導讀正式進入了臘月，年味兒越來越濃，「臘味」正是年味兒的先行者，俗語有言“冬臘風腌，蓄以御冬”，幾千年前臘肉的出現更多的是為了抵御寒冬，延續至今已經成為了地域特....

正式進入了臘月，年味兒越來越濃，「臘味」正是年味兒的先行者，俗語有言“冬臘風腌，蓄以御冬”，幾千年前臘肉的出現更多的是為了抵御寒冬，延續至今已經成為了地域特色與年節風俗。

那一串串高掛在院落、屋檐、灶上的臘肉，散發出濃郁的香味，穿過寒意濃重的冬日，溫暖了整個新年。

臘味的歷史

“臘”是古代祭祀祖先的一種祭名，關于臘月的由來，還得追溯到夏朝。相傳在夏朝，每逢十二月初八，也就是如今所說的臘八，家家戶戶都要獵殺動物合祭眾神，這種儀式稱為“臘祭”，所以十二月也被叫做臘月，一直延續至今。

古時候沒有冰箱，肉類無法長時間保存，最簡便的方法就是把肉掛在房梁上通風保存，而臘月天寒地凍之時，每家每戶都會在堂屋的火盆前燒火取暖，燃起的煙熏染了房梁上的肉，久而久之便成了臘肉，人們發現這樣的熏肉不僅能長時間保存肉類，而且風味獨特，并且熏制時間越長，臘肉越香。

不過當時的臘肉還不能稱為“臘肉”，它沒有經過復雜工藝，只是經過煙熏后的干肉。一直到清朝，百姓生活富足，餐桌上常見肉食，一年臘月，偶然之下一戶村民將豬肉用食鹽腌漬之后，掛在自家門口，時值冬至，連日大雪出不了遠門，村民便將腌制的豬肉取下煮食，驚喜地發現別有一番滋味。從此，用鹽腌制豬肉制作臘味的工藝便流傳開來。

寒冬里的這道臘味，是一年辛勤的饋贈，臘月時節，紅紅火火的臘肉香腸掛滿院落，臘味飄散出的臘香，噴香喜人，這年啊，才算是過得圓滿。

荊楚臘味文化

在湖北，每家每戶的院落窗戶上都掛著各種各樣的腌制年貨，臘肉、臘腸，在太陽底下被曬得通體醬色，儼然就是一道亮麗的風景。

湖北的臘味，不僅是冬日一道風味獨特的美食，更是湖北古樸民風的縮影。在這一味食物里，融入了老人對子孫的惦念，寄托著身處他鄉異地的游子的一份鄉愁。當那股子濃烈的煙熏味沖入鼻腔，我們在感慨光陰如梭的同時，也為“年”的到來感到萬分愉悅。

猶記得《舌尖上的中國》曾經有一期節目就講到了臘肉：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷?！?/p>

在湖北人的心中，臘月里的這一口臘肉，無論是哪一種味道，最后都融匯成了“家”的味道。

湖北臘味制作

楚地冬臘月的特色美食是“干魚臘肉 ”，逢年過節湖北人餐桌上必不可少的美味也是這道菜。通常在每年的冬至過后，湖北人便開始腌制臘魚臘肉。其腌制方法為將食鹽加入花椒炒后，拌入魚、肉中，將魚、肉腌制一段時間，經日曬風干而成。這樣的工序做出來的臘魚臘肉風味獨特，口感很好。

湖北恩施的煙熏臘肉久負盛名。 把腌制好的肉掛到炕房的橫梁上，點燃柏樹枝，煙霧裹挾著柏樹特有的香氣，一點點熏入豬肉里，深山里的柏樹枝，是土家臘肉擁有煙熏風味的關鍵。第二天換燒柴火，慢慢把肉的水分烘干，特別注意的是要一直保持著小火慢烘。煙熏的過程至少要持續十天，熏好的臘肉要放在屋里陰涼處。

“表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙”是檢驗一塊好臘肉的標準。嘗一口，似有萬種滋味在口腔里齊聚迸發，直叫人能從這一年惦記到下一年。

荊楚風味臘肉美食

臘肉制作講究，以臘肉為材料的烹飪美食也頗有風味。湖北人吃臘肉，喜歡和蔬菜搭配，湖北是有名的蔬菜生產大省，其出產的高山蔬菜、水生蔬菜曾一度風靡全國，其中紅菜薹，當屬湖北蔬菜代表。

【紅菜薹炒臘肉】

“紅菜薹炒臘肉”是湖北十大名菜之一。紅菜薹是武漢人冬春兩季常見的家常菜。據載，在唐代時紅菜薹已經成為有名的蔬菜，曾被封為“金殿玉菜”，武昌洪山所產的質量最為上乘。冬天的蔬菜，脆嫩甘甜，遇上臘肉的咸香味兒，一入口中，當真是滋味無窮。

【臘肉煮豆絲】

嘗過了炒的臘肉，不妨再來試試湖北另一道地方美食“臘肉煮豆絲”。豆絲是湖北必不可少的年貨之一，將綠豆和大米按照一定比例混合，打磨成漿，攤成薄片再切成絲狀，而后自然風干。黃陂所產豆絲素有好口碑。將臘肉和豆絲一起煮，豆絲口感細膩有勁道，濃郁的湯汁中還有臘肉特有的香味。

一塊臘肉，裝滿了對家的想念，對年的期盼，它是一味解藥，解掉了縈繞在心頭的縷縷鄉愁，無論身處何地，只要聞到那股熟悉的熏香味，就知道要回家了！

編輯/楚小游

審核/郭為軍

圖片/騰訊視頻《美食臺》截圖、網絡

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