導(dǎo)讀我是二十年前來(lái)新加坡學(xué)習(xí)的，然后就定居下來(lái)了。飲食，當(dāng)然是生活中非常重要的一件大事，直接影響一個(gè)人的生活質(zhì)量。幸運(yùn)的是，我和南洋美食很有緣，有些第一次吃，即....

我是二十年前來(lái)新加坡學(xué)習(xí)的，然后就定居下來(lái)了。飲食，當(dāng)然是生活中非常重要的一件大事，直接影響一個(gè)人的生活質(zhì)量。幸運(yùn)的是，我和南洋美食很有緣，有些第一次吃，即刻愛(ài)上；有些多年后，突然開(kāi)竅，喜歡程度后來(lái)居上，譬如榴梿。

那就先說(shuō)說(shuō)榴梿吧。來(lái)新前十三四年，我不排斥榴梿，但也不覺(jué)得多么好吃，抱著可有可無(wú)的態(tài)度。我的老師王潤(rùn)華教授有時(shí)會(huì)請(qǐng)外地來(lái)的學(xué)者吃榴梿，我也跟著沾光，總是淺嘗輒止，無(wú)動(dòng)于衷。師母淡瑩可真是一個(gè)“榴梿控”，提到榴梿滿臉?lè)殴狻２贿^(guò)，最近我們聊到榴梿，她的臉色也暗淡了下來(lái)，一是她覺(jué)得榴梿沒(méi)以前好吃了，二是價(jià)格越來(lái)越貴了。

我是最近六七年，突然愛(ài)上榴梿，一旦上癮，無(wú)可救藥。開(kāi)始和朋友去馬里士他路的“空軍”榴梿攤，自從吃了大名鼎鼎的“邱家有機(jī)榴梿”后，嘴就變刁了，其他榴梿就覺(jué)得遜色了。記得有一年七月，和幾位朋友去邱家吃榴梿，有一種“紅蝦”，很小，整只榴梿只有孤零零的一瓣肉，俗稱“紅蝦孤”，真是極品，以后就再?zèng)]碰上了。

榴梿，使我聯(lián)想到馬勒的音樂(lè)，七分苦三分甜，既讓人沉溺又令人亢奮，但最終是美妙的、顫抖的、令人回味的。把榴梿比作馬勒的作品，其實(shí)太過(guò)抽象了。我還是覺(jué)得郁達(dá)夫?qū)α駰喌男稳荼容^靠譜：“有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節(jié)油的香味，真是又臭又香又好吃。”

榴梿極其滋補(bǔ)，“一只榴梿三只雞”。在沒(méi)有“偉哥”的年代，它無(wú)疑就是一粒大剌剌的壯陽(yáng)丸。我猜想，早先每到榴梿季節(jié)，婦女的受孕率應(yīng)該比平日高吧？由此看來(lái)，“榴梿出，紗籠脫”的“脫”字所指，不僅是典當(dāng)?shù)囊馑迹蛟S還有“寬衣解帶”的隱喻。

榴梿另一神奇之處是“長(zhǎng)了眼睛”，絕對(duì)不會(huì)掉下來(lái)砸在人的頭上，除非那個(gè)人罪孽深重。這是先人借榴梿勸善懲惡，把道德觀念附加給了榴梿。當(dāng)然，科學(xué)的解釋是：除非暴風(fēng)驟雨，不然榴梿多在半夜掉落，故砸不到人。但凡事總有例外，我認(rèn)識(shí)一位朋友的伯父，就是被榴梿砸死的，不過(guò)，我們從不在他面前提這事。

大約五年前吧，《舌尖上的中國(guó)》前兩季總導(dǎo)演陳曉卿來(lái)新，朋友請(qǐng)吃邱家榴梿，之前對(duì)榴梿缺乏熱情的他，吃了邱家榴梿后，渾身是勁，頭頭是道，那一晚聊得很開(kāi)心。

此外，陳曉卿對(duì)“茗香”（那時(shí)還在廈門街）的一道“炆白菜粒”念念不忘，去年他還來(lái)新加坡吃這道菜，他說(shuō)在福建找不到如此美味的“炆白菜粒”。當(dāng)年“茗香”在廈門街的時(shí)候，價(jià)廉物美，我們一幫朋友常去，對(duì)他們的蝦米炒西洋菜印象最深刻。后來(lái)“茗香”搬遷，正好朋友推薦了潮州餐館“深利”，最近幾年朋友聚會(huì)多轉(zhuǎn)移至“深利”。

