導讀本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究煎、炸、炒是油烹法的主要成員，是以油作為傳熱介質烹飪食物方法。以用油的多寡由少至多的....

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

煎、炸、炒是油烹法的主要成員，是以油作為傳熱介質烹飪食物方法。

以用油的多寡由少至多的排序為煎、炒、炸， 以操作動作的多寡由少至多的排序為煎、炸、炒。

也就是說，煎是以用油較少并且近乎靜態將食物致熟的烹飪方法。炸是以用油較多并且需要翻動將食物致熟的烹飪方法。炒是以用油較煎的多、較炸的少并且需要勤多翻動將食物致熟的烹飪方法。

不過，在實際應用之中，還可按加熱溫度等因素讓這三種烹飪方法演繹出不同的效果出來。

煎

煎有三個溫度區間。

第一個是110℃區間（98℃～ 120℃）或低溫區間。這個溫度區間未能迅速讓與油接觸的食物表面固化，但也未讓食物遇熱急促收縮，使得食物內部溢出水分與食物表面固化吸收及自然揮發的水分幾乎成正比，因此不會令食物產生焦化反應和脆化反應，也就不會呈現酥脆的質感和馝馞的香氣。正因如此，以這個溫度區間的煎被稱為“軟煎”。

第二個是150℃區間（120℃～ 160℃） 或中溫區間。這個溫度區間有兩個波段。第一個波段是迅速地讓與油接觸的食物表面固化形成分隔層。這個分隔層吸收并抑制的水分的能力高于食物內部溢出的水分，給予了與油接觸的食物表面焦化反應和脆化反應的環境，使食物致熟后能呈現酥脆的和馝馞的香氣。第二波段是針對食物內部而言，由于食物表面有了固化的分隔層， 食物內部的水分不能溢出，只能由食物內部自行吸收，使得食物內部致熟后呈現嫩滑的質感。這就讓用此溫度區間烹制的食物能呈現外酥脆、內嫩滑的質感。

需要強調的是，凡是表面含有明膠（吸水能力極強） 的肉料，尤其是帶皮的魚，都不宜運用低溫區間烹制，會讓食物表面與加熱器皿粘連（俗稱“黐底”），不利食物翻動。與此同時，食物表面之所以能夠產生焦化反應和脆化反應， 是由兩個因素造成，即含水率和加熱溫度。當食物表面的含水率低于25% 并且接觸溫度達到150℃時就會發生焦化反應和脆化反應。正因如此，以這個溫度區間的煎被稱為“硬煎”，并且以中溫區間作為煎的標桿性加熱溫度。

第三個180℃區間（160℃～ 190℃）或高溫區間。實際上， 古人說煎就是收干水分——《揚子·方言》曰：“火乾（干） 也。凡有汁而乾（干）謂之煎”。而這個溫度區間已高于油的煙點溫度，極易讓食物表面或整體焦燶。因此，即使要讓食物通過油作為傳熱介質產生焦化反應和脆化反應也不必動用這個溫度區間。在此意義下，采用這個溫度區間就不能叫煎了。然而，粵菜師傅卻無所畏忌地動用這個溫度區間，并且還奠立出兩個方法出來——“煀”與“啫啫”。要理解這兩個方法并不難，“煀”是在略為密閉的環境下以油少水多的形式高溫去煎。“啫啫”則是在略為密閉的環境下以油多水少的形式高溫去煎。兩者的區別在于油與水的比例。

換言之，“煀”與“啫啫”是以油與水給合作傳熱介質的烹飪方法。

炸

炸有三個溫度區間。

炸的概念來源于“煠”。字書有這樣解釋， 《廣韻》曰：“煠，湯煠”，《玉篇》《博雅》曰：“煠，爚也”。

從中可見，“煠”本來是指將食物放入以水作傳熱介質的液體內致熟的方法。

不過，后來有廚師將傳熱介質的水改為油，食物質感和味道又出現另外一番景致。

然而，由于油分動物油脂及植物油脂， 妨礙了這種烹飪方法的發展。

可以肯定地說，直到清代結束的時間， 植物油脂只是作為燈油，極少用于烹飪方面。換句話說，在很長的烹飪歷史里面，動物油脂幾乎占據著肴饌制作的主導地位。

動物油脂有兩個因素妨礙著油烹法的發展，一個是粘度，一個是煙點溫度較低。因此，其加熱溫度區間最高只能去到160℃。由于粘度高，可重復使用的次數極低。

植物油脂在失去燈油用處之后正式躋身烹飪之用。此時廚師發現其效果比豬油提高了不少。首先是粘度低，可重復使用的次數極高，可在日常中配備“油鑊”烹制食物。與此同時，植物油的煙點溫度較高，加熱溫度區間可達到270℃。此時，廚師認為繼續用“煠”去稱呼這個烹飪法已不合時宜。因此結合當時炸彈的出現，就用上“炸”去定義以多量油作傳熱介質烹制食物的方法。

在實際應用之中，以植物油作傳熱介質會分85℃區間（60 ℃ ～ 100 ℃） 或溫油區間、150 ℃ 區間（120 ℃ ～ 160℃）或熱油區間及230℃區間（180℃～ 250℃）或旺油區間。

