青石材質的石磨，而紅砂石的磨子比較次。青石磨推出來的豆渣細膩，最容易出豆漿。母親說，她家的兩個石磨，一大一小，小的年代太久遠，她也不知道是什么時候從什么地方買的，她小時候只能幫著推小磨，大磨太重了。

大磨是牛角寨的青石頭，她還記得當年石匠從牛角寨那邊抬下來的。往石磨里添豆子是每次半湯勺，一半水一半豆子，磨子也要轉二到三圈，看出來的豆渣粗細，才決定往里添。記得小時候我們添豆子就大滿勺往里添，大人們就會說“要不得，添少點”，確實出來的豆子有些還是半瓣，除非將豆子再推一次，這樣就花去了更多的時間。可以說，推豆子是慢工出細活，著急不得。

燒豆漿，這個也可以說是個技術活。母親說，先在燒熱的鍋里，加入清油——有時候只能加點油腳子，這樣做，燒豆漿才不粘鍋，也少泡子。然后倒入打好混入水的豆渣，用大火燒開，火勢也決定出漿率，我的印象也是燒豆漿一定用好柴，甚至豆桿，雖然我們燒豆桿時，常常想到的是三國時曹植七步作詩“煮豆燃豆萁”的故事，但這里卻是歡樂的氣氛，還別說豆桿真是經燒，而渣渣柴的火勢斷斷續續，是不可取的。

母親說，有個笑話，說是有人煮豆漿，大火一燒，開了，泡子一下子就“撲”（溢）了出來，那人慌了，就跪在灶臺前磕頭作揖，哪曉得泡子一撲過，往鍋里一看，哪里還有豆漿，都撲在灶頭上流走了。所以，煮豆漿要攪拌，才能散泡子，看到泡子太多了，就要往里面倒入清油或者油腳子。

圖源：網絡

擂豆漿，就是把豆漿從豆渣中分離出來。我們家那只“井”字形的濾豆漿的支架，不知有多少年了，肯定是“古董”級別的，平時都掛在墻上，倘若泡在水里，大概都會滲透出豆漿來。一個“擂”字，把豆漿生動地勾勒了出來。把燒開了兩遍的豆漿舀出來，倒在另一口大鍋支架上的濾布口袋里，這口袋大多是蚊帳布縫制的，網眼有大有小，如果網眼小，則豆漿滲出慢，但夾雜的豆渣少，豆花的品質更高。

這時候，擂豆漿這個步驟就出現了，即用小木瓢往口袋上翻來覆去地使勁擠壓，這個動作就叫“擂”。這也是一個力氣活呢，節儉的家人們往往將豆漿擂干，然后還要在鍋里加入清水，再將豆渣淘一遍，為的是多出豆漿。燒過豆漿的鍋里會有一層鍋巴，略為帶點糊味，是小孩子們喜歡的零食，據說，吃了可以打“老飲食”，就是幫助消化，小時候的我們，可沒少吃呢！最后一道工序是點豆花。

家鄉最常用的是膽水點豆花，所以，我們的習慣是在外吃豆花，嘗一嘗窖水，就能知道是否是“正宗”膽水豆花。其實，石膏點的豆花更嫩一些，只是從小到大，習慣了這種特有的家鄉味道，從來不曾想到要去改變。點豆花時，要有點微火興起，先將膽水用熱水化開，然后用小勺舀來往鍋里中間和周圍依次倒入，一般點兩次，看見清水了，就大功告成了，下面就成了豆花。大的豆花飯店，是用青砂釉子的水缸，還說不能和石灰、食鹽、堿接觸，否者和豆花會起化學反應。這一點和我們上學時化學老師講的有點出入，即用食鹽也能點出豆花來。這一點我們深信不疑，因為膽水是煮鹽產生的物質。不過，我們從來沒有試過呢。