馬卡龍和水果的做法（草莓開(kāi)心果馬卡龍這樣做好吃一百倍）

發(fā)布時(shí)間：2024-10-23閱讀(10)

導(dǎo)讀By璇zzxx用料「開(kāi)心果黃奶油」牛奶60克香草莢1/2根蛋黃30克細(xì)砂糖150克開(kāi)心果醬60克黃油225克櫻桃白蘭地少許細(xì)砂糖230克海藻糖15克水15克....

By 璇zzxx

用料

「開(kāi)心果黃奶油」
牛奶 60克
香草莢 1/2根
蛋黃 30克
細(xì)砂糖1 50克
開(kāi)心果醬 60克
黃油 225克
櫻桃白蘭地少許
細(xì)砂糖2 30克
海藻糖 15克
水 15克
蛋白 30克
「馬卡龍」
細(xì)砂糖 30克
蛋白 100克
干燥蛋白粉 2克
糖粉 205克
扁桃仁粉 63克
食用色素（紅）少許
「組合」
紅色鏡面果膠適量
糖粉適量
草莓塊適量
整顆草莓適量
藍(lán)莓適量
開(kāi)心果適量

做法步驟

1、準(zhǔn)備材料 1、提前將切開(kāi)的香草莢和牛奶泡在一起，使其更加入味。 2、將細(xì)砂糖（2）、海藻糖和水倒入鍋中煮至115℃，緩慢加入打至濕性發(fā)泡的蛋白中，繼續(xù)打發(fā)成蛋白霜備用。

2、「開(kāi)心果黃奶油」將1/2根香草莢和60g牛奶倒入鍋中加熱煮沸，去除香草莢。

3、將30g蛋黃和50g細(xì)砂糖（1）攪拌至糖化，倒入一半煮好的牛奶攪拌均勻。

4、然后將蛋黃糊倒回牛奶中，邊加熱攪拌至濃稠，關(guān)火。

5、將30g細(xì)砂糖（2）、15g海藻糖和15g水倒入鍋中煮至115℃，緩慢加入打至濕性發(fā)泡的蛋白中，繼續(xù)打發(fā)成蛋白霜備用。

6、加入60g開(kāi)心果醬、225g黃油和少許櫻桃白蘭地?cái)嚢杈鶆?，加入打發(fā)的30g蛋白霜攪拌均勻；裝入套有鋸齒裱花嘴的裱花袋中，備用。

7、「馬卡龍」將30g細(xì)砂糖、100g蛋白和2g干燥蛋白粉倒入攪拌桶中，打至中性發(fā)泡。

8、加入205g過(guò)篩的糖粉、63g扁桃仁粉和少許食用色素（紅），用橡皮刮刀壓拌均勻，裝入帶有圓形裱花嘴的裱花袋中。

9、將面糊擠在墊有不沾墊的烤盤(pán)中，每個(gè)直徑4厘米左右，放置室溫靜置至表面干燥，用手觸碰表面時(shí)不會(huì)粘黏。放入烤箱烘烤

10、1. 馬卡龍?jiān)诤婵厩埃枰獙⒈砥ち栏?，否則頂部會(huì)出現(xiàn)開(kāi)裂或者其他的問(wèn)題，晾干的時(shí)間一般在30分鐘到1小時(shí)之間，主要取決于室內(nèi)的溫度，通常判斷表皮晾干的標(biāo)準(zhǔn)是：用手指輕按馬卡龍表皮不沾手即可。 2. 不同烤箱的溫度不同，烘烤的溫度和時(shí)間酌情調(diào)整。

