導讀在山西晉中，有一座有著近3000年歷史的古城，它就是平遙古城。平遙古城位于平遙縣境內，地處黃河流域中游，黃土高原腹地。這里四季分明，氣候溫和，適宜農業發展。....

在山西晉中，有一座有著近3000年歷史的古城，它就是平遙古城。

平遙古城位于平遙縣境內，地處黃河流域中游，黃土高原腹地。這里四季分明，氣候溫和，適宜農業發展。早在西漢時期，平遙農業耕種就比較發達，種田多用牛耕。發達的農業，快速發展的養牛業，促成了牛肉加工的必然。幾千年來，平遙古城的水土、氣候與人文，共同孕育出與古城相媲美的珍饈美肴——平遙牛肉，平遙因此被譽為“中國牛肉之鄉”。

2008年，平遙牛肉傳統加工技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。平遙牛肉這一傳承百年的老字號，煥發出新的生機。

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“平遙的牛肉太谷的餅，清徐的葡萄甜盈盈……” 一曲被廣為傳唱的山西民歌《夸土產》，打頭的就是讓平遙人引以為豪的平遙牛肉。

平遙牛肉2000多年的傳統加工技藝，唯獨在平遙本地傳承發揚，這得益于平遙獨特的氣候、水質、鹽分、林木、地理等適宜的自然條件。平遙牛肉純熟嚴謹的加工技藝，凝聚著歷代平遙人的智慧。西漢發現了先腌后煮技藝，唐宋完善了沸煮溫燉工藝，明清時期更趨精細完美。清代中后期，晉商興盛，平遙商業、金融業空前繁榮，隨著商業活動，平遙牛肉被帶到全國各地，從而使平遙牛肉譽滿華夏。

當年，就連慈禧太后都對平遙牛肉贊譽有加。1900年秋，平遙迎來了一群特殊的客人，他們就是躲避八國聯軍的慈禧一行人。遍食珍肴卻食之無味的慈禧太后，在食得平遙牛肉時大贊其“聞得提神，食之解困”。此后，平遙牛肉一度成為皇家貢品。

平遙牛肉的起源年代無考，清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在城內文廟街設有“興盛雷”牛肉鋪，長達百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內西大街設立“自立成”牛肉鋪，所制牛肉可與“興盛雷”牛肉相媲美，均為正宗產品。

牛肉的肉質纖維相對比較粗糙。比之其他牛肉，平遙牛肉瘦而不柴、肥而不膩、鮮嫩可口，不僅沒有牛肉特有的腥味，入口之后只余鮮香之氣。想要制作出正宗的平遙牛肉，要經過五大工藝流程、近百道工序。靠著代代相傳的牛肉傳統加工技藝，平遙牛肉享譽全國。

1956年，平遙縣食品公司成立，將當地比較大的38處平遙牛肉加工作坊，公私合營統一管理。平遙牛肉由作坊式生產發展為公司規模生產并且逐步發展壯大，使平遙牛肉在鑄就民族品牌，爭創世界名牌中大步躍進。

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說起平遙牛肉傳統加工技藝，不得不提的是“興盛雷”牛肉鋪的創辦者——雷金寧。

雷金寧只讀了兩年私塾，為了生計輟學，之后在牛肉鋪做徒工。他踏實忠厚，又聰明好學，師傅們都很喜歡他，也愿意傾囊相授。

牛肉鋪傳授制作技藝要求非常苛刻，要求每一道工序都必須嚴格按照傳承規矩辦。比如屠宰、分割、腌制、鹵煮等技藝，必須分階段，嚴格按照培訓時間訓練。比如學習切割需要一年的時間，掌握得不嫻熟，師傅絕不會讓你去學習其他的技藝。“學手藝不能急，基礎都沒有學牢靠、沒有記扎實，以后肯定得出紕漏。做事是這樣，做人也是這樣”，老師傅的教導，雷金寧銘記在心里。

20歲時，雷金寧學會全套的牛肉制作技藝，當時稱作“全把式”。離開牛肉鋪后，雷金寧遇到他生命中的貴人——創建日昇昌票號的大掌柜雷履泰。由于對平遙牛肉的情有獨鐘，以匯通天下著稱于世的日昇昌票號創建者之一的雷履泰，以60兩銀子資助族人雷金寧擴大牛肉加工作坊。

