導讀南城人兒時最美好的記憶一碗鹵煮能吃出小時候的回憶，一碗鹵煮，一瓶二dei子倍兒香，這是絕配，相信很多北京人都一樣，聞著鹵煮的味兒就坐不住了，因為大伙兒追尋的....

南城人兒時最美好的記憶

一碗鹵煮能吃出小時候的回憶，一碗鹵煮，一瓶二dei子倍兒香，這是絕配，相信很多北京人都一樣，聞著鹵煮的味兒就坐不住了，因為大伙兒追尋的不僅僅的是一種味道，更是兒時的一個記憶！馥郁的香氣，裹挾著升騰的熱氣，耳旁不斷響起湯頭煮沸的咕嘟聲兒，催促著舌尖的味蕾，一口吃下去不同食材的滋味，演奏成各自獨特的旋律卻匯聚成沁人心脾的溫潤，這就是咱北京像樣兒的鹵煮小腸

鹵煮這道吃食真的是承載了北京人太多的回憶，在我來看常說的‘北京精神’就包含著老北京味兒，所以北京人實際上吃的就是一種北京味兒，鹵煮不光地道，吃完還想吃，而且這是北京人兒時就開始吃的東西，每當在吃的時候都能找回兒時的味道，就好這口兒，而且吃一口就能知道它地不地道！

老北京過去還有一種吃食叫‘瞪眼兒食兒’早清兒起來做買賣這些人直奔自由市場，不買別的只買肉頭，下水，回來燉上一大鍋都給切成小塊兒，像什么賣苦力的，拉車的中午就上這兒來了，自個兒自備干糧，有貼餅子，有火燒，然后坐在這鍋邊上開始吃，論塊記，所以吃主得瞪著眼睛挑那塊大的，所以叫瞪眼兒食，買主也得瞪著眼睛因為他得計數兒

鹵煮是咱北京著名的一道傳統小吃，這道看似不怎么起眼的美味大有來頭，傳說起始于清朝宮廷，后來傳入民間因為一般小老百姓吃不起，于是就改用一些大肉下水和鹵煮一起煮制，也就是眾所周知的蘇造肉，沒想到歪打正著，一發不可收拾的創造出了傳世美味，從老北京人的口中不難聽出，鹵煮這道吃食承載了很多北京人的回憶，時光飛逝，記憶的味道和時光之間的對決依舊煥發著無限的生命力

從八十年代開始，很多老北京鹵煮店雖一度變遷，但好這口兒的北京人一直都被這個老味道所吸引，不難發現鹵煮食材清潔而不寡淡，湯頭厚重而不油膩，一口老湯就是北京人記憶中的味道，這也是老北京鹵煮小店永葆活力的秘密

燙頭成就了鹵煮，咱北京人吃鹵煮有一重要指標，鹵煮里有火燒，這火燒它不能亂湯，火燒烙好了放湯里湯不能渾濁，用北京話就是不能拉黏兒要不就壞了，鹵煮成疙瘩湯了，普遍北京不正宗的一些鹵煮都有這現象，甭說吃了，它的湯一瞧就特別渾濁，所以一碗鹵煮正不正宗，北京人一眼就能看出來

老北京人的智慧突破了時間的距離，帶給吃主們無窮的驚喜，值得一提的是像樣兒的鹵煮店基本上都在南城，靠著老規矩和手藝，很多鹵煮店時隔多年名氣依然居高不下，老規矩做基底保證了底味兒，但一碗完美的鹵煮必然需要調料的輔助，不惜工本，原本最簡單也是最容易獲得的調料卻也和老湯一樣，必須按照老規矩獲得

不同種類的食材，在相同的時間刻度上重疊，這不僅是對傳統的堅守，更是對北京味兒的尊重！有句老話說得好，大凡精妙絕倫之物，必有其根，用以支撐，鮮香美味佳肴的背后火燒成為吸收精華的根莖，戧面兒或者死面兒火燒有嚼勁兒，還有一好處就是它不像堿面的一煮就發了，而且像樣兒的火燒越煮越嫩，要說鹵煮的北京城受歡迎的程度其實從年齡就能看出來，甭管多大歲數都好這口兒大腸，肺頭，五花肉，豆腐，火燒，韭菜花這就是咱老北京地地道道的鹵煮火燒，有嚼頭兒，腸兒肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯純香而渾厚，一個字兒來形容那就是香！

過去老北京的鹵煮只要一做整條胡同都是香味兒，現如今鹵煮賣的是真不少，但動不動一上來就百年歷史，少說也是數百年的歷史。飯館都喜歡用這樣的噱頭，不說琢磨把鹵煮做好，光琢磨怎么自個兒夸自個兒了，不是百年歷史就是家傳秘方，其實真正正宗像樣兒的鹵煮就是北京人經常去的那些地兒，有的還在有的已經消失了但符合北京人口味兒的鹵煮才配叫老北京鹵煮！本文由北京城原創，抄襲必究，歡迎關注北京城oid schooi公眾號！