11、「組合」取一片馬卡龍，擠上開(kāi)心果黃奶油，放入一顆草莓，再擠入一層開(kāi)心果黃奶油蓋上另一片馬卡龍。

12、在馬卡龍的周?chē)N上草莓塊、開(kāi)心果和藍(lán)莓；用弧形軟刮板遮住馬卡龍一側(cè)，篩上篩上糖粉裝飾。

13、沿著糖粉邊緣擠上紅色鏡面果膠裝飾即可。

14、「馬卡龍制作時(shí)常見(jiàn)問(wèn)題」「制作成品的馬卡龍沒(méi)有裙邊？」 1、蛋白霜沒(méi)有打發(fā)好，打發(fā)的太稀或是打發(fā)過(guò)了。 2、攪拌太用力或是攪拌次數(shù)太多。 3、晾干時(shí)間太長(zhǎng)，馬卡龍涼皮時(shí)間最好是在半小時(shí)以內(nèi)，如果是超過(guò)一小時(shí)面糊有可能消泡。 4、蛋白打發(fā)蛋白霜之前沒(méi)有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。 5、蛋白霜打發(fā)好后，和手溫差不多的時(shí)候就要開(kāi)始攪拌了，如果打發(fā)好的蛋白霜放置時(shí)間太長(zhǎng)可能會(huì)消泡。 6、用電風(fēng)扇或是吹風(fēng)機(jī)的涼風(fēng)去吹，有可能導(dǎo)致消泡。

15、「關(guān)于馬卡龍上色問(wèn)題」 1、沒(méi)有提前半小時(shí)預(yù)熱烤箱，開(kāi)烤箱10多分鐘就開(kāi)始烘烤，這樣放進(jìn)去幾分鐘就會(huì)發(fā)現(xiàn)上色了。 2、已經(jīng)預(yù)熱了半個(gè)小時(shí)了，保證不空心的最低溫度，還是上色，可以在烤到8分鐘的時(shí)候烤箱最上層放烤盤(pán)，擋一下上烤管。 3、烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，馬卡龍烘烤時(shí)間在15分鐘，烤箱實(shí)際溫度155-165度之間。 4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤馬卡龍，上色幾率會(huì)大些。

16、「馬卡龍為什么會(huì)空心？」 1、上空：烘烤溫度不夠，或是烘烤時(shí)間不夠。馬卡龍烘烤溫度應(yīng)該在烤箱實(shí)際溫度155-165度，烘烤15分鐘。 2、中間沒(méi)有組織：蛋白霜打發(fā)過(guò)了，或是攪拌過(guò)度。 3、馬卡龍中間有大的空洞：攪拌的時(shí)候第一拌壓拌不是特別到位。

17、「馬卡龍為什么會(huì)爆頭？」 1、烤箱沒(méi)有提前半小時(shí)預(yù)熱，剛預(yù)熱10多分鐘就開(kāi)始烘烤了，這個(gè) 時(shí)候的烤箱溫度是極高的，容易爆頭。 2、蛋白霜打發(fā)不到位，如果蛋白霜打發(fā)特別軟或是特別硬容易爆頭。 3、晾干時(shí)間太長(zhǎng)，如果晾的馬卡龍表皮已經(jīng)形成軟殼了，再去烤殼裂開(kāi)，正常是馬卡龍不黏手就可以烘烤了。 4、蛋白霜打發(fā)過(guò)頭，或是打發(fā)的太硬。

18、「馬卡龍熬糖水返砂？」 1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬馬卡龍?zhí)撬弥谢稹?2、熬糖水的細(xì)砂糖一定要是烘焙專用的，超市買(mǎi)的細(xì)砂糖或是綿白糖是不可以熬糖水的。 3、熬糖水的時(shí)候不建議攪動(dòng)，攪動(dòng)也會(huì)容易反砂。 4、如果是小鍋側(cè)壁上有些細(xì)砂糖結(jié)晶，可以找個(gè)毛刷沾水往下刷一下。 5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬過(guò)了，也會(huì)翻砂!記得要用不粘鍋，其他的鍋會(huì)容易邊上翻砂。 6、不能開(kāi)抽油煙機(jī)，每次開(kāi)了糖水都會(huì)反砂，很可能是上部空氣流動(dòng)加快而導(dǎo)致表面溫度降低所造成。 7、熬糖水的小鍋大了也容易反砂。圖片

19、「馬卡龍為什么會(huì)空底部凹陷？」 1、沒(méi)有底，底部深陷；沒(méi)有烤熟，或是烤墊太厚。 2、如果底部微微凹陷是很正常的，這樣是能保證馬卡龍不空心。