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關注貪嘴日記頭條號，然后私信回復關鍵詞“菜譜”即可免費獲得14G的【8大菜系視頻教程全集】&【25道炫技家常菜實用做法】

有個同事，是個大大咧咧的東北妹子。

本來不喜辣的，因為一個人在重慶上大學接受了四年的熏陶，整個口味都變了。沒事就愛組局吃火鍋、下川菜館什么的。

這不最近大寒了嘛，氣溫下降，又有理由纏著大廚做一些火辣辣的菜肴了。所以，今天要帶來的是一道川渝地區的特色名菜—蜀香麻辣肥腸魚↓

聽名字就覺得熱乎對不？雖說魚與熊掌不可兼得，但魚和肥腸這一組奇特的搭配，卻吃出來出其不意的好味道。

肥腸魚色澤鮮紅，味濃飄香，魚片滑嫩無刺，裹滿了紅湯，鹵肥腸軟糯肥厚又入味。

搭上自己喜歡的蔬菜、爽脆的豆芽、青菜等。吃上一口讓人感受到一種由內而外的爽！

不少知名的飯店都將它作為“鎮店之寶”。但做法不盡相同，可謂百家百味，光從口味上去細分，就大致分為兩種：

一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調味料酸辣口味。

另外一種，就是今天帶來的家常版。選用提前鹵好的肥腸，加以干辣椒節、花椒、豆瓣、泡姜等作為主要調味料，做法有點類似于川式紅湯菜。

在麻辣鮮香的湯鍋底料里頭煮上鹵肥腸和魚片，再按個人喜好加菜，既能當做火鍋底料又可一菜雙吃。

做法雖然簡單，卻對食材的選擇、刀工和烹煮時間要求極高，這里有幾個小竅門。

辛辣之物可以幫助我們消除體內的寒氣。

酸姜就是很好的食材，經過泡制自然發酵，不僅營養，酸味可以消除肉類的油膩。（酸姜泡制方法下拉至菜譜）

魚肉成熟速度非常快，但又想要讓保持魚肉的滑嫩口感，就需要巧妙的刀工處理。

“三飛片”是指：一刀切斷魚肉不斷皮，第二刀切斷魚肉不斷皮，第三刀切開即可。

不僅更好地保留魚的營養，還能吃到更大片的魚肉，一口下去鮮美多汁。

此外，這道菜是蜀香味的，所以要用到川渝地區最喜愛的菜籽油來烹飪，可以賦予食物獨特的菜籽香味。

還想知道，哪個關鍵步驟，可以去除肥腸內多余油脂? 秘制麻辣底料里都有什么食材？

蜀香麻辣肥腸魚

食材

鱸魚 / 鹵肥腸 / 紅薯淀粉 / 黃豆芽

干辣椒 /青紅辣椒 /鮮花椒 / 蔥姜 / 酸姜

郫縣豆瓣醬 / 豆豉 / 生抽 / 鹽 / 料酒

做法

- 1 -

食材處理：將提前鹵好（買來的）的肥腸切滾刀塊；

處理干凈的鱸魚去頭開背，貼骨切下整片魚肉，然后去主刺、副刺，將魚肉均勻片成“三飛片”備用。

- 2 -

腌漬：魚肉中加鹽、料酒充分抓勻，然后加入紅薯淀粉再次拌勻，魚肉吃起來才會滑嫩。

- 3 -

鍋中坐水，下入肥腸焯水，開鍋后撈出瀝干水分備用。

切成滾刀塊 焯水，可以進一步去除肥腸的油脂

- 4 -

煸炒：熱鍋加少許菜籽油，先煸香干辣椒，下入黃豆芽、鹽大火爆炒至成熟，裝盤打底備用。

鹽可以加速黃豆芽的成熟和出水

- 5 -

鍋中再次加菜籽油，下入蔥蒜、酸姜片爆香，然后加入郫縣豆瓣醬、豆豉（比例為3:1）改小火慢煸出紅油，沿著鍋邊烹入料酒。

酸姜不僅可以去油膩，還能打開我們的味蕾

大廚竅門：酸姜如何制作？

方法一：嫩姜芽洗凈后曬干，把姜泡花椒水里面放鹽、放一點點的曲酒讓它自然發酵風干，一定要分缸密封。然后放在恒溫的地方，讓它自然發酵即可。

方法二：直接熬白醋糖水，然后把嫩姜洗凈，嫩姜一定得是嫩姜芽。然后直接放一點花椒，這個速度就相對來說快些！

- 6 -

調味：下入肥腸煸香，然后沿著鍋邊烹入生抽、清水，稍加煲煮入味，加入1勺水淀粉將湯汁收濃。

大火狀態，直接將魚片分散下入鍋中，大火焯燙30秒，即可關火裝盤。

- 7 -

澆油：油溫燒制7~8成熱，澆到裝滿青紅辣椒圈、干辣椒、鮮花椒的小勺子里，最后均勻鋪在魚肉上，麻辣鮮香的蜀香麻辣肥腸魚完成~

最終成品

來源： BTV暖暖的味道

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