清道光年間，日昇昌誕生。道光六年，也就是公元1826年，平遙成為當時最大的金融中心，全國51家票號，平遙就有22家之多。分號400余個，遍布全國70多個城市。由于票號生意越做越大，商隊往來便是日昇昌的重中之重，為了保證商隊伙計的飲食安全，雷履泰急需一個品質有保障的牛肉供貨商。

據統計，清代山西人外出經商者有130多萬人，相當于當時山西人口的十分之一。商業網點遍布全國各地，北通沙俄，西至西歐，南至香港、東南亞，東至日本，朝鮮，而有商業網點的地方就有票號。雷履泰經常因為自己的伙計在路途上風餐露宿而擔憂。而據史料記載，這些路線中最長的甚至有半個月以上沒有驛站可供食宿。票號曾多次因食物出問題導致造成巨大損失的事件。幾經考察，雷履泰看中了雷金寧的忠厚踏實，不僅資助雷金寧開店，更成為“興盛雷”的最大客戶。

19世紀，雷金寧研發出古法保鮮技術。運銷時，把肉從冰房取出，包嚴，不讓透風，以保持肉的鮮美。然后作為食物伴隨商隊作為食品，以及作為禮品運往各地。之后，平遙牛肉便伴隨著日昇昌票號的生意，得以走向全國。而“興盛雷”也借機生意大興，雇傭的人數甚至達到了60余人。

雷金寧創辦的“興盛雷”牛肉鋪，讓牛肉加工技藝走向完善和成熟，生意越做越大，成為當時牛肉行業的第一大號。

1956年，“興盛雷”牛肉鋪第四代傳人雷時雨、馬生富成了平遙縣食品公司的牛肉加工技師，平遙牛肉在當年被評為“全國名產”。1995年，雷家后裔雷秉義組建的平遙牛肉集團有限公司使平遙牛肉，走上了飛速發展的快車道。

在平遙牛肉事業的發展中，傳承人發揮了重要的作用。王天明，國家級非物質文化遺產項目牛肉傳統加工技藝的第6代代表性傳承人，在傳統制作技藝屠宰、腌肉、鹵煮的過程中，對切塊刀法、急火溫火、老湯封頂等技藝，進行了全面的繼承與創新，他還成功地對加工車間的微波解凍機、鹽水配制機、夾層鍋等設備進行改造，提升了牛肉的品質。

如今，王天明收了兩名徒弟，平遙牛肉傳統加工技藝有了第7代傳承人。他的這兩名徒弟踏實肯干，認真修習技藝，踐行著誠信興業的秘訣。誠信，是這個古老的牛肉加工業最純粹的品質，也是這項技藝傳承與創新的本源，這種精神的傳承和技藝的創新，讓平遙牛肉香傳中國。

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平遙牛肉加工的手工技藝，全面繼承了老字號的傳統，制作過程嚴謹、精深、獨特，可概括為相、屠、腌、鹵、修五大工藝流程，每一道工藝流程都十分考究。

“相必健”，要嚴格按標準選擇肉牛，“非病，非殘，非犢之健牛，視為首選”。

選牛時要目測，肉牛無病、無傷殘，年齡不低于4歲，體貌長方形或圓桶形，軀體深厚，胸前端、尾巴根兩側突出豐滿，手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感，體重不低于300千克方可入選。

平遙當地養殖的黃牛是首選。平遙水草豐茂、氣候溫和，自然條件為平遙牛提供了很好的生長條件。牧草中間夾雜著苜蓿、馬蓮、艾蒿、五靈子、葦蘆、葛子花、地丁、小茴香、地骨皮等藥食兼用的植物，賦予了平遙牛肉高蛋白、低脂肪的特質，使其具有了補腎益心、扶胃健脾的功效。

“屠必靜”，肉牛屠殺時，講求凈、靜、穩。屠宰前要給牛禁食三日，沐浴。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刀落殺牛剔骨，前后僅需15分鐘。宰后剔肉時，技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。