2013年，我回老家合肥休了一個(gè)長(zhǎng)假，朋友問(wèn)我懷念新加坡美食嗎？那是一定的，我跳出的第一個(gè)念想就是椰漿飯（Nasi Lemak）。那次休假期間去巴黎旅行，在吉隆坡機(jī)場(chǎng)轉(zhuǎn)機(jī)，迫不及待買了一份椰漿飯以解相思。

有一種椰漿飯，沒(méi)有雞蛋沒(méi)有江魚(yú)仔沒(méi)有花生米，只有一包調(diào)料，這種Kosong（馬來(lái)語(yǔ)“空”）椰漿飯，我在馬來(lái)西亞麻坡小鎮(zhèn)“才記434”咖啡室吃過(guò)，里面用香蕉葉包裹，外面再加一層報(bào)紙，竊以為是高境界，如同八大山人的畫，以少勝多，韻味無(wú)窮。

三年前去倫敦，恰巧所住旅店對(duì)面就是一間叫“白沙浮”（Bugis Street）的南洋風(fēng)味餐館，謝天謝地，倫敦那十來(lái)天，多虧有了它，幾乎每天都來(lái)這里吃一份椰漿飯或馬來(lái)炒飯（Nasi Goreng）。

有一陣，我常去長(zhǎng)堤那一端的新山吃吃喝喝，基本上在老街（陳旭年街）一帶逗留。最近臺(tái)灣古早味蛋糕火了，新馬開(kāi)了很多店，什么“阿嫲老字號(hào)”、“源味本鋪”、“ 樂(lè)古早味蛋糕(Le Castella)”等等。我也去湊過(guò)熱鬧，不過(guò)，我更喜歡南洋的碳烤面包。

以前到新山都是吃“協(xié)裕”——椰絲面包、加央面包、豆沙面包、花生面包和香蕉糕，每一款都好，我個(gè)人最喜歡香蕉糕，松軟柔蜜。協(xié)裕至今仍舊保留著傳統(tǒng)的火爐，用木炭作為燃料。火爐大得像窯，比現(xiàn)代電烤箱要壯觀得多。

最近幾次去新山，另有所愛(ài)，改去“沙拉胡丁”印度面包店。覺(jué)得他們的面包更加樸素本色，他們每天凌晨做，下午二點(diǎn)左右賣光，和“協(xié)裕”一樣也是手工炭烤，得“麥香”二字。

南洋的氣候、陽(yáng)光，一定影響食物的色彩，我對(duì)五顏六色的南洋糕點(diǎn)非常癡迷。有一種藍(lán)花糕（Pulut tai-tai）看起來(lái)十分雅致，像元青花。藍(lán)花糕一定要配加央（kaya） ，才好吃。我當(dāng)年在新加坡國(guó)立大學(xué)中文系的同學(xué)杜忠全是檳城人，寫過(guò)一篇《清明食事》談南洋糕點(diǎn)，寫得精彩極了，我還把它推薦給聯(lián)合早報(bào)發(fā)表。

每次經(jīng)過(guò)Bengawan Solo，總會(huì)買兩塊黃金糕（kueh ambon），這種糕點(diǎn)呈蜂巢狀，有彈性，帶有淡淡的酒香，是我的最愛(ài)。它由木薯粉、雞蛋、椰汁、酵母、糖等制成。也有人稱它魚(yú)翅黃金糕，不是里面有魚(yú)翅，而是長(zhǎng)形蜂窩像魚(yú)翅，我喜歡黃金糕可能與它的構(gòu)成含木薯有關(guān)。新加坡經(jīng)常有流動(dòng)夜市，搭個(gè)棚子就是了，鬧哄哄煙熏熏的，我進(jìn)去兩塊錢買三個(gè)煎木薯糕，趕緊出來(lái)——也是因?yàn)橄矚g吃煎木薯糕。

有一次作家林高請(qǐng)畫家許夢(mèng)豐吃飯，邀我作陪。飯桌上我隨口說(shuō)一句“我喜歡吃黃金糕”，不料它也是許夢(mèng)豐的最愛(ài)。棉蘭的黃金糕天下第一，許老師曾有學(xué)生是蘇門答臘棉蘭人，以前常帶給他黃金糕。他說(shuō)：“有幾種顏色的包裝盒，紅色的最好。棉蘭的黃金糕因?yàn)橛靡ň瓢l(fā)酵，所以格外香。”（椰花酒我在馬來(lái)西亞的居鑾小鎮(zhèn)喝過(guò)，后文再詳談。）其實(shí)印尼峇淡島的黃金糕也不錯(cuò)，但許夢(mèng)豐認(rèn)為只有七十五分。

