導讀自貢網記者歐亞非攝影宋姿熠《本草綱目》中寫道“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。頭頂“中國鹽幫菜之鄉”國字招牌的自貢，在“怎么吃兔兔”這件事上，可謂“肚子里撐船——....

自貢網記者 歐亞非 攝影 宋姿熠

《本草綱目》中寫道“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。頭頂“中國鹽幫菜之鄉”國字招牌的自貢，在“怎么吃兔兔”這件事上，可謂“肚子里撐船——內行（航）”。

自貢人烹飪兔子吃法層出不窮，冷吃兔、鮮鍋兔、玉米兔、生燜兔、冷拌兔丁、麻辣兔頭……就在大名鼎鼎的冷吃兔“紅透半邊天”的同時，近年來，自貢手撕烤兔成為了兔系列美食中冉冉升起的新星。為了讓各路老饕一窺風味，日前，記者對我市該產業進行了探訪。

市場表現優良 期待成為又一“爆款”美食

5月10日凌晨4時許，研究手撕烤兔近30年、四川恒豐小蘭食品有限公司董事長殷德平從川西回到自貢。這一趟出差，他帶著片區經理，確定了企業的第212家門店的選址并簽好了合同。“我們分布在全國各地的門店主要就是銷售自貢手撕烤兔。去年，企業線上線下總共銷售了240多萬只兔子。”殷德平告訴記者，近年來，手撕烤兔越來越受消費者歡迎，今年，他的目標是繼續拓展門店，銷售兔子超過350萬只。

采訪中記者了解到，因家族傳承和影響，殷家從祖輩開始就有了手撕烤兔的“初級版”。到了殷德平這一代，從小就喜歡琢磨怎么做烤兔的他，在上世紀90年代初正式在貢井經營起了小店，店里充分結合了腌臘風味和鹵制風味的手撕烤兔聲名鵲起。2016年，他們夫妻倆決定從傳統手工藝加工升級為規模化現代食品加工，辦起了企業，專心研究手撕烤兔的工廠化生產。

如何更好地保留兔肉鮮味？把原本只有幾天的保持期延長？加工工藝上還可以有什么樣的突破？

想把手撕烤兔做得更好、賣得更多，必須解決一系列的問題。殷德平和公司的研發總監楊松在企業開辦之初刻苦埋頭研發，從原材料鮮兔的選擇，到嚴格執行及時進入制作流程，到努力呈現手撕成絲的狀態，再到強調成品形態，他們為了“兔子好吃”費了很多心血，不斷改良工藝和配方。“前兩年間，因實驗口感、保質、定形、殺菌參數、火候等，我們報廢的兔子就有3000多只，差不多有兩噸的重量。”楊松告訴記者，目前，企業生產的麻辣、香辣、五香三種口味的手撕烤兔質量穩定，消費者接受度和滿意度較高，保質期也達到了半年。

據介紹，以麻、辣、香、酥、脆著稱的手撕烤兔線上銷售后，顧客以年輕消費者居多。企業從開初的每天賣出40只左右，發展到現在網絡分銷商就有近20家。線下銷售主要通過企業自有門店開展，各地的復購率都較高，銷量喜人。“這幾年來規模化經營以來，獨有口感的自貢味手撕烤兔將是繼我們自貢冷吃兔后又一‘爆款’美食，市場前景十分廣闊。”殷德平告訴記者，目前，公司計劃線上線下并行發展，他非常期待我市的美食行業、兔產品產業共同攜起手來，以優良的品質和口碑，把手撕烤兔做強做大，覆蓋更多的人群、占領更大的市場。

5月10日10時許，記者在該企業位于大安區大塘山工業園的手撕烤兔生產基地采訪時看到，200件、近7000只成品手撕烤兔正在出庫、裝車，即將發往浙江。30多小時后，這批“自貢味”手撕烤兔便可以出現在東南沿海消費者的手上、口中。

鼓勵拓展新品 打造“自貢味”兔系列美食

自貢是一座有鹽有味的城市，在兩千多年的井鹽生產歷程中，鹽不僅在我市書寫了井鹽開采、川鹽濟楚、因鹽設市的傳奇與光榮，還孕育了獨具特色的鹽幫菜美食文化。目前，我市有餐飲單位近8000家，從業人員超過10萬人，年銷售額超200億元，占社消零比重20%，帶動農副產品和食品加工產業近300億元。

“自貢做兔子美食擁有悠久的歷史底蘊和良好的市場口碑，我們自貢不僅有‘冷吃兔’系列，還有許多迭代升級的兔系列產品新星，手撕烤兔也是獲得了大安區十大名菜的稱號。”市商務局相關負責人表示，自貢鹽幫菜美名享譽中外，時至今日，鹽幫菜已成為我市食品產業的重要支撐，并日益向產業化、品牌化發展。其中，兔系列美食更是受到了市場熱捧，我市將進一步鼓勵拓展開發兔系列新品，打造“自貢味”兔系列美食，助推美食產業發展。

據悉，近日，我市修訂出臺了《加快推進自貢冷吃兔產業升級發展工作方案（2021—2025年）》，方案中明確，我市將堅持政府引導、企業主體、產業聯動、規范發展的原則，從夯實養殖產業基礎、擴大生產經營規模、拓展市場銷售渠道、完善產業發展支撐四大方面來有序推進，加快自貢相關兔產品一二三全產業鏈融合發展。計劃到2025年，全市肉兔年出欄量達到5000萬只，擁有規模以上兔產品生產加工企業25戶以上，線上線下努力實現銷售收入100億元。

新聞拓展——自貢“手撕烤兔”

食材配方

去頭鮮兔1100克、食鹽78克（腌制水70克、鹵制8克）、紅油100克、紅油辣椒渣50克、花椒粉1.8克、孜然粉12克、小茴香粉2克、花生粉6克、黃豆粉9克、白酒11克、味精8克，雞精8克，白砂糖16克，五香粉12克、老鹵水5公斤。

制作工藝

1、鮮兔清洗干凈，加水，五香粉和白酒，腌制24小時，上烤架；

2、用鋸末和紅糖熏制3小時；

3、放入7%濃度的鹽水中腌制24小時；

4、放入烘房60-70度烘制2小時；

5、放入鹵水鍋中，鹵制30分鐘；

6、放在明火烤架上烤制，撒上孜然、小茴香、花生粉、大豆粉，烤5分鐘，然后刷上紅油、辣椒渣、花椒粉即為成品。

自貢“手撕烤兔”表面金黃誘人，肉質新鮮細膩，順著紋理手撕，邊撕邊吃，入口有嚼勁，肉薄處酥香脆爽，肉厚處醇香軟糯，完全可以滿足吃貨們的“挑剔”味蕾。

如此美味的秘密，源于其從優質兔繁育、養殖、飼料，肉兔定點屠宰到肉兔制品精深加工的完整產業鏈，對每個環節都有著精確把控。精挑細選出來的兔子，需要經過清洗、腌制、烤制、真空滅菌等多重工序。

這樣的美食，還不趕緊來一份？

編輯：彭彥彰

編審：舒旭暉