導(dǎo)讀四川人特別愛吃皮蛋，不管是大排檔還是大飯店的菜單上，總能看到皮蛋的身影。皮蛋的做法也很簡(jiǎn)單，加上四川人平時(shí)喜歡的一些涼拌汁即可上桌。其實(shí)做涼拌皮蛋不是什么難....

四川人特別愛吃皮蛋，不管是大排檔還是大飯店的菜單上，總能看到皮蛋的身影。皮蛋的做法也很簡(jiǎn)單，加上四川人平時(shí)喜歡的一些涼拌汁即可上桌。其實(shí)做涼拌皮蛋不是什么難事，難的是切皮蛋，我們?cè)谕饷娉缘钠さ埃还芷さ坝袥]有溏心，飯店大廚總能切得很整齊，而且溏心保留得非常的完好，但是自己在家切，總是切不好，特別是有溏心的，切完之后基本上溏心已經(jīng)全部沾在刀上面了，那么究竟怎么做才能把皮蛋切得像飯店的一樣好看呢。接下來(lái)我就給大家介紹飯店大廚常用的切皮蛋的絕招。

飯店大廚切皮蛋基本上是不用刀的，都是用一根棉線搞定，是不是特別驚訝，一根棉線居然能切好皮蛋。首先把皮蛋的外殼去掉，這個(gè)外殼非常的堅(jiān)硬，很多人覺得不好去掉，其實(shí)只要把皮蛋放進(jìn)水里浸泡幾分鐘，就可以很輕松的去掉皮蛋的外殼。

去殼后的皮蛋清洗干凈，然后準(zhǔn)備一根棉線，把皮蛋放在菜板上，把棉線繞在兩個(gè)食指上，然后用力往下壓皮蛋。皮蛋就可以輕松被分割開，而且里面的溏心也不會(huì)粘在棉線上面。還有一種就是一個(gè)手拿著皮蛋，把棉線纏在另一個(gè)手的食指和大拇指上，然后把兩只手指伸開將棉線從松花蛋中間勒下去，這種方式其實(shí)比較費(fèi)勁，所以建議大家最好還是放在菜板上用棉線分割。

把皮蛋一分為四，這樣分割的皮蛋可以完好的保留皮蛋的溏心，如果你用刀切的話，溏心基本上就全部沾在刀上了。還有一個(gè)辦法就是把去殼的皮蛋上鍋蒸五分鐘，然后也能用刀輕松的切開，而且不沾刀，但是皮蛋蒸了之后就沒有溏心了，味道也會(huì)發(fā)生一些變化，也比較麻煩。所以棉線切割法是最簡(jiǎn)單省事，而且保留了皮蛋的原汁原味。

所有的皮蛋都已經(jīng)切好了，是不是非常漂亮呢？然后就開始調(diào)涼拌汁了。既然說到這里了，就給大家分享我做涼拌皮蛋用的涼拌汁，味道比飯店的還好吃，感興趣的小伙伴可以往下看。

首先準(zhǔn)備4根二荊條，放入無(wú)水無(wú)油的鍋里煸出虎皮，煸二荊條要用小火慢慢的煸炒，不然很容易把二荊條炒糊，加二荊條會(huì)讓皮蛋更香。二荊條煸出虎皮之后起鍋，然后把表面脫落的那一層黑色虎皮去掉一些，然后切成絲備用。

接著來(lái)調(diào)涼拌汁，生姜大蒜切末，小蔥切蔥花，小米辣切小圈，吃不了太辣的小伙伴可以不加小米辣。然后加熱油激發(fā)香味，接著加入一些花椒粉、鹽、白糖、生抽、香醋、芝麻油、花椒油和辣椒油攪拌均勻。

然后把二荊條辣椒放在皮蛋上面，把剛才調(diào)好的料汁的倒在皮蛋上，一道美味的涼拌皮蛋就完成了。香辣下飯，還可以用來(lái)下酒。加了涼拌汁的皮蛋，基本上吃不出什么堿味，更多的是皮蛋的Q彈和涼拌汁的香辣。

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蜜豆美食小貼士：買回家的皮蛋要放在陰涼通風(fēng)的地方，一定要放在地板上，不要用紙箱或者盒子裝，讓皮蛋跟地面零距離接觸，這樣才利于皮蛋退堿。好的皮蛋吃起來(lái)不會(huì)有什么堿味，而且不會(huì)澀口，大家買的時(shí)候一定要嘗一下。因?yàn)槠さ昂幸欢ǖ你U，所以兒童盡量避免食用喲。