我認(rèn)識(shí)一位印尼老板，棉蘭人，老家來(lái)人總少不了攜帶幾大盒黃金糕，每次說(shuō)到老家來(lái)人，得意得有點(diǎn)不可告人卻又想昭示天下，那神情讓我想到張愛(ài)玲的句子“他陰惻惻的，忽然一笑，像只剛吞下個(gè)金絲雀的貓”。

曾在網(wǎng)上看到一條信息，馬來(lái)西亞居鑾“火車頭街椰花酒飄香”。幾年前，第一次我按圖索驥，找到兩棵超大的芒果樹(shù)，樹(shù)下一間小白屋。沒(méi)錯(cuò)，這里就是售賣椰花酒（Toddy）的地方。我來(lái)到南洋很多年，可惜從未喝過(guò)椰花酒——南洋的夢(mèng)幻之酒，今天終于可以“夢(mèng)幻”一場(chǎng)了。

白屋后面別有洞天，只見(jiàn)三三兩兩印族男子舉杯圍坐，在芒果樹(shù)下喝著椰花酒。我要了一小玻璃杯，僅1令吉，乳白色，略有浮沫，又酸又甜，還有點(diǎn)兒異味，很奇特的口感。等到一杯下肚，整個(gè)人暈乎乎的，看來(lái)后勁不小。幾個(gè)喝得正酣的印度人，主動(dòng)要我給他們拍照，另外幾個(gè)害羞的，則閃避一側(cè)。

我每次到居鑾，這個(gè)芒果樹(shù)下的幽暗角落（其實(shí)，還有點(diǎn)邋遢）是必到之地，一杯椰花酒消磨一兩個(gè)鐘頭，一回生二回熟，我這個(gè)不善飲的人，也慢慢適應(yīng)了滋味怪異的椰花酒，感覺(jué)真是不錯(cuò)！慶幸自己的味蕾日益“本土化”，連椰花酒、榴梿、菠蘿蜜、參峇醬、南洋擂茶湯（由薄荷葉、九層塔、苦刺葉、艾葉等擂制成泥，再?zèng)_泡而成）這些“最南洋的食物”都能欣然接受，大概前世與南洋有緣。

椰花酒，是用椰花汁作原料，發(fā)酵而成。在馬來(lái)西亞釀制椰花酒的執(zhí)照不容易申請(qǐng)，這是為了避免過(guò)度采集椰花汁而破壞椰樹(shù)。不過(guò)，請(qǐng)放心，居鑾這家是有執(zhí)照的。因?yàn)閮r(jià)格便宜，印度勞工最愛(ài)椰花酒，喝醉了，一時(shí)糊涂，回家發(fā)酒瘋打老婆，故有人戲稱它為“打老婆酒”。這讓我聯(lián)想到有人叫茼蒿為“打老婆菜”，因?yàn)檐磔锼伤膳钆钜淮蠖眩春笞兂梢恍〉煞驊岩衫掀磐党裕谑谴蚶掀虐l(fā)泄。如今世道不同，男子下廚不足為奇，若遇到悍一點(diǎn)的娘子，把老公修理一頓，也是有的，是吧？

椰花酒是印度人愛(ài)喝的廉價(jià)酒，想當(dāng)然以為新加坡的小印度應(yīng)該有售，我去找過(guò)，不得。不知道為什么。總不能每次坐火車到居鑾喝椰花酒吧？而且這種酒保質(zhì)期只有一天，再說(shuō)海關(guān)是否允許攜帶我也不敢確定。

新馬的娘惹菜最是特別，其他地方吃不到正宗的娘惹菜，這是真的。那時(shí)娘惹要想找個(gè)好婆家，必須學(xué)會(huì)烹飪。這群勤勞持家的南洋少奶奶，構(gòu)成南洋文化群體不可或缺的一部分。

新加坡娘惹餐館我去的最勤的是Blue Ginger。不過(guò)最近去了一間“源和春”，幾道娘惹菜倒覺(jué)得十分別致可口。這家店1953年開(kāi)業(yè)，由現(xiàn)在老板娘葉俊鳳的祖父首創(chuàng)，祖父雖然是海南人，卻在娘惹家庭工作多年，學(xué)會(huì)一手好廚藝。可能祖父深感先天不足，后天也就格外努力。這家店帶有娘惹風(fēng)味的燒肉，成了招牌菜，每桌必點(diǎn)。娘惹甜品煎蕊（Chendul），是我在新加坡吃過(guò)的最好的煎蕊。

