導讀真正的美食，應該是老少皆宜的。就像門店里賣的鹵味鴨脖，大部分人都會在路過的時候順便帶兩根回家，今天，鹵三國小編就給大家介紹一份自制辣鹵鴨脖的配方。雖然這份配....

真正的美食，應該是老少皆宜的。就像門店里賣的鹵味鴨脖，大部分人都會在路過的時候順便帶兩根回家，今天，鹵三國小編就給大家介紹一份自制辣鹵鴨脖的配方。雖然這份配方里所選用的食材是鴨脖，但是按照這個方法，所有的鴨貨類食材基本上都可以實現在家自制。

一、鴨脖的初期處理

1、首先在選購食材的時候要注意，盡量選擇比較鮮紅、硬朗的鴨脖，這樣的食材比較新鮮。

2、將食材進行約1小時的浸泡。目的是為了泡出多余的血水。浸泡完成后再用大蔥、姜和鹽進行腌制，參考比例為一斤鴨脖配10g的用鹽量，姜和蔥的話如果能用料理機打成泥水是最好，因為這樣腌制起來能更容易入味。沒有料理機的話，也可能直接用刀切片，再盡量揉搓出汁水。

3、腌制鴨脖的時間盡量久一點，建議封膜冷藏12小時以上。再將腌制好的鴨脖拿出來，用流動的清水將鴨脖表面的鹽分沖掉。也可以用冷水浸泡2小時，每半個小時需要換一次清水。

4、起鍋燒水，冷水下入處理好的鴨脖，水開后再汆水5分鐘，汆水時加入適量的料酒，打掉浮沫，撈出后用冷水清洗干凈。

二、制作辣油

對于口味偏重的朋友來說啊，辣油必不可少，制作辣油所需材料可參考如下：大紅袍50g、青花椒50g，四川二荊條50g、河南新一代50g、福建辣椒王50g。

1、首先去除所有的辣椒蒂，先剪成小段后用研磨機打成中粗粉狀備用。把青紅花椒摻在一起。

2、起鍋燒油，250g的配料基本上用到菜籽油1000g，菜籽油一定要經過熟處理，因為生油的腥味會影響辣椒油的味道。油溫提升到220度以上時關火，3秒鐘后第一次潑油，先把一手勺的油加到花椒盆中，將花椒爆香，再加一勺的油到辣椒中，給辣椒加油的時候要不停的攪拌，防止糊在一個地方。

3、在溫度降至180度左右的時候進行第二次潑油，將鍋里剩余的所有油都加進去即可。

需要注意的是，,光按上述步驟炸好的辣椒油是沒有香味的，要封膜靜置5-8小時后才可使用，目的是為了讓辣椒的香味和花椒的香味充分的融合起來。

三、鹵水制作和秘制香料配比

鹵湯調色分三個梯級，糖色，醬油色和紅曲紅色。炒糖色用冰糖200g和白砂糖200g，冰糖是用來炒糖色，白砂糖是用來中和糖色，炒糖色的過程中一定要用小火。用小火炒的過程中糖色會產生四個階段的變化，而如果用了大火去炒的話，只會有兩個階段的變化。把冰糖炒至咖啡色后加入100g清水。一般的糖色略苦，所以需要加入白砂糖來中和一下糖色的苦味，加入砂糖后的糖色再經歷4個階段顏色的變化后即可關火。

糖色完成后再制作醬油調料，一是調色、二是碼味，將生抽醬油250g、味極鮮醬油120g、老抽100g，混合攪拌均勻即可，加入到4000g的高湯中，高湯的做法會在后續教給大家。最后是紅曲紅調色，注意這里使用的紅曲紅是需要兌水后的，不可直接用原液。

高湯的顏色最好是棗紅色的，先加入糖色后加入以上的醬油調料最后才是加入紅曲紅調色，紅曲紅的量沒有實際的規定，看著呈棗紅色后即可。

以上是秘制香料的配比，使用香果時注意去除里面的籽。

高湯調色完成后就是進行碼味，前面準備好的香料打成中粗粉狀取70g即可，用清水洗去浮渣，以防出現渾濁的鹵湯。8斤的高湯中，加入味精50g、高白50g，再將之前靜置好的辣油倒入，這時辣鹵水的全部制作過程就結束了。將最初完成所有處理手續后的鴨脖放入辣鹵水中開火鹵制20分鐘即可，這時的鴨脖雖然已經呈現紅色了，但先別撈，關火后還需要浸泡約5個小時才能在味道和顏色上都達到理想狀態。5個小時以后鴨脖呈現出醬紅色，這樣才算是制作完成。感興趣的朋友可以按照上述步驟嘗試制作一下。