導讀上周學會了焯肉，興致勃勃地去超市買了一塊牛肉，準備大展身手。一盤小炒牛肉，賣相滿分，味道滿分，但是牛肉硬生生嚼不爛，難不成買了“假牛肉”？！氣得丸子在廚房里....

上周學會了焯肉，興致勃勃地去超市買了一塊牛肉，準備大展身手。

一盤小炒牛肉，賣相滿分，味道滿分，但是牛肉硬生生嚼不爛，難不成買了“假牛肉”？！氣得丸子在廚房里直跺腳！

后來才知道，牛肉是好牛肉，只是被自己切廢了而已。切“片”成“塊”、切“絲”成“條”、 “嚼不動”、“碎成渣”的現象應該不止丸子一人吧！

別再浪費肉了，get這些秘訣，保準你做的肉也能香嫩適口~

切肉小常識

.切肉前首先明確這塊肉的用途，這是最基本的一步；

. 肉類的切法主要取決肉中纖維的粗細，所以在切肉前需要了解肉的特點，并學會觀察紋理走向；

. 牛羊肉的纖維粗，需要逆紋理切，否則煮熟后，肉很容易嚼不爛；

. 豬肉纖維較細，需要順紋理切，否則很有可能變成一鍋肉末。

接下來就是今天的重點：順紋理切和逆紋理切的刀法實踐！

肉類：生牛肉1塊 / 熟牛肉2塊 ；

工具：一把鋒利的薄刀 。

1- 觀察紋理

方法一：找出牛肉纖維明顯的一面，可以看到肌肉纖維像細線一樣一條一條的，刀與纖維水平即為順紋理切，刀與纖維垂直，即為逆紋理切，也是常說的“頂刀切”。

方法二：如果紋理較亂，找不到纖維明顯的一面，可以隨便切一片，用兩手去撕那片肉，如果可以撕成條，就是順紋理切；如果一撕肉就松了，則為逆紋理切。

2- 生牛肉切片

牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較密實，需提前解凍半小時，未完全化開的時候是切片的最佳時機。

順紋理切：?

對此丸子只能說，正確的切法千篇一律，錯誤的切法參差不齊。但大多數順紋理切牛肉的后果都是“嚼不爛”。

逆紋理切：?

首先你需要一款薄且利的刀，左手按住肉塊，手指微曲頂住刀側面，右手執刀，刀背稍稍傾斜向肉塊一側，從牛肉紋理的橫截面開始切起，向前下刀，向后抽刀，肉片便能在你刀下乖乖聽話。

牛肉這樣切，料理后不僅肉質嫩滑容易嚼，而且非常入味兒。

3- 熟牛肉切片

牛肉煮熟后進行切片，一般是用來蘸調料吃。這個時候切成整片就顯得尤為重要了，雖然切法一樣，但也有需要特別注意的地方。

順紋理切：?

熟牛肉如果順著纖維切，即使是廚藝高段位的唐老師，這樣示范也會把牛肉切碎，何況我們這群廚藝小白。

逆紋理切：?

首先要將牛肉放涼，避免燙手，晾涼的牛肉會比熱騰騰的時候肉質更緊致一些，所以切起來更容易成片。持刀手法一致，逆著牛肉的紋理去切片，下刀穩、準、狠，便可見片片牛肉落玉盤。