你知道嗎？讓鹵肉變黑的真兇，居然是糖色。

我們都知道，鹵肉一般不能放老抽，因?yàn)槔铣槔锩妫砑佑写罅康慕固巧?/p>

這個焦糖色啊，它其實(shí)是一種食品添加劑，屬于著色劑，很多顏色較深的調(diào)味料里面，幾乎都含有焦糖色。

焦糖色是給鹵肉上色的核心元素，但是焦糖色本身的上色效果并不好看，它會讓鹵肉的顏色變黑變黯淡。而且用焦糖色上色的鹵肉，出鍋之后，跟空氣接觸，特別容易氧化變黑。

你可以做一個對比試驗(yàn)，用焦糖色煮的豬頭肉明顯比用白水煮的豬頭肉更容易氧化變黑。

那為什么說糖色是讓鹵肉變黑的真兇呢？

幾乎所有鹵菜人都會用糖色給鹵上色，咱們一般用冰糖來炒糖色，炒制過程中，冰糖會發(fā)生焦化反應(yīng)，從而生成紅棕色的焦糖，也就是我們所說的糖色。

糖色的成分跟焦糖色幾乎一樣，但他倆本質(zhì)不同，糖色是天然的，而焦糖色屬于食品添加劑。它倆都有上色的作用，都會加快鹵肉發(fā)黑，唯一的不同就是，糖色比焦糖色多了一點(diǎn)紅棕色。所以，用糖色上色比用焦糖色要好看那么一點(diǎn)點(diǎn)。

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到此，你應(yīng)該知道了，不管是用冰糖炒制的天然糖色，還是焦糖色，它們都有很強(qiáng)的上色能力，但缺點(diǎn)也很明顯，它們一定會加重鹵肉的氧化變黑。所以在給鹵肉上色的時候，糖色一定要少加，我們可以搭配紅曲紅，紅曲黃，黃梔子，姜黃粉等天然上色成分來輔助上色即可。