導讀來源：【交匯點新聞客戶端】編者按江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈....

來源：【交匯點新聞客戶端】

編者按

江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們融合南北烹飪技藝之長，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創(chuàng)造無數(shù)佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉(xiāng)土美食。

從2023年元旦起，新華日報·交匯點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

美食簡史

軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜中最負盛名的一道菜肴。淮安人過年厚待賓客最喜歡上這道菜。這道菜色澤烏亮，鮮嫩可口，香氣濃郁，有“軟兜長魚透骨鮮”之美譽。

關于為何有“軟兜”之說，一是古法在加工流程中，先將活長魚用藍布兜扎，放入加了鹽、醋的沸水鍋內，汆至魚身卷曲，魚口張開時撈出，取其脊肉烹制。二是因成菜后，魚肉十分純嫩，用筷子夾起，兩端下垂，猶如小孩胸前的兜肚帶；食時，因其嫩滑異常，筷子夾起時還需以湯匙兜住送入口中，故名“軟兜長魚”。軟兜長魚被評為“中國名菜”、“江蘇省十大名菜之首”。

產地口味

淮安。醬紅色，軟嫩肥香，味極鮮美。

烹飪手法

食材：熟鱔魚脊背肉350克、 蒜片15克

調料：醬油25克、 香醋1克、紹酒10克、味精0.5克、胡椒粉0.5克、濕淀粉15克、雞湯200克、熟豬油50克

步驟一

將熟鱔魚脊背肉掐去尾部（另做熗虎尾），置于沸雞湯（圓骨湯亦可）中燙透，并用潔布吸去水分。

步驟二

將熟鱔魚脊背肉投入到煸香蒜片的熱油鍋中炒。

步驟三

迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯調和的兌汁芡勾芡，再在炒好的熟鱔魚脊背肉上淋上熟豬油、撒上胡椒粉，裝盤即成。

整理：白雪

制圖：楊曉瓏

圖片：視覺中國

編輯: 劉霞

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