甜品煎蕊（Chendul）

老板娘葉俊鳳當(dāng)年長(zhǎng)得有幾分像鄧麗君，老顧客都說(shuō)去“鄧麗君的店”。

蔡瀾每次回新加坡，“指定動(dòng)作”就是去Glory吃一餐，否則就心神不定。新加坡所有餐館，這家可能是他心目中唯一水準(zhǔn)不降的。前年他返新演講，臨走那天，我和朋友去送機(jī)（通常他多預(yù)留一兩小時(shí)，去Glory吃了再上機(jī)），半途中大雨突至，他一度擔(dān)心不好停車想放棄，我們說(shuō)停車沒(méi)問(wèn)題，“只是怕你淋濕在飛機(jī)上感冒”，他回答：“為了吃，淋濕不怕。”這就是他對(duì)于吃的態(tài)度。于是我們冒著瓢潑大雨去了Glory，三個(gè)人點(diǎn)了薄餅、炸豆腐、馬來(lái)面（mee rebus）、米暹、烤烏達(dá)、椰漿飯、甜品Chendul，擺了滿滿一桌子。

我留心看了看蔡瀾的表情，自從踏進(jìn)這家店，他的眼睛一直就是警覺(jué)的，流露出一種“動(dòng)物的獵食本性”，我想這是一個(gè)美食家的基本條件，在美食面前六親不認(rèn)，保持著饑渴性的初心，集中所有的心力享受當(dāng)下的食物。這家店，面目陳舊，端出來(lái)的食物賣相不好，可它讓一個(gè)美食界的“王爺”作臣服狀，這就是美食的至尊地位。

白先勇老師對(duì)“娘惹”兩字極有興趣，他說(shuō)：“娘字后面跟著一個(gè)惹，撩人撩人。”去年六月白老師獲得星洲日?qǐng)?bào)“花蹤世界華文文學(xué)獎(jiǎng)”，他飛到吉隆坡領(lǐng)獎(jiǎng)，順道來(lái)新加坡一兩日，與朋友歡聚。我請(qǐng)他及幾位朋友去True Blue吃娘惹菜，這家餐館設(shè)在娘惹屋里，環(huán)境優(yōu)雅華美，菜也做得好，黑果雞、仁當(dāng)牛肉、娘惹雜菜、咖喱蝦、叁峇魚(yú)，用各種香料烹制，非常開(kāi)胃。

白老師是白光的歌迷，在座的幾位新加坡朋友也是，吃得高興了，他們一首接一首唱白光，一發(fā)不可收，直到餐館打烊。那一晚八十歲的白老師和我們一起“瘋”，或許他還是最瘋的那一個(gè)。

作者介紹

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何華，男，祖籍浙江富陽(yáng)，生長(zhǎng)于安徽合肥。上海復(fù)旦大學(xué)中文系學(xué)士，新加坡國(guó)立大學(xué)中文系碩士。現(xiàn)居新加坡，《聯(lián)合早報(bào)》專欄作者。出版散文集《因見(jiàn)秋風(fēng)起》《試遣愚衷》《買金的撞著賣金的》《老春水》《一瓢飲》等。

《在南洋》現(xiàn)已出版！

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何華新書《在南洋》收有作者近年所寫有關(guān)南洋的四十篇文章，分為三輯：涉及人物、文學(xué)、電影、音樂(lè)、書畫和飲食，包括潘受、饒宗頤、許夢(mèng)豐、蔡逸溪、陳有勇、董橋、廣洽法師等。

南洋，這兩個(gè)字意義非比尋常。它令人想到閩粵潮汕地區(qū)老一輩華人口里的“下南洋”，也讓人記起日本電影《望鄉(xiāng)》里的“南洋姐”，當(dāng)然，它還有別的聯(lián)想，譬如：南洋畫派、南洋大學(xué)等等。這兩個(gè)字，沉重、心酸、堅(jiān)韌，但也充滿了蕉風(fēng)椰雨的詩(shī)意和娘惹峇峇的富麗。

作者以一個(gè)新移民的視角，對(duì)新加坡和馬來(lái)西亞的人文景觀，進(jìn)行了細(xì)致的觀察并形諸文字。本書內(nèi)容豐富，文字簡(jiǎn)凈，有助于讀者了解南洋文化。

《在南洋》在各大書店均有出售，戳“閱讀原文”可購(gòu)買。

(圖文：何華)

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