“腌必足”，肉牛宰殺后，進行窖藏腌足。肉塊注入鹽水，分層放入特制的缸中，在特定溫度下腌制。

整體肉按部位切割。每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋宜小，切割20塊。肉塊切割好后，就是撒鹽腌制了。與傳統工藝不同的是，把過去傳統的手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓的工藝，改進為細小針孔自動注射鹽水和機械滾揉及全封閉無菌控制。這樣經過制作的牛肉，會變得綿軟細嫩。

“鹵必精”，嚴格鹵煮的時間和火候，以老湯煮肉。

在平遙牛肉傳統加工工藝中，鹵煮工藝尤為縝密。由于一頭牛各個部位的肉質是有區別的，所以將哪個部位的肉放在上面、哪個部位的肉放在下面都是非常講究的。依耐熟程度分層入鍋，不加鍋蓋，好讓異味和水分蒸發出去。用一口直徑兩米左右、高度1.5米左右的鍋起火沸騰兩個小時，慢火燉煮8個小時，最后熄火燜燉兩個小時，使鍋中的牛肉慢慢熟化。

平遙牛肉講究老湯入味，將之前的老湯加入到鹵煮的鍋中，可以更好地入味。在平遙牛肉的鹵煮工藝中，最難的便是要分辨肉是否已經煮熟。由于鍋身太大，要用一根1.5米至2米長的大鐵釬插入肉中，根據插拔的阻力對肉是否煮熟進行判斷。這項工藝一直傳承至今。

牛肉加工過程，剩下最后一道工序，也是最重要的工序——修。修，是通過修整，去糟粕，留精華，整成形，根據部位、優劣劃定價格，這也是出售前的最后一道工序。可以說平遙牛肉每一道工序主要輔料甚至是用鹽、用水都要一絲不茍，嚴格按照傳統技藝進行加工，才能成為不可多得的美味佳肴。

“修必正”，去糟取精。修掉肥肉、雜肉。

2003年，國家質檢總局專門對平遙牛肉進行了地理標志保護，確定保護范圍為平遙縣古陶鎮、洪善鎮及南政鄉、岳壁鄉4個鄉鎮管轄行政區域，進一步提升了產品的知名度和競爭力。

1993年10月，平遙牛肉企業被國家貿易部認證為中華老字號，牛肉品牌企業均獲得ISO9001質量管理體系認證。平遙牛肉得到了空前的發展。

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時光穿梭，平遙這座有著近3000年歷史的縣城，今天依然吸引著八方來客，為人們展示著世代綿延又獨具魅力的生活圖景，而平遙牛肉這個和古城交融在一起的老字號，也和古城一樣，歷經風云變幻，幾經沉浮變遷，始終在這一方水土占有一席之地。

“興盛雷”遠去了，但是其技法、手藝卻傳承了下來，忠厚、踏實、誠信的經營理念也融入今日平遙牛肉企業的骨子里。

1995年，雷秉義走馬上任，成為平遙牛肉新一代掌門人。其時，企業歷經長時間的低谷，生產、銷售面臨前所未有的考驗。因為新進的機器設備不熟悉，加之剛剛恢復批量生產，一批肉制作出來，味道、口感和之前出現巨大偏差。這批肉大概價值40萬元，對當時的冠云來說是一年的利潤。

“味道和口感不對，就不是冠云牌！”“品牌守不住，一時賺錢又如何？”40萬元的損失，盡管讓全體員工扎心扎肺，但雷秉義還是本著對市場負責、對顧客負責的理念，召回了那批牛肉。嚴重虧損的背后，信譽立起來了。平遙冠云承接了先人的技法匠心，也承接了先人的字號商譽，憑借良好的聲譽，打破之前的銷售紀錄，銷量、利潤翻番，企業從此走上發展的快車道。

平遙牛肉傳統加工技藝，以其漫長的歷史積淀、深邃的文化內涵、縝密的工藝細節、醇香的獨特風味，成為中華美食長廊中的一朵奇葩。每一代傳承人，秉承先輩聰明、智慧、勤勞、誠信的優良美德，直面時代的機遇與挑戰，傳承牛肉文化、發揚先輩精神、創新加工技藝，成為中華民族文化發展中一筆寶貴的精神財富。

因“古”聞名，因“財”傳世，因“肉”留香。正是血脈不斷的傳承，才有了平遙牛肉的不老傳奇；晉商精神不倒，才有了平遙牛肉在歷史長河中的昂揚挺立。