溫油區間用于“ （養）”（宏觀屬中溫致熟），是肉糜制品質感優化的手段之一。“（養） ”有“水 ”和“油（養） ”之分。

原理大體相同，這是由于肉糜制品中的可水溶性蛋白被剁或絞爛后蛋白外露，遇水或遇油就會輕易熟化。但這過程會比高溫致熟的長。雖則如此，假若給予充足的時間， 肉糜中的可水溶性蛋白或非水溶性蛋白都會熟化，如果不考慮細菌等衛生問題，已可達到膳食的要求。在中溫區間， 肉糜中的可水溶性蛋白會攝入大量的水分或油分，并以飽滿的狀態緩慢地熟化，繼而令肉糜制品呈現軟滑彈的質感（過快地熟化，肉麻制品內部會有空洞，質感會變得柴）。

熱油區間實為過去動物油脂“油煠”所用的溫度。改用植物油脂之后，行中給予的術語為“泡”，是為預熟粒狀（包括片狀或塊）肉料及烹飪魚、蝦時使用的技法。其中為預熟粒狀（包括片狀或塊）肉料時也稱“拉油”或“拖油”。當中的概念等同于“水烹法”的“烚”或“飛水”。

無論是“泡”或“拉油”，肉料表面的可水溶性蛋白固化速度是較“水烹法”的“烚”或“飛水”快捷，以此確保肉料自身水分不易流失，從而讓肉料呈現軟滑的質感。與此同時，可水溶性蛋白在固化過程中其機能是會攝取大量水分，但在熱油區間的油浸環境下，可水溶性蛋白只能攝取油分，從而讓肉料固化表面變得油潤繼而呈現嫩滑的質感。

旺油區間是典型的“炸”，這是因為這個溫度區分已達到水分的蒸騰溫度，從而呈現“水烹法”“汽烹法”“氣烹法”甚至是“油烹法”的溫油區間、熱油區間所無沒有的爆發性。

需要注意的是，盡管旺油區間可以讓制品內部水分迅速蒸騰，但由于油脂的密度大，制品內部蒸騰出來的水分會分散并滯留油脂之中，如果不及時疏散這些水分，就會被已經酥脆的制品表面吸收，制品表面的質感就會由酥脆變化艮脆。

因此，用旺油區間烹制食品，不要讓食品浸沒在油里， 要適時地撈出油面讓制品內部水分疏散，從而確保制品表面獲得酥脆的質感。

正是這個原因，以旺油區間烹制食品有“浸炸”與“淋炸”之分。前者是指將制品投入旺油內致脆及致熟的方法。后者是指將制品架在旺油面，然后用手殼（勺）潷旺油淋在制品表面令制品著色、致脆及致熟的方法。

要補充的是，在實際操作之中，有介乎于煎與炸之間的用油量，也即不像“煎”那樣少油，也不像“炸”那樣那樣多油，只是制品齊腰的用油量，行中以這樣的用油量烹制食物定義為“半煎炸”。

炒

炒只有一個溫度區間。

粵菜的“炒”有別于其他菜系是因為擁有獨特的“雙耳鑊”。“雙耳鑊”較其他菜系慣常使用的“單柄鑊”淺平寬大，使制品在鑊內有更闊余的活動空間，繼而讓制品在跳動下充分受熱并致熟。

“ 炒” 的區間溫度為180 ℃（160 ℃ ～ 220℃），準確而言是受所用油脂的煙點決定， 動物油脂溫度略低于植物油脂。

在操作時，放油入鑊有兩種方法。

第一種是涼鑊放涼油或熱油（這個與放涼油的區別不大）。這種方法用途不廣，原因在于油雖然被加熱到指定溫度，鐵鑊仍未受熱均勻，鐵鑊也就無法授出足夠的熱量讓跳動的制品受熱。

第二種是熱鑊放涼油或熱油。這種方法被稱為“熱鑊涼油”或“猛鑊陰油”，即先將鐵鑊加熱至指定溫度，先放少量的油搪一下，將油倒出再潷入新油才開始烹饌的方法。這種方法幾乎是粵菜的“炒”的基本動作。

既然是“炒”，就意味著制品在鐵鑊內不斷翻動。手法有兩種，一種是“鑊鏟炒”，一種是“拋動炒”。

“鑊鏟炒”是將鐵鑊一邊高一邊低擺放，用鑊鏟將制品往高處迅速翻動的方法。

“拋動炒”又分“拋鑊炒”和“摁鑊炒”。

“拋鑊炒”是用手布墊著鑊耳將鐵鑊端起，然后以前推低、后拉高的手勢讓鑊內的制品產生慣性依鐵鑊的軌跡翻動的方法。

“摁鑊炒”是用手布墊著鑊耳將鐵鑊稍稍拉離爐口， 利用爐口高臺做支點，以前推低、后拉高的手勢讓鑊內的制品產生慣性依鐵鑊的軌跡翻動的方法。

因為授熱的能力問題，“煎”“炸”“炒”的制品尺寸是有限制的。

一般而言，“煎”是針對塊狀平面制品。“炸”是針對塊狀不規則制品。而“炒”是針對粒狀小件制品。