導讀香水檸檬魚嫩滑而不膩的胡須雞文、圖/廣州日報全媒體記者卜瑜通訊員梁杰靈當嗖嗖寒風穿過脖頸時，總讓人不由自主地想念熱氣騰騰的東西，比如溫泉和美食。地處南嶺山脈....

香水檸檬魚

嫩滑而不膩的胡須雞

文、圖/廣州日報全媒體記者卜瑜 通訊員梁杰靈

當嗖嗖寒風穿過脖頸時，總讓人不由自主地想念熱氣騰騰的東西，比如溫泉和美食。地處南嶺山脈之下的韶關是每年南下寒流首當其沖之地，相伴而生的是大大小小噴涌而出的溫泉。每年入冬，先泡在溫熱的泉水中美美享受一番，再品嘗各種或溫熱或火辣的美食，從外而內，暖入人心。

香水檸檬魚：酸爽開胃

初冬的清晨，在韶關的農貿市場，常常見到農戶把一只只如同小兒拳頭般大小，表皮金黃、略帶疙瘩的檸檬擺成一座座小山，這些都是產自韶關的香水檸檬。

韶關原本不產檸檬，前些年有少量農戶試種，不料大獲成功。香水檸檬便被越來越多的農戶青睞。

種植香水檸檬的老農介紹，這種檸檬和超市中常見的如雞蛋般大小的檸檬不同，它的果型修長，個頭較大，時間長了，果皮會從青翠變到鵝黃，再變成金黃色。比起普通檸檬，這種檸檬少幾分苦澀，汁水香氣濃郁，被人稱為“香水檸檬”。

在乳源，部分餐館嘗試用檸檬和南水湖出產的優質淡水魚搭配，造就了一道酸爽開胃的香水檸檬魚。這道菜其實是改良自酸菜魚，用檸檬代替酸菜。

這道菜的做法很簡單，將南水湖中新鮮的鱸魚取肉切片后，用鹽、生粉、高度白酒腌制魚片。開鍋下油，大火把魚頭、魚骨、辣椒、蒜蓉、姜片煎至微焦，然后加入沸水熬成奶白色的魚骨湯。將腌好的魚片、檸檬片、豆芽或金針菇放入正在沸騰的魚湯中，煮3分鐘左右，撒一把鹽、胡椒粉、小紅椒圈、香菜即可。

吃這道菜要是先喝一小碗濃稠的魚湯。熱氣騰騰的酸辣中，一股清新的果香迎面撲來，頓時將口干舌燥一掃而空。輕輕抿一口白嫩的魚片，牙齒還沒來得及開動，魚的鮮甜已在舌尖擴散開來，一股柔軟鮮酸的味道頓時驚艷味蕾。

泡湯指引：乳源境內的南嶺擁有無邊無際的原始森林，充滿負離子的森林氧浴是其溫泉的特色之一。避暑林莊溫泉、麗宮溫泉、藍山源溫泉等距離高速公路不遠，自駕車前去很方便。

稻草胡須雞：肉滑骨脆

“無雞不成宴”是客家人款待親朋好友時的不二法則。在不少人對雞肉產生“審美疲勞”時，來自曲江區羅坑鎮的“胡須雞”異軍突起，廣受游客喜歡。

胡須雞最大的特點是體型普遍偏小，無論飼養多久，體重基本都保持在1.5千克左右。同時，其下巴沒有普通肉雞的肉髯，取而代之的是一撮猶如老者胡須的羽毛，因此得名胡須雞。正宗的胡須雞有“三黃”：雞喙粗短且黃，渾身茂盛的羽毛和雞爪也呈金黃色。胡須雞的肉結實而雪白，雞油豐茂。一道稻草胡須雞選用成年的胡須雞，用猛火將雞清蒸10~15分鐘，之后將雞斬件，再放入冰箱冷藏20分鐘。開鍋下油，爆香姜蓉、紅蔥頭末，將蒸雞時所溢出的雞汁混合少許馬蹄粉、老抽，再倒入油鍋中炒勻，之后去除油中的碎末，制成醬汁。最后將徹底冷卻的雞塊擺盤，淋上熱醬汁即可。

稻草胡須雞肉嫩滑而不膩、骨脆易嚼。當一塊胡須雞肉慢慢滑入口中，所慰藉的又豈止冰冷的腸胃，被重重寒氣逼落的情緒也慢慢回升。

泡湯指引：被譽為“溫泉之鄉”的曲江擁有豐富的溫泉資源。該區溫泉水的溫度在46℃~59.5℃之間，是優秀的理療溫熱礦泉水。楓灣溫泉、湯溪溫泉、曹溪溫泉度假村、經律論文化旅游小鎮等都有成熟的溫泉項目。

河魚仔油罩糍：焦香綿軟

新豐地處東江之源，一條匯集了深山溝谷、千萬條溪流的新豐江滋養了豬麻鋸、山坑黃角魚、赤眼魚、河鵑魚、炮連魚、沙祿魚等的小河魚。

入冬之后，山中清泉冷冽，小魚生長緩慢，造就了一身精實的肉。將小魚與著名的油罩糍相結合，做出了一道外焦內松、香氣撲鼻的地道客家小吃——河魚仔油罩糍。

油罩糍的制作過程中要用到一個油罩，用它盛米漿，再放入油鍋里煎，故名油罩糍。這是一款盛行于新豐、翁源一帶的傳統客家小吃。不同地方的人會隨自己的口味加入蘿卜絲、南瓜絲、芋頭絲、花生米、蔥花等佐料，使得這款小吃有千變萬化的味道。

河魚仔油罩糍則是將配角由植物、果實換成小河魚仔。精瘦壯實的小魚仔猶如畫龍點睛之筆，讓傳統以素為主的油罩糍平添了幾許葷的美味。

在制作方式上，翁源、新豐等地的油罩糍分為用浸泡好的大米磨成米漿和用粳米粉直接和漿兩種。前者的制作工序較為煩瑣，后者簡單方便；前者綿軟彈牙，后者口感較生硬。

將油罩糍炸好出鍋后，有的人會在其外表粘一層炒過的大米粉，使其香味更濃郁。

河魚仔油罩糍口感最佳之時當然是從油鍋撈起瀝干油仍微微帶著油溫的時候。在清冷的冬日，客家鄉鎮的街頭，時?？梢娨蝗喝藝F炸油罩糍的小攤，等待那一口翻滾在油鍋中的油罩糍起鍋。

捧著巴掌大小的金黃油餅，張大嘴巴狠狠咬一口，就能感受到餅的韌性。焦香的魚肉、綿軟彈牙的米漿口感迥然不同，但在花生油的高溫下完美融合，令食客欲罷不能。

泡湯指引：被譽為“珠三角后花園”的新豐，楓葉紅了，天氣涼了，一口口熱氣騰騰的溫泉就散發無窮的魅力。云天海溫泉度假區、新豐江源溫泉度假山莊、云髻山溫泉度假山莊等，以其地處新豐江源頭、高山天然園林式溫泉為特色。